ЭпохА/Теремок/БерлогА

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ЭпохА/Теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня


Русская Кухня

Сообщений 51 страница 60 из 65

51

Пельмени на экспорт
("Newsweek Polska", Польша)
Дорота Малеса (Dorota Malesa)

http://beta.inosmi.ru/images/20049/43/200494348.jpg
© РИА Новости, Александр Смотров

Русская кухня возвращается в светские салоны, завоевывает сердца британцев, американцев и даже поляков. Недолюбливают ее только сами россияне.
Чего-то такого, как русская кухня, нет, традиция прервалась, а россиянам все равно, чем набивать желудок,
- жалуется в своих интервью самый известный российский шеф-повар и владелец ресторана «Варвары» Анатолий Комм.
Он не стал ограничиваться жалобами, а нашел себе миссию:
он хочет превратить самые известные русские блюда в экспортный товар, а русскую кухню - в одну из лучших в мире.

Если верить сообщениям западных газет, у Комма и его коллег по профессии есть все шансы воплотить этот план в жизнь. Британская Guardian заявила, что русская кухня переживает революцию и начинает мировую экспансию.
До настоящего времени превосходными русскими блюдами мог похвастаться в первую очередь Париж. Уже в XIX веке свои рестораны открыли здесь французские шеф-повара, долгие годы готовившие для московской и петербургской аристократии.
Сейчас пришло время и для других стран. Комм планирует сделать свой ресторан в Лондоне, Аркадий Новиков в начале этого года открыл новое заведение в лондонском районе Мэйфер, а Андрей Деллос устроил на Манхеттене филиал своего «Кафе Пушкин» - ресторана, специализирующегося на «еде для олигархов».
Мода на еду с востока появилась и в Польше (хотя в более скромном исполнении), что можно заметить по растущей популярности варшавского ресторана Babooshka.

Наши восточные соседи собираются, однако, завоевывать мир не банальными блинами, а тем, что они называют новой русской кухней.
Ее возможности были представлены на состоявшемся в конце августа московском Фестивале еды.
14 тысяч зрителей со всего мира смогли понаблюдать за тем, как российские повара готовят мороженое из черного хлеба, креветки в розовых лепестках или паэлью из полбы с вяленым окороком, грибами и чесноком.

Все эти блюда прекрасно отражают идею новой русской кухни: совместить кулинарную историю страны с космополитическими элементами международной кухни.
Проблема в том, что задача эта чрезвычайно сложна.
Не только потому, что русская кухня диаметрально отличается от региона к региону:
это и типично североевропейские блюда на западе страны, и пряная экзотика блюд Кавказа.
Кроме этого кулинарным мэтрам придется придумать, как совместить имперскую, крестьянскую и советскую традицию.

Больше всего может предложить, конечно, первая. Линда Цивителло (Linda Civitello), автор книги «Кухня и культура: история еды и народов», утверждает, что вплоть до Первой мировой войны русское кулинарное искусство было синонимом утонченности.
Это неудивительно, если вспомнить, что при дворе Екатерины Великой в обычные дни ужин состоял из 50 блюд, а в праздничные - из 500.

Важными ингредиентами был картофель и черный хлеб, изготовленный из темной ржи, и кофе.
В холодном российском климате царствовали также корнеплоды - в основном, свекла и репа, а из пряностей - укроп и тмин.
Бедные крестьяне довольствовались простыми кислыми щами и гречневой кашей.

Кухню аристократии и бедноты объединяла, в сущности, только любовь к пирожкам с рыбой, грибами или (чаще всего) кониной.
Их можно было встретить как на уличных лотках, так и на роскошных банкетах.
На последних, впрочем, чаще можно было увидеть кулебяки, начиненные разнообразным фаршем.
Моду на эти пироги распространил Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carême) - французский шеф-повар, готовивший в начале XIX века при царском дворе.

К категории «haute cuisine» относили говядину в сметанном соусе, суп из осетрины с шампанским и салат Оливье с курицей и картошкой под майонезом.
Конечно, нельзя забыть и об икре. Цари ели ее «золотую» разновидность - добываемую из каспийской стерляди.
Аристократии оставалась икра осетра, называвшаяся в зависимости от размера икринок осетровой, белужьей и севрюжьей (так в тексте, - прим.пер.).
Ее подавали с водкой на серебряных ложечках, уложенных на гречневые блины.

Почему же при таком богатстве вкусов русская кухня не попадала в европейские светские салоны? По мнению Линды Цивителло, виновата, как обычно история. Октябрьская революция положила начало кулинарной «уравниловке».
Российский кулинарный историк Вильям Похлебкин писал в книге «Моя кухня», что советское кулинарное искусство исключило пряности, ограничило сладости и лишило людей элементарных радостей жизни в пище, отказавшись даже от всего острого - перца, горчицы, хрена, лука и чеснока.
Россияне уже не вернулись к имперским кулинарным традициям.

По-мнению Похлебкина, после распада СССР российский ресторанный рынок раскололся на две крайности:
подающие невкусные и дешевые блюда столовые для бедных и трещащие по швам от роскоши рестораны для олигархов.
Конечно, с европейской кухней. По подсчетам, сделанным порталом Afisha.ru, в 2010 году в Москве работало 260 ресторанов с европейской и только 150 с русской кухней.

Сейчас в борьбу за туристов и местных клиентов включились самые известные московские рестораторы.
На имперские корни русской кухни поставил ресторан «Красная площадь, дом 1».
Он предлагает исторические блюда, рецепты которых были почерпнуты из архивов, в частности, царского двора.
Иван Шишкин, шеф-повар ресторана Delicatessen, привлекает клиентов сочетанием традиций и космополитизма:
например, делает тесто для равиоли из черного ржаного хлеба.
Подобными блюдами кормит своих гостей Алексей Зимин в кафе Ragou: в меню этого ресторана можно обнаружить мороженое из свеклы или гамбургеры с печеным цукини.

Но главный символ новой российской кухни - это «Варвары» Анатолия Комма, занявший 48-е место в списке лучших мировых ресторанов.
Название заведения - ироническая отсылка к тому, как в кулинарном плане воспринимает россиян весь остальной мир.

Комм экспериментирует с традиционными русскими блюдами, преподнося их в версии молекулярной кухни.
Ржаной хлеб он подает в виде желе, борщ в виде капсул, а копченое сало в сметанной эмульсии.
Меню разделено на тематические рубрики.
Самой большой популярностью пользуется ужин «Всем бабушкам посвящается»,
в который входят версии традиционных советских блюд: борщ, селедка под шубой и пельмени.

Оригинал публикации: Kuchnia: Światowe pielmieni  http://www.newsweek.pl/spoleczenstwo/ku … 3,1,1.html
перевод  http://www.inosmi.ru/russia/20121007/20 … z28bMyEfPV

пельмени русские по версии поляков:

Pielmieni syberyjskie od kotlet.tv

Загружено пользователем kotlettv , дата: 25.11.2009
Pyszne pielmieni z mięsem wołowo-wieprzowym, delikatne i bardzo, bardzo aromatyczne.

52

Как правильно хранить продукты

http://www.fresher.ru/manager_content/images/kak-pravilno-xranit-produkty/big/1.jpg

Вы любите готовить, покупаете продукты впрок, но короткая жизнь овощей и фруктов не дает вам покоя?
Есть выход! Ознакомитесь с этими простыми советами, которые помогут вам сохранить продукты намного дольше. Все просто, как дважды два.

Если хранить лук в колготках, он не будет портиться до 8 месяцев.

Храните резанный зеленый лук в морозилке в пластиковых бутылках.
Только убедитесь, что лук абсолютно сухой, прежде чем засыпать его в бутылку.

►Следуйте этим правилам, что хранить при комнатной температуре, а что – в холодильнике.
1. При комнатной температуре: авокадо, абрикосы, бананы, цитрусы, чеснок, киви, дыни, нектарины, лук, груши, персики, сливы, ананасы, картофель.
2. В холодильнике: яблоки, бобы, ягоды, брокколи, капуста, морковь, цветная капуста, сельдерей, вишни, кукуруза, огурец, кабачок, имбирь, виноград, халапеньо, зеленолистные овощи, грибы, кабачки.

Храните продукты так:
1. Температура в холодильнике – 5ºС или ниже. Выше – и вы можете развести вредные бактерии.
2. Проверьте уровень влажности в ящиках.
3. Все остатки храните в стеклянных контейнерах (до 4 дней).
4. Никогда не смешивайте овощи, фрукты и мясо в ящиках. 5. Не храните молоко и скоропортящиеся продукты на двери холодильника!
6. Мясо и морепродукты храните на нижней полке. Заворачивайте их правильно, чтобы с них не текло на другие продукты.
7. Воздух должен свободно проходить по холодильнику, не загромождайте его.
8. Не режьте фрукты, овощи и мясо, если не собираетесь готовить их сразу же. Целые продукты хранятся лучше.
9. Купленные раньше продукты выставляйте на передний план, чтобы видеть, что нужно употребить как можно быстрее.
10. Регулярно чистите холодильник. Сразу убирайте все, что пропало.

Храните зелень, поставив ее «букетиком» в воду, как цветы, затем накройте пакетом, завяжите резинкой и поставьте в холодильник.
Это поможет дольше сохранить такие травы, как петрушка, базилик, кинза и лук.

►Храните маслянистые травы отдельно от других видов зелени.
Такие травы, как тимьян нужно связывать в тугой пучок и подвешивать на свежем воздухе.

Сделайте раствор из уксуса и воды (1/10). Промочите ягоды в этом растворе, затем высушите, протрите и положите в холодильник.
Раствор должен быть достаточно разбавлен водой, так что уксус вы не почувствуете.
Малина продержится неделю или больше, а клубника – целых две недели.

►Не храните лук с картофелем – он быстрее испортится.
В прохладном сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха лук продержится 2-3 месяца.

Чтобы картофель не прорастал, храните его вместе с яблоками.

Одно гнилое яблоко может испортить все остальные.

►Чтобы сыр не высыхал с отрезанной стороны, намажьте ее небольшим количеством сливочного масла.
И еще кое-что о сыре… Заверните его в специальную бумагу для сыра или в вощеную бумагу (а НЕ в пищевую пленку), а затем положите в пакет.
Храните сыр в самых теплых частях холодильника (в ящике для сыра или овощей).

►Свежие травы можно хранить в морозильнике замороженными в оливковом масле.
Травы пропитают масло своим ароматом, а эти пряные кубики маслянного льда можно будет потом использовать в приготовлении блюд: просто возьмите один такой кубик и добавьте, как основу к блюду.
Отлично работает с розмарином, тимьяном и орегано. А вот укроп, базилик и мяту нужно всегда использовать свежими.

Храните спаржу, как цветы. Ну, почти. Отрежьте стебель, поставьте в воду, оберните пакетом и поставьте в холодильник.
Этот же совет применим к кинзе и петрушке.

Оберните ножку бананов пищевой пленкой, так они продержатся на 3-5 дней дольше.
Также, бананы выделяют больше этилена, так что храните их подальше от других овощей и фруктов

Прежде чем класть в холодильник сельдерей, брокколи и латук оберните их в фольгу.

Стеклянные банки незаменимы в хранении продуктов. Они намного полезнее пластиковых контейнеров.

►Помидоры. Не храните из в целлофановых пакетах – «завернутый» этилен ускорит гниение.
Незрелые помидоры хранить ножкой вниз в бумажном пакете или отдельно на полке, пока они не созреют.
Зрелые помидоры нужно хранить при комнатной температуре, вдали от солнечного света, ножкой вверх.
Перезрелые помидоры хранить в холодильнике, но перед употреблением подержать их при комнатной температуре.

Имбирь лучше хранить в морозильнике.

Орехи нужно пожарить как можно быстрее после покупки.
Жареные орехи сохраняют вкус и аромат дольше. Хранить в морозильнике.

Грибы храните в бумажном пакете, а не в целлофановом.

http://www.fresher.ru/2012/10/27/kak-pr … -produkty/

53

Новый Год встретили,отметили и доедаем ещё приготовленное   :canthearyou:

Но впереди Рождество и Старый Новый Год  :yep:

Вот ещё в тему:

Классический рецепт салата "Сельдь под шубой"

"Сельдь под шубой" - один из патриархов новогоднего стола, неизменно составляющий компанию праздничным оливье, шампанскому и мандаринам.
Салат этот имеет множество вариаций: каждая хозяйка привносит в него что-то свое, меняя ингредиенты и порядок их расположения.

Хотя "Сельдь под шубой" обыкновенно причисляют к изобретениям советских домохозяек, существует интересная легенда, связанная с этим салатом.

Его якобы изобрел в начале ХХ века купец Анастас Богомилов, хозяин популярных московских трактиров.

В ту неспокойную революционную пору многие посетители его заведений любили за стаканчиком спиртного поспорить о пролетариате и судьбах Родины.
Споры нередко заканчивались драками с битьем посуды и мебели.

Тогда предприимчивый купец решил создать салат, который был бы и хорошей сытной закуской, и, одновременно, символом объединения крестьянства с пролетариатом.

Так появилась Ш.У.Б.А (в расшифровке  — Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема) где традиционно рабочая селедка сочеталась с крестьянским луком, картошкой и морковью, а покрыто все это было свекольным "алым знаменем революции".

Действительно ли любимый новогодний салат некогда носил идеологическое значение, судить сложно.
Так или иначе, "Сельдь под шубой" прочно укрепилась на столах советских и российских граждан, превратившись со временем в настоящий символ праздника.

РИА Новости предлагает вашему вниманию рецепт, который принято считать классическим.

http://cdn4.img22.rian.ru/images/52055/23/520552360.jpg

http://ria.ru/infografika/20121226/916310476.html


**************

Внимание!

http://uploads.ru/i/v/3/k/v3kUD.gif В контексте поста,в новом разделе  Новый Год... Зима!  тема Новогодние закуски и зимнее меню

******************

http://uploads.ru/i/v/3/k/v3kUD.gif Внимание! В новом разделе Весна!  новая тема Закуски к 8 Марта, Масленице и весеннее меню

И тема Масленица

54

Бестселлер трактиров старой Москвы: готовим рыбную солянку
"СВЕЖАЯ ЕДА" С АННОЙ ЛЮДКОВСКОЙ


«Свежая еда» - Готовим рыбную солянку
rianovosti Опубликовано 20.02.2013

Бывают дни, когда хочется не изысканных блюд от великих поваров, а знакомой еды из детства. Например, солянки.
Уже только один запах тушеной квашеной капусты возвращает в прошлое. Такую капусту можно есть просто так или с хорошими колбасками, но мне сегодня хочется приготовить солянку с рыбой. До революции настоящего москвича можно было узнать по любви к этому блюду.
Герой чеховской "Дамы с собачкой" москвич Дмитрий Гуров в один присест съедал целую сковородку солянки с рыбой. Гиляровский писал, что эту солянку в городе подавали чуть ли не в каждом трактире. Сто лет назад чаще делали густые солянки, вроде рагу, а теперь это название скорее ассоциируется с наваристыми мясными супами.
А ведь каких-то двадцать лет назад солянку на второе готовили в столовых, и иногда она была такой вкусной, что я кусочком черного хлеба со дна собирала соус.

Мне захотелось попробовать дореволюционную солянку Чехова-Гиляровского. У нее оказался роскошный вкус — знакомый и новый одновременно.
Обязательно приготовьте! Рецепты того времени довольно тяжеловесны, с лишними манипуляциями, поэтому я упростила солянку, чтобы вы могли сделать ее вечером после работы.
Единственное — капусту лучше потушить накануне и тогда останется только, как говорят повара, "собрать" и "довести" блюдо. На это уйдет не более получаса.

http://cdn4.img22.rian.ru/images/92389/85/923898530.jpg

Купите хорошую квашеную капусту. На всех рынках дают попробовать капусту из разных бочек.
Она должна хорошо пахнуть и похрустывать, а, главное, нравиться вам. Если капуста слишком соленая, дома промойте ее холодной водой.
Но имейте в виду, что высокие температуры тоже смягчат едкость квашеной капусты, а правильной солянке полагается быть соленой!

1. Нарезаем луковицу полукольцами. В глубокой кастрюле на среднем огне разогреваем половину растительного масла, обжариваем лук до полупрозрачности.
Затем добавляем квашеную капусту, два лавровых листа, вино и воду — жидкость должна покрывать капусту. Накрываем крышкой и тушим 30 минут.
Капусту лучше готовить в чугунной кастрюле — тепло будет распределяться равномерно, и она не пригорит.
Я делаю ее с вином, как принято в немецкой и французской кухнях — у капусты появляется элегантная кислинка, из простушки она превращается в королеву.
Но вместо вина можно взять пиво или даже воду, добавив пару столовых ложек яблочного уксуса.
Время от времени помешивайте содержимое кастрюли и, если нужно, подливайте воду по мере выпаривания — капуста ни в коем случае не должна быть сухой.
Она должна быть окутана жидкостью, как фасоль в томатном соусе из консервной банки.
Чуть позже капусте придется поделиться этой жидкостью с рыбой.

2. Вводим томатную пасту и тушим еще 10-15 минут.
Я использую именно концентрированную пасту — она продается в маленьких жестяных банках. З
амены на сладковатый кетчуп или водянистые рубленые томаты солянка вам не простит.
Капуста должна получиться мягко-упругой, но не расползтись до кашеобразного состояния, как это часто случалось у поваров советских столовых!

http://weekend.ria.ru/images/80426/69/804266906.jpg

Тушеная капуста — уже самостоятельное блюдо. Она хороша с сочными колбасками в натуральной оболочке, лопающейся от одного прикосновения вилки!
А чтобы приготовить московскую солянку, нужно взять рыбу. Раньше использовали несколько видов, считая, что здесь как с ухой — чем больше набор, тем лучше.
Я обычно покупаю охлажденную семгу или форель — солянка отлично получается с мясистой чуть жирной рыбой. Если под рукой есть морской окунь, добавьте и его.
На дореволюционных кухнях рыбу отваривали в большом количестве рассола, чтобы отбить речной запах и пропитать дополнительным вкусом.
Но если класть свежую морскую рыбу, этого не требуется. Она дойдет в духовке, а компания из каперсов, оливок и соленых огурцов даст блюду нужную рассольность.
На мой взгляд, так получается гораздо вкуснее и, что немаловажно, экономит время.

3. Разогреваем духовку до 180 градусов. Соленые огурцы нарезаем ломтиками, а филе рыбы — кусочками размером со сливу.

4. Большую чугунную сковородку или стальной лоток для запекания смазываем оставшимся растительным маслом.
Отправляем туда рыбу, соленые огурцы, каперсы, оливки и лавровый лист. Сверху выкладываем тушеную капусту.
Посыпаем сухарями, чтобы солянка не сохла в духовке, или накрываем фольгой. Запекаем около получаса.
Стоит только приоткрыть фольгу, как из-под нее вырвутся запахи. Эти многослойные рассольные ароматы и вкусы — лучшее, что есть в русской кухне!
Маринованные оливки, соленые каперсы и квашеная капуста наполняют дом таким уютом, что хочется, как в детстве, положить добавки.
А лучше сразу ставьте сковороду на стол. В трактирах старой Москвы солянку приносили в порционных чугунных сковородочках, в испанских ресторанах сейчас так подают паэлью.

Приятного аппетита!

http://weekend.ria.ru/images/80427/70/804277014.jpg
© РИА Новости. Анна Людковская

Ароматная солянка из форели и квашеной капусты

Время:
1 час 20 минут

Ингредиенты (на 4 порции):
квашеная капуста — 700 г
филе семги или форели — 800 г (можно в качестве дополнения взять морского окуня)
оливки — 1 большая горсть
каперсы — 1 ст. ложка
соленые огурцы — 2 шт
лук — 1 шт
томатная паста — 100 г
растительное масло без запаха — 4-5 ст. ложек
белое вино — 1 бокал (по желанию)
панировочные сухари — 2-3 ст. ложки
лавровый лист — 4 шт

Приготовление:
1. Нарезать луковицу полукольцами. В глубокой кастрюле на среднем огне разогреть половину растительного масла, обжарить лук до полупрозрачности. Затем положить квашеную капусту, два лавровых листа, вино и воду — жидкость должна покрывать капусту. Накрыть крышкой и тушить 30 минут. Время от времени помешивать и, если нужно, подлить воды.
2. Добавить томатную пасту и тушить еще 10-15 минут.
Капуста должна получиться мягко-упругой, но не расползтись до кашеобразного состояния.
3. Разогреть духовку до 180 градусов. Соленые огурцы нарезать ломтиками, а филе рыбы — кусочками размером со сливу.
4. Форму для запекания или чугунную сковородку смазать оставшимся растительным маслом.
Отправить туда рыбу, соленые огурцы, каперсы, оливки и лавровый лист.
Сверху выложить тушеную капусту.
Посыпать сухарями, чтобы солянка не сохла в духовке, или накрыть фольгой.
Запекать 25-35 минут, пока рыба не будет готова.

РИА Новости http://weekend.ria.ru/freshfood/2013022 … z2LSh6Jvzz

http://uploads.ru/i/o/6/S/o6SFs.gif  в контексте,в разделе  Новый Год.... Зима!  тема  Новогодние закуски и зимнее меню

Отредактировано imho (21.02.13 12:39)

55

Даждь нам днесь

http://file-rf.ru/uploads/view/knigochei/042013/cafb4b377837c7c33b8ec1dfd67e9bab6b36ad63.jpg
Афонские рецепты. Собрание традиционных рецептов афонской кухни.
– М.: Орфограф, 2012. – 290 с.

Книги под общим условным названием «О вкусной и здоровой пище» традиционно пользовались и пользуются повышенным спросом.
Хотя нелишне отметить, что некоторые существенные коррективы в эту вечную тематику были внесены у нас в последние десятилетия.

Прежде всего они связаны с тем, что Россия как государство отказалась от политики официального, по сути, атеизма, и как следствие многие наши сограждане к соображениям, касающимся вкусности и полезности, добавили в своём обиходе разноязыкие, но схожие по смыслу понятия «скоромного», «харамного», «трефного» и т.д.

Пасху православные люди будут праздновать в этом году 5 мая.

А в эти недели многие из них соблюдают предписания Великого Поста. Дело это, как известно, не самое простое для любителей «хорошо поесть».
Тут-то как раз и могла бы пригодиться уникальная, совершенно новая для русскоговорящих читателей книга «Афонские рецепты».

Это – собрание традиционных рецептов афонской кухни, предоставленное святым монастырём Кутлумуш.

Некоторым из этих рецептов сотни лет, они использовались афонскими монахами ещё в Средние века.

«Инструкциями» по приготовлению постных блюд иеромонах Филофей, составитель этой во всех смыслах замечательной книги, конечно же, не ограничился.

Для праздничных дней в ней предусмотрены свои оригинальные, чрезвычайно интересные и полезные рецепты.

Всего таковых в книге почти полторы сотни. Они касаются приготовления салатов и соусов, котлет и пирожков, блюд из овощей и макарон, рыбы и других морепродуктов.

Здесь же читатель найдёт рецепт приготовления отличного афонского хлеба, познакомится с описанием ингредиентов и особенностей их использования в монастыре Кутлумуш.

«Доступность и изысканная простота этих рецептов делают книгу незаменимым помощником не только на кухнях монастырей и приходских храмов, но и в домах благочестивых мирян, а также всех стремящихся к здоровому образу жизни»,
– говорится в аннотации к книге.

И этим словам, разумеется, можно верить.

http://file-rf.ru/knigochei/88


*****************

В контексте статьи, тема Православие на Руси

В разделе  Новый Год... Зима!  тема  Новогодние закуски и зимнее меню

В разделе  Весна!  тема  Закуски к 8 Марта, Масленице и весеннее меню

В разделе  Лето ах лето  новая тема Летняя еда без особого труда,летнее меню

А в разделе ЭпохА - Библиотечка тема Интересные рецензии на интересные книги

56

Запретные продукты в истории России

http://copypast.ru/fotografii/v_proshloe/7_samyh_skandalnyh_produktov_/7_samyh_skandalnyh_produktov_1.jpg

Сегодня в России нет прямых запретов на определенную пищу, но так было не всегда.
За употребление некоторых заморских продуктов в старые времена можно было поплатиться даже жизнью, а что-то из привычной ныне еды долгое время считалось ядовитым и «бесовским».

Телятина: непростительное расточительство
Телятина с хреном, запеченные ребрышки, телятина с грибами в горшочке – от одних названий текут слюнки! На протяжении долгого времени подобные кушанья были недоступны для наших предков. И дело не том, что телята были неприкосновенными, а в бережливости русских крестьян.
Много веков подряд на Руси существовал запрет на употребление в пищу телятины.

Первоначально он был вызван заботой крестьянина о сохранении молодняка, — в убое теленка с целью полакомиться его нежным мясом он видел непростительное расточительство. Затем этот обычай стал традицией и принял характер мистического запрета.

Об этом писали и иностранные гости нашей страны, например, Жак Маржерет: «Что касается быков и коров, то они размножаются так же поразительно, поскольку во всей России совсем не едят телятины…».
Только в конце XVIII века телятина стала блюдом пиршественных столов знати, а позже появилась и на столах более скромных.

Томаты: Любовь и помидоры
«А я – томат!» — восклицает умилительный карапуз в телевизионной рекламе: сегодня красные плоды известны и любимы людьми всех возрастов, но когда-то этот овощ не мог занять место на столе наших предков.
Официально помидоры никогда не были запрещены, но съедобными их признали совсем не сразу. Долгое время их считали ядовитыми, у томатов даже закрепились народные прозвища: их называли «бешеными ягодами», «греховными плодами» и «псинками».

В Россию помидоры попали предположительно во второй половине XVIII века из Европы. Изначально томаты на Руси использовали как украшение для изгородей, садовых беседок.
Сочетание темно-зеленой ботвы и красных плодов нравилось хозяйкам: горшочки с ростками помидоров использовали как домашние растения, на подоконниках. Среди дворян при российском императорском дворе было принято дарить возлюбленным небольшие кустики помидоров в знак вечной любви и верности.
Чуть позже были открыты целебные свойства томатов: кашица из протертых плодов считалась лучшим лекарством от ран. И только на рубеже XVIII-XIX веков томаты были причислены к числу съедобных культур. Широкое же распространение этого овоща началось после Второй Мировой войны.

Кофе: пять чашек для императрицы
Кофе был под запретом во многих странах в разные годы: от Арабских берегов до Европы он считался «дьявольским зельем». Английские леди находили, что напиток этот «иссушает» в их мужьях влечение к супругам.
Россия недаром снискала славу государства парадоксального, нестандартной была и ситуация с появлением кофе на Руси. По сути, у нас его не запрещали, а даже…заставляли пить.

В эпоху правления Петра I кофе получил свое распространение по всей России. Сам Петр пристрастился к «тонизирующему зелью» во время поездки в Голландию. По приезду он издал указ, предписывающий подавать кофе на своих ассамблеях. И даже больше — кофе стали предлагать при входе в Кунсткамеру. Но питие на Руси хватало национальных напитков: квасы, сбитни, травяные настойки и отвары, а безумно дорогие бобы особо не прельщали люд.

В народе же считалось, что кофе дан самим дьяволом. Даже бытовали поговорки вроде: «Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи».
Самым страстным любителем кофе оказалась императрица Екатерина II. Чтобы сварить для императрицы пять чашек, повара использовали 400 г молотых зерен — менее крепкий напиток она не признавала.

Чай: не забыть посолить
Русский стол и сельская жизнь сегодня неотделимо ассоциируются с чаепитием, самоваром и задушевными беседами долгими зимними вечерами. Но чай, столь любимый сегодня во всем мире, наши предки приняли не сразу. В народе даже бытовали пословицы о «греховных» напитках: «Кто пьет чай, отчаивается от Бога, кто пьет кофе — налагает ков на Христа».

В 1638 г. царский стольник Василий Старков, будучи послом в Монголии, впервые попробовал на пиру питье, которое ему понравилось. Увидев это, Алтын-хан послал русскому царю Михаилу Федоровичу несколько пудов чая. Поначалу российские дворяне не разобрались, что с ними делать. Но потом решили залить кипятком и напиток стал одним из любимейших на царском столе.
Для крестьян заморская заварка была недоступна, она использовалась лишь в особых случаях. Поэтому возникло выражение «чайком побаловаться». Многие бедняки даже не знали, как заваривать чай.

По этому поводу Василием Жуковским были написаны такие шуточные стихи:
Раз прислал мне барин чаю и велел его сварить.
А я отроду не знаю, как же этот чай варить
Взял тогда, налил водички, всыпал чай я весь в горшок.
И приправил луку, перцу, да петрушки корешок.
Разлил варево по плошкам, хорошенько размешал,
Остудил его немножко. На господский стол подал.
Гости с барином плевались. Сам он ажио озверел
И, отправив на конюшню, меня выпороть велел.
Долго думал, удивлялся: “Чем же мог не угодить?”
А потом-то догадался, что забыл я посолить.

Картофель: дьявольская сила
Картофель, как позже назовут его «второй хлеб», в России не то чтобы был запрещен, но приживался, а точнее приедался, он в народной среде долго.
В Россию он был завезен поздно, в самом начале XVIII столетия. Сделал это признанный любитель заморских кушаний Петр I. Попробовав блюда из овоща в Голландии, он распорядился о доставке в Россию мешка клубней для посадки и выращивания.

В нашей земле картофель прижился очень хорошо, но российские крестьяне испытывали страх перед неизвестным растением и зачастую отказывались его выращивать. К тому же первое время часты были случаи отравления. Это происходило, как правило, из-за неумения правильно употреблять овощ. Крестьяне ели ягоды, напоминающие мелкие помидоры, которые, как известно, не пригодны для пищи и даже ядовиты. Не нравилось народному уху и название: земледельцы прознали, что слово «картофель» происходит от немецких слов «крафт тойфель», что означает «дьявольская сила».

Бытует забавная история-миф о том, как Петр повышал популярность картофеля. Царь приказал засадить поля картофелем и приставить к ним вооруженную охрану, которая должна была целый день напролет стеречь поля, а на ночь расходилась спать. Соблазн был велик, крестьяне из близлежащих селений не могли удержаться и воровали картофель, ставший для них сладким запретным плодом, для посадки на своих участках.

Конина: до появления машин
Конину человек начал употреблять в пищу много тысячелетий назад. Дикая лошадь была добычей для первобытных охотников. Да и приручили ее как источник съедобного мяса. В первом веке нашей эры Церковь Христова сохраняла ветхозаветный запрет есть конское мясо.
Долгое время во всем мире коней не пускали на мясо из-за их хозяйственной ценности.

С появлением в 19 веке машин, запрет на потребление в пищу конины был снят, на Руси это произошло в 1867 году. После того, как по Европе прокатились эпидемии заболеваний крупного рогатого скота, продажи конины стремительно возросли.
Но к конине до сих пор относятся с предубеждением: для многих россиян кушать мясо лошади, которая воспринимается как друг человека, не приемлемо. В некоторых англоязычных странах существует запрет на употребление этого мяса. Это мясо также запретно для ортодоксальных евреев.

Кстати, среди европейцев распространен миф о плохом вкусе конины. Связано это с тем, что во время отступления из Москвы солдаты Наполеона ели павших лошадей, используя вместо соли и приправ порох, что вызвало многочисленные пищевые отравления.

http://copypast.ru/2013/04/23/7_samykh_ … _foto.html

57

За столом с царями, или как поесть на Рождество по-русски

http://cdn.ruvr.ru/2013/12/24/1188672193/7RIA-164103-Preview.jpg
В ночь на 25 декабря Римско-католическая и большинство протестантских церквей отмечают Рождество.
Для Русской православной церкви этот праздник наступает в ночь на 7 января.

Что подавали к рождественскому столу на Руси?

Приближаются любимые для многих новогодние и рождественские праздники, вечера с друзьями и родственниками,
праздничные ужины, на которых всегда хочется вкусить что-нибудь особенное, прежде неизведанное.

Выбрать тот или иной рецепт в поваренной книге не всегда просто.
Чтобы поразить гостей, можно приготовить что-нибудь из традиционной русской кухни, отличающейся большим разнообразием блюд.
Можно подать к столу русские закуски, коих великое множество, или особо приготовленное жаркое из утки или фаршированные яблоки
– эти блюда обязательно сделают ужин незабываемым.

Иностранцы о русской кухне словами классиков
Вот как дочь английского посла описывает русские закуски на обеде, поданном на балу у великой герцогини Марии Павловны в Санкт-Петербурге в 1914 году:

"Закуски были расставлены в длинный ряд, и, чтобы заполнить тарелку, нужно было переходить от блюда к блюду.
Тут можно было взять маленькие вареные грибы в сметане, там - один из трех видов икры и холодную копченую рыбу,
далее - маринованные огурчики, крошечные сосиски в остром соусе и вине.
В углу стола холодные закуски из зелени, копченая семга, ветчина, приготовленная по какому-то необычному рецепту,
рядом - блюдо с яйцами вкрутую, плавающими в изумительной подливке".

http://m.ruvr.ru/2013/12/24/12/ueSUApRqKVE.jpg
© Фото: http://www.topnews24.ru/

Зарисовка опубликована в книге Дады Россо
"За столом с царями. Кухня русских рассказчиков". Вся книга – это своеобразное путешествие во времени... через кухню.
Она интересна, прежде всего, тем, что повествует о рецептах блюд, описанных в известных русских литературных произведениях.
Автор мастерски передает впечатления, вкусы, запахи, чувства и возводит русскую кулинарию до уровня философии.

Сначала Россо приводит "вкусный" отрывок из русских классиков, а затем дает подробный рецепт описываемых блюд.
"Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий!
А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?..
А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках?..
А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? ",
- так рассказывает Михаил Булгаков об обеде в Доме Грибоедова.

Рецепт "Стерляди с раковыми шейками и икрой":

Ингредиенты:
стерлядь 1,5 кг,
приготовить бульон,
понадобятся луковица, морковь, лук-порей, бокал белого вина, 10 раковых шеек, 100 г икры,
уксус, лимон, размельченный укроп, перец горошком, соль.

http://m.ruvr.ru/2013/12/24/11/sterlad.jpg
© Фото: monarch-kovrov.ru

Способ приготовления:
погрузить стерлядь в бульон примерно на 15 минут, затем слить его.
Добавить уксус и готовить раков на слабом огне 5 минут.
Промыть их и очистить.
Подавать стерлядь на блюде, порезав ее крупными кусками, очистив от укропа и украсив кусочками лимона.
Окружить рыбу раковыми шейками и ложечками икры.

Дада Россо – не первая иностранка, которую привела в восторг русская кухня.
В книге итальянки Лауры Джаннини, которая так и называется – "Русская кухня", собраны более 1000 рецептов блюд в лучших русских кулинарных традициях, а также множество советов и подробностей, вплоть до того, где лучше приобрести необходимые ингредиенты в Италии и в России.
Книга интересна еще и тем, что там представлены малоизвестные блюда даже для россиян. А
втор рассказывает и о совсем незамысловатых рецептах приготовления блюд, популярных в наши дни.

"Плод эклектической и космополитической кухни, берущей начало в результате слияния славянской, византийской и православной традиций, с ощущающимися азиатскими, монгольскими и европейскими влияниями", - так описывает русскую кухню Джаннини.

Рождественский стол от "Домостроя"
Действительно, русская кухня впитала традиции множества народов, окружавших Русь, которая вела обширную торговлю:
на западе с варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими болгарами, на востоке с азиатскими народами.
Через Древнюю Русь пролегали Великий водный путь "из варяг в греки" и Великий шелковый путь.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках XI—XVII веков, летописях, житиях, словах и поучениях.
Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в "Домострое", литературном памятнике XVI века, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития.

Именно к Рождеству Христову на Руси, как правило, приурочивали убой скота.

Вот что говорилось в "Домострое" о рождественском столе:
"В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают:
лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную,
поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, кур с вертелов, гусиные потроха,
говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур".

Но главным блюдом праздничного стола была свинина, которую готовили во всех видах.
Молочных поросят жарили, фаршировали яблоками и гречневой кашей.

http://m.ruvr.ru/2013/12/24/11/498.jpg
© Фото:

Не обходился рождественский стол без каши, которую называли "праматерью хлеба".
"Каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной", - гласит русская народная пословица.
Блюдам из злаковых не менее 1000 лет, говорят исследователи.

На Рождество подавали так называемое сочиво или кутью.
Эта каша готовилась из пшеничного зерна с медом, орехами и семенами мака.

http://m.ruvr.ru/2013/12/24/11/c9eb41db7783b9780881b5503b4f45c5.jpg
© Фото: http://www.078.com.ua/

На десерт - ягоды, пряники, русскую пастилу, печенье и мед.
Пили взвары из фруктов (как слабоалкогольные, так и безалкогольные), кисели и медовуху.

На протяжении веков многие блюда были заимствованы у соседей.
Считается, что дрожжевое тесто к нам пришло от скифов и из греческих колоний Причерноморья;
рис, гречиха, пряности и вина - из Византии;
чай, лимоны, пельмени - от восточных соседей;
борщи и голубцы - от западных славян.

Попав на русскую землю, иностранные блюда сочетались с местными кулинарными традициями.
Так и образовалась уникальная русская кухня, где стол отличается обилием, а дом - гостеприимством.

Иван Третьяков, Анна Федорова
http://rus.ruvr.ru/2013_12_24/Za-stolom … sski-8428/

****************

В контексте статьи,в разделе  Новый Год... Зима!  тема  Новогодние закуски и зимнее меню

58

Согревающий сбитень с облепихой и специями. Рецепт

Сбитень облепиховый – один из разновидностей ароматного напитка, известного на Руси с 12 века.
Кулинар Александр Селезнев поделился с РИА Новости рецептом согревающего отвара из варенья, меда и специй.
http://www.youtube.com/watch?feature=pl … f_B8YAGG9o

Сбитень – безалкогольный тонизирующий напиток,
который хорошо согревает организм в холодное время года.

Для приготовления облепихового сбитня понадобится:
Вода —1 л
Мед – 100 г
Облепиховое варенье – 150 г
Корица – 5 г
Лавровый лист – 2 шт.
Зверобой – 0,5 г
Гвоздика – 3 г
Анис – 3 г
Кардамон – 3 г
Красный перец – 3 г
Мускатный орех – 3 г

Мед и облепиховое варенье нужно добавить в воду и довести смесь до кипения.
Александр советует снять пену, которая появляется во время нагревания напитка – тогда отвар получится прозрачным и светлым.

"Сбитень нельзя доводить до кипения. Когда пена снята, самое время закладывать специи", — советует кулинар.

В напиток следует положить палочку корицы, лавровый лист и зверобой, который при желании можно заменить на мяту, рододендрон или базилик.

Затем добавить гвоздику, анис, половину чайной ложки кардамона и щепотку красного перца.
По словам Селезнева, красный перец мягче черного, поэтому предпочтительнее использовать именно его.

Последний ингредиент – мускатный орех. Его нужно аккуратно поскоблить ножом и добавить в отвар.
После закладки специй сбитень должен прокипеть в течение 5-10 минут и настояться в течение получаса.

За это время специи отдадут напитку свой аромат.
Готовый отвар процедить через сито и подать к столу.

Как отмечает кондитер, для приготовления сбитня можно использовать любое варенье, а также свежие или свежемороженые ягоды клюквы, черники, малины.

При желании сбитень можно сделать алкогольным: для этого на литр воды нужно добавить один стакан красного вина или пива.

Сбитень известен на Руси с 12 века. Его название произошло от глагола "сбивать".
Мед и травы настаивались в разных сосудах и смешивались непосредственно перед употреблением.

Долгое время ароматный отвар был национальным зимним напитком, как квас – летом.
Безалкогольный "русский глинтвейн" заменял людям чай и кофе до конца 19 века.

РИА Новости http://ria.ru/ny2014_advice/20140104/98 … z2pQFc5cPY

в контексте,  Что пили на Руси? Особенности русских национальных напитков. Мёды, медовухи и сбитни от 28.01.12,
на 2й странице темы,после статьи: Как питались русские крестьяне?  по ссылке Русская Кухня
и темы:
Русский Дом
Русская История

а в разделе  Новый Год... Зима!  тема Новогодние закуски и зимнее меню

59

Точки вкусной еды на карте России

Из-за советских гастрономов с гастритами слово «гастротуризм», возможно, не очень привлекательно для русских, а каких-то 30 лет назад гастротуристами были набиты электрички Рязань — Москва.
Но именно это направление во многих странах позволяет поддерживать традиционное фермерство и уникальную кухню, так что и нам этого не избежать.

Начиная с майских праздников и до самой глубокой осени россияне готовы каждый выходной стоять в пробках на выезде из крупных городов, чтобы попасть на природу и там поесть мяса с овощами с грядки.
Это ли не 100% предпосылка успеха гастротуризма?

Попробуем разобраться, как тут надо правильно действовать.

Гастротуризм per se существует скорее как исключение.
Обычно он развивается вкупе с другим направлением – экотуризмом, агротуризмом, энотуризмом, историческим туризмом.
Все указанные сочетания в России вполне перспективны, и есть успешные проекты, из которых мы предлагаем подборку, полезную и для путешественника, и для предпринимателя.

Город Мышкин. Ресторан «Мышеловка»
Этот красивый идеально провинциальный и ухоженный город на сто процентов заслуживает короткого посещения:
знаменитый и простой музей Мыши, за которым там появилось еще несколько интересных полу-музеев, полу-лавок старья: музей крестьянина, купца, рыбака, водки и пр.
Отличным приложением к музейной программе является ресторан «Мышеловка», открытый при гостинице «Кошкин дом».

Сюда туристы едут из многих окрестных мест, даже в более крупном и развитом Угличе сопоставимого по качеству ресторана нет.
Хотя казалось бы, чего проще?
Собрано все лучшее местное: угличские сыры, волжская рыба, продукты приусадебных хозяйств, грибы, ягоды, настойки
– и получился один из самых популярных ресторанов верхней Волги.

Город Коломна. Музей пастилы, Музей «Калачная»
Один из наиболее успешных новых музейных проектов «Музей коломенской пастилы» развивается и расширяется, получив Потанинский грант.
Получив, признаем, не зря и не случайно. Тысячи туристов, может быть, и не приехали бы в древнюю и богатейшую историей Коломну, если бы там нельзя было попробовать и купить уникальный по вкусу и технологии деликатес.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/tochki-vkusnoj-edy-na-karte-rossii/3.jpg

О популярности музейного бренда свидетельствует хотя бы то, что по Москве сейчас открываются киоски с полу-пиратским названием «Коломенская пастила», торгующие тем, что даже отдаленно не напоминает настоящий продукт, воспроизведенный по старинным рецептам.
Успех требует развития, поэтому в этом году открылся музей «Калачная», где можно отведать и даже изготовить настоящий русский калач, а в мае открывается музей Коломенской деньги, где одним из главных сувениров будет пряник с изображением чеканки старых монет.

И вот о других планах рассказывает руководитель проекта «Музейный квартал» Наталья Никитина.
«Мы планируем, помимо музеев, сделать еще свои музейные гостиницы с историческими интерьерами, сделать свое кафе и ресторан.
Потому что у нас есть хорошая практика, вот я еще, опять же, говорю, что мы ничего не делаем просто так, люди приходят в музей и говорят: «А мы хотим в такой кроватке остаться переночевать, а где нам так остаться?» Люди хотят атмосферы, каких-то переживаний таких, которые нигде не получат.

И так же с едой.

У нас есть такая программа «Литературная кухня», где мы за основу взяли книгу князя Одоевского, которая была издана в 1840-м году, она называется «Лекции доктора Пуфа».
И эти лекции князя Одоевского использовали для своих таких театральных зарисовок, которые заканчиваются поеданием, ну, если взять то, что у нас есть телячья эпиграмма, вот театральная зарисовка заканчивается поеданием телячьих котлет по рецепту князя Одоевского. Вот чего здесь больше – кухни, истории или театра?
Всё в равных долях, в общем, присутствует. И людям очень нравится. Как только появится здание, которое мне нужно для этого, в аренду нам если дадут его, то мы сделаем такую ресторацию XIX века с театром. И это, кстати, было вообще развито, театр «Модерн» это называлось в начале XX века, когда собирались все вообще эстрадные искусства вот в эти питейные и в ресторанные заведения.
У нас будет и ресторан, у нас будет и гостиница, и еще будут музеи».

Астраханская область. Притоки Нижней Волги.
Ахтуба и другие притоки и разветвления нижней Волги – издавна одно из наиболее популярных мест для рыбалки. Настоящие рыбаки, конечно, обходятся турами на собственном джипе со своим снаряжением, но там активно развиваются и базы отдыха, ориентированные на более «пляжно» настроенных туристов с женами и детьми, которым интересно и порыбачить, и поохотиться и при этом жить в комфортных условиях.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/tochki-vkusnoj-edy-na-karte-rossii/4.jpg

Естественно, все такие базы предлагают услуги по приготовлению трофеев – и рыбы, и дичи. И предоставляют набор астраханских деликатесов, включая черную икру.

Кубанское виноделие. Анапская долина.
Винный туризм в Краснодарском крае весьма активно развивается. Кроме всем известных заводов «Мысхако», «Абрау-Дюрсо», «Фанагория», «Шато Ле Гран Восток» интересно это развитие гаражным движением, которое объединило мелких производителей интересного вина.
Сейчас на базе сообщества гаражистов создается кооператив, который 24 мая приступит к строительству первой в России Винной деревни на западной части Гостагаевского плато Анапской долины.

Главный идеолог гаражного движения Геннадий Опарин, который уже давно принимает туристов на своей винной усадьбе «Семигорье» недалеко от Анапы и Новороссийска, рассказывает о проекте:
«Кооператив виноделов может быть весьма перспективным проектом. Например, в ЮАР, кооператив КВВ является самым крупным и импортером и производителем, а в Бразилии тоже крупнейший производитель – кооператив «Аврора». Чтобы войти в долю винной деревни, достаточно 200-300 тысяч, 100 тысяч рублей стоит один гектар.
Мы взяли в аренду 200 гектаров с видом на начало Кавказского хребта и море. Участок разделен на 22 маленьких участка.

Сейчас мы выбиваем прокладку дороги, сначала будет отщебененная. Каждый член кооператива будет иметь подключение к электричеству, а внизу у нас есть зеркальное озеро – то есть, достаточно воды.
Далее: в течение 3 лет каждый должен заложить виноградник. Производитель сможет разбить виноградник и построить шале, погреб, гостевой дом, все будет строиться в одном архитектурном стиле, так как главная цель для нас – туризм.
Прибыль мы планируем получать, в основном, от туризма, хотя на третий-пятый год планируем развить предприятие по переработке оставшегося винограда, и будем продавать вино под единым брендом. Мы хотим наше движение сделать масштабным, патриотичным, направленным на импортозамещение».

Фермерские хозяйства. Владимирская область.
Агротуристический комплекс «Богдарня» основал выходец из Великобритании Джон Кописки с русской женой.
Расположена ферма в Петушинском районе, у реки Клязьмы. Иностранец хорошо развернулся, использует разные передовые технологии, взял на разведение пропадавших было владимирских тяжеловозов, разводит скотину биологически правильным образом.
Этими умениями фермер делится, притом, без излишней жадности. Для детей проводит курсы популяризации работы в сельском хозяйстве. Для взрослых – семинары о том, как правильно создать свое хозяйство.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/tochki-vkusnoj-edy-na-karte-rossii/big/6.jpg

А для тех, кто любит деревенскую кухню, есть гастротуры на ферму:
в одном из них сам владелец фермы учит делать стейк из высококачественной говядины, а в другом показывают современное производство сыра.
Можно и совместить одно с другим, и пожить на ферме подольше. Естественно, все с дегустациями и обедами.

http://www.fresher.ru/2014/05/20/tochki … te-rossii/
Источник: http://cyrillitsa.ru/tradition/15416-po … urizm.html

***

В контексте статьи, темы:
Русская История
Русский Дом

В разделе: Новый Год... Зима!  тема: Новогодние закуски и зимнее меню
В разделе: Весна!  тема: Закуски к 8 Марта, Масленице и весеннее меню
В разделе: Лето ах лето  тема: Летняя еда без особого труда,летнее меню
В разделе: Осень!  тема: Дары осени по максимуму,осеннее меню

А в разделе: Вокруг Света статья: Маршрут для первой туристической поездки по Крыму в теме: Искатель

60

В теме много рецептов блюд русской кухни
и в продолжение статья обзор и фото:
   :mybb:

Блюда традиционной русской кухни

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/big/1.jpg

Русская кухня – это не только щи да каша, хотя и эти блюда заслуживают внимания.
Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и русская.


Прежде всего, русская кухня, славится своими первыми блюдами (хлебово):
щи, солянки, рассольники (с солеными огурцами, грибами),
кальи (рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле), уха.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/big/2.jpg


К некоторым супам, например, к ухе, принято было подавать выпечку – расстегаи.

.......................

Продолжение под катом:

Продолжение фото Блюда традиционной русской кухни

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/3.jpg




В жаркое время на первое подавали разнообразные холодные супы: окрошку, ботвинью, тюрю.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/4.jpg




К пирогам относились серьезно и обстоятельно.
Приготовление кулебяки или курника требует времени и умения.
Зато какой плюс: страна была ведущим производителем зерна,
поэтому мука всегда была практически в любом доме, ну а начинка – исходя из наличия.
Далее – фантазия и мастерство хозяйки.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/big/5.jpg




Активно использовался творог, его добавляли в начинки ватрушек и шанег.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/big/6.jpg




Проще с блинами, которые для многих давно стали визитной карточкой русской кухни.
Блины пекли на масле, добавляли начинку или складывали в блинчатые пироги.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/7.gif




Особое место в русской кухне занимают грибные блюда:
грибы не только варили или сушили, как в других кухнях, но и заготавливали впрок (солили).

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/8.jpg




Мясные вторые блюда, как правило, готовились по великим праздникам.
Зато какое разнообразие: от котлет и жаркого из субпродуктов до целиком запеченного поросенка.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/9.jpg




Зима на большей территории России длится чуть ли не полгода
и грех было не использовать минусовые температуры для приготовления пищи.
Например, холодца. Благо и на приготовление отборных кусков мяса не нужно.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/big/10.jpg




Рыбная альтернатива холодцу – заливная рыба, осетрина, например.
Хотя для меня лично в этом деле номер один это судак.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/11.jpg




Запить трапезу тоже было чем:
сбитни, квасы, морсы, мёды, водицы, сыворотка с изюмом и уваренный капустный сок,
а также чай из высушенных листьев кипрея, то есть иван-чай.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/12.jpg




Ценились и крепкие напитки:
умели варить хмельные меды (медовуху), березовицу (сброженный березовый сок), квас, пиво.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/13.jpg




В 15 в. научились делать «хлебное вино» – водку.
К 16 веку водка стала предметом государственной монополии:
в 1533 году в Москве, на улочке Балчуг, напротив Кремля, открылся первый царев кабак.

http://www.fresher.ru/manager_content/images2/blyuda-tradicionnoj-russkoj-kuxni/big/14.jpg


Разумеется, со временем русская кухня менялась, с появлением новых продуктов, изменялась рецептура, старые рецепты забывались.
К счастью, все же сохранились рецепты, которые позволяют получить представление о традиционном русском застолье.

http://www.fresher.ru/2014/06/29/blyuda … koj-kuxni/
Источник: http://fishki.net/1280621-tradicionnaja … uhnja.html


Вы здесь » ЭпохА/Теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня