ЭпохА/Теремок/БерлогА

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ЭпохА/Теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня


Русская Кухня

Сообщений 31 страница 40 из 65

31

Дядя Миша написал(а):

2012-02-09 17:58:11

РУССКИЕ БЛИНЫ

О русских блинах и рецептах их приготовления уже написано в этой ветке,так же как и масленице,но вот добавлю  :writing:

Блинные корзиночки
Очень оригинальный способ подачи десерта - не только в Масленицу, но и в любой другой день.

Ингредиенты (на 10 блинчиков):
    100 граммов муки
    какао с сахаром - 3 стол. лож.
    два яйца
    молоко - 1,5 стакана
    щепотка соли
    масло слив. - 30 гр.
    растит. масло для смазывания сковороды
●Ингредиенты указаны только для шоколадных корзиночек, так как варианты начинок могут быть самыми разными.

http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2012-02/thumbs/1328804605_bliny-ingr.jpg
►Просеять муку и какао через сито, перемешать.
►Добавить яйца.
http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2012-02/thumbs/1328804665_bliny-dobavit-yayca.jpg
►Влить молоко, хорошо все перемешать. Добавить растопленное масло, хорошо вымешать тесто.
►На раскаленной сковороде пожарить шоколадные блинчики.
►Взять стеклянную банку или стакан, перевернуть вверх дном. Надеть на банку блинчик.
http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2012-02/thumbs/1328804691_bliny-nadet-na-banku.jpg
►Поставить в микроволновку на 1,5 минуты на максимальную мощность.
►Внимание! Микроволновки у всех разные, поэтому рекомендую поэкспериментировать с одним блинчиком, начав с 30 секунд, чтобы подобрать оптимальное время.
Блинчик должен держать форму, но при этом не быть слишком сухим.

Блинную корзиночку можно наполнить:
Медом и черносливом...
http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2012-02/thumbs/1328804661_bliny-sguschenka.jpg
Фруктами и джемом...
http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2012-02/thumbs/1328804607_bliny-frukty.jpg
Мороженым...
http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2012-02/thumbs/1328804629_bliny-morozhenoe.jpg

И другими начинками - по вкусу.

http://www.pokushay.ru/2012/02/09/blinn … ochki.html

******************

В контексте статьи,в разделе Весна! темы:
Масленица
Закуски к 8 Марта, Масленице и весеннее меню

32

Постные соусы: 15 рецептов без масла

15 альтернативных соусов без масла для тех, кто соблюдает пост. 

Постный бешамель

Тщательно просейте 60 грамм пшеничной муки. Разведите ее в небольшом количестве воды и прожарьте на сковороде до готовности. Важно дождаться пока мука немного изменит цвет. Но так, чтобы она не пожелтела и не сгорела.

Два стакана овощного бульона доводим до кипения. Добавляем в него в муку, помешивая деревянной ложкой. Мешать нужно долго и тщательно, пока соус не загустеет и не исчезнут комочки (4 или 5 минут), затем снять с огня. Добавить щепотку соли, немного лимонного сока, тертого мускатного ореха и рубленую зелень.
►Подойдет к отварному картофелю и моркови.

Томатно-базиликовый соус

http://uploads.ru/i/D/5/G/D5GSw.jpg

4-6 свежих или консервированных в собственном соку помидоров очищаем от шкурок, измельчаем в блендере. После чего провариваем, добавляя 1 зубчик давленного или протертого чеснока и мелко нарезанный базилик. Затем соус можно загустить мукой до нужной вам консистенции. Можно муки не добавлять.
►Отличный вариант для макарон и риса.

Соус из грецких орехов

http://uploads.ru/i/Q/8/2/Q82P3.jpg

Грамм 200 орехов измельчим в блендере до маслянистого состояния, добавим давленый зубчик чеснока, соль, молотую кинзу и куркуму, разведем теплой водой.
►Такой соус отлично подойдет к запеченным и отварным овощам.

Соус из нута

http://uploads.ru/i/b/0/d/b0dlY.jpg

Горох нут замачиваем на ночь. Варим его в течение двух часов. Затем пюрируюем, добавив немного воды, в которой он варился. Приправляем солью, чесноком, перцем, молотым тмином и большим количеством лимонного сока.
►Хорош и для свежих, и для печеных овощей.

Гуакамоле

Очистить 2 зубчика чеснока. Чеснок и мякоть двух спелых авокадо смешать в миксере с соком лайма (2 ст.л) до образования пюре, приправить солью и перцем по вкусу.

Можно добавить к гуакамоле мелко нарезанные помидоры, разные перцы (в том числе перец чили), зеленый или другой лук, кинзу и прочую зелень на ваш вкус.
►Шикарно с сырыми овощами, нарезанными брусочками: морковкой, болгарским перчиком, капустой. А так же с несолеными чипсами, хлебцами, просто с хлебом!

Тахинный соус

Размолоть в кофемолке кунжутные семечки до пастообразного состояния.

Добавить соль, чеснок, лимонный сок и немного воды.
►Подходит к овощам, крупам.

Медово-лаймовая заправка

75 мл свежего сока лайма, 3 ч. л. меда, 1 ст. л. рисового уксуса, ¼ ч. л. соли.

Смешать все ингредиенты.
►Заправка подходит для овощных салатов, блюд на основе риса.

Горчичная заправка для салатов

Ее основа – смесь бальзамического уксуса, зернистой горчицы, меда, специй. Если добавить растертую мякоть авокадо, соус приобретет густоту.
►Подойдет к рыбным, картофельным, рисовым тефтелям и котлетам.

Острая имбирная паста
[
1 зубчик чеснока, 60 мл рисового уксуса, 30 г рубленого лука-шалот, 2 ст. л. натертого имбиря, 1 ст. л. соевого соуса, молотый перец чили, соль по вкусу.

Разомнем чеснок с солью с помощью ступки и пестика. Переложим в блендер. Добавим уксус, шалот, имбирь, соевый соус и чили. Измельчим до состояния пюре.
►Подойдет к картофельным блюдам, рыбным котлетам.

Соус из горчицы

1 ч. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке воды, развести 3 стаканами овощного бульона, прокипятить, процедить, положить ложку готовой сарептской горчицы, влить немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.
►Подойдет к рисовым и овощными блюдам.

***********************

Ореховый соус

Постный соус без масла
■Ингредиенты
    Грецкие орехи – 1.5 стак.
    Сок гранатовый – 0.5 стак.
    Вода – 0.5 стак.
    Чеснок – 3 зуб.
    Кинза рубленная – 3 ст.л.
    Зелень пряная – 1 ч.л.
    Перец красный – 1 ч.л.
    Шафран – по вкусу.
    Кориандр – по вкусу.
    Соль – по вкусу.
■Количество порций: 10
■Способ приготовления
   ► Шаг 1
    Измельчить в мясорубке и перетереть до густой однообразной массы очищенные от кожицы ядра орехов, перец, чеснок и соль.
   ► Шаг 2
    Добавить все остальные пряности и снова перетереть массу.
   ► Шаг 3
    Смешать гранатовый сок с кипяченой водой и развести смесью получившуюся пряную массу, не прекращая размешивать.
●Совет к рецепту
Использовать соус холодным.

Заправка для салата с тмином и корнем хрена

Постный соус без масла
■Ингредиенты
    Уксус винный – 1 ст.л.
    Тмин – 1 ст.л.
    Хрен тертый – 3 ст.л.
    Сок лимонный – 1 ст.л.
■Количество порций: 6
■Способ приготовления
    ►Шаг 1
    В винный уксус, разведенный по вкусу холодной кипяченой водой, прибавить ст. ложку ошпаренного кипятком тмина и тертого хрена.
    ►Шаг 2
    Добавить сок 1 лимона. Все тщательно перемешать и использовать для закусок из цветной фасоли с вареными овощами (свекла, морковь и другие по вкусу).

Соус грибной

Постный соус без масла
■Ингредиенты
    Лук – 3 шт.
    Зелень – 1 пуч.
    Грибы сушеные – 30 г
    Вода – 1 ч.л.
    мука – 1 ч.л.
■Количество порций: 10
■Способ приготовления
    ►Шаг 1
    Сварить луковицы и пучок зелени с сушеными грибами.
    ►Шаг 2
    Ложку воды и ложку муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, прокипятить хорошенько.
    ►Шаг 3
    Процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или изрубленные сваренные грибы, посолить.

Кисло-сладкий соус из лука

Постный соус без масла
■Ингредиенты
    Лук – 6 шт.
    Бульон – 4 стак.
    мука – 1 ст.л.
    Сахар – по вкусу.
    Соль – по вкусу.
    уксус – по вкусу.
■Количество порций: 10
■Способ приготовления
    ►Шаг 1
    Мелко нарезанные луковицы разварить в 3-4 стаканах бульона.
    ►Шаг 2
    Прожарить докрасна ложку муки с ложкою воды, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить.
    ►Шаг 3
    Прибавить по вкусу жженого сахара, соли, уксуса или сока крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито.

Заправка томатная с луком

Постный соус без масла
■Ингредиенты
    Лук – 1 шт.
    Перец красный – по вкусу.
    Вода – 1 стак.
    Помидор – 4 шт.
■Количество порций: 4
■Способ приготовления
    ►Шаг 1
    В обжаренный мелко нарезанный лук, посыпанный красным молотым перцем, влить горячую подсоленную воду и слегка проварить.
    ►Шаг 2
    Затем добавить дольки помидоров (свежих или консервированных ), потушить все вместе еще 15–20 минут.
■Совет к рецепту
Использовать заправку для блюд из тушеной цветной фасоли или желтого гороха.

http://www.aif.ru/food/article/42099


******************************

///

В контексте ,в разделе  Весна!  статья Постные рецепты. Что есть в пост? в теме  Закуски к 8 Марта, Масленице и весеннее меню

33

Щи постные

http://uploads.ru/i/y/7/n/y7n4s.jpg

►Понадобится:
Капуста белокочанная соломка 270 г., Картошка маленький брусочек 110 г., Морковь соломка 35 г., Лук репчатый полукольца 33 г., Перец чёрн мол. 1 г., Растительное масло 15 г., Соль 3 г., вода 150 г., Лавровый лист 1 г., укроп 4 г.,

►Приготовление:
В кипящую воду закладываем капусту, доводим до кипения, закладываем картошку, варим до готовности, закладываем пассированные лук и морковь, соль, перец, доводим до кипения, при отпуске – зелень.

Борщ постный

http://uploads.ru/i/9/R/b/9RbJ2.jpg

►Понадобится:
Свекла соломка 60 г., Капуста белокачанная соломка 250 г., Картошка маленький брусочек 100 г., Морковь соломка 35 г., Лук репчатый полукольца 33 г., Перец чёрн мол 1 г., Растительное масло 15 г., Соль 3 г., Томат-паста 30 г., вода 150 г., Лавровый лист 1 г., укроп 4 г., уксус 2 г.

►Приготовление:
  Свеклу, нарезанную соломкой, тушим отдельно с уксусом и томат-пастой. В кипящую воду закладываем капусту, доводим до кипения, закладываем картошку, варим до готовности, закладываем пассерованые лук и морковь,свеклу вместе с отваром, соль, перец, доводим докипения, при отпуске – зелень.

Постный томатный суп с базиликом и гренками
Светлана Морозова, 28.02.2012  http://www.aif.ru/food/recipe/view/1803

http://www.aif.ru/cookbook/uploads/5304.jpg

Томатный суп – блюдо внесезонное. Он отлично согревает зимой и промозглой весной. Если есть его охлажденным, то это великолепное летнее блюдо.
И, разумеется, томатный суп – блюдо, отлично подходящее для поста.
■Ингредиенты
    банка консервированные томаты в собственном соку – 1 бан.
    Чеснок – 2 зуб.
    Лук белый, сладкий – 1 шт.
    Масло оливковое – 3 ст.л.
    Соль, белый перец – по вкусу.
    Петрушка (веточка) – по вкусу.
    Базилик свежий – по вкусу.
    Чиабатта – 2 ломт.
    «Лечо» в тoматном соусе» – 1 бан.
■Способ приготовления
   ► Шаг 1
    Вымыть базилик и петрушку, очистить чеснок и лук.
    ►Шаг 2
    В сковородке разогреть пару ложек оливкового масла и на минимальном огне обжарить мелко нарезанные лук и стебли базилика.
    ►Шаг 3
    Когда они обжарятся – добавить чеснок.
    ►Шаг 4
    Еще через минуту добавить лечо.
    ►Шаг 5
    Через несколько минут вылить в сковородку томаты (очищенные) и сок, в котором они были. Тушить 15 минут.
    ►Шаг 6
    Затем все овощи переложить в блендер и смиксовать в пюре.
    ►Шаг 7
    Переложить пюре в кастрюлю. Если пюре получается слишком густым (а у нас все же суп!), то можно развести его до нужной консистенции овощным бульоном.
    Довести до кипения и добавить соль и перец по вкусу.

http://www.aif.ru/cookbook/uploads/5317.jpg

    ►Шаг 8
    В тарелку добавить нарезанную петрушку. Подавать с гренкой из чиабатты с сыром.


Свекла с чесноком

http://uploads.ru/i/b/R/I/bRIn3.jpg

►Понадобится: Свекла, 170 г., чеснок 15 г., Постный майонез 30 г., соль 3 г.

►Приготовление: Свеклу варим в мундире до готовности, чистим, натираем на крупной терке, добавляем тёртый чеснок, заправляем постным майонезом, солим.

http://www.aif.ru/


******************************

///

В контексте ,в разделе  Весна!  статья Постные рецепты. Что есть в пост? в теме  Закуски к 8 Марта, Масленице и весеннее меню

34

Рецепты древней русской постной кухни
приспособленные к современным продуктам и современной кухне

http://uploads.ru/i/o/a/U/oaURt.jpg

Русская постная похлебка
Сварите перловую крупу, в бульон добавьте свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, картофель и коренья, нарезанные кубиками, и варите до готовности. Можно прибавить свежие помидоры, нарезанные ломтиками, которые закладывают одновременно с картофелем.
Перед подачей посыпать петрушкой или укропом.

Картофель, капуста -по 100 г, лук - 20 г, морковь - 20 г, крупа перловая - 20 г, укроп, соль по вкусу.

Грибной суп с гречневой крупой
Отварите нарезанный кубиками картофель, добавьте гречневую крупу, замоченные сушеные грибы, поджаренный репчатый лук, соль. Варите до готовности.
Готовый суп посыпьте зеленью.

Картофель - 100 г, гречневая крупа - 30 г, грибы -10 г, лук - 20 г, масло -15 г, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Постный гороховый суп
С вечера залейте горох холодной водой и , оставьте для набухания и приготовьте лапшу.
Для лапши: полстакана муки нужно хорошо смешать с тремя ложками растительного масла, добавить ложку холодной воды, посолить, оставить тесто на час для набухания. Тонко раскатанное и подсушенное тесто нарежьте полосками, подсушите в духовке.
Сварите набухший горох, не сливая воду, до полуготовности, добавьте поджаренный репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, лапшу, перец, соль и варите, пока картофель и лапша не будут готовы.

Горох - 50 г, картофель -100 г, лук репчатый - 20 г, вода - 300 г, масло для обжарки лука -10 г, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Кислые суточные грибные щи

http://uploads.ru/i/J/G/c/JGchi.jpg

Сварите сухие грибы и коренья. Вынутые из бульона грибы мелко изрубите. Грибы и бульон понадобятся для приготовления щей.
Потушите на маленьком огне в течение полутора-двух часов отжатую шинкованную квашеную капусту со стаканом воды и двумя столовыми ложками томатной пасты. Капуста должна быть очень мягкой.
За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавьте в нее обжаренные на масле коренья и лук, а минут за пять до готовности - поджаренную муку.
Уложите капусту в кастрюлю, добавьте нарубленные грибы, бульон и варите минут сорок до готовности. Солить щи из квашеной капусты нельзя - можно испортить блюдо. Чем дольше щи варятся, тем они вкуснее. Раньше такие щи ставили на сутки в горячую печь, а на ночь выставляли на мороз.
В готовые щи добавьте две дольки чеснока, растертые с солью.

К щам можно подать кулебяку с жареной гречневой кашей.
Можно добавить в щи картофель или крупу. Для этого три картофелины нарежьте кубиками, отдельно распарьте до полуготовности две столовые ложки перловой или пшенной крупы. Картофель и крупу надо класть в кипящий грибной бульон на двадцать минут раньше, чем тушеную капусту.

Капуста квашеная - 200 г, грибы сушеные - 20 г, морковь - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука -10 г, масло - 20 г, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.

Рассольник
Нашинкуйте в виде соломки очищенные и промытые петрушку, сельдерей, лук репчатый, все вместе пожарьте в масле.
Срежьте с соленых огурцов кожицу и сварите ее отдельно в двух литрах воды. Это - бульон для рассольника.
Очищенные огурцы разрежьте вдоль на четыре части, удалите семена, мякоть огурцов мелко нарежьте кусочками.
В маленькой кастрюле припустите огурцы. Для этого положите в кастрюлю огурцы, влейте полстакана бульона, варите на слабом огне до полного размягчения огурцов.
Нарежьте картофель брусочками, нашинкуйте свежую капусту.
В кипящем бульоне сварите картофель, затем поместите капусту, когда капуста и картофель будут готовы, добавьте пассерованные овощи и припущенные огурцы.
За 5 минут до окончания варки рассольник надо посолить, перец, лавровый лист и по вкусу другие специи.
За минуту до готовности в рассольник вливают огуречный рассол.

200 г свежей капусты, 3-4 средние картофелины, 1 морковь, 2--3 корня петрушки, корень сельдерея, луковица, 2 средних размеров огурца, 2 столовые ложки масла, полстакана огуречного рассола, 2 л воды, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Рассольник можно готовить со свежими или сушеными грибами, с крупой - (пшеничной, перловой, овсяной). В этом случае к указанную рецепту надо добавить эти продукты.

Праздничная солянка (в рыбные дни)
Приготовьте литр очень крепкого бульона из любой рыбы.
Мелко нарубленный лук обжарьте в кастрюле на масле.
Осторожно посыпьте лук мукой, перемешайте, прожарьте, пока мука не станет золотистого цвета. Тогда влейте в кастрюлю рыбный бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешайте и доведите до кипения.
Нашинкуйте грибы, каперсы, из оливок удалите косточки, добавьте все это в бульон, доведите до кипения.
Рыбу разрежьте на куски, ошпарьте кипятком, припустите на сковороде с маслом, томатом-пюре и огурцами, с которых снята кожура.
Добавьте рыбу и огурцы в кастрюлю и варите солянку на слабом огне до готовности рыбы. За три минуты до готовности добавьте лавровый лист, специи.
Правильно приготовленная солянка имеет светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей.

При подаче на стол в тарелки положите по куску каждого вида рыбы, залейте бульоном, добавьте по кружку лимона, зелень укропа или петрушки, маслины.

К солянке можно подать расстегаи с рыбой.

100 г свежей семги, 100 г свежего судака, 100 г свежей (или соленой) осетрины, маленькая банка оливок, две чайные ложки томата-пюре, 3 белых маринованных гриба, 2 соленых огурца, луковица, 2 столовые ложки растительного масла, столовая ложка муки, четверть лимона, десяток маслин, половина стакана огуречного рассола, столовая ложка каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа или петрушки, 2 кружка лимона.

Постные голубцы
Мелко нарезанный лук пожарьте в растительном масле, добавьте измельченные отварные сухие грибы. Добавьте в сковороду вымытое пшено, продолжайте жарить, пока крупа не впитает масло.
Голубцы можно готовить как из свежей, так и из квашеной капусты. Если вы хотите приготовить голубцы из квашеной капусты, то возьмите целый качан, отделите листья, вырежьте у каждого толстую среднюю жилу, в каждый лист положите обжаренную крупу, сверните рулетом.
Если у вас свежая капуста, то качан надо сначала отварить целиком, а затем аккуратно снимать с него листья, также удаляя с середины толстые жилы.
Уложив сформированные голубцы рядами в кастрюлю, каждый ряд надо полить мае лом. Сверху положите листья капусты.

Залейте голубцы овощным бульоном, добавьте немного томатного соуса и, поместив в разогретую духовку, тушите около часа.

Рагу из картофеля и овощей
Нарежьте кольцами половину килограмма лука, обжарьте его в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте половину килограмма натертой на крупной терке моркови и продолжайте жарить до готовности моркови.
Добавьте банку консервированного красного перца (можно и без него), килограмм картофеля, очищенного и нарезанного в виде мелких кубиков, добавьте две столовые ложки томатного соуса, полстакана воды, посолите, посыпьте молотым красным перцем и, хорошо перемешав, поместите в разогретую духовку на один час.
В готовое блюдо добавьте лавровый лист, три дольки растолченного с солью чеснока, перемешайте и запекайте еще три минуты.
Перед подачей на стол рагу посыпьте зеленым луком (можно кольцами репчатого лука), зеленью.

Картофель можно заменить рисом - в таком случае надо брать два стакана риса, перемешать его с жареными луком и морковью, чтобы рис впитал масло и стал золотистого цвета, налить три стакана кипятка, запекать блюдо в духовке.

Картофельные котлеты с черносливом
Сделайте пюре из 400 граммов отварного картофеля, посолите, добавьте полстакана растительного масла, полстакана теплой воды и столько муки, чтобы получилось не крутое тесто.
Дайте настояться минут двадцать, в это время приготовьте чернослив: очистите его от косточек, залейте кипятком.
Раскатайте тесто, нарежьте стаканом кружки, в середину каждого положите чернослив, сформируйте котлеты, защемив тесто в виде пирожков, обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях и жарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.

Фасоль в горшочке (древний византийский рецепт)

http://uploads.ru/i/s/b/F/sbFHn.jpg

Это очень вкусное блюдо дошло к нам из православной кухни Византии. Вот как его приготовить в современных условиях.
Фасоль замочите на ночь, на следующий день отварите и жидкость слейте в отдельную посуду.
Лук нарежьте кольцами и слегка обжарьте в растительном масле, затем хорошо посолите и поперчите черным и красным перцем.
В огнеупорную посуду поместите, чередуя, слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полейте все оставшимся растительным маслом и влейте воду, в которой варилась фасоль.
Запекайте в духовке при средней температуре в течение 40 мин. Подавать на стол надо в той же посуде, в которой запекалась фасоль.

300 г зрелой фасоли, 12 больших луковиц, половина стакана растительного масла, литр воды, полная чайная ложка соли, чайная ложка перца, неполная столовая ложка красного молотого перца.

Лук по-гречески
Нарежьте килограмм зеленого лука кусочками длиной 1 см, корень сельдерея натрите на крупной терке, добавьте две столовые ложки растительного масла, сок двух лимонов, поперчите, залейте небольшим количеством кипятка и тушите до готовности.
Остудив, подавайте в холодном виде с белым хлебом.

Рассыпчатая гречневая каша
Стакан гречневой крупы прожарьте на сковороде до тех пор, пока она не подрумянится.
Налейте в кастрюлю (лучше использовать казанок с выпуклым дном) с плотной крышкой ровно два стакана воды, добавьте соль и поставьте на огонь.
Когда вода закипит, всыпьте в нее каленую гречневую крупу, накройте крышкой. Крышку нельзя снимать до полного приготовления каши.
Каша должна вариться 15 минут, сначала на сильном, потом на среднем, и в конце на слабом огне.
Готовую кашу надо заправить мелко нарезанным, поджаренным на масле до золотистого цвета репчатым луком и сухими грибами, предварительно обработанными.
Эту кашу можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно использовать и как начинку для пирогов.

Шаньги из гречневой каши

http://uploads.ru/i/Y/5/J/Y5Jn8.jpg

Раскатайте лепешки из постного теста, на середину каждой положите гречневую кашу, приготовленную с луком и грибами, края лепешки загните.
Уложив готовые шаньги на смазанную маслом форму, запеките их в духовке.
Такие же шаньги можно приготовить с начинкой из жареного лука, из картофеля, растолченного с чесноком и жареным луком.

Блины гречневые, "грешники"
Залейте вечером три стакана гречневой муки тремя стаканами кипятка, хорошо размешайте и оставьте на час. Если у вас нет гречневой муки, ее можно изготовить самим, размолов в кофемолке гречневую крупу.
Когда тесто остынет, разведите его стаканом кипятка. Когда тесто станет чуть теплым, добавьте 25 г дрожжей, растворенных в половине стакана воды.
Утром в опару добавьте остальную муку, растворенную в воде соль и замешайте тесто до густоты сметаны, поставьте его в теплое место и выпекайте на сковороде, когда тесто снова поднимется.
Эти блины особенно хороши с луковыми припеками.

Блины с припеками (грибами, луком)
Приготовьте опару из 300 г муки, стакана воды, 20 г дрожжей и поставьте ее в теплое место.
Когда опара подойдет, влейте в нее еще стакан теплой воды, две столовые ложки растительного масла, соль, сахар, остальную муку и все тщательно перемешайте.
Промытые сушеные грибы замочите на три часа, отварите до готовности, нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте, добавьте нашинкованный и слегка обжаренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами.
Разложив припеки на сковороде, залейте их тестом, жарьте как обыкновенные блины.

Пирожки с грибами
Разведите дрожжи в полутора стаканах теплой воде, добавьте двести грамм муки, размешайте и поставьте опару в теплое место на 2-3 часа.
100 граммов растительного масла разотрите со ста граммами сахара, влейте в опару, перемешайте, добавьте двести пятьдесят граммов муки, оставьте на 1-1,5 часа для брожения.
Замочите на два часа 100 граммов промытых сушеных грибов, отварите их до готовности и пропустите через мясорубку. Обжарьте на сковороде в растительном масле три мелко нарезанные луковицы. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте мелко нарубленные грибы, посолите, жарьте еще несколько минут.
Из готового теста сформируйте шарики и дайте им подойти. Затем шарики раскатайте в лепешки, в середину каждой уложите грибную массу, сделайте пирожки. дайте им подойти полчаса на смазанном маслом противне, затем осторожно смажьте поверхность пирожков сладким крепким чаем и выпекайте в нагретой духовке 30- 40 минут.

Готовые пирожки уложите в глубокую тарелку и накройте полотенцем.

Луковник
Приготовьте постное дрожжевое тесто как для пирогов. Когда тесто подымется, раскатайте его на тонкие лепешки. Нарежьте репчатый лук и поджарьте его до золотистого цвета на растительном масле.
На дно сотейника или формы, смазанной маслом, положите тонкую лепешку, засыпьте луком, затем опять лепешку и слой лука. Так надо уложить шесть слоев. Верхний слой должен быть из теста.

Луковник выпекайте в хорошо разогретой духовке. Подавайте горячим.

Расстегаи

http://uploads.ru/i/U/E/X/UEXlx.jpg

400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25-30 г дрожжей, 300 щуки, 300 г семги, 2-3 щепотки черного молотого перца, столовая ложка толченых сухарей, соль по вкусу.
Замесите постное тесто, дайте ему два раза подняться. Поднявшееся вторично тесто раскатайте в тонкий лист и стаканом или чашкой вырежьте из него кружки.
На каждый кружок положите фарш из щуки, а на него - тоненький кусочек семги. Можно использовать фарш из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана.
Концы пирожков защипните так, чтобы середина осталась открытой.
Расстегаи уложите на смазанный маслом противень и дайте им подойти 15 минут.
Каждый расстегай смажьте крепким сладким чаем и обсыпьте сухарями.

Выпекать расстегаи следует в хорошо разогретой духовке.

Отверстие в верхней части расстегаев пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить рыбный бульон.
Расстегаи подают к ухе или рыбному супу. В те дни, когда рыба не благословляется. можно приготовить расстегаи с грибами и рисом.
Для фарша потребуются 200 г сушеных грибов, луковица, 2-3 столовые ложки масла, 100 г риса, соль, перец черный молотый.

Отваренные грибы пропустите через мясорубку или порубите. Мелко нарезанный лук обжарьте вместе с грибами 7 мин. Жареные грибы с луком охладите, смешайте с отваренным рассыпчатым рисом, посолите, посыпьте перцем.

Кулебяка
Для теста: 400 г муки, 25-30 г дрожжей, половину стакана воды, 100 г растительного масла, щепотка соли, сахар по вкусу.
Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (можно другую рыбу), столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, луковица, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки: стакан риса, полтора стакана воды, столовая ложка масла, чайная ложка соли, 300 г филе любой жирной рыбы.

Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом.
Пока тесто подходит, сварите рис. Варить рис лучше всего в скороварке или в кастрюле с очень плотно прилегающей крышкой, на которую надо положить груз, чтобы из кастрюли не выходил пар.

Стакан хорошо промытого риса заливают полутора стаканами кипятка, солят, скороварку или кастрюлю закрывают, варят рис три минуты на сильном огне, шесть - на среднем, три - на слабом, а затем, не поднимая крышку, выдерживают еще двенадцать минут.
После того, как рис будет готов, выложите его в смазанную маслом форму и запеките в духовке, чтобы рис слегка подрумянился.

Филе щуки дважды прокрутите вместе с репчатым луком через мясорубку, добавьте соль, перец, хорошо перемешайте фарш.
После того, как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложите слоями рыбный фарш с рисом, на него - кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки заверните и плотно защепите над фаршем. Поверхность пирога украсьте элементами из теста.
Подготовленную кулебяку поставьте в теплое место на 15-20 минут.
Перед тем, как выпекать кулебяку, поверхность ее смажьте крепким чаем и проколите в нескольких местах, чтобы выходил пар во время выпекания.
Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210-220 С°.

Начинки для кулебяки могут быть разные - грибные, овощные, из каш. Можно сделать кулебяку сразу с двумя, с тремя начинками.

Иногда пеклись кулебяки с двенадцатью слоями!
Если вы хотите сделать такую кулебяку, то каждый вид фарша надо переложить тонким блинчиком.
Формовать кулебяку можно также по-разному. Кроме описанного способа, можно раскатать два овала: верхний и нижний. Верхний овал сделайте немного тоньше нижнего, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал положите начинку, накройте ее верхним овалом и защепите края в виде красивого бордюра.

Рыбник
500 г рыбного филе, луковица, 2-3 картофелины, 2-3 столовые ложки масла, соль, перец по вкусу.
Сделайте постное тесто, раскатайте его на две лепешки.
Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.
Уложите раскатанную лепешку на смазанную маслом форму, на лепешку уложите слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук.
Все полейте маслом и накройте второй лепешкой. Края лепешек соедините и подогните книзу.
Поставьте готовый рыбник в теплое место на двадцать минут, перед тем, как поставить рыбник в духовку, проколите верх в нескольких местах.
Выпекайте в духовке, разогретой до температуры 200-220°С.

Постное тесто для пирогов
Замесите опару из половины килограмма муки, двух стаканов воды и 25-30 г дрожжей.
Когда опара поднимется, добавьте в нее соль, сахар, три столовые ложки растительного масла, еще половину килограмма муки и выбивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.
Затем положите тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дайте ему еще раз подойти.
После этого тесто готово для дальнейшей работы.

Пирог с капустой и рыбой
Раскатайте постное тесто по форме будущего пирога.
Ровно выложите слой капусты, на нее - слой нарубленной рыбы и снова слой капусты. Края пирога защемите и запекайте пирог в духовке.

Картофельные оладьи
Натрите на терке очищенный сырой картофель, посолите, дайте появиться соку, затем добавьте немного воды, и столько муки, чтобы получилось тесто, как для оладий.
Готовое тесто выкладывайте ложкой на горячую сковороду, смазанную растительным маслом, и обжаривайте с обеих сторон.

Струдели

http://uploads.ru/i/6/2/1/621AC.jpg

Замесите тесто из двух стаканов муки, трети стакана растительного масла, нескольких столовых ложек теплой воды, соли, щепотки соли.
Месите тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и гладким.
Поставьте комок теста на полчаса в теплое место, а затем, хорошо посыпав поверхность стола мукой, раскатайте его до толщины бумаги. Смажьте поверхность растительным маслом, осторожно и равномерно разложите по поверхности начинку и начинайте сворачивать с одного края рулет. Готовый рулет осторожно уложите на смазанную маслом форму (можно свернуть жгутом, так, чтобы кольца не касались друг друга), смажьте верх маслом и запекайте до готовности в хорошо разогретой духовке.

Испеченный струдель разрежьте на порционные куски.

Начинки для струделей:
- яблочная. Нарежьте половину килограмма яблок, смешайте с половиной стакана растолченных грецких орехов, двумя столовыми ложками панировочных сухарей, посыпьте корицей, сахаром;
- картофельная. Испеките несколько картофелин, разомните, полейте подсолнечным маслом, заправьте кольцами жареного лука, растолченным чесноком.
Для начинки можно использовать тушеную капусту, каши, а для сладких - изюм, морковь, чернослив.

Грибная икра
Эту икру готовят из сушёных или соленых грибов, а также из их смеси.
Вымойте и сварите до готовности сушеные грибы, охладите, мелко нарубите или пропустите через мясорубку.
Соленые грибы надо промыть в холодной воде и также нарубить.
Мелко рубленный репчатый лук поджарьте на растительном масле, добавьте грибы и тушите 10-15 минут.
За три минуты до окончания тушения добавьте толченый чеснок, уксус, перец, соль.
Готовую икру выложите на тарелку горкой и посыпьте зеленым луком.

Грибы соленые - 70 г, сушеные - 20 г, масло растительное -15 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 20 г, уксус трехпроцентный - 5 г, чеснок, соль и перец по вкусу.

Икра из соленых огурцов
Мелко изрубите соленые огурцы, из полученной массы отожмите сок.
Поджарьте на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавьте измельченные огурцы и продолжайте жарить на слабом огне в течение получаса, затем положите томат-пюре и все вместе жарьте еще 15-20 минут. За минуту до готовности заправьте икру молотым перцем.
Таким же образом можно приготовить икру из соленых помидоров.

Огурцы соленые -1 кг, лук репчатый - 200 г, томат-пюре - 50 г, масло растительное - 40 г, соль и перец по вкусу.

Картофельный салат с грибами

http://uploads.ru/i/S/M/e/SMexY.jpg

Прежде всего, сделайте заправку для салатов: стакан растительного масла, стакан яблочного или винного уксуса, столовую ложку сахара, молотый перец на кончике ножа, половину чайной ложки соли хорошо перемешайте, слейте в бутылку, закройте пробкой и держите в холодильнике.
Перед употреблением заправку надо взбалтывать. Эта заправка подходит для всех салатов.
Нарежьте ломтиками вареный картофель, добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, маринованные или соленые грибы, квашеную капусту. Хорошо перемешайте и полейте салатной заправкой, если нужно, добавьте соль, зеленый лук.

Картофель - 50 г, грибы соленые или маринованные - 20 г, огурцы соленые - 30 г, капуста квашеная - 20 г, лук зеленый или репчатый и соль по вкусу.

Капустный салат
Мелко нашинкуйте белокочанную капусту, положите в посуду, залейте уксусом и процеженным ягодным или фруктовым маринадом, посолите и поставьте на огонь.

Когда капуста осядет, снимите ее с плиты и охладите.

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарежьте тонкими ломтиками, смешайте с капустой и маринованными фруктами, заправьте растительным маслом, сахаром посыпьте зеленым луком, положите в салатник горкой, украсьте зеленью.

Капуста - 110 г, яблоки свежие - 20 г, сливы маринованные -10 г, уксус -10 г, маринад фруктовый или ягодный -10 г, сахар-10 г, масло растительное -10 г, лук зеленый -10 г, салат зеленый -10 г, укроп - 5 г, петрушка - 5 г, соль по вкусу.

Свекольный салат
Очистите испеченную или сваренную свеклу, нашинкуйте соломкой или тонкими ломтиками, уложите слоями в фарфоровую или керамическую посуду, пересыпая каждый слой тертым хреном, залейте охлажденным маринадом и оставьте на 2-3 часа.
Перед подачей положите салат в салатницу горкой, посыпьте сахаром и полейте растительным маслом.
Для маринада в уксус добавьте гвоздику, корицу, лимонную цедру, лавровый лист, перец горошком. Доведите до кипения в закрытой посуде, охладите и процедите.

Свекла - 150 г, хрен - 30 г, уксус - 20 г, масло растительное - 10 г, сахар - 5 г, цедpa лимонная, корица, гвоздика, лавровый лист, перец по вкусу.

Тюря постная из кислой капусты
Нарезанную квашеную капусту смешайте с натертой на терке луковицей. Добавьте черствый хлеб, также натертый на терке. Хорошо размешайте, полейте маслом, разведите квасом до нужной вам густоты. В готовое блюдо надо добавить перец, посолить. Капуста квашеная - 30 г, хлеб -10 г, лук - 20 г, квас - 150 г, масло растительное, перец, соль по вкусу.

По материалам http://russkayapaskha.russkoe-gosudarst … owtopic=95


*********************



Кухня батюшки Гермогена. Ч.1

Праздничный стол

http://www.youtube.com/watch?v=ac1nZMZq … detailpage






*********************


Кухня батюшки Гермогена.Ч.2

Постный стол

http://www.youtube.com/watch?v=N5VN7jku … detailpage





******************************

///

В контексте ,в разделе  Весна!  статья Постные рецепты. Что есть в пост? в теме  Закуски к 8 Марта, Масленице и весеннее меню

35

Весьма интересно , спасибо !

36

Рецепты постных блюд есть уже в теме,теперь о Великом Посте:

На Руси свято чтили Великий пост.
В эти дни смолкали все песни, готовился постный стол.

За семь недель до Пасхи начался Великий пост - важнейший из многодневных постов, который готовит христиан к достойной встрече праздника Воскресения Христова.

В связи с тем, что Пасха может попадать на разные числа календаря, Великий пост также каждый год начинается в разные дни.

Великий пост в 2012 году продолжается с 27 февраля до 14 апреля (по н.ст.). Пасха - 15 апреля.

Из четырех многодневных постов Великий пост является основным, самым продолжительным и строгим. Он включает шесть седмиц, или 40 дней, поэтому называется также св. Четыредесятницей.

Считается, что длительность Святой Четыредесятницы - 40 дней - восходит еще к Ветхому завету, когда Моисей постился на горе Синай сорок дней. Апостолы установили пост в память о сорокадневном посте Иисуса Христа, когда после своего крещения он удалился в пустыню, где был искушаем дьяволом.

О том, что Великий пост - установление святых апостолов, свидетельствует и 69-е Апостольское правило, повелевающее поститься в св. Четыредесятницу.

В Древней Церкви сорокадневный Великий пост соблюдался не в одно и то же время, что зависело от неодинакового исчисления дней поста, в которые он назначался, но уже в IV веке в восточных Церквах установился существующий и доныне порядок соблюдения Великого поста: с понедельника (после Недели сыропустной) до Великой Субботы.

Таким образом, Великий пост состоит из 40 дней поста Четыредесятницы и поста Страстной седмицы - в память о последних днях земной жизни Иисуса Христа и его страданиях. Общее продолжение Великого поста вместе со Страстной седмицей - 48 дней.

Пост, или говение - это время покаяния, раздумий и усердных молитв, отказа не только от определенной пищи, но от всех вредных привычек и увеселений.

Духовная практика поста состоит из молитвы, духовного чтения и удаления от всего греховного и отвлекающего от Бога. Телесная подготовка состоит из воздержания от скоромной (не постной) пищи.

О ПИТАНИИ В ВЕЛИКИЙ ПОСТ

С точки зрения кулинарии посты делятся на 4 степени, установленные Церковным уставом:
∙ «сухоядение» — то есть хлеб, свежие, сушеные и квашенные овощи и фрукты;
∙ «варение без елея» — вареные овощи, без растительного масла;
∙ «разрешение на вино и елей» — вино испивается мерой для укрепления сил постящихся;
∙ «разрешение на рыбу».

http://uploads.ru/i/Y/J/L/YJLKm.jpg

Общее правило: во время Великого поста нельзя вкушать мясо, рыбу, яйца, молоко, постное масло, вино и есть больше чем раз в день.

По субботам и воскресеньям можно постное масло, вино и есть два раза в день (кроме субботы на Страстной седмице).

В Великий пост рыбу можно есть только в праздник Благовещения  и в Вербное воскресенье (Вход Господень в Иерусалим).

В Лазареву субботу (накануне Вербного Воскресения) разрешается есть рыбную икру.

Первая неделя (седмица) Великого поста и последняя — Страстная седмица — наиболее строгое время. Например, в первые два дня первой великопостной седмицы Церковным уставом предписывается полное воздержание от пищи. В Страстную седмицу предписывается сухоядие (пища не варится и не жарится), а в пятницу и субботу — полное воздержание от пищи.

Невозможно установить единый пост для монахов, духовенства и мирян с разными исключениями для пожилых, больных, детей и т.п. Поэтому в Православной Церкви в правилах поста указаны лишь наиболее строгие нормы, к соблюдению которых должны по возможности стремиться все верующие. Формального разделения в правилах для монахов, духовенства и мирян не существует.

Но к посту нужно подходить разумно. Нельзя браться за то, что нам не по силам. Неопытные в посте должны приступать к нему постепенно и благоразумно.

Миряне часто облегчают себе пост (это следует делать по благословению священника).

Больные и дети могут поститься легким постом, например, только в первую неделю поста и в Страстную седмицу.

В молитвах говорится: «поститесь постом приятным». Это значит, что нужно придерживаться такого пост, который будет духовно приятен. Нужно соизмерять свои силы и не поститься излишне усердно или, наоборот, совсем нестрого.
В первом случае исполнение правил, которые нам не по силам, может принести вред и телу, и душе, во втором случае мы не достигнем нужного телесного и духовного напряжения.
Каждому из нас следует определить свои телесные и духовные возможности и возложить на себя посильное телесное воздержание, обращая главное внимание на очищение своей души.

*******

http://uploads.ru/i/r/p/x/rpxdJ.jpg


**************

и постный рецепт в тему Русской Кухни:

Похлебка постная с грибами

http://uploads.ru/i/1/H/e/1HeW2.jpg

Вычистить, вымыть, изрезать по одному все коренья, т. е. сельдерей, порей, петрушку, морковь и репу, поставить варить с 1 фунтом перловой крупы и 1/4 фунтов сушеных белых грибов толченых;

изрезать и положить туда же от 5 до 10 шт. картофеля, смотря по их величине. Когда все разварится до мягкости, искрошить 1 луковицу и поджарить ее в горчичном масле, вмешать в суп и дать еще раз вскипеть.

Перловую крупу можно заменить рисом или ячневою крупой.

******************************

///

В контексте ,в разделе  Весна!  статья Постные рецепты. Что есть в пост? в теме  Закуски к 8 Марта, Масленице и весеннее меню

37

Русские блины,кулебяки,растегаи,пироги и пирожки и многое другое,ранее в этой ветке  :canthearyou:

а теперь о бараночках  8-)

БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ

http://uploads.ru/i/L/b/q/LbqV1.jpg

Баранки, бублики, сушки являются традиционными русскими хлебными изделиями Их и покупали и пекли сами, привозили из города крестьяне как гостинец, для детей они были лакомством.
Все это как детали быта русского человека нашло отражение в отечественной литературе. Ср.: «…посреди площади самые маленькие лавочки; в них всегда можно заметить связку баранков...» (Гоголь. Коляска);
«Дадут ей на базаре бублик или калачик, непременно пойдет и первому встречному ребеночку отдаст...» (Достоевский. Братья Карамазовы);
«Гостинку дам, как домой воротимся, прано! Целую баранку дам!» (Гл. Успенский. Живые цифры);
«В конторе всегда кипел самовар, и покупателей угощали чаем с бубликами» (Чехов, Душечка);
«На скатерти... блюда с сухарями и сушками» (Ляшко. Сладкая каторга).

И сейчас многие сорта «бараночных изделий» (так назы¬ваются баранки, бублики, сушки в номенклатуре пищевых продуктов) входят в постоянный ассортимент булочных и охотно покупаются городскими и сельскими жителями к чаю.

Несмотря на традиционность, появились баранки все же значительно позже, чем, например, калачи, которым вместе с ржаным хлебом составляли две основные исконные разновидности нашего национального хлеба и известны с глубокой древности.
Упоминания о калачах встречаются в самых ранних наших памятниках письменности. Сами калачи запечатлены уже в древнерусском изобразительном искусстве.
Так, в частности, на одной старинной книжной миниатюре, изображающей свадьбу младшего сына Владимира Мономаха Андрея, происходившую в 1117 году, мы видим на столе пирующих только кубки и калачи (в форме замка с дужкой) как символы свадебного угощения.

Одно из первых упоминаний о баранках мы встречаем только в источниках XVII века (см. «Словарь русского языка XI— XVII вв.»). В Приходо-расходной книге Иверского Валдайского монастыря (1665) записано: «Куплено братии в сем Богородицино боранков и яиц па десят(ь) алтын...». Здесь слово «баранки» (в старину бытовало и написание «боранки»), судя но окончанию родительного падежа, в единственном числе, является существительным мужского рода — «баранок». В русских народных говорах встречается вариант слова «баранка» не только в мужском, но и в среднем роде — «баранка», а также иные его фонетические и словообразовательные варианты: «баранка», «буранка», «бараник», «барашек».

В источнике несколько более раннем, чем Приходо-расходная книга Иверского Валдайского монастыря,— в Писцовой книге города Казани (1646) — встречается слово «баранник» — тот, кто печет баранки: «В (о дворе) Ондрюшка Иванов сын бараннвк, в (о дворе) Фетька Ондреев калашник».

И калашник (калачник) и баранник (и более позднее бараночник)— названия профессиональных хлебопеков, пекарей. В зависимости от вида, сорта выпекаемого хлеба пекари получали и такие названия: ситники, булочники, пирожники, пряничники, блинники, крендельщики, бубличники и др. Пекарни постепенно от века к веку все более «специализировались».

Вместо «хлебных изб», где пекли разные виды хлеба, постепенно стали появляться калачни (калашни), сухарни, крендельные, пряничные, бараночные и т. д. Конечно, и в этих «специализированных» пекарнях пекли не только один (соответствующий) вид хлеба. Ср.: «Калашня большая была у него, больше десятка хлебников каждый день в ней крендели да баранки пекли...» (Мельников-Печерский. На горах).

В каждом городе была наиболее известная тем или иным видом хлебных изделий булочпая (и пекарня), над входом в которую нередко висело изображение большого кренделя. Знаменитые филипповские булочные были известны и в Москве и в Петербурге. О филипповских хлебных изделиях писал Гиляровский.

А вот вспоминает художник Конашевич, живший в Москве в начале XX века: «Городские сухари всех сортов — от простых сдобных до маленьких сливочных, обсыпанных миндалем, и баранки — от толстой сдобной до тоненькой сушки, брались у Чуева. Kулебяки, пироги и калачи — у Филиппова, хоть калач повсюду тот же калач (О себе и своем деле).

Не только пекарни, но и целые города, местности были прославлены па всю Россию производством каких-либо выпечных изделий: пряников, баранок, калачей...
В журнале (Живописная Россия» (за 1901 год), например, читаем: «Калачное производство считается древним в Муроме, стяжавшем некоторую известность муромцам как калачникам». А что такое муромский калач, можно узнать из произведения Мельникова-Печерского «В лесах»: «Покончив с чаем, принялся писарь за штофик кизлярки да за печеные яйца с тертым калачом на отрубях, известным под названием „муромского"».

Были и другие сорта калачей, названных по тому месту, где они изготовлялись, например, несоленые калачики царицынские, витушкою калачики камышинские.

Из разных же сортов баранок наибольшей известностью пользовались те, что изготовлялись на Валдае. «Кто не знает валдайских баранок?» — восклицает Радищев в своем знаменитом «Путешествии из Петербурга в Москву». В шутливом письме Пушкина к Соболевскому (9 ноября 1826 г.) читаем: «К чаю накупи баранок И скорее поезжай». Именно на Валдае рекомендует Пушкин купить баранок.
В старых справочниках и словарях тоже указывалось, что «лучшими баранками почитаются валдайские», что ими «славится Валдай».

Все эти изделия пекли и в домашних условиях для своей семьи. Выпекали, соблюдая традиционную форму, круглые или овальные баранки и бублики, калачи, похожие па ручную сумочку или замок, крендели, напоминающие восьмерку или букву "Н" и т. н. Правда, местные названия их нередко не совпадали с. общепринятыми или общепринятое название соответствовало иному выпеченному изделию.

http://uploads.ru/i/o/u/A/ouAJc.jpg

В литературном языке слова баранка, бублик, сушка, а также калач и крендель обозначают совершенно определенные разновидности выпечных изделий. В говорах же эти соотношения иные, и жизнь данных слов тесно переплетена. Слово бублик в тех говорах, где оно бытует, может обозначать не только «толстую баранку», а и просто кольцеобразное изделие домашней выпечки, иногда даже маленькую, мелкую баранку (Калуж., Смол.).

Слово баранка в говорах может обозначать любой кренделек домашней выпечки. В конце прошлого века в Бронницком уезде Московской губернии баранкой называли булку, в частности, французскую (теперь городскую) .

Местные названия бараночных изделий могут не только не совпадать с общепринятыми, но в разных местах одно и то же изделие может называться по-разному и, наоборот, разные изделия — обозначаться одним и тем же словом. Слово барашек, например, к Псковской и Новгородской губерниях обозначало баранку от 2 до 4,5 сантиметров в диаметре. («Мой миленький скупой купил барашечек сухой»), в Костромской — выпечное изделие в виде колобка, шарика, круглого хлебца около 7 сантиметров в диаметре, в Вологодской — любой крендель.

Из современных записей диалектных слов и значений мы узнаем, что в Западной и Средней Сибири крендели называются чаще сушками (1968 год).

В Томской области сушки — это покупные баранки, а то, что «сами стряпаем, называются каральки».

Слова «каральки», «каралики», «каральники» как местные названия домашних бубликов, баранок известны во многих северных и восточных областях («каралики — тесто раскатаешь, кружок сделаешь как буква О» — Вятская губерния, 1907 год).

Если в одних местах крендели называют баранками, сушками, то в других бублики, баранки, сушки называются кренделями, крендельками. Ср.: «Слово баранка — не местное; то, что обозначается им — печенье из белого заварного теста в форме колец — на местном языке называется крендели» (Лодейнопольский р-и Ленинградской области, 1928 год).

Как название бараночных изделий и, еще чаще, вообще белого хлеба кольцеобразной формы разного диаметра, в народно-диалектной речи используется также слово «калач» («калачик»). Ср.: «Хозяин принес мне тарелку с баранками, называемыми здесь калачиками» (Архангельская область, 1950 год);
«Калачик — как большая баранка — черный и белый, как испечешь» (Томская область, 1902 год);
«Давич калачи в магазин привезли» (Новосибирская область, 1904 год — здесь калачом называют баранки и сушки толь¬ко покупные). В этих же значениях слово «калач» («калачик») известно и в других местах Урала, Сибири, на Волге, в северных областях и т. д.

Даже если калач был уже не совсем баранкой, а просто белым хлебом кольцеобразной формы, тесто для него обычно изготовля¬лось заварное, как для баранок и бубликов. Вот что пишет об этом А. П. Чехов, во время своей поездки на Сахалин отведавший сибирских калачей: «...калачи вкусом и видом напоминают те желтые, ноздреватые бублики, которые в Таганроге и в Ростове-на-Дону хохлы продают на базарах» (Из Сибири).

Значение слова калач в говорах «баранки и вообще кольцеобразные выпечные изделия» соотносится с его исконными значениями. Общеславянское «калач» (образованное от коло «колесо») исстари является в русском языке названием белого хлеба с двумя согнутыми рожками или дужкой и белого хлеба вообще, преимущественно округлой формы.
Хотя основным внешним признаком бублика, баранки и сушки как изделия является кольцеобразная форма, этот признак не стал исходным для образования ни одного из данных названий.

В основе слов «баранка», «бублик», «сушка» лежат разные признакн. Только у слова «сушка» этот признак очевиден.

«Сушки,— читаем мы в Словаре Даля, —...тонкие баранки, сильно засушенные». Это отличие их от баранок и бубликов и стало исходным для создании данного слова. Сушка в значении «тоненькая высушенная баранка, кренделек» первоначально употреблялось в народно-диалектной речи.
Впервые слово зафиксировано довольно поздно — только в XIX веке в Дополнении к «Опыту областного великорусского словаря» (1858) как воронежское. В XIX веке оно проникает и в литературный язык.

Вообще корень сух-суш в русском языке очень продуктивен для образования слов, обозначающих те или иные сухие, высушенные (заготовленные впрок) продукты питания. Среди этих образований можно назвать такие областные слова, как сухарыш — сухарь (Пек.), сухарник — яичница с толчеными сухарями (Костром.), сухара и сухарка — сушеный, вяленый судак (Костром.), суховря — сухая, постная пища (Курск.), сушенки — сушеные блины, крендельки (Новг.), сушеная брюква, репа (Арх.), сущик — сухая мелкая рыба (Новг., Твор., Костром., Волог.) и т. д.

Русское слово «баранка» (соответствующее украинскому «обаринок», белорусскому «абаранак», «баранин», болгарскому «абаранак», польскому «оЬаrzаnеk», «оЬwаrzаnеk») образовалось от глагола «обварить» путем различных преобразований, переоформлений в составе слова («обварить» — «обваранка», «баранка»).
Исходным признаком для образования данного слова стала одна из особенностей способа изготовления баранок: обваривание их в кипятке перед тем, как печь (в Костромской губернии баранки «местами варят в конопляном соку» — запись XIX пека).

Судя по письменным источникам (о которых говорилось выше), слово «баранка» в русском языке появилось не позднее XVII века. Возможно, в русский язык оно пришло из других славянских языков.

Сравнительно недавно укоренилось в русском литературном языке слово «бублик».
Украинское по происхождению «бублик» (соответствующее словам со значением «вспухание, пузырь и т. п.» в других славянских языках) в основном бытовало в южнорусских областях (материалы свидетельствуют об употребительности его в Курской, Орловской, Саратовской, Самарской, Нижегородской, Воронежской, Пензенской, Калужской и других губерниях).

http://uploads.ru/i/U/W/m/UWmhk.jpg

Из устной народной речи слово «бублик» в XIX веке попадает в русский письменный язык (что не исключало также непосредственного воздействия и украинского языка). С середины XIX века оно довольно часто встречается в художественной литературе: у Тургенева, Салтыкова-Щедрина, Достоевского, Л. Толстого, Чехова и других писателей; ср.: «Сторговав яиц, связку бубликов, рыбы и свежего пшеничного хлеба, Маслова укладывала все это в мешок...» (Толстой. Воскресенье).

Несмотря па использование слова «бублик» в художественных текстах, оно долго с точки зрения норм русского литературного языка продолжает восприниматься как областное (южное) или украинское слово. Именно так характеризуется оно в словарях XIX и даже XX века.

В Толковом словаре русскою языка под редакцией Д. II. Ушакова, например, при слове бублик стоит помета «обл.».

В семнадцатитомном Словаре современного русского литературного языка — помета «южное и украинское». Только в самых последних толковых словарях слово «бублик» рассматривается как обычное нейтральное русское слово, что соответствует его современному употреблению.

Итак, у слов «баранка», «бублик», «сушка», являющихся названиями трех разновидностей одного из видов хлебных изделий,— своя жизнь в языке, тесно переплетающаяся с жизнью других «хлебных» слов, таких как «калач» и «крендель».

Л. П. БАЛАХОНОВА.

***********************

Загадка для детей и взрослых:

http://uploads.ru/i/K/2/7/K27EN.gif

    На базаре спозаранок
    Покупал баран баранок.
    Для баранов, для овечек
    Десять маковых колечек,
    Девять сушек,
    Восемь плюшек,
    Семь лепешек,
    Шесть ватрушек,
    Пять коржей,
    Четыре пышки,
    Три пирожных,
    Две коврижки.
    И один калач купил,
    Про себя не позабыл,
    А для женушки –
    Подсолнушки.

Сколько же вкусных хлебных изделий купил баран спозаранок?

По материалам:
http://rusmir.in.ua/
http://nsc.1september.ru/articlef.php?ID=199904105
http://pischevik-2000.ru/receptura/much … ki-sushki/

БАРАНКИ,СУШКИ

Рецептура баранок, сушек

К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом „круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.

Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хра­нения; бублики – промежуточным по влажности продуктом между бу­лочными изделиями и баранками.

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов по ГОСТ 7128-81.

Для получения стабильного качества изделий рекомендуется ис­пользовать пшеничную муку с содержанием клейковины: высшего сорта – 28-32% и первого – 30-36%.

Рецептура приготовления бараночных изделий предусматривает следующее соотношение сырья по массе (см. табл.).

Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из ряда операций: приготовления притвора, опары или концентрирован­ной молочнокислой закваски, или жидкой диспергированной фазы, теста, отлежки, деления на куски по 5 – 15 кг, натирки, отлежки и раздел­ки – формовки теста, расстойки, ошпарки или обварки, выпечки тесто­вых заготовок и расфасовки или упаковки.

Тесто для бараночных изделий готовят на опаре, притворе, жидкой опаре или ускоренными способами: на концентрированной молочно­кислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе.

Рецептура (на 100 кг муки) бараночных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов

http://uploads.ru/i/4/s/g/4sgLd.jpg
а При ошпарке бараночных изделий паром патоку из рецептуры исключить.
б Из них в тесто – 1,5 кг, на обсыпку – 4,5 кг.
в Из них в тесто – 4,0 кг, на смазку тестовых заготовок – 2,5 кг, на смазку листов 0,4 кг

38

Об одной тайне пасхального стола

http://uploads.ru/i/Z/g/1/Zg1Wr.jpg

Кулич – главное пасхальное блюдо, символическая отметка нового времени, начавшегося после Великого поста и Воскресения Христова. Именно кулич является первой пищей для разговления. В течение всего года хлеб сопровождает трапезу мирянина, и только единожды за это время он становится праздничным, пасхальным.
Ни свадебный, ни именинный каравай не может сравниться с ним по своему статусу: пасхальный кулич не просто служит разговлению, но символизирует собой Великдень и освящается в церкви. По сути, кулич является младшим братом артоса, священного хлеба, который освящается и кладется на аналой в первый день Воскресения на всю Светлую седмицу. Артосу же кулич подобен и формой. Словом артос «квасной хлеб» в Евангелии обозначен хлеб, который Христос благословил на Тайной Вечере.
Кулич – это также метафора того хлеба, который разделил с учениками Христос после Своего Воскресения.

Кроме того, кулич служит одной из формальных различительных черт между христианской и иудейской Пасхой.
Во время празднования последней употребляется пресный хлеб, а квасной (взошедший) есть запрещено.

Сила традиции вкушать особую пасхальную выпечку столь велика, что в советской России даже во время войны верующие, за неимением большего, на Пасху приносили в храм для освящения черный хлеб. В мирное время куличи не исчезали и с торговых прилавков, ежегодно незадолго до Пасхи они появлялись в магазинах, замаскированные под «весенние кексы».

Пасхальный хлеб, с точки зрения кулинара, отличается от хлеба повседневного тем, что в тесто закладывается сдоба, а уже готовая выпечка украшается. Количество сдобы традиционно определялось суммой накопленных в хозяйстве за время Великого поста скоромных продуктов: яиц, масла, молока и т. д. Именно поэтому можно встретить рецепты кулича, в состав которых входит до 100 яиц на 2 килограмма муки. Угодить в тесто может также и алкоголь (водка).
Выделенный таким образом из категории будничных блюд, кулич, оставаясь хлебом, а следовательно, «головой стола», возглавляет и пасхальную трапезу. Его сдобность и вместе с тем легкость как нельзя лучше способствует мягкому переходу от строгого поста к скоромным блюдам.
В этом плане русский кулич – уникальный продукт. В общехристианской традиции тоже есть разновидности пасхального хлеба, однако именно кулич является беспрецедентно легким и по структуре, и по усвояемости. Так, пасхальный австрийский райндлинг, выпекаемый на католическую Пасху, представляет собой весьма калорийное и тяжелое блюдо в силу технологии приготовления его теста и сытной ореховой прослойки. То же можно сказать об английском кексе, тесто которого вполне соответствует обычной плотной сдобе.

Безусловно, проблемой при приготовлении теста для пасхального хлеба являются дрожжи. Традиционно кулич готовился опарным способом на специально выращенной закваске, которая обеспечивала оптимальную всхожесть теста, придавала ему воздушность и особый вкусовой оттенок. Кроме того, велика роль муки2, качество которой должно быть высоким, но не подразумевать обработку химикатами, практикуемую ныне в промышленности. Необходимо также просеять муку перед использованием хотя бы дважды, чтобы максимально обогатить её кислородом. Классическое тесто для кулича настолько нежное, что, дабы оберечь его от проседания, ёмкость обкладывалась подушками, а в комнате, где происходила его расстойка, действовал запрет на ношение тяжелой обуви и даже на громкие разговоры, что заодно благоприятствовало и созерцательному настроению хозяев. Перепад температур для куличного теста тоже опасен, и потому помещение, где оно подходит, по своим условиям должно напоминать комнату для новорожденного. Поэтому и остывать кулич в идеале должен на пуховой подушке – пока не остыл, осесть ему немудрено.
Соблюдение всех предосторожностей и строгое следование рецептуре гарантирует минимум двукратное увеличение кулича в процессе выпечки. Чтобы это произошло наверняка, важно обеспечить равномерную подачу жара во время выпекания.

Настоящий русский кулич высокий, имеет цилиндрическую форму. В тесто добавляются изюм или цукаты, верх украшается глазурью, цветным пшеном и буквами ХВ, символизирующими Христово Воскресение (белоснежная глазурь, покрывающая верхушку пасхального хлеба, одновременно является и «холстом» для росписи).
Особым считался шафранный кулич, в составе которого были перетертые рыльца шафрана. Цвет и аромат готовой выпечки приобретали золотистый, царственный оттенок.
Традиционно часть куличей хозяйки отдавали в церковь и бедным. Здесь важно учесть, что отдельное выпекание для этой цели маленьких куличей подразумевает скупой дар не столько потому, что они малы (пожертвовать их можно и несколько),  а потому что маленький кулич всегда более сухой и менее воздушный. Размер его определяется и количеством членов семьи: традиционно кулич должен быть съеден в течение Светлой седмицы, что предполагает ломоть ежедневно для каждого члена семьи. Кулич важно правильно разделить и разрезать.

Недопустимо продольное его разрезание, но лишь поперечное, причём верхушка не съедается до
последнего ломтя и всю неделю защищает мякиш от обветривания. Таким образом, отрезав нужное количество ломтей, кулич вновь накрывают макушкой.
Следует заметить, что одновременно с главным пасхальным хлебом готовилось и другое традиционное пасхальное блюдо – творожная пасха, и именно ею намазывали ломоть кулича, перед тем как его съесть.

В силу сложности технологии приготовления кулича, печь его нужно загодя. Традиционно замес теста начинается в Чистый Четверг, закваска же ставится еще раньше – за неделю и больше. Тишина и вдумчивость, которыми окружит хозяйка свое творение, помогут молитвенному настроению.
Каждый из этапов, предшествующий выпечке пасхального хлеба, требует особой сосредоточенности, что способствует очищению разума от суеты. Вот почему важно самостоятельное приготовление кулича, а не покупка его сущностно суррогатной версии в магазине.
Ни один конвейерный пасхальный кекс не готовится с учетом индивидуальных особенностей той или иной семьи и, что важно, не адресуется конкретным людям.
Взращивание натуральной закваски, количество и качество сдобы (без маргарина), специфика дополнительных ингредиентов, отсутствие химических разрыхлителей, ароматизаторов, красителей, объем теста, а также молитвы, прочитанные над ним, – всё это должно быть непременными составляющими настоящего праздничного хлеба православной Пасхи.

Какие блюда приготовить к пасхальному столу?

http://uploads.ru/i/3/z/U/3zUOW.jpg

Советы по приготовлению традиционных блюд будут полезны всем, кто хочет вкусно и радостно отметить Cветлое воскресенье

В этом году православная Пасха отмечается 15 апреля.
Независимо от вероисповедания и отношения к религии россияне до сих пор чтут древние обычаи, которыми наши предки окружили этот праздник. Даже неверующие в этот день красят яйца и пекут куличи.

Древние традиции
В давние времена зажиточные хозяева подавали на Пасху 48 блюд, по числу дней истекшего поста. Остатки освященных в церкви пирогов, яиц и других яств нельзя было выкидывать, их закапывали в поле, чтобы почва была плодородной и дала много урожая в текущем году.

На Руси, как и во многих других странах (Венгрии, Польше, Чехии), на пасхальный стол кроме пасхи, кулича и яиц непременно ставили фигурку барашка из теста или сливочного масла. Искусная хозяйка вырезала барашка из маcла ножом и вилкой без формы. Так как Пасха – праздник воскрешения и возрождения, на стол принято ставить проросшее зерно (пшеничное, ячменное или другое).

Пасхальный стол всегда был богатым: кроме перечисленных блюд гостеприимные хозяева подавали разнообразные закуски из овощей, тушеные куриные потроха, блюда из рыбьей икры и молок, сельдь, заливную рыбу, студень и холодец, калью из говяжьих почек с солеными огурцами, сальник из печени, томленую гречневую кашу с бараньим мясом, жаркое с грибами, заготовленными впрок еще летом, говядину с репой, буженину в сенной трухе с пивом, утку или гуся в меде или жаренных с можжевеловыми ветками. Напитки тоже были разнообразны: пиво, домашние настойки, наливки и вина, кисели и сбитни.

Ароматные куличи

http://uploads.ru/i/B/a/W/BaWdQ.jpg

Пасхальный кулич пекут из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла, яиц и сахара. С его приготовлением связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Испокон веков хозяйки не жалели для своих куличей самых лучших продуктов: каждая хотела, чтобы ее кулич был самым вкусным и красивым.

Теста всегда замешивали много, ведь в пасхальную неделю было принято ходить в гости и щедро угощать друг друга свежими куличами. Секреты выпечки передавались из поколения в поколение.

Приготовь кулич с шоколадным кремом.
В большой емкости смешай 2 взбитых со щепоткой соли яйца, стакан молока, по 1,5 ст. ложки сахара и меда, 1 ст. ложку быстрорастворимых дрожжей.
Добавь 150 г размягченного сливочного масла, перемешай. Введи 500 г муки и вымеси тесто до исчезновения комочков.
Накрой и оставь в теплом месте на 30 минут.
Раздели тесто на три части: одну выложи на дно формы, вторую часть смешай с 5 ст. ложками какао и выложи поверх первой, сверху накрой оставшимся тестом.
Смажь кулич смесью из взбитого яйца, поставь в разогретую до 185°
C духовку на 40 минут. Готовый кулич укрась сахарной глазурью и небольшими кусочками шоколада.

По сей день пасхальные куличи, приготовленные по старинным рецептам, получаются вкусными и долго не черствеют. Создание кулича сродни таинству.

Тесто для него капризное и требует бережного отношения: оно не любит сквозняков, громких звуков, резких перепадов температуры.
И главное – не спешить! Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения.
Иногда в тесто для кулича добавляют дополнительные ингредиенты: изюм, орехи, цукаты, мед, лимонную цедру, шоколад и разнообразные специи (кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль) и даже коньяк.

Особое значение имеет украшение пасхального кулича. По традиции орехами или изюмом выкладывают изображение креста или буквы «ХВ» – Христос Воскрес. Но есть и другие способы – все зависит только от твоей фантазии. Куличи можно полить глазурью и помадкой, украсить сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.

Приготовь пряный кулич.

Разведи 50 г дрожжей в стакане теплого молока, смешай с 1,5 стакана муки, поставь тесто в теплое место.
Затем добавь 5 желтков, растертых с 1 стаканом сахара добела,
ром – 1 рюмку, красное вино – 0,5 стакана,
мелко нарубленные апельсиновые цукаты – 0,5 стакана и пряности – по 0,5 ч. ложки (корицу, кардамон, бадьян, соль).
Все перемешай, поставь в теплое место.
Когда тесто поднимется, добавь взбитые в стойкую пену белки – 5 шт. – и столько муки, сколько потребуется.
Положи тесто в обильно смазанную мягким маслом форму. Выпекай кулич при температуре 180° С 40 минут.

Нежная творожная пасха

На праздничном столе непременно должна быть пасха.
Главный ее компонент – протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца (или только желтки) и сахар.
В пасху можно положить изюм, орехи, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру, корицу – все зависит от твоего вкуса.
Пасхи бывают сырые, вареные и заварные. Они похожи по составу и вкусу, но делают их по-разному.

Сырые пасхи проще приготовить, а вареные и заварные дольше сохраняются (в холодильнике – в течение недели), к тому же в них можно добавить изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают.

Творог должен быть лучшего качества – свежий, сухой, однородный. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито и только потом из воздушной творожной массы готовить пасху.
Не стоит пропускать творог через мясорубку – он получится давленым и вязким.
Сливки должны быть 30%-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное.
Изюм надо перебрать, промыть, просушить на полотенце. Цукаты мелко нарезать, лимонную цедру натереть.
Пряности (кардамон, бадьян) смолоть в кофемолке и просеять через мелкое ситечко.
Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.

Творожные пасхи традиционно делают в виде четырехгранной пирамиды – олицетворения Голгофы.
Поэтому тебе непременно понадобится пасочница – разборная деревянная или пластиковая форма.

Приготовь пасху с фисташками.

Протри 600 г творога через сито, должна получиться рассыпчатая масса.
Разотри 2 яйца с 250 г сахара до бледно-кремового цвета.
Очищенные фисташки – 200 г – залей кипятком, оставь на несколько минут, затем очисти каждое ядрышко от кожицы.
Измельчи в блендере.
В протертый творог влей яйца, добавь 1 пакетик ванильного сахара.
Размягчи 100 г сливочного масла, добавь в творог.
Масса должна получиться абсолютно однородной, добавь фисташки и перемешай.
Форму проложи одинарным слоем марли, помести туда творожную массу. Концы марли уложи поверх творога, придави грузом.
Поставь форму в прохладное место, через 8 часов пасха готова.
Вытяни готовую пасху из формы, укрась очищенными фисташками.

Морковный кулич

http://uploads.ru/i/S/d/E/SdEAT.jpg

Ингредиенты
    Желток яичный – 2 шт.
    Белок яичный – 4 шт.
    Морковь – 350 г
    Сахар – 200 г
    Лимон – 1 шт.
    Миндаль рубленый – 250 г
    Крахмал – 1 ст.л.
    Разрыхлитель – 1 ч.л.
    Сухари панировочные – 3 ст.л.
    Сахарная пудра – 100 г
    Масло сливочное – 50 г
Количество порций: 4

Способ приготовления
    ►Шаг 1
    Морковь натри на терке и отожми, перемешай с сахаром.
   ► Шаг 2
    Взбивай желтки миксером, пока не загустеет масса. Добавь сок и цедру лимона, разрыхлитель, крахмал, морковь, миндаль и размягченное сливочное масло. Все перемешай.
    ►Шаг 3
    Взбей белки (2 шт.) в крутую пену и подмешай к полученной массе. Тесто должно получиться полужидким.
    ►Шаг 4
    Формы для куличиков смажь сливочным маслом, поверху посыпь сухари. Выложи тесто, наполняя формы на 2/3. Выпекай 50 минут при 190° C.
    ►Шаг 5
    Приготовь глазурь. Миксером взбей охлажденные белки (2 шт.). Когда белки загустеют, начни постепенно вводить просеянную сахарную пудру. В конце взбивания добавь 2 ст. ложки сока лимона и взбивай еще 10 секунд.
    ►Шаг 6
    Готовую глазурь нанеси на куличики. Затем поставь их ненадолго в духовку, чтобы подсохла глазурь.

Пасха с медом и орехами

http://uploads.ru/i/a/h/1/ah14V.jpg

Ингредиенты
    Творог – 1 кг
    Масло сливочное – 450 г
    Сахар – 1 стак.
    Желтки яичные – 6 шт.
    Сливки 30%-ные – 300 г
    Мед – 4 ст.л.
    Лимоны – 1 шт.
    Ванилин – 1 пакет.
    Кардамон – 1 ст.л.
    Ягоды консервированные – 50 г
    Орехи молотые – 100 г
Количество порций: 8

Способ приготовления
    ►Шаг 1
    Сливочное масло разотри с сахаром и медом добела. Не переставая растирать, введи по одному яичные желтки, добавь ванилин и кардамон.
    ►Шаг 2
    Творог протри через сито. Затем соедини с орехами (грецкие или фундук) и яичной массой.
    ►Шаг 3
    Натри цедру лимона, добавь в готовую массу, введи сливки и перемешай сверху вниз.
    ►Шаг 4
    Форму для пасхи застели влажной марлей и наполни творожной массой. Марлю перед использованием обязательно смочи, иначе будет сложно отделить ее от пасхи.
    ►Шаг 5
    Слегка утрамбуй массу, сверху положи гнет, поставь форму в тарелку, чтобы стекала жидкость, оставь в холодильнике на 12 часов.
    ►Шаг 6
    Готовую пасху опрокинь на блюдо, удали форму и осторожно сними марлю. Укрась готовую пасху консервированными ягодам

Красим яйца
   
Самый приятный момент подготовки к Пасхе – окраска яиц.
О том, почему на Пасху красят яйца, существует несколько легенд.
По одной из них Мария Магдалина, пришедшая в Рим к императору Тиверию с проповедью о вере, подарила ему простое куриное яйцо.
Тиверий не поверил в рассказ Марии о Воскрешении Христа и воскликнул: «Это так же невероятно, как если бы яйцо стало красным!»

На глазах императора яйцо покраснело.

Существует несколько секретов подготовки праздничных яиц.
Чтобы сохранить скорлупу целой до конца варки, яйца надо около часа подержать при комнатной температуре.
В воду желательно добавить столовую ложку соли.
Также можно на одном конце яйца проколоть маленькое отверстие. Чтобы краска ложилась ровнее, перед тем как красить яйца, их необходимо обез­жирить – протереть мыльным раствором или спиртом.
Самый известный и доступный всем способ окрас­ки – луковая шелуха.
Яйца можно окрасить в цвета от желтого до красно-коричневого. Оттенок зависит от концентрации отвара.
Если хочешь, чтобы цвет был более насыщенным, возьми побольше шелухи и вари ее 30 минут, затем опусти в настой яйца, доведи до кипения и вари еще 10 минут.

                                       
Нестандартные способы окрашивания яиц

1.Положи яйца в кастрюлю, залей их водой.
Добавь чайную ложку уксуса. Кипяти 15 минут с любой натуральной красящей добавкой.
Красный оттенок даст свекла, оранжевый – лук,
желтый – апельсины, лимоны и морковь,
зеленый – листья шпината и крапивы,
синий – листья красной капусты, коричневый – кофе.

2.Чтобы получить яйца в крапинку, мокрые яйца обваляй в сухом рисе, заверни в марлю, концы плотно завяжи.
Вари в луковой шелухе обычным способом.
Можно к яйцам приложить листики петрушки или базилика, также обмотав яйца марлей, и прокипятить в крепко заваренной луковой шелухе.

После окрашивания пасхальных яиц для придания блеска нужно протереть их растительным маслом.


Пасхальные куличи: проверенные рецепты куличей

http://uploads.ru/i/h/2/L/h2LnI.jpg

При выпечке пасхальных куличей необходимо помнить следующее:
    Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
    Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
    Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
    Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.
    Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
    Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.
    Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
    Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
    Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
    Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
    Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.
    Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Кулич обыкновенный
    7 стаканов муки,
    1/2 стакана молока,
    100 г дрожжей,
    20 желтков,
    1 стакан сахара,
    2 стакана распущенного масла и немного соли.
Почти всю муку смешать с 1/2 стакана молока, залить дрожжами, разведенными в небольшом количестве молока, размешать и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить в нее 20 яичных желтков, растертых добела со стаканом сахара и двумя стаканами молока, затем добавить немного соли и прибавить муки до надлежащей густоты теста, после чего замесить и дать вторично подняться.

Затем тесто выбить как можно лучше, положить в форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться в форме, после чего печь.

Кулич домашний
    1 кг муки,
    50 г дрожжей,
    1,5 стакана молока,
    10 желтков,
    3 белка,
    250 г сахара,
    200 г сливочного масла,
    100 г изюма,
    3 ч.ложки ванильного сахара,
    1 г соли.
В 1/2 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав до получения эластичной массы.

Одновременно дрожжи развести в 1/2 стакана теплого молока и смешать со 100 г муки, оставить на 10 мин.

Соединить первые две смеси, накрыть и поставить для подъема на 1 час и более.

Затем желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

В дрожжевую смесь добавить эту однородную массу, добавить 750 г муки, вымесить тесто и поставить на 2 часа для подъема, предварительно влив небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло; дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 стакана изюма, предварительно обваляв его в муке, и дать тесту в третий раз подойти. Выпекать в формах 45 минут.

Кулич заварной
    9 стаканов муки,
    1/2 палочки дрожжей,
    10 яиц,
    1/2 стакана сахара,
    3/4 стакана топленого масла,
    1,5 стакана молока и соль по вкусу.
Полтора стакана муки заварить полуторами стаканами горячего молока, размешать. Когда остынет, влить 1/2 палочки дрожжей и дать подняться. Затем 10 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара, сбить белки в пену, и то, и другое положить в тесто, дать тесту еще раз подняться. Влить 3/4 стакана распущенного масла, всыпать остальную муку, выбить как можно лучше тесто, положить его в форму, промазанную изнутри маслом, дать тесту подняться и печь.

Кулич на сливках
5 стаканов пшеничной муки
    100 г свежих дрожжей
    1,5 стакана сливок
    250 г сливочного масла
    8 желтков
    1 стакан сахара
    0,5 стакана очищенного от пленок миндаля
    0,5 стакана изюма
    0,5 порошка ванильного сахара
    0,5 стакана цукатов
    1 ч. л. соли
Приготовить опару: в слегка подогретых сливках развести дрожжи и половину муки. Поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, растереть добела желтки с сахаром, соединить их с растертым добела маслом. Изюм перебрать, вымыть и обсушить. В готовую опару ввести растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, измельченный миндаль. Массу хорошо размешать, всыпать соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Все хорошо вымесить на столе, уложить в большую миску (фаянсовую или эмалированную) и поставить в теплое место на 60-80 минут — до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз выбить на столе и вторично поставить в теплое место. Из готового теста сформовать небольшие булочки и положить каждую в форму с высокими стенками. Форму предварительно смазать маслом, ее дно и стенки выстелить промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 по высоте. Поставить формы с тестом расстояться в теплое место на 60-80 минут. Выпекать куличи при температуре 200-220 градусов в течение 60-70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сверху кружочком сырой бумаги. Во время выпечки кулич нельзя трясти, иначе он может, осесть. Готовый кулич осторожно выложить из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.
Остывший кулич смазать сверху тонким слоем глазури. Оставшуюся глазурь выложить в бумажный конусный кулек, у которого отрезать ножницами кончик.
Выдавливая глазурь, аккуратно нанести рисунок на кулич. Также кулич можно украсить цукатами, мармеладом, помадкой.

Цукатный кулич
    4 стакана пшеничной муки
    70 г свежих дрожжей
    1 стакан молока
    200 г сливочного масла
    6 яиц
    0,5 стакана сахара
    0,5 стакана апельсиновых цукатов
    0,5 стакана мелкого изюма
    0,5 порошка ванильного сахара
    1 ч. л. соли
Приготовить тесто опарным способом: развести дрожжи в небольшом количестве молока, половину муки соединить с теплым молоком, добавить дрожжи. Когда тесто поднимется, положить в него оставшуюся муку, яйца, сахар, цукаты и изюм, ванильный сахар, соль. Все тщательно вымесить. Дать тесту подняться 2-3 раза. Готовое тесто выложить (1/3 по высоте) в куличную форму или в кастрюлю с высокими стенками, выстланную промасленной бумагой, и поставить на расстойку до увеличения объема примерно до середины высоты формы.
После этого поставить форму в нагретую печь (духовку), выпекать при температуре 200-210 градусов. Готовый кулич покрыть глазурью

Кулич с сахарной глазурью
    яйца 2 шт.
    желток 3 шт.
    сахар 350 г
    сахар 1/2 стакана
    масло сливочное 90 г
    растительное масло 1/2 стакана
    сметана 50 г
    молоко 2 стакана
    дрожжи свежие 100 г (сухие — 30 г)
    мука 700 г
    изюм 100 г
    цукаты 50 г
    орехи 50 г
    ванильный сахар 2 пакетика
    соль по вкусу
    Глазурь: яйца (белок) — 2 шт., сахарная пудра — 140 г, немного лимонного сока, пищевые красители.
Яйца и желтки взбить с сахаром, добавить сметану, растопленное сливочное масло, растительное масло, соль, ванильный сахар.
Молоко теплое растереть с дрожжами сырыми (если дрожжи сухие, их смешивают с мукой) влить молоко в яйца, всыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
Поставить тесто в теплое место.
Форму смазать маслом, выложить тесто, чтобы оно заполнило 1/3 объема формы и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, поставить в разогретый до температуры 170-180 °С жарочный шкаф. Выпекать 40 минут.
Приготовить глазурь. Подкрасить в разные цвета. Смазать верх белой глазурью и раскрасить цветной из бумажного корнетика. Можно написать в центре ХВ и сделать любой рисунок вокруг, или свежую глазурь посыпать цветной «лапшой» из карамели. Можно залить кулич шоколадной глазурью, а украшения и надписи сделать цветной глазурью.

Кулич шоколадно-лимонный
    мука 2,5 стакана
    дрожжи сухие 2 пакетика
    яйца 8 шт.
    сахар 1 стакан
    миндаль измельченный 1 стакан
    шоколад горький 1 плитка
    ром или коньяк 0,5 стакана
    вино красное сухое 0,5 стакана
    масло сливочное 2 ст. л.
    цукаты апельсиновые 0,5 стакана
    лимон 1 шт.
    корица молотая
    гвоздика молотая 0,5 ч. л.
    для глазури:
    порошок какао 3 ст. л.
    яичные белки 3 шт.
    сахар 0,5 стакана
Дрожжи развести в теплой воде (примерно 1 стакан), добавить муку, замесить тесто и поставить на 2 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, еще раз тщательно вымесить. Белки отделить от желтков. Белки взбить, а желтки растереть с сахаром. Шоколад натереть на мелкой терке. Отжать сок лимона.
В тесто добавить желтки с сахаром, миндаль, шоколадную крошку, вино, ром, лимонный сок, апельсиновые цукаты, корицу и гвоздику и тщательно перемешайте. Ввести взбитые белки. Форму для выпечки (для кекса или алюминиевая кастрюля) смазать сливочным маслом, выложить тесто (важно, чтобы тесто не доходило до краев посуды, так как кулич поднимется), поставить в разогретую духовку (160 градусов) и выпекать 60-90 минут. Для глазури: охлажденные белки взбить миксером до крепкой пены, добавить сахар и какао, все тщательнло перемешать.
Готовый кулич смазать глазурью.

Кулич по-польски
    1,5 кг муки,
    1 стакан молока,
    2 стакана сливок,
    50 г свежих дрожжей,
    10 яиц,
    800 г сахара.
Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз), добавив оставшуюся муку и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться. Выпекать до готовности при температуре 180 градусов.

Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Для этого тесто вываливают на стол или доску и бьют до тех пор, пока на поверхности не появятся пузыри.

Кулич с апельсиновой цедрой
    750 г муки,
    1 стакан молока,
    60г дрожжей,
    180 г сахара,
    180 г сливочного масла,
    5 желтков,
    2 яйца,
    1 столовая ложка изюма,
    1 столовая ложка апельсиновой цедры из варенья
Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 чайной ложкой сахара, 1 столовой ложкой муки и поставить для брожения. Яйца, желтки и сахар взбить на водяной бане, пока не загустеет, а затем, взбивая, остудить. Теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и теплое молоко.

Старательно вымесить тесто. Оно должно отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую цедру.

Тесто хорошенько вымесить и оставить для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанные жиром и посыпанные мукой формы. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич можно смазывать и выпекать. Выпекают куличи при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Готовый кулич покрывают глазурью и посыпают мелкими карамельными шариками.

Кулич с изюмом
    Мука пшеничная 1 кг,
    дрожжи 50 г,
    сахарный песок 100 г,
    3 яйца,
    сливочное масло 125 г,
    изюм 100 г,
    цукаты 50 г,
    толченый кардамон,
    корица,
    3 ст. ложки молока.
Замесить с вечера достаточно крутое тесто: мука, 1,5 стакана теплой воды, дрожжи, 2 яйца, сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, мелко нарезанные кубиками цукаты, толченый кардамон, корицу. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем и оставить до утра подниматься. Затем выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть одно яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку и выпекать около 40 минут.

Кулич с лимонной цедрой
    500 г муки,
    150 г сахарного песка,
    250 г сливок или молока,
    6 желтков,
    40 г дрожжей,
    100 г сливочного масла,
    ванильный сахар или ванилин,
    тертая цедра одного лимона,
    50 г изюма,
    50 г миндальных орехов,
    жир для смазывания формы,
    сахарная пудра с ванилином,
    щепотка соли.
    Для глазури: 2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения густой, воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.
Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить. Миндаль ошпарить, очистить и измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахара и оставить ее для брожения. Желтки растереть с оставшимся сахаром до получения воздушной массы, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм, лимонную цедру и подготовленный миндаль. Тесто выложить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму (до 1/3объема) и оставить в тепле для брожения. Когда тесто поднимется, кулич можно ставить в прогретую духовку и выпекать до готовности. Готовый кулич посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить глазурью.

Кулич царский
    Дрожжи 50 г,
    сливки 3 стакана,
    пшеничная мука 1200 г,
    сливочное масло 200 г,
    сахарный песок 200 г,
    15 желтков,
    толченый кардамон (10 зерен),
    1 толченый мускатный орех,
    шинкованный миндаль (50 г),
    100 г цукатов,
    100 г изюма,
    толченые сухари 1 ст. ложка.
Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Кулич шафранный
    2 кг муки,
    5 стаканов молока,
    1/2 стакана дрожжей,
    15 яиц,
    400 г маргарина или сливочного масла,
    700 г сахарного песка,
    1 ч. ложка соли,
    1/2 ч. ложки кардамона или шафрана,
    10 капель лимонного масла,
    1 стакан рубленного миндаля и 1 стакан изюма.
Молоко подогревают до температуры парного, добавляют дрожжи, муку и хорошенько размешивают. Когда тесто поднимается, в него добавляют 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло, изюм, миндаль и дают подняться. Тесто должно быть такой густоты, чтобы оно не приставало к рукам. Затем тесто кладут в формы, украшают изюмом, миндалем, смазывают яйцом с молоком и ставят в заранее разогретую духовку. Выпекают до готовности.

Лимонное масло можно заменить ванильными каплями или розовым маслом.

Кулич шоколадный
    400 г муки,
    50 г свежих дрожжей,
    1,5 стакана молока,
    15 яиц,
    500 г сахара,
    100 г порошка какао,
    1-2 рюмки рома,
    1/2 стакана красного вина,
    100 г ржаных сухарей,
    100 г апельсиновых цукатов,
    1/4 чайной ложки молотой корицы,
    1/4 чайной ложки молотой гвоздики,
    1/4 чайной ложки кардамона,
    соль по вкусу.
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности.

Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.

Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.

По материалам:
http://www.aif.ru/food/article/51179
http://www.pravmir.ru/recepty-pravoslav … i-kulichi/

39

Продолжим о пасхальных куличах,подробные рецепты ранее в этой теме,

сейчас более простые и советы,пригодятся не только на пасху и не только разговор  о русской кухне:

Пасхальные кексы и маффины: простые рецепты
Хозяйке на заметку, 10 апреля 2012 года,
Виктория Малецкова  http://lady.mail.ru/article/464626/

Традиционной пасхальной выпечкой считается кулич. Но многие хозяйки боятся связываться с капризным и своенравным дрожжевым тестом, поэтому предпочитают покупать куличи в магазинах.
Однако пасхальная выпечка может быть разной. Боитесь браться за «главное» блюдо, приготовьте десерт.
Пасхальные кексы и маффины станут прекрасным украшением стола и праздника.

http://uploads.ru/i/E/o/M/EoMSL.jpg

Европейский подход

Пасхальное застолье — символ разговения после Великого поста, поэтому на стол ставятся самые вкусные и обильные угощения и, конечно, разнообразная выпечка: булочки, фигурное печенье, хворост.
Во многих европейских странах ключевую роль на пасхальном столе играют кексы.
В Англии их называют симнель, в Италии — коломбо, в Германии — гугельхопф.

Кексы — это целый род выпечки, отличающийся воздушной, пористой структурой. Раньше кексы, как и бисквиты, обходились без дрожжей и разрыхлителей, однако сегодня эта традиция все чаще нарушается. Также тесто делают на основе яиц с маслом, кефиром, сметаной, творогом и диетически благородным йогуртом. Относительно добавок также широкий полет фантазии: шоколадная крошка, цукаты, изюм, кокосовая стружка и многое другое. Так что можно с уверенностью сказать, что идеальный кекс, как мужчина, у каждого свой.

Свои тонкости

Какими бы разными ни были кексы, есть правила, которые лучше не нарушать.

    ●Все ингредиенты должны быть примерно одинаковой комнатной температуры, чтобы лучше объединятся в единую массу.
    ●Тесто для кексов должно быть достаточно жидким, чтобы хорошо принимать форму, но более плотным, чем блинное — чтобы добавки не осели на дно, а распределились по всему объему емкости для выпекания.
    ●Чтобы кексы получились более воздушными, желтки и белки лучше взбить отдельно. В этом случае последовательность действий будет такая: сначала взбейте желтки, затем добавьте муку и в последнюю очередь аккуратно вмешайте взбитые до пены белки.
    ●Сухофрукты кладут в самом финале, однократно перемешивают и разливают тесто в формы, чтобы не впускать лишний воздух и не делать выпечку чрезмерно рассыпчатой.
    ●Кексы выпекают при средней температуре (200°С) в маленьких формах либо в формах с отверстием посередине.
    ●Заливая тесто в форму, заполняйте ее на 2/3 — в процессе приготовления кекс «вырастает» в 2—3 раза.
    ●Чтобы кекс лучше отходил от стенок, емкость для выпекания нужно смазать сливочным маслом или выстелить пергаментом. Очень удобны современные силиконовые и антипригарные формы.
    ●Чтобы кекс не поломался, когда вы будете его вынимать, дайте ему сначала остыть.

Элемент декора

Создается впечатление, что большая часть успеха кексов зависит не от того, как его приготовили, а от того, как украсили.
Один из ключевых трендов кулинарного сезона — кексы в форме зверей, транспорта и разнообразных смешных мордочек.
Для верхнего декора подходит крем, шоколадная глазурь, сахарная пудра, помадка, декоративные посыпки, орехи, сухофрукты и ягоды.

Самый быстрый способ приготовления шоколадной глазури:

    ►разломать качественную плитку шоколада;
    ►в небольшую кастрюлю (желательно с антипригарным покрытием) на дно положить кусочек сливочного масла, сверху — ломтики шоколада, топить на медленном огне, постоянно помешивая, до образования однородной тягучей жидкости;
    ►глазурь нужно сразу наносить на кексы, пока она не застыла.

То же самое и с сахарной помадкой — сложно готовить только первый раз:

    ■200 г сахарной пудры (сахарной песок, размельченный в кофемолке), 3 столовые ложки кипятка и 2 столовые ложки лимонного сока взбить в емкости до образования единой белой, немного искрящейся массы;
    ■использовать сразу.

Есть вариант приготовления сахарно-белковой помадки: в нем вместо воды используется один белок на 1 стакан сахарного песка.

Не обязательно покрывать всю верхнюю часть кекса помадкой или глазурью, можно написать символичные литеры ХВ или заняться творческой кулинарией с маленькими кондитерами и нарисовать забавные картинки.

Лимонный творожный кекс

Ингредиенты: 250 г сливочного масла, 300 г творога, 200 г сахара, 4 яйца, 100 г изюма (без косточек), 1 лимон, 300 г муки, сода, соль.
Глазурь: 200 г сахарной пудры, 70 г клюквенного сока.

Приготовление
    ●Масло нарезать кубиками, добавить сахар, взбить. Добавлять по 1 яйцу, не переставая взбивать.
    ●В получившуюся массу добавить лимонную цедру, сок половины лимона, размятый творог, промытый и высушенный изюм, муку, гашеную лимонным соком соду. Тесто тщательно перемешать.
    ●Разложить тесто по формам, выпекать при 200°C около 50 минут.
    ●Сахарную пудру смешать с клюквенным соком. Получившейся жидкостью смазать готовые кексы, подсушить в духовке при 30°C.

Маковые маффины

Ингредиенты: 80 г сливочного масла, 200 г сахара, 150 г мака, 200 мл молока, 4 яйца, 300 г муки, ванилин, разрыхлитель теста.

Приготовление

    ●Взбить яйца с сахаром. Отдельно растопить в молоке сливочное масло.
Смешать. Добавить ванилин, молотый мак и еще раз тщательно размешать.
Муку соединить с разрыхлителем. Медленно и аккуратно добавить в общую массу и перемешать.
По консистенции тесто должно напоминать жидкую сметану.
    ●Разлить тесто по маленьким формочкам для маффинов. Выпекать при 200°C около 20 минут.
    ●Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Кефирный кекс с орехами и цукатами

Ингредиенты: 80 г сливочного масла, 200 мл кефира, 400 г сахара, 400 г муки, 4 яйца, сода, ванилин, 100—200 г смеси цукатов и орехов.

Приготовление
    ●Взбить яйца с сахаром. Добавить растопленное сливочное масло и повторно взбить. Отдельно смешать кефир и соду. Добавить в общую емкость и взбить. Добавить цукаты, орехи, муку и ваниль. В конце перемешать.
    ●Разложить по формам. Выпекать при 200°C от 20 до 50 минут в зависимости от размера формы.
    ●Остудить, аккуратно вынуть, при желании можно украсить шоколадной глазурью.

40

Как это было? Три салата - три источника и три составных части советского застолья.
К. Ю. Старохамская,16.05.2012   

Бытовые и пищевые привычки – наверное, самая консервативная штука, и тут перевоспитывать кого-то не только не нужно, но и просто невозможно. Если, конечно, привычка не вредная. Но мы в данном труде рассуждаем о любимых салатиках, а они уж точно не вредные – организм-то знает!

Есть версия (Анна Кушкова, «Зенит и закат салата «Оливье»), что предпочтения в вопросе праздничного салата как-то связаны с классовым разделением общества. Интересно было бы почитать, как проявляется этот эффект в других странах, но считается, что в странах бывшего СССР они таковы: винегрет – для рабочих и крестьян, оливье – для служащих, крабовый салат – для интеллигенции.

http://uploads.ru/i/j/l/B/jlBxv.jpg
chsherbakova yuliya, Shutterstock.com

Винегрет – конечно, блюдо народное. Свекла, лучок, огурчики, картошечка и морковочка – все свое, не купленное. А даже если купленное – то недорогое. И главное – исконное, посконное, домотканое и сермяжное, не импортное. Даже помидоры, и те не нашли дороги к этому истинно патриотическому красному салату. А для сытости к винегрету полагается селедочка. Ну, и к тому, что закусывают селедочкой, винегрет тоже лишним не будет. Даже в советских столовках подавали к винегрету кусок селедки. (С костями, конечно, – кто это вам будет чистить?! Скажите спасибо, что кишки вынули!)

Надо отметить, что винегрет – это одно из очень немногих блюд, которые трудно было испортить даже в советской столовой, и в результате его там даже можно было есть.

У винегрета есть, конечно, нюансы – класть ли свеклу вареную или маринованную, класть ли огурец соленый или капусту квашеную, или и то и другое вместе, но все это в общем мало меняет его рабоче-крестьянскую сущность. Главное, что он всегда празднично-яркий, недорогой, но сытный, легко готовится и совмещается практически с чем угодно.

http://uploads.ru/i/E/W/i/EWinp.jpg
Alekcey, Shutterstock.com

А вот оливье... Оливье – и название какое-то... среднего роду. Не наше слово, не исконное – пюрееее, сотээээ, гляссээээ, оливьееее... фондюююю, барбекююююю.... Ишь! В общем, буржуазный. И состав такой, городской. Хотя картошечка и морковочка тоже присутствуют, но ведь главное-то в оливье что? Колбаса – городская забава в наших краях, консервированный горошек – тоже вещь покупная, а уж майонез-то и вовсе столичная штучка.

Майонезу вообще не повезло – сначала он был страшным дефицитом, а о том, что его можно сделать самим, в СССР почему-то никто не знал (вероятно, это и была та самая тайна, которую Плохиш пытался выведать у Мальчиша Кибальчиша, но не выведал и отравлял свой организм вареньем и печеньем).

Потом, когда майонез дефицитом быть перестал, вдруг оказалось, что майонез – это (а.) страшный пищевой яд очень замедленного действия, и (б.) вообще какая-то мещанская пошлость. Есть даже кулинарное сообщество специальное: милые хорошие люди, большие авторитеты в правильном приготовлении пищи, разыскивают по всему рунету рецепты с майонезом и притаскивают их в сообщество с криком: «Люди, смейтесь, он (она) кладет в ЭТО майонез! Ату его!» – и свора добрых кулинаров с гоготом бросается виртуально плевать, срамить и позорить. Так что это еще надо иметь смелость – выложить рецепт чего-то с майонезом.

Дефицитом был и горошек, если удавалось раздобыть «в заказе» баночку-другую – их ревностно хранили «к празднику»...

Наверное, людям, выросшим уже не при большевиках, надо объяснить, что такое «продуктовый заказ». Он же «паек». Не знаете слова паек – посмотрите в словаре и учтите, что это понятие было тогда основой жизни даже вне мест специального содержания.

Так вот, иногда в контору, где вы работали (НИИ, КБ или еще какой-нибудь ВЦ), звонили товарищи из профкома или месткома (я не буду тут объяснять, что такое местком и профком, просто представьте себе команду паровых катков, которая сгоняет в кучу табун лошадей) и объявляли: вас осчастливили, начальство заботится, профком действует – есть «заказ»! Он же паек. В пайке-заказе парочка нужных, а то и дефицитных товаров (горошек, майонез, сгущенка, если повезет, и колбаса) и парочка ненужных вещей (перловка, килька в томате, морская капуста и т.д.) – в общем, то, чем были заставлены витрины советских магазинов.

Это была отдельная загадка – зачем в советских магазинах проектировали огромные витрины, если в них все равно всегда стояли одинаковые пирамиды кильки в томате или висело одно и то же выгоревшее от солнца шинельное сукно. Но этим мы займемся в другой раз.

Сейчас нас интересуют конкретно майонез и горошек, и вот они-то иногда бывали в заказах. Конечно, приходилось брать и ненавистную кильку, и ненужную крупу, но – майонез! Но горошек! Это было святое. И их прятали и хранили к празднику. Потому что какой же праздник без оливье? А какой же оливье без горошка и майонеза! Впрочем, сгущенку тоже прятали, потому что к празднику еще можно было организовать тортик из вафель, намазанных вареной сгущенкой.

Что касается мясного компонента, то практичная советская хозяйка такую редкость и ценность, как мясо, на оливье старалась не тратить, а клала туда колбасу, несъедобную просто так. Сейчас это уже только от вкусов зависит: кто любит мясо – кладет мясо, а кому нравится с колбасой – тому колбаса. Правда, доходят слухи из разных дремучих мест, что где-то и сейчас делают несъедобную колбасу из бумаги и сои, но моего местопребывания это пока не касается, нашу колбаску кушать очень даже можно, что подтверждают мои неподвластные политическим соображениям коты – лопают будь здоров, как граф, когда писал «Войну и Мир».

У оливье вариаций и разновидностей было (и есть) невероятное количество, вот и в «Служебном романе» простушка Оля в жутких розочках пищит что-то про тертое яблочко, но мы тут останавливаться на рецептах не будем – нас интересует сейчас классовая сущность, а не тонкости приготовления.

Главное, что майонез и горошек присутствуют во всех рецептах как определяющий компонент. Без горошка это уже просто «мясной салат», без майонеза – вообще не пойми что.

А в каноническом виде оливье бытовал на всех праздниках советского городского жителя – как общественных, так и личных. Да и сейчас в общем присутствует, хотя нынче каждый может сделать его себе и просто так, в будний день.

Итак, рабоче-крестьянский базис угощался винегретом, надстройка – городские мещанские массы служащих – салатом оливье, а что же ела тонкая прослойка интеллигенции? Ведь она как была страшно далека от народа, так и осталась, невзирая на ежегодные поездки «на картошку» всех студентов и инженерно-технических работников.

Есть мнение, что символом и знаменем интеллигентского стола была «селедка под шубой». Но если вдуматься, «шуба» – это ведь объединение винегрета с селедкой и оливье. Нет ли в этом какого-то глубинного смысла? Наверное, есть. Попытка прослойки пойти в народ, слиться с производительным базисом в лице и рабочих, и служащих. Напрасно старались – хоть «шуба» дело хорошее, сытное, но все же на символ не тянет в силу вот этого своего дуализма.

Наверное, правильнее делегировать на знамя интеллигентского стола крабовый салат. Правда, достать крабов было еще труднее, чем горошек, а консервированную кукурузу и вовсе невозможно, но ведь для того и томится инженерная мысль, чтобы как-нибудь извернуться. Ну там, или задружиться со всемогущим товароведом из гастронома, или давать частные уроки детям завбазой, или еще что.

А для самых избранных, творческих людей существовали союзы писателей, художников и композиторов, где были свои закрытые буфеты, и им к праздникам давали не такие унылые пайки, как нам, нетворческим, а вовсе что-то заоблачно прекрасное. То, что едят только небожители где-нибудь на Олимпах, – например, маслины. Оооо, маслины. Или даже шпроты. Сколько вспоминаю в детстве эту божественную еду, так всегда только в комплекте с мыслью «вот бы когда-нибудь съесть больше одной шпротины».

И не потому, что детство было голодное, – не было (желающих повизжать на эту тему мы сразу отметаем наполеоновским движением левой ноги: нет, детство было накормленное), но вот что касается шпрот, маслин или там мандарин – строго на Новый год, ну может, еще на день рождения. Возможно, в центральной части столицы было как-то иначе, но ведь мир не кончается за ее пределами, я бы даже сказала – наоборот, там кончается заповедник, а мир только начинается.

Итак, мы отвлеклись – речь шла о деликатесах, которые были остродефицитным товаром. И немаленькая часть жизни у гурманов и чревоугодников уходила на то, чтобы все это достать. Наградой за все эти конвульсии, усилия и унижения был трепетный вздох гостей, когда хозяйка предъявляла им салат из крабов (!) и прочие маслины со шпротами. У крабового салата, по сравнению с оливье, есть одно имманентное свойство, оно же существенный недостаток: он никогда не остается на завтрак следующего дня. Никогда.

Появился еще один кандидат на должность классического салата интеллигенции, когда в моду уже вошло сыроедение – что-нибудь такое сырое, какая-нибудь проросшая пшеница, листья салата (ни в коем случае не резать ножом – только рвать! на металл ножа могут обидеться духи салата, см. «Золотую ветвь» Дж. Фрэзера, там подробно объясняется про симпатическую магию), листья одуванчиков и молодая крапива.

Тут врать не буду – до такой высоты полета я просто не доходила. Рецептов читала и слышала много, но листья одуванчиков не ела даже в 80-е годы, хотя уже хотелось. Останавливала мысль, что городская трава пропитана бензиновыми выхлопами, за чистыми травами надо ехать куда-то в леса, а это крайне энергетически невыгодно: чтобы восполнить затраты на поездку за город и сбор свежего сена, пришлось бы съесть парочку копен этого самого сена зараз, а нас, в отличие от коров, четырьмя желудками природа не одарила...

От себя могу предложить еще простой летний салат, который Жванецкий описывает в миниатюре «Снизу вверх» – огурцы-помидоры-лук-масло. Ведь это только бюрократы и помешанные орторексики вводят в организм положенные калории, белки и углеводы, а истинные эпикурейцы и гедонисты любят вкусно поесть.

Замечу, как-то удивляет современная мода складывать на тарелку набор овощей на листьях и называть это салатом. Но мы не говорим про такое из раздела «сделай сам». Совсем уж мельчить не надо, конечно, вкус не тот, но салат – это где овоща порезаны в миску, а не сложены на метровую тарелку красиво по центру!

Помидоры, конечно, лучше степные, сочные и на изломе зернистые от сахара. Но я понимаю, что такое не всем доступно даже при наличии немереных денег. Деньги могут снискать вам изысканные помидоры: черри, микады, бычьи сердца и еще черт знает сколько аристократических сортов, любую экзотику, но вот простой степной помидор, сладкий и горячий от солнца, они вам не добудут. Это надо знать места. Огурчик чтоб был молодой, не грубый, а лук хорошо бы фиолетовый, но берите какой есть. Хлеб можно и белый – белый лучше впитывает, и им страшно удобно в конце оргии с рычанием и стонами подбирать салатную юшку.

Но, наверное, это слишком просто для символа. И вот, вышло как всегда – у крестьян все четко, у рабочих и служащих тоже, а у этой интеллигенции – опять разброд и шатания. Даже приличного салатного символа не нашлось!

Но если вдуматься, то ведь это и правильно. Флагом и стержнем интеллигенции всегда было отсутствие согласия по поводу стержня. Вот и салата четкого нет. Такого, чтоб все! Чтоб дружно, единогласно и с песней. Вождь мирового пролетарьята недаром назвал интеллигенцию таким термином, что пожалуй, и редакция не пропустит.

Умные, понимаешь, какие выискались. «Умнее всех хочешь быть?» – не было в СССР страшнее упрека... Ну, ладно. Не будем страшиться призраков старого и прочей нежити, будем обольщаться надеждой на будущее, а салатики эти будем есть все. И винегретик бархатного цвета и немыслимой полезности, и помпезный оливье, и шубу (забыв про калории), и крабовый, и помидорный, ну можно даже и травяной, если приперло.

Приятного аппетита.
Ура, товарищи.


******************

И ещё:

Как фаршировать щуку?
Нина Гринченко,16.05.2012 

http://uploads.ru/i/K/0/a/K0aiT.jpg
Galina Mikhalishina, Shutterstock.com

Сегодня я хочу поделиться с вами секретом моей бабушки. Недавно она рассказала мне, как фаршировать щуку.
Возможно, кому-то этот рецепт уже знаком, но я такого блюда еще не встречала.
Я долгое время не могла заставить себя фаршировать щуку, так как мне казалось, что щука – очень костлявая рыба. Как только я об этом думала, так сразу отпадала охота с ней возиться.

Но однажды муж привез с рыбалки щуку, и мне просто пришлось ее готовить. Котлеты рыбные мои не едят, на уху уже смотреть не могут…

И тут я вспомнила бабушкин рецепт.

Как фаршировать щуку?

Для приготовления вам понадобится:
– щука – 1.5-2 кг (это в идеале, а вообще, подойдет любого размера);
– капуста квашеная – 200 гр.;
– лук репчатый – 1 шт.;
– майонез – 3-4 ст.л.;
– сыр – 100 гр.

Процесс приготовления начинаем с разделки рыбы. Аккуратно снимите со щуки кожицу. Она нам пригодится позже, в нее мы будем укладывать фарш. Разделайте щуку на филе, удалите хребет и большие кости.

Я всегда думала, что если не удалить маленькие косточки, то они будут очень заметны в фарше. Это оказалось не так.

Если пропустить мясо щуки 2-3 раза через мясорубку, то в процессе еды вы не заметите ни одной косточки.

С другой стороны, если у вас в доме есть маленькие детки, которые любят рыбные продукты, то лучше, наверное, подстраховаться и удалить кости все.

Фарш надо поперчить и посолить. Затем хорошенько его отбить. Для этого я беру вторую миску. Небольшой комочек фарша кидаю на дно миски и так несколько раз, затем беру следующий комочек. Так я отбиваю весь фарш. Зачем я это делаю? Мне кажется, что блюдо получается сочнее и нежнее.

Теперь займемся вторым наполнителем – капустой с луком. Лук необходимо мелко порезать и выложить на разогретую сковороду. Слегка обжарить лук на растительном масле, добавить капусту и продолжать жарить. Когда капуста немного подрумянится, снимите сковороду с огня и дайте продуктам остыть.

Разложите щучью кожицу на доске или столе. Положите слой фарша из щуки. На этот слой уложите жареную квашеную капусту с луком. Начинки нужно уложить столько, чтобы при накрывании второй частью кожицы получилась как бы целая рыбка. Зашейте брюшко ниткой или скрепите зубочистками.

Возьмите противень или посуду, по размеру подходящую для выпекания щуки. Смажьте дно растительным маслом. Положите фаршированную щуку в посуду. Смажьте ее сверху майонезом и поставьте в духовку.

Как фаршировать щуку вы уже знаете, а как же ее правильно выпекать?

Ставим противень в духовку и запекаем фаршированную щуку при температуре 200 градусов. Время нахождения щуки в духовке от 40 минут. Минут через 20 от начала приготовления посыпьте щуку тертым сыром и продолжайте запекать.

Далее смотрите на корочку. Кто-то любит слегка подрумянившиеся продукты, а кто-то сильно зажаренные.
Нужный цвет корочки и будет сигналом для выключения плиты.

Теперь о гарнире. Его можно и не готовить, так как гарнир в виде капусты находится в брюшке рыбы.

Любителям сложных гарниров могу порекомендовать картофельное пюре или отварной рис. С этими продуктами щука фаршированная очень вкусна.

http://uploads.ru/i/t/M/e/tMeO1.jpg

Кстати, я пробовала делать по этому рецепту карпа. Карп получился просто объеденье, такой же, как и фаршированная щука! Приятного аппетита!

По материалам: http://shkolazhizni.ru/


Вы здесь » ЭпохА/Теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня