ЭпохА/теремок/БерлогА

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ЭпохА/теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня


Русская Кухня

Сообщений 151 страница 160 из 162

151

#p33456,Дядя Миша написал(а):

Национальные блюда, которые удивят русских    
...................
Большинство наших соотечественников считает, что основной едой русских людей во все времена были каша, капустные щи и пельмени,
при этом мясо простой народ ел только по праздникам, а богатому сословию подавали на стол лебедей прямо в перьях.
К счастью, свидетельств о русской кухне можно в большом количестве найти в нашей и зарубежной литературе.
Чтобы разобраться в особенностях традиционной русской еды, мы обратились к труду Николая Ивановича Костомарова
«Очерк домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях».
Итак, что же такого необычного ели наши предки?
............................

Продолжаем:
Русская кухня.
Самые шокирующие гипотезы с Игорем Прокопенко (02.04.2021).
В выпуске
• Почему русская кухня лечебная?
• Может ли человек обойтись без мяса?
• Какие блюда из потрошков самые полезные?

Документальные проекты. РЕН ТВ   2 апр. 2021 г

/// Кстати,  ранее:
Секреты русской кухни: пост.
Самые шокирующие гипотезы с Игорем Прокопенко (17.02.2021).
В выпуске
• Научная сенсация: почему религиозный пост полезен для здоровья?
• Древняя мудрость: как сделать постную пищу вкусной
•Какие блюда могут заменить лекарства?
Видео по ссылке:  https://youtu.be/e-mAK9JlDO0
....................................

Секреты русской кухни.
Самые шокирующие гипотезы (21.10.2019).
В выпуске:
• Что открыли диетологи в русской кухне?
• Куда делась нормальная еда?
• Что такое «правильный» гарнир? И чем пора заменить сок из пакетиков?
• Почему сегодняшняя соль вредна?
• Зачем пить березовый сок?
Видео по ссылке:   https://youtu.be/mcD_s9M2fFI
.................................

Русская кухня.
Выпуск 185 (28.10.2017). Территория заблуждений
Америку покорила селедка под шубой.
В Таиланде предпочитают окрошку и вареники, а японцы готовы раскошелиться ради гречневой каши!
Как русская кухня захватывает мир?
Почему Китай переходит на наши продукты и чем нас хотят накормить в ответ западные пищевые корпорации?
В выпуске “Территория заблуждений”.
Видео по ссылке:   https://youtu.be/PmrNs8E_D4o
............................................

И ещё:
Русская кухня против европейской
Мы забыли о русской кухне!
А ведь в ней наша сила.
Русская кухня создавалась веками, с учетом особенностей нашего климата, природных условий и традиций.
Чтобы мы жили долго и меньше болели.

Какие блюда русской кухни подарят вам богатырское здоровье и долгую молодость?
Сметана — это исконно русский продукт, ее мы едим с XVII века.
А вот весь остальной мир попробовал ее лишь в конце XIX века.
Тогда иностранцы прозвали сметану «русскими сливками», впрочем, так иногда ее называют и по сей день.
Многие супы и соусы в Европе готовятся на основе сметаны.
Правда, у них она называется фреш-крем.

Чем же полезна наша сметана?
Чтобы выяснить это, съемочная группа отправилась к лучшим гастроэнтерологам Москвы.
Как понять, что сметана натуральная?
Добросовестные производители показывают, как за минуту дома проверить, не добавили ли в сметану стабилизаторы.
А повара, врачи и диетологи рассказывают, для каких случаев какой жирности сметана лучше подходит.

Следующий истинно русский и очень полезный продукт – квас.
Сладкий газированный напиток. Ничего не напоминает?
Конечно. Прямая ассоциация с современной газировкой. Все знают о вреде газировки.
Но ведь квас, по сути, тоже недалеко ушел.
В нем тоже есть сахар и газы. Почему же тогда врачи про газировку говорят – яд, а про квас – суперфуд?
Однако не все то лекарство, что квас. Как выбрать качественный напиток?
Конечно, самый полезный и вкусный квас – это тот, который сделан собственными руками.
Домашний квас по рецепту своей бабушки готовит Анастасия Стоцкая.

Сладости.
Весь мир восстал против сахара.
И действительно, 90% сладостей только вредят организму,
но вот есть истинно русские сладости, которые, наоборот, полезны. Например, пастила.
Иногда производители добавляют в пастилу крахмал и улучшители.
С таким составом полезная сладость превращается во вредную гадость.
Как выбрать качественную пастилу?

Сейчас очень популярны дорогие стейки.
А ведь в нашей кухне есть мясное блюдо, которое гораздо полезнее, – бефстроганов.
Как появилось это блюдо и почему его так полюбил весь мир? Чем оно полезнее стейка?
Стейк заменить на бефстроганов вполне реально.

Но, например, фастфуд в условиях современной жизни на расстегай и кулебяку не заменишь.
Ту же пиццу мы едим, и отказаться от нее невозможно. Да и не нужно.
Кстати, в старину на Руси было блюдо, которое называлось векошник.
Делалось оно на следующий день после праздников. На тесто клали то, что осталось от застолья, и запекали как пирог.
Не напоминает пиццу? Так что можно сказать, что пицца для нас не такое уж чужеродное блюдо.
Видео и текст по ссылке  https://yandex.ru/turbo/1tv.ru/s/shows/ … 30-04-2018
Или  https://youtu.be/Gc06cPampbU
..............................

/// В контексте,  темы этого раздела:
Русский Дом
Праздники славян
Православие на Руси

И в разделе  Поздравлялки, Даты  темы:
Россия в "Круге Годовом"
Закуски к 8 Марта, Масленице и весеннее меню

0

152

Коломна — город уникальный: кремль жилой, гостиницы необычные,
в кафе учат ухаживать за дамами и готовят по рецептам писателей.
Едва поднимешь голову — вывеска "Музей".
Причем абсолютно на любой вкус:
калача и пастилы, медовухи, из необычного — органической культуры.
Отключили горячую воду — вот вам Музей ЖКХ, замучили пробки — сходите в Музей трамваев, проблемы с соседями — зайдите в "Арткоммуналку".
Надоел познавательный туризм — за мостом песчаный пляж.
О том, как отдохнуть в Коломне и ее полюбить, — в материале РИА Новости  https://ria.ru/20210517/kolomna-1732261548.html
https://cdn25.img.ria.ru/images/07e5/01/15/1594000288_0:367:2988:2048_1280x0_80_0_0_81d3e2b7fb5d1e736d1021b5b3b03415.jpg
..................................
Ну а музеи, посвященные пастиле и калачам, уже известны всей России.
Попасть туда в выходные не так уж и просто, лучше записаться заранее.
В пастильном рассказывают о том, как это лакомство готовили дома.
В "Калачной" — о секретах производства выпечки.
..................................
Вообще, в Коломне с едой проблем нет.
Кафе, как и музеи, на каждом шагу, а иногда и то и другое вместе.
Например, "Café Лажечников"
представляет меню по мотивам известных произведений писателя-романиста и местного уроженца Ивана Лажечникова.
http://forumupload.ru/uploads/0010/90/3b/2/218958.jpg

На летней веранде музея пастилы можно попробовать чай "по-Достоевскому".

В арт-кафе "Намеки" предлагают "уловить настроение в названиях блюд, едва открыв страницы меню".
В "Доме с мезонином" — русскую кухню и всевозможные десерты.

Разделы меню в рыбном ресторане "Сибас-ловелас" посвящены искусству любви:
увидел, подошел, заговорил, обнял, поцеловал, покорил, соблазнил.
И резюме: "А кто vinoват?"
Правда, вина там пока нет из-за отсутствия лицензии,
но мидий, креветок, семги и сибаса в различных вариациях — множество.
.........................
Подробней и много фото в статье:
Кремль, пляж, "Коммуналка": как провести необычные выходные в Коломне
https://ria.ru/20210517/kolomna-1732261548.html

И рецепт с интернета:

Домашняя коломенская (белевская) пастила
Коломенская или белевская (да не осудят меня за название знатоки) пастила очень ароматная,
насыщенная яблочным вкусом, нежная, воздушная и в меру сладкая.
С чашечкой чая – это истинное искушение для ценителей.

Относительно технологии приготовления могу сказать, что все не так сложно,
как может показаться на первый взгляд.
Вначале запекаются яблоки кислых сортов (желательно антоновка, но у меня просто какие-то зимние),
затем готовится нежное яблочное пюре.
Оно-то и взбивается с сахаром и яичным белком до образования густой белоснежной массы,
которая напоминаем основу для приготовления домашнего зефира.

Затем все просушивается в духовке (печки-то у нас нет, а у вас?) при низких температурах (еще лучше - нисходящих).
Готовая яблочная рыхлая пастила нарезается пластами и прослаивается заранее оставленным кремом из тех же яблок.
Снова просушивается и натирается сахарной пудрой.
Согласитесь, ничего сложного в этом рецепте домашнего десерта нет, правда ведь?
Ну, тогда за работу – готовим коломенскую (белевскую) пастилу!
https://finecooking.ru/images/recipe/domashnyaya-kolomenskaya-belevskaya-pastila/step-5fb96bd94843f/480w.jpg

Ингредиенты:
Яблоко                  (800 граммов)
Сахар                   (170 граммов)
Сахарная пудра   (3 столовые ложки)
Яичный белок       (1 штука)

Количество порций: 6
Время приготовления: 9 часов
Энергетическая ценность: всего блюда - 1179 ккал.
в 100 граммах - 157 ккал.

Приготовление блюда по шагам:
  Шаг 1
Для приготовления домашней белевской (коломенской) рыхлой пастилы нам понадобятся
яблоки, сахарный песок и сахарная пудра, а также один яичный белок.
Количество свежих яблок может отличаться от указанного,
но суть в том, что довольно густого яблочного пюре нужно ровно 500 граммов.

Шаг 2
Итак, первым делом приготовим яблочное пюре.
Для этого нужно будет запечь свежие яблоки в духовке или микроволновой печи.
На этот раз я воспользовалась духовкой, поэтому запекала яблоки целиком.
Кстати, благодаря этому мякоть не потемнеет и пюре будет светлым.

Шаг 3
Печь яблоки нужно примерно минут 30 (в зависимости от величины плодов) при 180 градусах.
Но, опять-таки, смотрите по готовности яблок: при прокалывании вилкой мякоть должна полностью проготовиться и стать очень мягкой.
Видите, некоторые даже полопались - это нормально.

Шаг 4
Теперь, пока яблоки еще достаточно горячие, получаем мякоть.
Для этого удобно воспользоваться вилкой, чтобы придерживать кусочки фруктов, и ложечкой, чтобы вынимать мякоть.

Шаг 5
Собираем нежную печеную яблочную мякоть в отдельную посуду.

Шаг 6
Пробиваем ее погружным блендером или протираем через сито, чтобы получить однородное, гладкое пюре.
Отмеряем ровно 500 граммов. Если останется, просто скушайте сами или угостите малышню.
У меня в процессе приготовления пастилы на кухне помогал сынуля, так он с удовольствием скушал остатки пюре,
еще и мисочку вылизал - очень вкусное и натуральное домашнее лакомство.

Шаг 7
Добавляем к еще теплому пюре (не забудьте, 500 граммов) 170 граммов сахарного песка.

Шаг 8
Перемешиваем и оставляем пюре с сахаром до полного остывания.
Можно пару минут помешать массу, тогда в теплом пюре сахар очень быстро растворится.

Шаг 9
Когда яблочное пюре полностью остынет (можете поставить его в холодильник для ускорения процесса),
перекладываем его в большую посуду и добавляем один яичный белок.
Помните, что при взбивании масса очень сильно увеличится в объеме, поэтому посуда должна быть просторной.

Шаг 10
Взбиваем пюре с белком миксером на высоких оборотах около 5-7 минут, а может больше (я не знаю, какая мощность вашего миксера).
Главное, чтобы получилась белоснежная пышная масса, достаточно плотная - наподобие зефирной.

Шаг 11
Теперь эту воздушную яблочную массу нужно будет высушить.
Для этого берем прямоугольную форму с бортиками (примерно 20х30 сантиметров), застилаем е***агой для выпечки.
Выкладываем белоснежный крем и разравниваем его лопаткой.
Примерно 1 стакан заготовки нужно оставить для смазывания пластов - просто оставим его в холодильнике.

Шаг 12
Сушить яблочную пастилу нужно в приоткрытой духовке при 100 градусах около 3-4 часов.
Вы увидите, как масса приобретет кремовый оттенок и немного осядет. Кроме того, она перестанет липнуть к пальцам.

Шаг 13
Переворачиваем готовую яблочную пастилу на еще один лист пергаментной бумаги.
Чтобы тот лист, который был в форме, легко снялся, просто немного смочите его водой и подождите минут 5.
Потом он легко снимается. В противном случае, вы его без потерь не удалите.

Шаг 14
Острым ножом разрезаем пласт рыхлой пастилы на 3 равные части.
Только аккуратно, так как пастила очень нежная, она будто пронизана пузырьками воздуха.

Шаг 15
Помните, мы оставили примерно стакан взбитого с белком яблочного пюре - теперь он нам и нужен.
Промазываем массой три пласта пастилы.

Шаг 16
Потом еще и сверху, а также бока, чтобы не осталось свободного места.

Шаг 17
Опять сушим домашнюю белевскую пастилу в теплой
(не более 100 градусов) духовке около 1-1,5 часов, чтобы масса не липла.

Шаг 18
Когда пастила полностью остынет, втираем в нее сахарную пудру.
Не присыпаем, а именно пальцами втираем.

Шаг 19
Ну, собственно, это весь рецепт домашней белевской пастилы.
Получается такое яблочное-преяблочное, очень нежное, сладкое и ароматное лакомство.
Повозиться, конечно, придется, но оно того стоит!

https://finecooking.ru/images/recipe/domashnyaya-kolomenskaya-belevskaya-pastila/photo/960w.jpg

Фото пошагово здесь:  https://finecooking.ru/recipe/domashnya … ya-pastila

0

153

Издревле на Руси любили супы,
не обходились без них ни зимой, ни летом.
Особенно часто готовили ботвинью – легкий, летний суп из молодой свеклы.
Как следует из самого названия, в суп идет не только сам корнеплод, но и молодая ботва.
Поэтому ботвинья получается не только вкусной, но и полезной, ведь в ботве содержится много витаминов и микроэлементов.
В основу ботвиньи берут либо свекольный отвар, либо квас.

Но не стоит путать её с обычным ботвинником,
который готовится, как незаурядная горячая овощная похлебка.

Ботвинья по-домашнему
- легкий супчик жаркого лета

Ботвинья свекольная - вкусный, витаминный, легкий супчик, который приятно кушать жарким летом.
Когда поспевает молодая свекла, то не стоит выбрасывать ботву,
а можно ее вместе с молодым корнеплодом пустить в полезный и легкий суп - ботвинью,
Ботвинья свекольная со сметанкой и свежей зеленью, на основе свекольного отвара или кваса
- чудесный витаминный, полезный, вкусный супчик.
Если вы не знаете как приготовить ботвинью,
классический рецепт с фото
вы можете посмотреть  на сайте Вкусная кухня   https://vkysnayakyxnya.ru/pervie-bluda/ … ept-s-foto

..................................

Ещё:

Суп ботвинья – классический рецепт
У славян в давние времена существовало большое количество вкуснейших,
витаминных, полезных и при этом очень дешевых блюд.
Одним из них считается ботвинья, классический рецепт которой относится к древней русской кухне.
https://kulinarka-tv.ru/wp-content/uploads/botvinya-klassicheskij-recept.jpg
Как видно из названия готовили ее из ботвы – листьев щавеля, свеклы с добавлением шпината, крапивы, укропа, лебеды, петрушки.
В общем, использовалась вся зелень, которая только росла в огороде.
Заливали ботвинью кислым квасом.

Позже в нее стали добавлять мелко порубленную редиску, свежие огурцы, свеклу.
Такой холодный простонародный супчик быстро обрел популярность не только у бедноты,
но и занял свое почетное место на праздничных и повседневных трапезах князей и царей.
Только для знатных особ ботвинью сдабривали тертым хреном, позже стали добавлять лимонный сок.
Подавали ее с отварной или соленой рыбой, различными морепродуктами, раками.

Отдельно на стол ставился прибор с колотым льдом для дополнительного охлаждения блюда.
Если раньше для рыбы, льда и самой ботвиньи подавались отдельные столовые приборы, и они раскладывались по разным тарелочкам,
то в настоящее время чаще всего ботвинью подают сразу же со льдом и рыбой (морепродуктами) в одной таре.

Классический пошаговый рецепт
45 минут
Сначала ставим свеклу на огонь и варим до мягкости.
Рекомендуем перед варкой почистить и нарезать ее на куски, тогда она быстрее сварится

Нарезаем ботву и варим на протяжении 5 минут.
Далее измельчаем зеленый лук и укроп.
Добавляем соль, хрен и горчицу, растираем в ступке.
Затем добавляем вареный перетертый щавель и измельченную крапиву.

В свекольный отвар выдавливаем сок из половинки лимона и соединяем с двумя видами кваса.
Мелко нарезаем огурцы.
Смешиваем отваренную свеклу с огурцами и зеленью.
Далее вливаем свекольный отвар с квасом и помещаем емкость в холодильник.

Ставим на огонь воду для рыбы.
Когда она закипит, бросаем горошек, лавровый лист и соль.
Томить нужно не менее 5 минут.
Далее чистим рыбу и разрезаем ее на несколько кусочков.
Опускаем ее в кипящую воду, уменьшаем огонь и варим 8-10 минут.

Раскладываем по порционным тарелкам кусочки свеклы, ботву и заливаем холодным квасом.
Добавляем куски рыбы, заправляем хреном с горчицей.
https://kulinarka-tv.ru/wp-content/uploads/gotovoe-blyudo-12.jpg
Приятного аппетита!
Фото пошагово здесь:  https://kulinarka-tv.ru/sup/botvinya-eto.html

...............................................

И ещё:

Секреты приготовления
Издревле классический рецепт ботвиньи включал только натуральные компоненты.
Воспользовавшись следующими советами, можно приготовить правильный суп по древнему славянскому методу:
•    Квас. Для ботвиньи превосходно подходит домашний квас, приготовленный на основе ржаного хлеба или свеклы.
От выбора шипучего напитка во многом зависит вкус ботвиньи.
Квас лучше приготовить самостоятельно, чем покупать неизвестно что в магазине. Ничего сложного в этом процессе нет.
Делают сусло, запаривая корочки ржаного хлеба горячей водой. Оставляют их на сутки в теплом месте кваситься.
Затем добавляют дрожжи с сахарным песком и оставляют бродить 6-8 часов.
Процеживают и квас готов! За неимением домашнего напитка можно приобрести магазинный квас живого брожения.

•    Свекла. Свеклу для ботвиньи по классическому рецепту выбирают молодую, обязательно со свежими, незавядшими листиками.
В ней больше всего полезных веществ, причем ботва содержит их больше, чем сами корнеплоды.

•    Дополнительные компоненты. Добавляют в суп черемшу, шпинат, лебеду, крапиву.
Овощи можно нарезать небольшими кусочками, соломкой, кубиком, половинками кружочков, натирать на терке.
Это вопрос эстетического восприятия.

•    Рыба. Если готовится ботвинья с рыбой, ее подают отдельно или кладут в середину порционного блюда.
Лучше выбирать филе или рыбу с минимальным содержанием костей для удобства.

•    Подача. Украшают ботвинью порезанной зеленью, кусочками вареного яйца.
..........................................
Подробней, другие секреты и рецепты ботвиньи
и Как приготовить горячий ботвинник
https://kulinarka-tv.ru/sup/botvinya-eto.html

/// В контексте, в разделе:   Поздравлялки, Даты  темы:
Закуски к 8 Марта, Масленице и весеннее меню
Летняя еда без особого труда,летнее меню

0

154

правильное время приема пищи https://womannews.ru/pitanie/kak-podobr … ema-pishhi  много информации

0

155

И это тож русская кухня:
ОГУРЦЫ В ШОКОЛАДЕ И АРБУЗНЫЙ МЁД:        :mybb:
В САРАНСКЕ ПРОЙДЁТ ФИНАЛ КОНКУРСА "ТУРИСТИЧЕСКИЙ СУВЕНИР" – 2021
Шишки на шпажках, мармелад из камчатских ягод,
гобелен из сибирских трав, ключи от городов Кузбасса.
Немного алкоголя, много игрушек и сластей.
634 памятных подарка из 66 регионов страны вышли в финал Всероссийского конкурса "Туристический сувенир", который проводится при поддержке Ростуризма.
Победителей в 11 номинациях выберут эксперты индустрии гостеприимства. Среди главных критериев — качество и оригинальность идеи.

Конкурс проводится ежегодно, принять участие может любой желающий. Главная задача претендента на победу — максимально использовать стилевые особенности региона. Своеобразным пособием по разработке продукта для начинающих стала книга основателей конкурсного проекта "Туристический сувенир: от идеи до туриста". Авторы рассказывают об опыте создания самых удачных коллабораций народно-художественного промысла с тематической концепцией событий и мест — мяч-глобус с росписью под хохлому к чемпионату мира по футболу или "Музейный оракул", карточная игра с фотографиями экспонатов музея истории Екатеринбурга. Истории дополнены подробно расписанным алгоритмом создания туристического сувенира.

Соревнование проходит в три этапа и длится почти год. Первая часть проходит на уровне региона, вторая — на уровне федерального округа.
На каждом этапе эксперты отбирают самые интересные заявки и награждают лучших мастеров.
Финальный эпизод уже всероссийского масштаба: четыре призёра в 11 номинациях будут объявлены лучшими туристическими продуктами 2021 года.
.........................................
Среди наиболее креативных гастрономических сувениров
— конфеты "Суздальский огурец в шоколаде"
и огуречно-шоколадная карамель из Пскова,
арбузные кофе и мёд из Волгограда,
питерская линейка водки с исторической тематикой,
камчатская настойка на икре морского ежа
и съедобный "счастливый билетик" коломенского трамвая желаний.

Ценность этнокультурных традиций подчёркивают палантин "Головоломка" с загадками от Музея истории русского платка, украшения с петроглифами,
новгородские рукавицы-обереги и хакасское шерстяное мыло.
Подробней и фото:  © ВОО "Русское географическое общество"  https://www.rgo.ru/ru/article/ogurcy-v- … iy-suvenir

0

156

Современная русская кухня   :mybb:

Московский шеф с двумя звездами Michelin
Биографию Артема Естафьева скучной не назовешь. В юности был чемпионом России по мини-футболу, потом в группе играл панк. В карнавальной маске устраивал перформансы «Человек-добро» в метро — о чем сняли несколько телесюжетов и даже короткометражку. При этом успел поработать в одном из питерских кафе и пройти стажировку в Париже у легендарного шеф-повара Алена Дюкасса.
А однажды ему позвонил Аркадий Новиков и пригласил в Москву, где специально под Естафьева создали ресторан. И недавно этот проект получил две звезды Michelin.

В интервью РИА Новости шеф рассказал, почему никогда не стоит соглашаться на меньшее.
— В юности вы дважды становились чемпионом России по мини-футболу. В детстве вообще готовили? Обычно у профессиональных спортсменов нет времени на это.
— Да, еще как! Я постоянно звал бабушку на мои печенья, блины. И чаще всего она ходила ко мне, а не наоборот. Хотя времени и правда совсем не было.
https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0b/19/1760694459_0:0:3071:2047_900x0_80_0_0_1309af72f5b3e2b57c450aa8b474c796.jpg.webp
Шеф-повар Артем Естафьев    © Фото : предоставлено пресс-службой ресторана ARTEST
..............................................................
— Вы не просто открылись во время пандемии, а получили две звезды Michelin. В чем секрет?
— Пандемия помогла. Времени было предостаточно, и у нас все получилось.
Мы смогли создать наши уникальные ингредиенты: более 30 разновидностей уксусов, свои масла, соусы, пасты.
Это и позволило сформировать концепцию ресторана. Секрет в том, что надо много работать. Выплескивать энергию. Тогда это оценят.
Кто бы чем ни занимался, у публики всегда разделение на три лагеря: «нормально», «ничего не понимаю» и «очень плохо».
Часто бывает, что негатива в разы больше. Всегда найдется, кто будет ругать. Но главное, чтобы ты сам был верен своим принципам. Я не иду против себя.
.............................................................

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0b/19/1760700215_0:826:2000:2113_900x0_80_0_0_67aa1f68746e4ead4fd005e9676a2a7a.jpg.webp
Хлеб    © Фото : предоставлено пресс-службой ресторана ARTEST

Под спойлером ещё несколько фото:

Три фото блюд: Томат, Черная треска и Ягода

.............................................................
Подробней и ещё фото:  https://ria.ru/20211128/estafev-1760722758.html?in=t

0

157

Русская кухня  по-таганрогски   :mybb:

Из большой статьи  https://ria.ru/20211222/taganrog-1764685539.html
Секреты и рецепты южной кухни:
как выбирают продукты и готовят в Таганроге

(там больше весеннее и летнее меню и овощи-фрукты)
- например: щавелевый зеленый борщ, Икряники с молодой капустой, Кабачковая икра......

- но, выбрал пару рецептов, так сказать - более зимних.

Пирожки:

В семье моих родителей и теперь у меня пирожки — дело быстрое и «подножное».
Их никогда не планировали заранее. Бабушка заглядывала в холодильник:
«Так, сметана третий день стоит, молоко скисло, масло уже несвежее и тушеную свинину с капустой все не доедят — надо заводить пирожки».
► Измолотую тушеную свинину мешали с толченой картошкой,
► печеночную колбасу — с пюре и жареным луком,
► вчерашний вареный рис дополняли кусочками жареной рыбы
— вуаля, три начинки и освободившийся холодильник.

В тесто добавляли
подкисшее молоко,
разогретое сливочное масло (признанное несвежим),
сметану (оставшуюся на донышке),
кефир.
Плюс яйцо, сахар, соль, сода с лимонным соком.
И мука.

Скручивали «колбаски», резали на кусочки, разминали руками, в середину — начинку.
И на сковороду с шипящим постным маслом напополам с топленым.
Жарили до золотистой корочки.

Рыба в томатном маринаде по-таганрогски

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Рыба — два килограмма (минус голова и хвост, останется примерно полтора)
Репчатый лук — три-четыре штуки (крупные)
Морковь — три штуки (большие)
Корень пастернака — одна штука

Томатный сок — один литр
Томатная паста — четыре-пять столовых ложек
Соль, сахар, перец молотый и горошком — по вкусу

Мука (для обваливания рыбы)
Уксус — три-четыре столовые ложки
Масло растительное (для жарки) — 100 миллилитров

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Лук, морковку и корень пастернака чистим, режем на брусочки и обжариваем на постном масле.
Добавляем томатный сок, две-три ложки томатной пасты, уксус, соль и сахар.
Пробуем.

Тушим буквально пять-семь минут. Отставляем в сторону.
Рыбу делим на кусочки, обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки.

В толстостенную кастрюлю складываем слоями — овощи, рыба, овощи, рыба, овощи.
Солим, перчим.
Можно поверх налить еще стакан томата, если любите подливки побольше.

Ставим на самый маленький огонь томиться — часа на полтора.
Все! Очень вкусно, поверьте.

Только учтите: секрет рыбы по-таганрогски в том, что первыми всегда съедают овощи — настолько они вкусны.
Поэтому берите овощей побольше.
И это блюдо лучше всего подавать холодным.
............................
Ещё  подробней, фото и о кулинарных хитростях местных жителей, базарных лайфхаках и старинных семейных рецептах
РИА Новости рассказала автор книги «Таганрог: история и рецепты» Светлана Морозова  https://ria.ru/20211222/taganrog-1764685539.html

/// В контексте, в разделе:  Поздравлялки, Даты    тема:  Новогодние закуски и зимнее меню
и другие темы - с весенне-летне-осенним меню.

0

158

Сухая уха
Елизавета Алексеева, шеф-повар карельского музея-ресторана:

Сухая уха — очень полезное, легкое и одновременно питательное блюдо.
Фосфор и белок в рыбе помогают при воспалениях, простудных заболеваниях, улучшают работу мозга.
В кожуре овощей, из которых готовят бульон, содержится большое количество витаминов, микроэлементов и клетчатки.
А в ламинарии, помимо них, есть еще йод и клетчатка.
Этот суперфуд — вообще мощный антиоксидант.
Шишки сосны обладают сильными антибактериальными и противогрибковыми свойствами, содержат витамины С, В, Р и каротин.

Рецепт
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для бульона
Неочищенный репчатый лук — 500 граммов
Морковь — 500 граммов
Лук порей — 200 граммов
Остов форели — один килограмм
Остов белой рыбы (судак или треска) — 800 граммов
Лавровый лист — 20 штук
Смесь черного, белого и душистого перца — по вкусу
Кориандр — по вкусу
Укроп — один пучок
Любая северная ягода (брусника, клюква) — по вкусу
Сосновые шишки — одна на 0,5 литра бульона

Филе форели — 1,5 килограмма
Белая рыба (судак или треска) — 1,5 килограмма
Листовая ламинария — десять граммов на порцию

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Варим бульон
Неочищенный репчатый лук в шелухе режем на восемь частей, опаляем на сухой сковороде или в духовке.
То же самое делаем с морковью и луком пореем.
Берем остовы форели и белой рыбы, лавровый лист, смесь черного, белого и душистого перца, кориандр, пучок укропа.
Все ингредиенты кладем в кастрюлю с шестью литрами холодной воды, доводим до кипения и на малом огне варим четыре часа.
Выход бульона — 4,5 литра.
Процеживаем его, кладем в него вымытые сосновые шишки и даем остыть.

Отвариваем филе форели и белой рыбы в соленой воде.
Режем кубиками (при желании их можно еще и запечь).

Листовую ламинарию замачиваем в теплой воде, тщательно промываем, нарезаем тонкой соломкой и укладываем на дно тарелки.
Сверху — кубики рыбы, посыпаем все мелконарезанным укропом.

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e6/01/14/1768691511_0:0:1620:2160_900x0_80_0_0_dcec77f628e77f93023579ff4a229c70.jpg.webp

Горячий бульон наливаем в прозрачный чайник,
добавляем любую северную ягоду: бруснику, клюкву.

Фото прозрачного чайника с ингредиентами

Подаем сухую уху к столу вместе с чайничком.
Наливаем бульон в тарелку в необходимом количестве.

Рецепт хорош и с точки зрения концепции zero waste.
Ничего не выбрасывается: ни остовы, ни головы, ни хвосты рыб, ни кожура овощей.
...........................
Из подборки:  Еда, которая лечит
Пять рецептов от шеф-поваров из разных стран — в материале РИА Новости   https://ria.ru/20220123/retsepty-1768884412.html

0

159

О рационе русских мореплавателей,
а также традиционные русские рецепты начала 19 века
   :mybb:

КОЗЫРЬ НА КАМБУЗЕ: КАК ФЛОТСКИЕ ПОВАРА ПОМОГЛИ ОТКРЫТЬ АНТАРКТИДУ
В июле 1819 года из Кронштадта отправились в Первую антарктическую экспедицию  два русских военных шлюпа — "Восток" и "Мирный".
Задачей похода было доказать или опровергнуть существование Антарктиды.
Возглавил экспедицию Фаддей Беллинсгаузен, он же был капитаном "Востока". "Мирным" командовал Михаил Лазарев. Всего в экспедиции приняли участие 190 человек.
............................
Солонина, кислая капуста и "доширак"
В своих записках "Двукратные изыскания в Южном Ледовитом океане и плавание вокруг света"   https://elib.rgo.ru/handle/123456789/186358
Фаддей Беллинсгаузен подробно описал рацион мореплавателей.
Немец по происхождению, капитан "Востока" отмечал, что перед отплытием шлюпов из Санкт-Петербурга была заготовлена вся необходимая для успешного плавания провизия.
В первую очередь, на корабли завезли солонину — засоленное мясо.
Ф. Беллинсгаузен: "Солонину приготовили купцы: санкт-петербургский Пётр Иванов Шпанский, нарвский Пётр Печаткин и санкт-петербургский мещанин Акинф Обломков.
Последний известен уже по первому путешествию россиян вокруг света под командою капитана Крузенштерна;
тогда солил мясо, которое в продолжение трёх лет, быв в различных климатах, не портилось.
Мясо сие находилось в хороших дубовых бочках, около шести пуд в каждой".

Интересно, что приблизительно до середины XIX века солонина была основным видом столового мяса в России.
Соль и пряности помогали мясу долго храниться — в этом и было главное достоинство солонины.
Даже когда на рынках начала появляться свеженина, солонина оставалась популярной у военных и путешественников.
"В России до середины XIX века мясо — это чаще всего солонина, — рассказывает историк кухни Павел Сюткин.
Мясо нарезали на куски примерно по килограмму, клали в бочку, заливали крутым раствором соли.
Естественно, мясо получалось жёсткое, и потом его приходилось либо вымачивать, либо долго варить.
Единственный плюс, который был у этого мяса, — оно могло долго храниться в отсутствие холодильника.

В 20–30-х годах XIX века на рынке начало появляться порционное свежее мясо. Даже возник термин — свеженина.
А до этого предлагали только целых коров. Перемена была связана с улучшением транспортного сообщения, ростом городов, увеличением торговли".

Участники Первой русской антарктической экспедиции смывали лишнюю соль с мяса оригинальным способом:
помещали в специальную сетку, которую крепили на бушприте. Целые сутки мясо вымачивалось, омываясь водой при колебаниях шлюпа.
Ф. Беллинсгаузен: "Сим способом солёное мясо вымачивается весьма скоро и многим лучше, нежели обыкновенным мочением в кадке,
при котором в середине мяса всё ещё остаётся немало соли, способствующей к умножению цинготной болезни".

На "Восток" и "Мирный" также завезли сухари из пшеничной и ржаной муки.
Ф. Беллинсгаузен: "Геррат, булочный мастер, поставил нам хорошие крупичатые и пеклеванные сухари.
Хотя малая часть из оных и попортилась, но причиною тому была сырость шлюпов, а не неискусство хлебника".

Мореплаватели взяли с собой кислую капусту.
Было известно, что она, как и цитрусовые, спасает от цинги — опасной болезни, распространённой во времена великих географических открытий.
Цинга возникала из-за того, что рацион моряков был малопитательным — в нём критически не хватало витамина С.
Сосуды у заболевших становились ломкими, а это приводило к кровоточивости дёсен, выпадению зубов, появлению синяков по всему телу.
Летальный исход наступал через несколько месяцев от начала заболевания. И хотя на момент Первой русской антарктической экспедиции учёные ещё не открыли витамин С — это произошло только в XX веке,
врачебные эксперименты уже показали, что капуста — одно из средств, помогающих бороться с недугом.
Ф. Беллинсгаузен: "Кислой капусты, которую, несколько пересолив, снова для лучшего сбережения,
уклали в прочные небольшие бочки, отпущено было достаточно; она во всё продолжение плавание нашего не испортилась".

Как приготовить… кислую капусту
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)

Свернутый текст

Приготовьте бочку (лучше — из-под светлого пива или белого вина; бочка из-под красного вина может окрасить капусту) или кадку.
В небольшом хозяйстве отдайте предпочтение небольшой кадке, чтобы быстрее съесть из нее всю капусту.
Бочки и кадки, в которых уже хранилась капуста, нужно тщательно очистить, чтобы избежать гниения капусты.
Обязательно проверьте бочки на наличие течи, чтобы сок от капусты не уходил.

Капуста для квашения не должна быть засохшей или подмороженной.
Резать капусту нужно максимально острым ножом с удобной ручкой.

Из кочанов нужно тщательно вырезать кочерыжки и удалить внешние листья.

Для улучшения вкуса и ускорения закваски в капусту можно класть:
соль (нужное количество устанавливается опытным путём; недосол делает капусту пресной, а пересол мешает заквашиванию);
тминные или укропные семена;
можжевеловые ягоды; истолченные семена горчицы.

Для закваски используйте уксус, смешанный с водой из-под кислого теста.

Не набивайте капусту туго.
Кадки с капустой нужно поставить в умеренно тёплое место. Например, в тёплый подвал. Холод замедляет процесс закваски.
Капусту в бочке или кадке придавите плотно прилегающей крышкой и чистыми камнями.
По мере освобождения бочки от капусты, уменьшайте количество камней.

Капуста, в зависимости от качества, может дать много сока или быть сухой.
Избыточный сок лучше удалять, а недостаток сока дополнять солёной водой.
Уровень рассола всегда должен быть выше уровня капусты.
Перед едой капусту необходимо промывать.
Поверхность капусты, которая остается в бочке или кадке, нужно разравнивать.

............................
"Старинный традиционный крестьянский способ солить капусту — пересыпать её ржаной мукой, — уточняет Павел Сюткин.
— На слой капусты горстка муки, потом опять слой капусты, потом опять мука.
Мука давала начало молочному брожению. А соль до XVI века была довольно дорогим продуктом, её использовали немного — для вкуса.

Интересно, что в конце XVIII – начале XIX века капусту, даже квашеную, начали сушить на противнях.
В таком виде её поставляли в армию. Этот продукт был особенно популярен на флоте.
В южных морях обычная капуста быстро скисала, а сушёная квашеная капуста хранилась долго и при этом была огромным источником витаминов, помогала от цинги.
На кораблях у Беллинсгаузена и Лазарева была ещё классическая квашеная капуста".

В провизию, заготовленную ещё в Санкт-Петербурге, вошёл дощатый бульон — суповой концентрат в таблетках, аналог современного "доширака".
Суп вываривали, потом высушивали для долгого хранения и употребляли, залив горячей водой.
Ф. Беллинсгаузен: "Заготовленный для нас бульон дощатый не успел весь высохнуть, почему и взяли только осьмую часть заказанного количества, по два с половиной пуда на каждый шлюп".

Шлюпы делали остановки в Копенгагене, Лондоне, Рио-де-Жанейро, Порт-Джэксоне и других городах.
В портах происходила "дозаправка" провиантом. Так, в Лондоне моряков снабдили супом с зеленью и еловой пивной эссенцией.
А в Рио — зеленью, фруктами, живыми скотом и птицей, для которых также поставили сено.
Ф. Беллинсгаузен: "20 ноября (прим.ред. — в Рио-де-Жанейро) привезли на шлюпы всё, что господин Кильхен, по просьбе моей, заготовил для дальнейшего нашего плавания, а именно:
два быка, сорок больших свиней и двадцать поросят, несколько уток и кур, ром и сахарный песок, лимонов, тыквы, лук, чеснок и другую зелень".
В Новой Зеландии, в заливе Королевы Шарлотты, мореплаватели обменивались товарами с местным населением — маори.
В обмен на зеркальца, гвозди, бисер и другие мелочи, путешественники получали свежую рыбу.

Как приготовить… уху
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)

Свернутый текст

Ингредиенты:
Свежая рыба.
Укроп (свежий или сушёный).
Корень пастернака.
Лук.
Лимон.
Чёрный перец.
Пампушки.

Рецепт:
Выпотрошить рыбу. Икру, молоки и рыбу (целую, либо разрезанную пополам) положить в кастрюлю и залить водой.
При варке добавить укроп, корень пастернака, лук, лимон, чёрный перец.
Подавать с пампушками.

Обмены вещей на продукты Фаддей Беллинсгаузен и Михаил Лазарев совершали и с жителями островов Тихого океана.
Путешественники получали от островитян арбузы, тыквы, бананы, апельсины, лимоны, джекфруты, таро и кокосовые орехи.
Ф. Беллинсгаузен: "В продолжение нашего пребывания при островах Отаити мы выменяли столько апельсинов и лимонов,
что насолили оных впрок по десяти бочек на каждый шлюп. Нет сомнения, что сии плоды послужат противоцинготным средством…".

Ф. Беллинсгаузен: "… развесили за кормою и над русленями апельсины, которые ежедневно раздавали служителям, и в мешках хранили на русленях, а некоторые подвешивали в сетках под марсы и к штагам.
Кокосовые орехи также хранили развешенными по борту и на марсах и раздавали ежедневно,
а лимоны обмывали в пресной воде и укладывали в бочки, прибавляя в каждую несколько свежих стручков красного перцу, потом наполняли рассолом, который обыкновенно употребляют при солении огурцов.
Часть апельсинов и лимонов обратили в сок".
.................................
Меню на каждый день
В повседневном меню мореплавателей были густая каша с коровьим маслом и иногда — мясом, варёный горох, щи с кислой капустой, сухари.

Как приготовить… щи с говяжьими голяшками
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)

Свернутый текст

Ингредиенты:
Говяжьи голяшки (свежие или солёно-копченые).
Говяжий окорок или лопатка (свежие или солёно-копченые).
Квашеная капуста.
Лук.
Сухари.
Чёрный перец.
Сметана.

Рецепт:
Нарежьте говядину небольшими кусками и поставьте вариться в кастрюле.
Промойте квашеную капусту водой, отожмите.
Поставьте вариться в отдельной кастрюле, добавив небольшой кусочек сливочного масла.
Варите капусту, пока она не станет мягкой, затем откиньте на дуршлаг.
Добавьте капусту, а также мелко нарезанный лук в кастрюлю с говядиной. Варите.
Подавайте щи, заправив перцем и сметаной, выложив сверху сухари.

"Обычный крестьянский парень, попадая в армию или флот, ощущал изменения в пище в лучшую сторону, — рассказывает Павел Сюткин.
— К примеру, есть немало свидетельств, что они только на флоте начинали нормально, от души, есть мясо".

На протяжении плавания путешественники пили чай, кофе, пунш, грог, вино и ром.
Каждый человек получал по кружке пива в воскресные дни. Горячие напитки помогали мореплавателем согреваться после вахт.
Конечно же, на шлюпах была и свежая вода, хранившаяся в бочках. Воду набирали во время остановок в портах, а также растапливая лёд.

Праздничное меню
Участники экспедиции готовили столы сразу на несколько праздников — Новый год, Рождество, Пасху.
Главными блюдами праздничного стола были щи с кислой капустой, а также пироги с рубленым мясом.
На Пасху путешественники ели куличи.
....................................
Как приготовить… закрытый пирог — кулебяку.
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)

Свернутый текст

Ингредиенты:

Для теста:
1,75 стакана молока.
150 г масла.
4-5 желтков.
2 ст. л. сахара.
1 ч. л. соли.
50 г дрожжей.

Для начинки:
Светлая гречка или рис.
Сливочное постное масло.
Соленая сёмга.

Рецепт:
Приготовить тесто. Раскатать его скалкой в виде длинной широкой полосы.
Приготовить кашу из светлой гречки, сдобрив постным маслом.

Выложить кашу толстым слоем на тесто.
Поверх каши положить тонкие ломтики солёной сёмги.
Загнуть края теста сначала с длинных сторон и защипать, потом с узких сторон и защипать.

Выпекать на противне.
Готовый пирог смазать сливочным маслом.

Подробней:  © ВОО "Русское географическое общество"     https://www.rgo.ru/ru/article/kozyr-na- … antarktidu

0

160

Кулинарные изыски — дары северной тайги
В Москве прошла традиционная выставка «Продэкспо — 2022».
Обилие продукции, представленной на ней, совсем не к случаю, «выставочное», а то, которое сегодня реально на столах многих россиян.
Словом, продуктовое импортозамещение — на марше.
Продукция предприятий ХМАО-Югра стала одной из заметных на выставке. Сибиряки действуют с размахом, широко.
На базе Фонда развития Югры создан Центр компетенций в сфере сельхозкооперации и поддержки фермеров.
Концепция — все натуральное, без добавления химии, консервантов.
От кедрового масла до уникальных конфет на основе кедрового ореха, меда, в шоколаде, варенье с сосновыми шишками, мармелад, драже на основе дикоросов, которые растут в Югре.
Сибирские ягоды, морошка, голубика, брусника, продукция, с добавлением … ягеля. И — рыба: язь, щокурь.
Словом, все дары северной тайги.


...........................
— На выставке «Продэкспо — 2022» Югра представила не только дикоросы, но и множество кондитерских изделий, произведенных из них.
Особый спрос есть у продукции с кедровым орехом — грильяж, шоколадные батончики на основе кедрового ореха, шоколад.
Экспортный потенциал составляют грибы белые сушенные, маринованные,...........
.......................
В нижневартовской компании «Центр-Сибирь» также берут не количеством, а качеством.
Примерно таким же составом (10 человек) удается производить широкий ассортимент товаров, в центре которых — знаменитый сибирский кедр.
«Мы живем среди кедров, в них такая целительная сила! Мы поняли, что можно сделать что-то вкусное, сладкое и полезное.
Производим линейку кедровой продукции, начиная от масла стопроцентного холодного отжима до серии уникальных конфет на основе кедрового ореха, меда, с разными добавками, в шоколаде и без.
Есть кедровая халва без сахара для любителей ЗОЖа, есть новая линейка шоколада без сахара и меда с разнообразными добавками, варенье с сосновыми шишками.
Аппаратура используется только для формирования конфетных шариков, все остальное — ручная работа», — рассказала представитель компании Анастасия Карамышева.
.............................
Ну а как же рыба? Это визитная карточка региона,
замдиректора Нижневартовского рыбоконсервного завод «Санта-Мария» Ирина Дыбань напомнила, что на городском гербе кроме нефти и леса присутствуют и две рыбы (достаточно внушительных размеров).

Таких прекрасных на вид и безупречных на вкус рыб можно было лицезреть и на стенде Югры, представленных ООО «Компаньон» (Рыбаград).
Компания занимается производством вяленой, сушеной и копченой рыбы, в ассортименте щокур, язь, щука и т. д.
— Дела компании идут неплохо, хотим расширяться. Наша речная рыба хорошо продается в Нефтеюганске, Сургуте, Тюмени. Надеемся, если понравится наша продукция на этой выставке, будем поставлять ее и в Москву.
Все, кто пробовал нашу рыбу — всем очень понравилось.
Самая популярная щука холодного копчения — у вас такой нет, — сообщил представитель компании Алтынбек Пазылов.

Но если вам не удастся заполучить копченую рыбу из Югры, попробуйте консервы.
По словам Ирины Дыбань, именно речная рыба в консервах раскрывается гораздо интереснее, чем морская.
«Мы берем язя и можем из него выпустить 5−6 наименований продукции, например, один из хитов — язь, обжаренный в томатном соусе с вином и черносливом.
Вы когда-нибудь видели сайру с вином и черносливом? Она будет просто несъедобной, а язя можно так обыграть.
Или язь с горохом в масле, вариаций масса», — рассказала она, добавив, что рыбные консервы отличаются также безопасностью,
стерилизация позволяет достигать большого срока хранения без применения консервантов.

https://forumupload.ru/uploads/0010/90/3b/2/558866.jpg

«Выпускаем более 30 наименований из сырья, добываемого в нашем регионе.
В ассортименте консервы из обжаренной рыбы в масле, в томате, печень налима натуральная, стерлядь, легендарный „Завтрак туриста“.
Используем натуральные специи и пряности. В структуре есть свои рыбопромысловые участки, поэтому мы всегда обеспечены свежим сырьем.
Работаем по гостовским рецептурам еще советских времен
..........................
Подробней и много фото:  СвободнаяПресса ®    https://svpressa.ru/economy/article/325093/

0


Вы здесь » ЭпохА/теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня