ЭпохА/Теремок/БерлогА

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ЭпохА/Теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня


Русская Кухня

Сообщений 1 страница 10 из 65

1

История русской кухни

http://s51.radikal.ru/i132/0908/ca/75427978b0a8.jpg
Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX—X вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV—XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.

В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста — этот некоронованный король на нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню, — а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста — столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в сознании русских настоящих киселей — овсяного, типичного и ржаного, появившихся задолго до современных, преимущественно ягодных кислей.

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей.

Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаще всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, мясом.

К тому же времени относится появление классических русских напитков — всевозможных медов, квасов, сбитней…
http://s001.radikal.ru/i194/1005/5b/4d6ddceec472.jpg

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало — оно стало однообразнее, упрощеннее.

Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья — зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с X в. овощи. как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели — будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные — отдельно одно от другого. Поэтому, например, салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX т. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату — салат огуречный, салат свекольный,  картофельный и т. п..  Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. — солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном мне.. В литературе встречаем мы сочные, «вкусные» названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовался чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика появившиеся на Руси уже в X—XI вв. , в XV — начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром и шафраном.

В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем их обработка их не отличалась сложностью.

Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до ЖУ—XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествую-i столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.

Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже с солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь.

Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники.

Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке.

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельменя), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар*, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати**.

Для  боярского  стола  характерным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50, а за царским столом их число вырастает до 150—200.

* Первый рафинадный завод был основан купцом Вестовым в Москве, в начале XVIII в. Ему был дозволен привоз тростникового сырья беспошлинно. Сахарные заводы на базе свекольного сырья были созданы лишь в конце XVIII — начале XIX вв. (Первый завод — в селе Алябьеве, Тульской губернии).
** В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.

Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги — порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6—8 ч подряд — с двух часов дня до десяти вечера, — и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов*.

Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне господствующих классов). В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды' и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до •XVIII в. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой природой, — зерне (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее — в конце XVIII в. и особенно в XIX в. — уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.

* Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6—8 перемен, .окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60—70-х годов XIX в.:
1)  горячее (щи, похлебка, уха);
2)  холодное  (окрошка,  ботвинья, студень,  заливная рыба, солонина);
3)  жаркое (мясо, птица);
4)  тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
5)  пироги (несладкие), кулебяка;
6)  каша (иногда подавали со щами);
7)  пирожное (сладкие пироги, пирожки);
8)  заедки.
Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие — до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа.

Если в XVII в. кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер.

Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок я крепостных поваров у высшего дворянства.

Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшее с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинным» русскими блюдами — холодной солониной. студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой в единую подачу или даже в особый прием овощи — завтрак. Появились и новые алкогольные напитки — ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в., когда стал приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества m пределы обеда выделились сладкие пират пирожки и сласти, которые были объединоши с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера.

Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства г возрождаться интерес к национальной кухне. Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать оставшегося в памяти; ибо история русской поварни никогда не была предана описанию»*.

В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего удивительного богатства блюд русского стола.

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под залетным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первое половине ХГХ в. обозначился иной процесс — обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине ХГХ в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами.

В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов.

Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем — один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного.

Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу.

Принятая в XVIII в. «французская» система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4—5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII — начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов.

Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 ч, стало поспевать за 2 ч. Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то в ХГХ в стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.

В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.

Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие, поддерживавшие и распространявшие лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Из них Г. Степанов и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.
http://s49.radikal.ru/i125/0902/4e/abc2c87f589c.jpg
При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и

сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

***********************************

///  Приглашаю в новые темы форума:

Русский Дом  Русский Дом

Русская История  Русская История

и в музыкальную ветку   Русский Рок


**************

Внимание!

http://uploads.ru/i/v/3/k/v3kUD.gif В контексте поста,в новом разделе  Новый Год... Зима!  тема Новогодние закуски и зимнее меню

Внимание! В новом разделе Весна!  новая тема Закуски к 8 Марта, Масленице и весеннее меню

Внимание! В новом разделе  Лето ах лето  новая тема Летняя еда без особого труда,летнее меню

2

О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее.

http://kuchnia.bobyy.pl/gfx/00/02/6e/2f/image-1w20gwy_jpg/thumb_640x800_10.jpg
Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору — пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 ч утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22— 23 вечеряли.

С развитием капитализма рабочий люд в городах стал есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали, пришедши домой. На работе же только1 полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Постепенно обедом стала называться любая полная еда, полный стол с горячим варевом, иногда независимо от времени суток.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называем ьй в ряде районов страны булкой*, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

С XX в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне, — вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин.

* «Булка» — от французского слова boule, чте значит «круглый как шар». Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари — булочники.

Неизменное значение в русской кухне сохранном первые жидкие блюда, называемые с конца ХХ в. супами. Супы всегда играли главенствующую  роль  на   русском  столе. 

Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. «Вилкою что удой, а ложкою, что неводом». — гласила народная пословица.

Ассортимент национальных русских супов — щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться в XVIII—XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены с разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой поды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола.

В меньшей степени, чем супы, сохранили первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье.

Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. «Безрыбье — хуже бесхлебья», — гласила тогда поговорка поморов.

Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину — мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70— NJ лет, т. е. с начала XX в.

Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.

Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей. При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина о России в XVII в., где он писал: «Ествы же обычай готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безуксусны». Между тем далее тот же Г. Котошихин разъяснял: «А как начнут ести и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавляют на столе»*. С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках. Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но тем не менее постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни.

Наконец, в заключение необходимо остановиться на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/11/Peth-russian00.JPG/800px-Peth-russian00.JPG
На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, Сильном или слабом, трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», — но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении.

Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в современных условиях настоящие блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных условиях возможна.

Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние — она не стимулировала выработку рациональных технологических приемов.

Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.
http://shkolazhizni.ru/img/content/i28/28414_or.jpg
Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом. Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям.

Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но тем не менее довольно стойких. Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т. п.

Этой, если можно так сказать, «малой региональности» мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников — тульских, вяземских, воронежских, городецких, московских и т. д.

Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана.

http://russiankitchen.narod.ru/

3

Заглянем в рот коренному москвичу?...
"Новая Сибирь", Новосибирск,Сергей Белоусов

http://rus.ruvr.ru/data/2011/02/15/1261451931/3RIA-186533-Preview.jpg
Кулинарные изыски москвичей описаны в русской литературе особенно щедро и смачно
Тезис «в Москве все лучше» не стоит принимать на веру совсем уж буквально, но значительная доля истины в нем есть.
Не будем распространяться на тему скаредности москвичей и сибирской щедрости, хотя и это расхожее представление отнюдь не стопроцентный миф.
Москва традиционно — город больших зрелищ, больших возможностей, больших денег и большой власти. Москвичом быть лучше, чем, допустим, урюпинцем, за то и не любит столицу вся остальная Россия, но при малейшей возможности старается туда перебраться — дело понятное и, в общем-то, не стыдное.
И, конечно, можно радоваться тому, что ты — коренной москвич. Но вот гордиться этим случайным раскладом природы способен, по-моему, только зоологический идиот.

Кулинарные изыски москвичей описаны в русской литературе особенно щедро и смачно, но — странное дело! — когда-то, еще до Интернета, перелистав с дюжину толстых кулинарных книг, посвященных русской кухне, я обнаружил лишь несколько рецептов, в названии которых упоминалось: «московский» или «по-московски» и т. п.

Сейчас, правда, в сети таких рецептов сколько хочешь, но, сильно подозреваю, что чаще всего эти определения добавлены авторами лишь для пущей важности.
Рыба, борщ, пельмени, форшмак «по-московски»… В какой из этих рецептов ни заглянешь — все скучно, стандартно, без изюминки.
http://weekly.ua/images/40_3_42.jpg

Лучше открыть Гиляровского или Куприна. «О, языческое удельное княжество Москва!
Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера.
Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/2/71/402/71402198_1298976270_P1160284.jpg

А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев.
Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппелькюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и перцовка и... всех не перечислишь.
А сколько блинов съедается за масленую неделю в Москве — этого никто никогда не мог пересчитать, ибо цифры тут астрономические.
Счет приходилось бы начинать пудами, переходить на берковцы, потом на тонны и вслед за тем уже на грузовые шестимачтовые корабли. Ели во славу, по-язычески, не ведая отказу...

В середине XIX века, как писали тогда в журнале «Московитянин» (1856 г.), столы старых, отслуживших вельмож, удалившихся из Петербурга на покой в Москву, не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса, как на пирах плотоядного Альбиона.
Они были просты и сытны.
Обыкновенно после водки, которая в разных графинах, графинчиках и бутылках стояла на особенном столике, в окружении закусок из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, крутых яиц, подавали горячее — обычно кислые, ленивые или зеленые щи, либо телячью похлебку, либо малороссийский борщ, особенно любимый графом Разумовским.
http://www.otdyh-v-kitae.ru/file/kitayskaya_kuchnya516.jpg
Далее шли несколько блюд холодных: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц, иногда подавалась говяжья студень с квасом, сметаной и хреном (впоследствии сменившая род) или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.
После холодного непременно являлись два соуса (так именовались блюда под соусом. — С. Б.), чаще всего утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом, вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды (курицы. — С. Б.) под грибами и белым соусом и разварная сайка, облитая горячим клюквенным киселем с сахаром.
Четвертая перемена состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей, или солянки на сковороде.
Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Московский обед заканчивался двумя пирожными — мокрым и сухим.
К первым принадлежали бланманже, компоты, холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги-суфле, бисквиты со взбитыми сливками, омлеты с вареньем, мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми и кушались ложками.
Сухие пирожные брали руками: слоеные пироги, миндальное печенье, обварные оладьи, франшипаны, левашники, зефиры...
К горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, пироги, пирожки.
Кулебяка и тогда была огромным пирогом с начинкой из белых грибов, телячьего фарша, визиги, манки, риса, семги, угрей, налимьих молок и печенок и прочая, и прочая, и прочая.

Курочка «Москвичка»
Курица весом 1–1,5 кг, 1 бутылка сливок, 50 г масла, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стакана сухого белого вина, 2 ст. л. желатина, соль и перец по вкусу. Для татарского соуса: 0,5 л майонеза, 2 ст. л. сахара, 3 соленых огурца, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. рубленого зеленого лука.

Обработанную тушку курицы положить в кастрюлю, залить водой, добавить лук, морковь и сварить до готовности. Вынуть, остудить, снять кожу, мясо пропустить трижды через мясорубку. Посолить, поперчить, влить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, хорошо вымешать, осторожно перемешать с взбитыми сливками, положить в форму, облитую холодной водой, и хорошо остудить в холодильнике. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в горячую воду, выложить на блюдо полученный мусс, сверху облить небольшой частью татарского соуса, остальной подать в соуснике отдельно. Соус: майонез тщательно растереть с сахаром, добавить мелко нарубленные огурцы, зелень и зеленый лук и все хорошо перемешать.

Новая Сибирь  http://newsib.net/index.php?newsid=8096 … per_id=195

4

Русская кухня: утомленные борщом
"The Financial Times", Великобритания,Рэчел Морарджи Rachel Morarjee

http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/2/70/712/70712763_borscht.jpg
Русская кухня — не только черный хлеб и соленые огурцы, и это доказывают рестораторы новой волны, меняющие советские вкусы
Иван Шишкин ловко орудует сушеными лаймами, цветками мальвы и мешками с тапиоковой мукой, разложенными на длинном сосновом столе в зале ресторана Delicatessen в центре Москвы, оправдывая прозвище, данное ему коллегами.

«Меня называют белкой, — говорит он, — потому что я постоянно покупаю новые ингредиенты и ищу новые вкусы, чтобы удивить ими наших клиентов». На практике это означает карпаччо из свеклы, пропитанной ванилью, с апельсиновым желе и тимьяном или, например, телячьи мозги с яичным желтком. В баре представлен умопомрачительный выбор домашних настоек — от текилы на кедровых орешках до виски с айвой. 38-летний Шишкин — главный шеф-повар ресторана, команда которого состоит из четырех человек. А также представитель нового поколения рестораторов, благодаря которым в гастрономических пристрастиях москвичей может начаться революция.

Москве, которая так афиширует свое богатство, явно недостает изысканной кухни, не говоря уже о стильных ресторанах. Самый прославленный российский кулинар Анатолий Комм получил звезду от Michelin за ресторан в Женеве, а не на родине. В этом году его московское заведение под названием «Варвары», где предлагаются современные вариации на тему советских блюд вроде маринованной селедки, попало в список пятидесяти лучших ресторанов S.Pellegrino под номером 48.

Но большинство российских ресторанов лишены подобных амбиций. Здесь на удивление мало звездных шеф-поваров, хотя ситуация начинает меняться: Ален Дюкасс (Alain Ducasse) открыл свой первый российский ресторан, miX, в новом отеле W в Санкт-Петербурге, а Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) руководит московским Les Menus. Дело в том, что до сих пор спрос на кухню подобного рода был недостаточен, хотя Nobu и открыло ресторан рядом с Большим театром, чтобы удовлетворить страсть россиян к суши.

Невзыскательные вкусы страны уходят корнями в советскую эпоху, когда рестораны были редкостью. Даже когда россияне ели дома, поиск ингредиентов был чреват стоянием в очередях и разочарованием. Прибавьте к этому тот факт, что Россия шесть месяцев в году покрыта снегом, и вы поймете привязанность к свекле, черному хлебу и соленым огурцам. Долгое время было трудно найти что-либо еще.

Катерина Дроздова, одна из основательниц нового московского кафе-бара Ragout, предлагающего интересные блюда по разумным ценам, отмечает, что после распада Советского Союза еда стала поводом пуститься во все тяжкие. «В 1990-е годы, когда у человека вдруг появлялись деньги, пойти в ресторан означало потратить их максимально демонстративно — если вам хотелось, можно было танцевать на столе».

Предприниматели сообразили: чтобы посетители хорошо провели время, необязательно предлагать им хорошую еду. «Русские ходят в ресторан не есть, а развлекаться», — говорит Аркадий Новиков, хозяин ряда ресторанов в Москве и за рубежом. Неудивительно, что большинство его ресторанов — маленькие шедевры театра, обставленные как художественные галереи, библиотеки или шале. А предлагаются в них, как правило, борщ, голубцы и салат «Цезарь».

Дроздова и ее команда в Ragout и Шишкин со своими друзьями в Delicatessen пытаются открыть городу новые кулинарные горизонты. «На Западе шеф-повар — художник, которому клиенты доверяют, зная, что ему о еде известно больше, чем им. В России — не так», — говорит она. Шишкин считает, что чем больше россиян почувствует эту разницу за рубежом, тем скорее изменится ситуация в стране. «Сегодня люди много путешествуют и знают, как едят в Таиланде, Лондоне и Нью-Йорке. Возвращаясь в Россию, они хотят знать, почему не могут найти такое же качество здесь». Цены в обоих ресторанах доступные: основные блюда стоят 10-15 фунтов.

В меню ресторана Ragout с черными столами и минималистским интерьером смелые блюда вроде мусса из козьего сыра в желе из свеклы и порто с запеченной свеклой соседствуют с неожиданно вкусным мороженым из свеклы, бородинского хлеба и бекона. Русское наследие не отвергается, но фундаментально переосмысливается.

Прежде чем вернуться на родину, шеф-повар Ragout Илья Шалев проработал 18 лет за рубежом — в Париже с Аленом Сандраном (Alain Senderens) и в лондонском The Ivy. «Я помню, какой была еда в Лондоне 20 лет назад. Абсолютно ужасной — и посмотрите, как она изменилась теперь. Почему это не может произойти здесь?» — говорит он.

За год, прошедший после открытия Delicatessen и Ragout, кулинарная ситуация в Москве улучшилась, а множество новых ресторанов возникло вдалеке от основных магистралей.

Шалев наблюдает за тем, как официанты снуют между столиками Ragout, разнося мороженое из черного хлеба и замороженные ягоды в белом шоколаде. «Люди учатся есть лучше. Изменения идут, что-то уже витает в воздухе», — говорит он с улыбкой.

Рэчел Морарджи — внештатный корреспондент FT в Москве
   
Оригинал публикации: Russian food: Bored with Borscht  http://www.ft.com/intl/cms/s/2/9eb9025a … abdc0.html
http://rus.ruvr.ru/2011/12/20/62573613.html

/// ***
борщ классический домашний рецепт beetroot recipe
http://www.youtube.com/watch?v=0jty1_LS … detailpage

5

Уха ростовская

http://copypast.ru/uploads/posts/thumbs/1266388019_1.jpg

Для рецепта вам потребуется:
    бульон (или вода) - 1.5 стакана
    судак - 1 шт. весом около 100г
    картофель - 2-3 клубня
    корень петрушки - 20 г
    лук репчатый - 1/2 луковицы
    помидоры - 2-3 шт.
    масло сливочное - 1 ч.л.
    лавровый лист, перец, соль, зелень - по вкусу

Сварить бульон из рыбных костей и процедить его. В процеженный бульон заложите порезанный картофель, лук, петрушку и варить около 30 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положите филе судака (1-2 куска), а через несколько минут - помидоры и специи.
По окончании варки в уху добавьте сливочное масло.

***
Уха ростовская

http://static.eva.ru/eva/40001-50000/42855/photoalbum/2449867.jpg
В кипящий бульон помещают клубни картофеля, нарезанные крупными дольками, петрушка с луком и дают вариться 10-15 мин. После этого кладутся специи, филе судака без костей, нарезанные кружками помидоры, и продолжают готовить еще 10-15 мин. При подаче к столу добавляют масло с зеленью.
Бульон 400, рыба (судак) 95, картофель 100, петрушка 20, лук 25, помидоры 80, масло 10, специи с зеленью по вкусу.

УХА ДОНСКАЯ (по В.Солоухину). "...Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой, таким образом, вся уха получается красного цвета".
Судак 200, помидоры 100, масло 10, зелень, специи, соль.

УХА РЫБАЦКАЯ. Мелкую рыбу промывают и потрошат. В народной русской кухне, рыбу живую не потрошат. Из этой рыбы варят бульон, снимая пену. В чугун кладут куски судака, перец горошком, лавровый лист, лук, заливают процеженным бульоном и варят.
Рыбная мелочь 150, рыба 70, лук 25, специи, зелень.
http://rus-eda.ru/uha/uha-rostovskaya.html

Уха ростовская
Get Adobe Flash player

6

Медовуха из ежевики, или...
"Новгородские ведомости", Новгород,Геннадий Рявкин

http://rus.ruvr.ru/data/2011/12/23/1244362376/42410319_5a57939e42_z.jpg
Распространено мнение, что в первой половине XVII века жилось широким массам на Руси тяжело. Не обходилось без казусов

Особенности новгородского быта в первой половине XVII века
В тревожные 1630-е годы, когда шла спешная подготовка к войне с поляками, Новгород не только реконструировал свои крепостные сооружения и формировал полк «нового строя». Город и горожане жили обычной жизнью: торговали, занимались ремеслом. Распространено мнение, что в ту пору жилось широким массам тяжело (в смысле пропитания).

Конечно, однозначный вывод сделать нельзя, даже современная статистика не в состоянии создать объективную картину того, как живет общество.
Но вот свидетельство уже известного нам немецкого ученого и путешественника Адама Олеария о ситуации на продовольственном рынке в 1632 году («Описание путешествия в Московию»):
Во всей России, вследствие плодородной почвы, провиант очень дешев, ведь 2 копейки за курицу — это в нашей монете 2 шиллинга или 1 грош мейсенской монеты; 9 яиц получали мы за 1 копейку.

Трудно допустить, чтобы иностранным послам отпускали продовольствие по льготным ценам. Скорее — по завышенным.
Но для сравнения приведу фрагмент из отписки стряпчего Семена Готовцева в Приказ тайных дел о том, что в Галиче (нынешняя Костромская область) при дешевом хлебе пуд свиного мяса стоит 25—27 копеек, при дорогом — 30–33 копейки, при недороде хлеба — 35—36 копеек, а пуд масла при дешевом хлебе — 80 копеек, а при дорогом — 90.
Вот и судите сами, была ли в Новгороде дороговизна.

Прошу к столу!
Любопытны наблюдения Олеария о повседневном быте русских людей (и новгородцев в том числе):
Они непривычны к нежным кушаньям и лакомствам. Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой.
Впрочем, в Москве преобладает грубая соленая рыба, которая иногда, из-за экономии соли, сильно пахнет. Тем не менее они охотно едят ее.
Их рыбный рынок можно узнать по запаху раньше, чем его увидишь или вступишь в него.
Из-за великолепных пастбищ у них имеются хорошая баранина, говядина и свинина. По религии своей они имеют почти столько же постных дней, сколько дней мясоеда, потому и привыкли к грубой и плохой пище…

Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо.
Например, однажды нам в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета, называемый ими пирогом. Эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелко изрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту — в растительном, масле; вкус их не без приятности.
Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять.
Есть у них весьма распространенное кушанье, которое они называют икрою. Оно приготовляется из икры больших рыб, особенно из осетров или от белорыбицы.
Это неплохое кушанье; если вместо уксуса полить его лимонным соком, то оно дает — как говорят — хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество.

Отдал должное немец и нашей склонности к питию.
В принципе, эта тема достойна отдельной публикации. Но так как материала предостаточно, не буду экономить. Итак:
Для питья у простонародья служит квас, который можно сравнивать с нашим слабым пивом, а также пиво, мед и водка.
У самых знатных лиц, наравне с хорошим пивом, подаются за столом также испанское, рейнское и французское вина, разных родов меды и двойная водка.

У них имеется и хорошее пиво, которое, в особенности немцы, у них умеют очень хорошо варить и заготовлять весною.
Для хранения устроены приспособленные ледники, в которых они снизу кладут снег и лед, а поверх их ряд бочек, затем опять слой снега и опять бочки и т. д.
Потом все сверху закрывается соломою и досками, так как у ледника нет крыши.
Для пользования они постепенно отрывают одну бочку за другою. Вследствие этого они имеют возможность получать пиво в течение всего лета — у них довольно жаркого — свежим и вкусным.

Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу… Некоторые иногда наливают плохую водку в малину, затем мешают ее и, дав постоять сутки, сливают настойку и смешивают ее с медом; говорят, получается при этом очень приятный напиток. Так как водка теряет свое действие и смешивается с малинным соком, то, как говорят, ее вкус уже более не ощущается в этом напитке. И так далее. Прибережем все-таки материал для новогодне-рождественской публикации.

Секреты экономики
Но, вообще-то, полноцветную картину быта того времени нарисовать очень трудно. Мне пришлось поднять большой массив литературы, чтобы прояснить для себя: в каком состоянии находилась в этот период экономика Новгорода? В какую сторону развивалась?

Попадались забавные «факты» в самых солидных трудах.
Вот, например, что вычитал в одном из исследований:
«В XVII в. наблюдалось повсеместное перерастание ремесла (производства для конкретного заказчика) в мелкотоварное производство. Этот процесс начался задолго до XVII в., но в XVII в. он приобрел массовый характер…
Ювелирное дело процветало в Великом Устюге, Москве, Новгороде… Значительными центрами производства текстильных изделий стали Новгородско-Псковская земля, Москва, Ярославль… В Новгороде была развита металлургия».
При этом никаких конкретных статистических выкладок или более-менее обстоятельных исторических описаний нет.

Заинтересовавшись, в частности, достижениями новгородцев в металлургии, я поиск на отрезке исторического пути до середины XVII века продолжил. Но не нашел ничего, кроме уже приведенного фрагмента из отписки новгородского воеводы за 1632 год о том, как была сделана пищаль железная с немецкого образа, весом два пуда две гривенки и ядро по кружалу в четверть гривенки, станок обит железом по немецкому делу.

Что касается текстильного производства, это действительно традиционное для Новгорода ремесло.
Еще английский моряк Ричард Ченслер, побывавший в городе в середине XVI века, отмечал: Изобилие льна и конопли, бесспорно, доставляет Новгороду преимущество перед всеми русскими городами.
Купцы Фландрии учредили там свою торговую контору; употребляя с русскими такое же вероломство, как с нами, они недавно потеряли у них привилегии, возвращения которых домогались.
Упомянутый выше Олеарий пишет: Новгород лежит в ровной местности у богатой рыбою реки Волхов, в которой, наряду с другими рыбами, имеются и очень большие, жирные и вкусные окуни: их продают по очень дешевой цене.
В этих местах имеется много добрых пашен и пастбищ для скота; здесь получается масса конопли, льну, меду и воску. Здесь же приготовляется прекрасная юфть, которою они много торгуют.
Замечу, что юфть — не ювелирное изделие, а тонко выделанная кожа. Мастерские кожевенников располагались под стенами кремля, что было весьма престижно. Хотя можно только догадываться, какую вонь они источали.

Рассол для патриарха
Нельзя не вспомнить о солеваренных промыслах, которые, кажется, составляют гордость новгородских ремесленников.
Как известно, до ХV века соль добывали в Старой Руссе, Сольцах и некоторых других местах кто как хочет и продавали кому хотят. Масштабы солеварения и солеторговли можно представить из описи, сделанной писцом Александром Чоглоковым и дьяком Добрыней Семеновым в 1625 году.
В Старой Руссе на 1000 из 1323 дворов были варницы соли. Правда, до шведской оккупации.

Именно из-за разорения отрасли в оккупационный период в 1631 году царь запретил бесконтрольно солью торговать, тем  более — вывозить соль за рубеж:
Кто учнет соль за рубеж продавать и про то сыщится или кого с продажной солью поймают, тем людям за то воровство быть казненными смертью однолично без всякой пощады. Где кто соль продавал за рубеж или кого где с солью поймают, тех людей в тех местах велим и повесить.
Следует отметить, что до той поры частные солеварни платили пошлины. Например, в XVI веке существовали «сотные пошлины» на старорусскую соль — три деньги на 100 пудов.

Здесь не обходилось без казусов.
Один из таких описывает Олеарий:
Кто-то, желая выслужиться перед казною его царского величества и снискать себе расположение, предложил, чтобы во всей России с соли, стоившей первоначально за пуд две гривны, или 10 грошей, бралась еще одна гривна пошлин. Он вычислил также, сколько тысяч подобный налог принес бы ежегодно в казну его царского величества.
Однако через год пришлось вычислять, сколько тысяч было потеряно на соленой рыбе (ее в России употребляют в пищу больше мяса), которая сгнила, не будучи, из-за дороговизны соли, просолена как следует.
http://novved.ru/images/stories/301/19%20Solevarnya.jpg
Царёвы солеварни в XVII веке представляли собой весьма солидные сооружения

Но подчеркну: солью активнейшим образом промышляли и царь, и церковники.
Патриарх Никон в 1654 году, в частности, велел архимандриту Иверского монастыря Дионисию:
Взять трубного мастера, и с тем трубным мастером съездить тебе, келарю, самому, или казначею, и досмотреть варничное место в Яжелбицах, варничные трубы и соляной ключ. И отведать, велеть поварить в железном горшке, можно ли быть рассолу. А будет можно — варнице быть.
И вы на варничные трубы велите тогда готовить лес, да о всём для ведома отпишите нам, к Москве, и рассолу того ключа пришлите в сосудце.
Заканчивая тему, скажу, что производство соли было тесно связано с кожевенным производством. Прежде всего!
Говорить о старорусской соли как экспортном товаре не приходится. Это глубокое заблуждение.

Наоборот, в ХV веке ганзейские купцы импортировали в Новгород соль как товар массового потребления, потому что старорусской соли не хватало для удовлетворения бытовых нужд, и она являлась деликатесом, предметом роскоши.
Причем перепродажей ганзейской (и не только) соли занимались тогда спекулянты-прасолы. И жили припеваючи. Известно, что на свои деньги они даже церковь в начале XVI века в Старой Руссе построили.

Всё как всегда
И раз уж зашла речь о злоупотреблениях (какими б ни были законы, но превращение самого необходимого в предмет спекуляции — не чистый бизнес), нельзя не сказать несколько слов о новгородской таможне.
Собственно, не сказать самому, но только повторить написанное шведским послом Филиппом Шедингом в Посольский приказ Москвы в 1634 году о махинациях на таможне в Новгороде, где от году до году новые налоги затевают и тем его царского величества указ мало исполняют и старинные обычаи мало почитают.
Наперед сего бывало, как купец да продавец придут в таможню записываться или захотят торговые люди прочь ехать и товары свои отсылать, тогда с товаров со всяких, которые не весят (не взвешивают. — Г.Р.), со всякого по 100 рублей и по 3 рубля с полтиною брали, а с весовых товаров брали по 100 рублей и по полупята рубля (два с половиной. — Г.Р.).
И псковичи того же держатся. Подьячие и таможенники в Новгороде по своему изволенью чинят, и потому они над нашими купцами всегда большую волю имеют.
И прямых (честных, официальных. — Г.Р.) постоянных уставов у них нет, какими пошлинам уставлено быть. Короче говоря, все как всегда. Времена меняются, а мы остаемся…

Новгородские ведомости  http://novved.ru/2011-09-23-11-20-29/17870

7

Новогоднее меню
Анна Пешкова http://digest.subscribe.ru/cookery

http://image.subscribe.ru/list/digest/woman/im_20111216172003_12442.jpg
О чем мечтает большинство из нас в преддверии Нового года? Конечно, о сказочном чуде и о... настоящем праздничном застолье. Но стоит ли желать недостижимого? С любовью накрытый стол со множеством вкусных блюд в кругу родных и близких - этого уже вполне достаточно для встречи Нового года в прекрасном расположении духа.
Приготовления к празднованию Нового года в каждой семье начинается за долго до наступления самих праздников. Мы украшаем квартиру, наряжаем елку, готовим праздничный стол. А знаете ли вы, что, несмотря на мировое распространение некоторых продуктов, традиции и обычаи каждой страны, каждого народа накладывают свой отпечаток на меню.

К примеру, японские хозяйки приготовляют пищу из продуктов, которые, как они считают, приносят счастье: из морской капусты (радость), из каштанов (успех в делах), из гороха и бобов (здоровье), из вареной рыбы (бодрость духа и спокойствие) и т. д.

На праздничных столах Австрии, Венгрии, Югославии почти не встретишь блюд из птиц - считается, что может счастье улететь в этот вечер. В полночь каждый кубинец, испанец, португалец должен съесть 12 виноградин - 12 заветных желаний на каждый месяц, ведь виноград, виноградная лоза олицетворяют изобилие и счастливый семейный очаг. Орехи, чечевица и тот же виноград - символ здоровья, благополучия и долголетия у итальянцев.

Почти каждый новогодний стол в России украшают пироги, щи, рыбные блюда.
А в Словакии и Чехии на праздничном столе обязательно должны быть тушеная капуста с колбасками, карп, грибной суп, маковое и медовое печение с молоком.
Новогодние праздники во Франции можно смело назвать 'симфонией в белом'. На столе стоят белые подсвечники с белыми свечами, свежие фрукты, облитые белой глазурью, на десерт - белый кекс и гоголь-моголь. Различны традиционные блюда и в Италии. В Болонье, например, это мясной пирог, политый сметаной, так называемый тортелини.

В Польше к праздничному столу, обязательно накрытому белоснежной скатертью, подается тринадцать видов блюд.
Начинается новогодний ужин рыбной похлебкой или грибным супом, затем следуют: капуста с грибами, пирожки с капустой, карп под сладким соусом, и т. д ., а оканчивается традиционным сдобным печеньем с маком, компотом и свежими фруктами.

А теперь пора подумать о праздничном столе.
Изящество и целесообразная простота - и вы создадите атмосферу праздничного настроения себе и своим друзьям. Белая скатерть должна быть хорошо выглаженной, безукоризненно чистой. В некоторых домах тканые скатерти прикрывают, для предохранения, прозрачной скатертью из синтетического материала. Так накрывать стол можно, когда собирается только тесный круг семьи или близких людей.
Скатерть должна покрывать стол целиком, свисая на все стороны одинаково, сантиметров на 20-30. Приятным сюрпризом для гостей будут заранее приготовленные небольшие подарки. Лучше их сложить в мешок под елкой. В разгар веселья хозяин предлагает каждому вытянуть из мешка подарок от Деда Мороза.

Новогодний ужин начинают в 22-23 часа, чтобы успеть проводить старый год.
А ровно в полночь поднимают бокалы с искристым шампанским и желают друг другу счастья в Новом году. В первую очередь поздравляют родителей, если они встречают с вами праздник, желают им крепкого здоровья и долголетия. Затем поздравляют мужа и жену, потом всех присутствующих.

В каждой семье есть свои традиции встречи Нового года.
У одних встреча заканчивается после 24 часов. У других она продолжается до утра. В зависимости от этого составляется меню.
Для этого праздника желательно накрыть праздничный стол из холодных закусок, приготовленных заранее, что дает возможность на равных принять участие в праздновании и хозяйке дома.

Конечно, если у кого-то Новый год считается сугубо семейным праздником, не стоит менять устоявшиеся традиции, однако настоятельно рекомендуем подготовиться к нему таким образом, чтобы и хозяйка дома могла участвовать во всех мероприятиях в полном объеме, чтобы всем было весело, у всех было хорошее настроение, чтобы обстановка была непринужденной. Можно ограничиться закусочным и сладким столом. Чаще же хозяйка готовит разнообразные горячие блюда.
Но, пожалуй, ни одна встреча Нового года не обходится без оригинального торта.

На молодежный новогодний вечер приглашают столько человек, сколько вмещает квартира, заранее продумывают меню и распределяют между участниками обязанности по заготовке продуктов, приготовлению блюд и т. д.
Можно устроить стол-буфет, выбрав для него такое место, чтобы можно было свободно подойти с трех сторон. Стол накрывают белой скатертью, размещают на нем тарелки, вилки, ножи, чайные ложки, рюмки, фужеры.

Холодные и спиртные напитки ставят на маленьком столике слева от большого. Каждый подходит и выбирает себе закуску по желанию.
Горячие блюда подают позже. Торт, пирожные и кофе или чай разносят гостям на подносах. Тортницу поворачивают к гостю так, чтобы ему было удобно взять лопаточку и положить себе кусочек торта на тарелку.
Безусловно, у каждой хозяйки есть свои кулинарные традиции. Каждая из них готовит что-то свое, оригинальное и, быть может, только раз в году, к этому празднику.

Несмотря на это, хотелось бы предложить кое-что из кулинарных изделий не только для опытных хозяек, но и для тех, кто будет готовить впервые.
Наиболее распространенными холодными закусками являются бутерброды, салаты и др.
Из алкогольных напитков традиционным считается шампанское. Хорошо бы восстановить традицию употребления всевозможных коктейлей.

Если в застолье принимают участие дети, желательно приготовить и им хотя бы один, конечно, без алкоголя, коктейль или напиток. Желательно, чтобы компоненты для коктейлей были охлажденными или был подготовлен лед.
Что касается бутербродов, то их лучше всего готовить непосредственно перед подачей на стол. Но можно подготовить и заранее. До подачи на стол их следует поставить в холодильник прикрытыми кухонным полотенцем. Из холодильника вынимать по мере надобности.

В старину на Руси к новогоднему столу готовили диковинное блюдо.
В XIX в. его готовили в аристократических домах к особо важным приемам. Весьма замысловатое угощение обходилось недешево и требовало от повара незаурядного мастерства.
Судите сами: сначала нужно в мясистые оливки вложить вместо косточек кусочек анчоусов, оливки - начинка для выпотрошенного жаворонка, которого следовало вложить в жирную куропатку, а ту - в фазана. Последней оболочкой служил поросенок.

Свой оригинальный кулинарный сюрприз придворный повар-француз посвятил императрице Екатерине II.
Потом секрет новогоднего угощения выведал богач-вельможа, а выкрасть таинственный рецепт с его кухни не составляло большого труда. Собирать гостей на жаркое 'Императрица' стало делом престижа для знати.

Ну а в 'хижинах' еда всегда была простой, добротной и, самое главное, полезной для здоровья.
Новый год, или, как чаще говорят, 'старый' Новый год, празднуют в ночь с 13 на 14 января. Вечер накануне Нового года называется щедрым вечером.
Такое название праздник получил от щедрой кутьи - обрядового ужина, который готовят к Новому году.

Традиционная кутья готовилась и к новогоднему столу. Еда в этот день была скоромной.
В России и Беларуси как пережиток культового жертвоприношения была обязательна свинина и блюда из нее. Как в России, так и в Беларуси существовало понятие 'коляда', обозначающее продукты из свинины, которые готовились к Рождеству или Новому году.
Каждый хозяин должен был запастись свининой, которую употребляли потом на протяжении всего 'мясоеда' до самого великого поста.

На новогоднем столе обязательными были пироги и кныши, которыми одаривали колядующих. На стол ставили также колбасы, свежину, сыр, блины с верещакой, кровянку. В центре новогоднего обрядового стола ставили мясо свиньи, которая из-за своей плодовитости воспринималась как символ красоты.

Представляем новые рецепты к новогоднему столу:

Фаршированная рыба
1 потрошеный карп или щука (можем заменить судаком)
300 г лука
500 г филе морского лосося
2 яйца вкрутую
2 белка
2 крупные моркови
10 ст. л. мелко толченой мацы
6 шт. очищенного горького миндаля
5 ст. л. сахарной пудры
1 ч. л. соли
4 луковицы
20 кусочков сахара

Рыбу разрежем на 8 толстых ломтиков.
Лук очистим, бланшируем и покрошим.
Филе лосося и яйца порубим.
Белки взобьем в тугую пену. Морковь нарежем кружочками.
Все эти компоненты смешаем с мукой из мацы, сахарной пудрой, солью и взбитым белком и этой массой начиним брюшную полость каждого ломтика рыбы, которые затем уложим в форму в виде цельной рыбы. К рыбе добавим морковь и лук. Подольем воды и на медленном огне поварим 60 минут.
Через 45 минут добавим остальной миндаль и сахар кубиками.
Рыбу подаем в холодном или горячем виде вместе с образовавшимся при варке соком и морковью.

Гусь с яблоками
1 гусь около З кг
2 вилка цветной капусты
1 кг брокколи
1 кг мелких красных яблок
1/2 стакана брусничного варенья
соль, черный молотый перец

Гуся вымыть в холодной воде и обсушить.
Натереть солью и черным молотым перцем внутри тушки и снаружи, предварительно удалив внутренний жир. Проколоть гуся вилкой в нескольких местах.
Яблоки вымыть и положить их вовнутрь гуся так, чтобы часть яблок была видна.
Два больших куска фольги положить один на другой. Кусочки гусиного жира разложить в центре фольги. Гуся положить на жир, фольгу завернуть кверху и защипнуть края каждого куска отдельно.
Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней гуся 2 часа 30 минут.
Цветную капусту сварить в подсоленной воде до готовности, вынуть, дать воде стечь. Так же приготовить брокколи. На блюдо с гусем выложить цветную капусту и брокколи. Мясо полить брусничным вареньем.

Жареная корейка
яблочный соус:
500 г кисловатых яблок
75 г сахара
1/4 палочки корицы
1 cт. л. лимонного сока
корейка:
1,5 кг сырой корейки
1 ч. л. соли
дважды на кончике ножа черного перца
10 шт. гвоздики

Яблоки разрежем на четвертинки, удалим сердцевину и сварим до мягкости с сахаром, корицей, лимонным соком и чашкой воды.
Корицу вынем, а яблоки протрем через сито. Духовку разогреем до 180 градусов. Корейку натрем солью и перцем и нашпигуем гвоздикой. Положим ее на противень для жаренья мяса салом наверх и поставим на 1,5 часа жариться на среднем уровне духовки .
После этого намажем корейку толстым слоем яблочного соуса и, не переворачивая, поставим дожариваться еще 30 минут.
Благодаря яблочному соусу верх корейки окажется покрытым золотисто-румяной глазурью. Выключим духовку, оставив корейку внутри еще на 10 минут.
Перед подачей на стол нарежем корейку ломтиками.

Ягоды на снегу
- для бисквитного теста:
6 яиц
4 ст. л. горячей воды
180 г сахара
соль
150 г муки
50 г крахмала
1 ч. л. разрыхлителя
- для начинки:
750 г ягодного ассорти
1 пакетик ванильного сахара
1 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. муки
750 г сливок

Яичные желтки отделить от белков, смешать с горячей водой и 1/3 сахара и взбить миксером до образования густой пены. Белки с солью взбить в густую пену. Продолжать взбивать, постепенно добавляя оставшийся сахар, а затем осторожно выложить на желтковый крем. Муку, крахмал и разрыхлитель смешать и просеять над взбитым белком. Перемешать большим веничком. Нагреть духовку до 200 градусов. Форму для выпечки смазать маслом.
Выложить в нее тесто для бисквита, разровнять его и выпекать в духовке на нижнем уровне около 35 минут.
Готовый бисквит осторожно извлечь из формы и остудить. Остывший бисквит разрезать острым ножом по горизонтали на три коржа одинаковой толщины. Свежемороженое ягодное ассорти разморозить при комнатной температуре.
Свежие фрукты помыть, очистить и высушить или насухо вытереть. Крупные ягоды аккуратно разрезать на небольшие кусочки.
Смешать ванильный сахар, сахарную пудру и 1 ст. ложку муки. Полученную смесь тонкой струйкой всыпать во взбиваемые сливки. Несколько особенно красивых ягод оставить для украшения торта, а остальные смешать с 1/2 сливок.
Этой массой намазать 2 коржа и положить один на другой. Накрыть сверху третьим коржом и поставить в холодильник на 1 час. Наполнить кулинарный шприц 1/3 взбитых сливок. Остатком сливок равномерно обмазать торт с помощью шприца край торта розочками из сливок и выложить сверху ягоды.

Ягодное сердце
6 яиц
120 г сахарного песка
1 пакетик ванильного сахара
2 ч. л. разрыхлителя
100 г муки
50 г крахмала
- для сливочного крема:
4 г желатина
2 ст. л. сахарного песка
1 пакетик ванильного пудинга
375 мл молока
150 мл сливок
- для клубничного крема:
12 г желатина
150 мл сливок
2 ст. л. сахарного песка
250 г клубники
- для украшения:
300 г клубники
2 пакетика закрепителя сливок
мелисса
200 мл сливок
30 г фисташек

Отделить белки от желтков. Желтки тщательно растереть с сахарным песком, ванильным сахаром и 3 ст. ложками горячей воды. Смешать крахмал, муку, разрыхлитель, просеять через сито и осторожно всыпать в желтковую смесь. Белки взбить при помощи миксера в крутую пену и ввести в тесто.
Духовку нагреть до температуры 200 градусов. Выложить разъемную форму бумагой для выпекания, равномерно заполнить тестом и выпекать приблизительно 35 минут.
Дать остыть и вынуть из формы. Сливочный крем: замочить желатин в небольшом количестве холодной воды. Порошок ванильного пудинга развести в 125 мл теплого молока. Оставшееся молоко вскипятить, добавить в него сахарный песок и разведенный пудинг.
Отжать желатин, смешать сначала с небольшим количеством пудинга, а затем ввести в остальную массу. Дать остыть, постоянно помешивая. Клубничный крем: замочить желатин. Клубнику вымыть и почистить, добавить сахарный песок и с помощью миксера сделать пюре. Отжатый желатин растворить на горячей водяной бане. Ввести в клубничное пюре. Добавить взбитые сливки. Поставить в холодное место.
Выпеченный корж разрезать горизонтально на три части.
Нижнюю часть положить на блюдо. Намазать сливочным кремом. Положить второй и намазать клубничным кремом. Накрыть третьим коржом. Слегка прижать.
Для украшения клубнику вымыть, обсушить и разрезать пополам.
Взбить сливки с закрепителем. 1/3 взбитых сливок наполнить кондитерский шприц с насадкой в форме лодочки. Остальными сливками намазать торт. Посыпать тертыми фисташками. Из клубники выложить на торте 'сердечко'.
Выдавить круг вокруг него небольшие розочки взбитых сливок. Украсить точками мелиссы.

8

Кухня рыболова

    -Есть ли у бутербродов альтернатива
    -Как приготовить горячий завтрак за три минуты
    -Сложно ли на рыбалке приготовить походный суп
    -Зачем нужны термосы с широким горлом
    -Каша с мясом на обед
    -Как правильно закоптить рыбу
    -Секреты приготовления ухи
    -Шашлык - это просто и вкусно
    -Рецепт соуса для шашлыка
    -Секреты заварки чая

Рыбалка на Дону

    Один из немногих "нерекламных" фильмов.
    Фильм «Студии «Вит Ар» снят в обстановке реальных событий.Донная ловля на одной из стариц реки Дон.Спиннинг с невской катушкой,самодельная прикормка на основе геркулеса,червь,медведка и шарик пенопласта в виде наживки,правильный выбор места ловли,и на крючке различная рыба - плотва,голавль,карась,густера,сазанчик,лещь и подлещик.

9

Дворянская кухня 19 века

Надо признать, что сегодня культура ходить в гости и принимать гостей у себя, несколько утрачена. То ли дело званые обеды в девятнадцатом веке!
Как говорится «было время»… Ресторан «У Горчакова» в самом центре Санкт-Петербурга - одно из немногих мест, где еще не забыты традиции русских званых обедов. Когда-то в этом доме жил знаменитый князь Александр Михайлович Горчаков. Представитель древнего дворянского рода, известный в первую очередь как блестящий дипломат и последний канцлер Российской империи, прославился еще и как ресторатор. Галантные кавалеры, утонченные дамы, музыка, стихи - все это не создало бы завораживающей атмосферы званого обеда, если бы не кулинарные изыски, которыми угощал князь Горчаков.

Примечательно, что предпочтение в доме князя отдавалось блюдам, приготовленным по старинным русским традициям. Но, как человек часто путешествующий, Горчаков привез в Россию и немало европейских, в том числе французских, рецептов кулинарных произведений.
Сегодня мы попробуем воспроизвести кулинарную палитру званого обеда, когда на смену окрошке с копченой олениной на стол подавалась изысканная утка фламбе в коньяке, которую в свою очередь заменяли печеные яблоки с малиной в хрустящей корочке

10

Русская кухня богата своими традициями и к новогоднему столу  предлагает вкусные и ароматные традиционные блюда

http://img-fotki.yandex.ru/get/4709/28257045.67a/0_729de_df9a0269_XL.jpg

Традиционного для русского новогоднего застолья гуся, фаршированного квашеной капустой, приготовить очень и очень просто!
Один килограмм квашеной капусты отожмите от лишнего рассола и потушите без добавления масла в глубокой сковороде в течение 10 минут. В отдельной сковороде обжарьте до выделения жира 500 гр. шпика, нарезанного кубиками, добавьте 3 мелко нарубленные луковицы и обжарьте до золотистого цвета.

Три крупных антоновских яблока разрежьте на восемь частей каждое и удалите сердцевину. Смешайте капусту, лук со шпиком и яблоки, добавьте 1 ч. ложку сахара, соль и перец по вкусу. Тушку гуся натрите солью, нафаршируйте полученной смесью и зашейте суровой нитью. Уложите подготовленного гуся спинкой вниз на смазанный маслом противень и поместите в разогретую до 180⁰ духовку на один час.

Затем переверните гуся спинкой вверх и запекайте до готовности. Не забывайте регулярно поливать гуся выделяющимся соком и жиром. Подавайте на подогретом блюде, украшенном квашеной капустой, яблоками и веточками свежей зелени.

***
Так уж получилось, что несколько последних десятилетий празднование нового года приходится на православный Рождественский пост. В этом случае вам на помощь придут блюда из рыбы и морепродуктов.
Вкуснейшие караси в сметане, рыбка с картошкой по-архангельски, запеченная форель или семга - все эти прекрасные блюда позволят вам достойно встретить светский новый год, не нарушая поста.

Всем любителям рыбных блюд обязательно придется по вкусу фаршированная щука.
Очистите от чешуи, промойте, осушите и разрежьте на восемь частей одну крупную щуку. Очистите, бланшируйте в кипятке и мелко порубите три луковицы. Так же мелко нарубите 500 гр. филе лосося и два сваренных вкрутую яйца. Смешайте лук, филе лосося и яйца, добавьте одну нарезанную кружочками морковь, два взбитых в тугую пену белка, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 3 ст. ложки сахарной пудры и тщательно перемешайте.

Каждый ломтик щуки наполните полученной массой и выложите в смазанную маслом форму для запекания в виде целой рыбы. Добавьте одну нарезанную кружочками морковь, две измельченные красные луковицы и один стакан воды. Запекайте в разогретой до 170⁰ духовке в течение 40 минут. По мере выкипания доливайте немного воды или рыбного бульона.

Форель, запеченная в шампанском, порадует вас своим оригинальным пикантным вкусом и подарит ощущение настоящего праздника и наступившего нового года.
Промойте, осушите, сбрызните лимонным соком и посолите по вкусу 300 гр. филе форели. Нарежьте тонкой соломкой и смешайте вместе одну морковь, один маленький цуккини и белую часть лука-порея.

В смазанную маслом форму для запекания выложите половину овощей, затем филе форели, накройте рыбу оставшимися овощами, добавьте 1 ч. ложку сухого орегано, соль и белый перец по вкусу. Полейте все четырьмя ст. ложками сухого шампанского и поместите в разогретую до 220⁰ духовку на 15 минут. Отдельно приготовьте соус. Для этого на сухой сковороде слегка обжарьте 1 ст. ложку муки, добавьте 2 стакана рыбного бульона и тщательно взбейте венчиком.

В отдельной сковороде разогрейте 1 ст. ложку растительного масла, обжарьте в нем 1ст. ложку мелко нарубленных свежих грибов, затем влейте 4 ст. ложки белого сухого вина и потушите в течение 2 минут. К готовым грибам добавьте два мелко нарубленных соленых огурца, один лавровый лист, бульон с мукой, соль по вкусу.

Варите все вместе на самом слабом огне в течение 15 минут, часто помешивая. Готовую рыбу вместе с овощами переложите на подогретое блюдо и нарежьте на порционные куски. Соус подайте отдельно.


Вы здесь » ЭпохА/Теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня