ЭпохА/Теремок/БерлогА

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ЭпохА/Теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня


Русская Кухня

Сообщений 61 страница 65 из 65

61

Здесь русский вкус
Какой едой славится северный стол

http://icdn.lenta.ru/images/2015/08/20/13/20150820133141189/detail_136a5c76be5ac921a74b149f20480e9c.jpg

Северорусский стол начинается с рыжиков. Соленых, моченых, жареных, тушеных — каких угодно.
В щедрых лесах, вообще богатых грибами, их очень много. Обычно рыжики подают в череде прочих холодных закусок
— квашеной капусты, огурцов бочковой засолки, пирожков, соленой рыбки.

Но со стола они исчезают первыми. Верный признак того, что вкусными они кажутся не только заезжему гостю.
Упругие, приятно похрустывающие на зубах, с легким привкусом душистого сена и пряных трав, рыжики — безусловный деликатес, за которым можно и нужно ехать на север.

Еще одна важная составляющая северной кухни, во многом определяющая ее вкусовую палитру, — ягоды, прежде всего морошка, но не только.
В ходу черника, клюква, земляника, голубика, брусника и, конечно, черемуха.
Их широко применяют как начинку в выпечке, подают в моченом виде — как холодную закуску, делают морсы, сбитни, взвары.

А еще ягоды сплошь и рядом используют для приготовления кваса, что также является важным элементом локальной гастрономической традиции.
В бесконечной череде пенных напитков, заброженных на дрожжах или хлебных корочках, черничный и черемуховый квасы, может быть, самые необычные — яркие, насыщенные, с характерной пряно-ягодной палитрой, мощной освежающей атакой во вкусе и чистым послевкусием с нотками ржаного хлеба, засушенных цветов и осенних листьев.

На заметку:
Исторически на столе русского севера было много рыбы. Сегодня это так лишь отчасти.
За оригинальными блюдами из свежей рыбы лучше всего отправляться в Архангельск и соседние поморские области.
В других местах с рыбой тяжеловато. Местные ее, разумеется, ловят в речках и озерах, но не в промышленных объемах.
Чаще покупают в магазинах — мороженую или соленую.

Наконец, к числу важнейших региональных деликатесов стоит отнести иван-чай.
В глубинке этот чуть сладковатый с нежнейшей кислинкой напиток с успехом заменяет многие другие, включая собственно чай и кофе, привычные жителям больших городов.
Одна заварка чудо-травы, за которой числится длиннющий список полезных свойств и всяких целебных достоинств, выдерживает пять-шесть проливов.
Местные подсушивают иван-чай в печи и вдобавок купажируют с различными цветами, травами и ягодами, той же черемухой.
Все эти бесконечные оттенки вкусов и ароматов затем попадают в напиток.
Сегодня иван-чай можно найти в магазинах, но лучше всего поискать то, что производится на небольших фермах.

http://icdn.lenta.ru/images/2015/08/20/12/20150820125916259/pic_983b2811693d276512b3a59e31a02429.jpg
Вселенная за печной заслонкой
Помимо продуктов еще одной принципиально важной вещью, которая определяет лицо северной кухни, является печь.
Русских печей с широким и вместительным горнилом в городах уже не найти, разве что в каком-нибудь этнографическом музее.
Но в деревнях их уцелело немало, причем возраст иных перевалил за сотню лет.

В печи варят, парят, пекут, томят, быстро «зажаривая» верхний слой, а затем медленно, иногда по многу часов доводя до кондиции сердцевину.
В результате блюдо приобретает неповторимый печной дух и характерную мягкую текстуру.
Такого эффекта не удается добиться ни в газовой духовке, ни в микроволновке.

Любому, кто отправится путешествовать по русскому северу, непременно стоит попробовать что-нибудь из «печных» деликатесов:
грибной суп, пшенную кашу, рыбник (пирог со щукой, палтусом или хариусом), драчену, капустный листовик, пироги.

http://icdn.lenta.ru/images/2015/08/20/12/20150820125252695/pic_9d6cea54b5d8b298e61e442722e88719.jpg
Тили-тили-тесто
О северорусских пирогах и прочей выпечке когда-нибудь напишут диссертацию,
ибо трудно найти тему более живую, актуальную, увлекательную, сложную и вкусную, чем эта. С тестом на севере умеют обращаться.
Более того, в каждом районе непременно найдется свой оригинальный рецепт.

На заметку:
В Архангельской области многие хозяйки используют для выпечки черемуховую муку, которую делают из высушенных и перемолотых ягод.
Даже в небольших количествах она наделяет тесто необычным, чуть горьковатым вкусом.

Первое место среди всеобщих любимцев занимают, пожалуй, шаньги.
Открытые круглые тоненькие солоновато-пресные пирожки-лепешки готовятся из ржаного или пшеничного теста, щедро замешанного на животном жире.

Сверху на них кладут (или намазывают непосредственно после выпечки) начинку, которая может быть практически любой.
Чаще всего в качестве таковой фигурируют каши (пшенная, гороховая), картошка, творог, ягоды, грибы или толокно (овсяное, ячменное).
Толокно едят и в чистом виде, замешивая его на воде, молоке или каком-нибудь бульоне.

Еще один распространенный северный деликатес — калитки.
Маленькие открытые пирожки с различными намазками и припеками типологически похожи на шаньги, только делаются на сметане,
а еще защипываются по краям, чтобы начинка не «убегала».

Гастрономический перформанс
Главный вопрос — где путешественнику попробовать все эти деликатесы.
В самом деле, по деревням особо не наездишься, да и расстояния на севере не в пример среднерусским — великоваты.
Просто так с улицы в дом не зайдешь с вопросом: «А что, хозяюшка, не найдется ли у тебя шанежек с кваском черемуховым?»

Оптимальный выход — приехать на фестиваль. Местные праздники, как правило, сочетают в себе и фольклор, и ремесла, и еду. Причем ту самую еду, которую готовят те самые бабушки по тем самым рецептам и в тех самых печках.

Наиболее знаковым событием в этом смысле является, пожалуй, «Устьянская ссыпчина». С 2011 года она регулярно проходит в середине августа в Устьянском районе Архангельской области.
На северорусском диалекте «ссыпчина» означает складчину, сбор, внесение своей лепты в общее дело. Примерно так оно и выглядит вживую.
На площади в несколько тысяч квадратных метров располагаются сотни палаток и палаточек, где представлены бесконечные версии шанег, пряников, калиток, подпекаников, кренделей, блинчатых пирогов, глупышей, пряжениц, чушек, хлебов, квасов, медовух, сбитней, чая, меда и прочей дивной русской снеди.

В этом году в рамках «ссыпчины» впервые прошел форум, посвященный развитию в регионе гастрономического туризма.
Это лишь начало большого пути, но местные — представители администрации, туриндустрии, общепита — настроены серьезно и готовы действовать сообща. А пока можно просто увезти с собой в далекий южный край банку соленых рыжиков да мешочек душистого иван-чая на память о захватывающем гастрономическом путешествии по собственной стране.

http://lenta.ru/articles/2015/08/20/nordicfood/

***

В контексте статьи,темы:
Русский Дом
Русская История

В разделе:  Новый Год... Зима! темы:
Масленица
Новогодние закуски и зимнее меню
В разделе: Весна! тема: Закуски к 8 Марта, Масленице и весеннее меню
В разделе: Лето ах Лето! тема: Летняя еда без особого труда,летнее меню
В разделе: Осень! тема: Дары осени по максимуму,осеннее меню

В разделе: Вокруг Смеха тема: харчевня три кабана

62

Это все мое, родное
Одним из неожиданных последствий введения Россией продуктового эмбарго для западных стран стало
"странное и удивительное возрождение русской кухни", пишет Newsweek.  http://europe.newsweek.com/strange-deli … 8847?rm=eu
Все больше ресторанов и кафе предлагают посетителям традиционные русские блюда.

Ответные меры России против товаров из западных стран привели к "вдохновленной хипстерами кустарной революции, которая превратила Москву в одну из самых интересных кулинарных столиц Европы".
Движение локаворов – людей, которые стремятся питаться только местными продуктами, – распространено по всему миру.
Сейчас в России оно является скорее необходимостью, но граждане сумели превратить это в "подарок судьбы", говорится в статье.

"Это очень простая и прекрасная идея – земля, на которой ты живешь, кормит тебя. Москва – захватывающее место для работы.
Команда поваров готова изобретать все что угодно с чистого листа", — цитирует Newsweek шеф-повара одного из ресторанов в центре Москвы, француза Жерома Ромера.

Многие предприниматели заинтересованы в том, чтобы продвигать на рынок продукты из регионов России.
Так, некоторые магазины предлагают покупателям сыр "Гауда" российского производства, сушеные и маринованные грибы и сибирские манты из оленины.

"Мы стремимся охватить всю Россию. Пытаемся воздавать должное различным регионам России, показать [продукцию] из регионов в Москве,
помочь людям узнать о том, что есть в их стране", — цитирует Newsweek представителя фермерского кооператива "ЛавкаЛавка".

Раньше большинство самых дорогих ресторанов предлагали в основном иностранные деликатесы и следили только за западными тенденциями,
теперь заведения общественного питания на первое место ставят местную культуру – и не только кулинарную, отмечает издание.
РИА Новости http://ria.ru/society/20160125/13648393 … z3yO8XPsk4

http://cdn12.img22.ria.ru/images/136500/97/1365009733.jpg
© РИА Новости. Виталий Подвицкий http://ria.ru/caricature/20160125/13650 … z3yO90xjyO

63

185 лет назад родилась Елена Молоховец
— автор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»,
включавшей в себя 1500 рецептов.

http://svpressa.ru/p/148311/l-148311.jpg
Издание «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец, 1917

Тайна соуса и горчицы
Чего только нет в «Подарке…»! Кушанья из цесарок, пулярок, серн, пескарей, диких кабанов, спаржи и артишоков, мусс из васильков, жареная белая акация в кляре, мороженое из почек смородины и прочее, и прочее. Не встречал человека, который готовил бы «по Молоховец», зато знаю тех, кто читал — и перечитывал! — ее книгу, как образец бурной кулинарной фантазии, необозримых возможностях поваров.

Это и свидетельство того, что в прежние времена ели-пили на Руси невозможно много и разнообразно. Люди насыщались так страстно и неудержимо, что сегодня это выглядит как истязание, как короткий путь к могиле. Описания пиров содержат многие книги дореволюционной эпохи, но они оттеняются другими событиями. У Молоховец же все о еде — жареной, вареной, печеной, соленой.

Но даже те, кто захочет следовать стародавним рецептам, не смогут этого сделать. Нынешнее изобилие против прежнего не устоит — ну, не сыщешь сейчас, хоть плачь, многого из того, что Молоховец советует использовать. Другое время, другие продукты. И иные кулинарные вкусы.
Забавно, что автор снабдила свой роскошный труд скромным подзаголовком: «…или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Впрочем, тогда ничего смешного в том не было, ибо продукты, даже деликатесные, стоили баснословно дешево.

Может, прозвучит неожиданно, но «Подарок…», по сути, детектив. Есть куча провизии, участники, будет действо, но не будет его разгадки. К примеру, читаем: «Выдать три фунта говядины. 2−3 сушеные грибка, две моркови, один сельдерей, одну петрушку, один порей и небольшого зайца…» Но что выйдет, когда огонь на плите погаснет, аромат разнесется по дому, зазвенят ложки, вилки и едоки потянутся к столу? Оправдают ли ожидания «пирожки-булочки, фаршированные бешемелем из сливок с морковью», не принесут ли вреда желудку «сарептская горчица» и «соус из сморчков»? Это осталось тайной. Навсегда…

Признак хорошего тона
Как составляла свою книгу Молоховец? Есть версия, что ее супруг, архитектор Франц Молоховец подарил жене переплетенную тетрадь с рецептами приготовленных ею кушаний. И они стали основой книги.

Но неужели женщина за время супружества приготовила своему благоверному аж полторы тысячи блюд? Сколько же надо было неутомимой Елене Ивановне стоять у плиты? Днями, ночами?! А бедному Францу Францевичу, не переставая, откусывать, жевать, глотать…
Скорее всего, Молоховец соединила свои рецепты с уже известными. Может, даже не пробуя превратить совет в десять строк в готовое яство. Рискну предположить, что российские хозяйки брали из «Подарка…» лишь малую толику советов, в основном, доступных, а наиболее сложные игнорировали.

Однако иметь сию книгу в доме было признаком хорошего тона. Ее владелицы что-то в тексте отмечали, подчеркивали, загибали страницы, чтобы показать подружкам свой пыл, желание ублажить супруга и порадовать детей. И, тем самым, давали пример образцового ведения домашнего хозяйства.

На зависть классикам
Девичья фамилия Елены Ивановны — Бурман. Она родилась в мае 1831 года в семье начальника архангельской таможни. Окончила в Санкт-Петербурге знаменитый Смольный институт для благородных девиц, где освоила курс многочисленных наук, среди которых, между прочим, кулинария не значилась.
Вернувшись в Архангельск, девушка вышла замуж за уже помянутого архитектора Франца Молоховца. Через некоторое время семейство, уже обремененное детьми, переехало в Курск. Там-то Елена Ивановна и создала свой нетленный труд.

«Подарок молодым хозяйкам…» вышел в 1861 году с посвящением Молоховец бывшей однокурснице. Успех превзошел все ожидания, и малого тиража хватило далеко не всем желающим. Хор женских голосов стал настойчиво требовать переиздания, что и было сделано в 1866 году. Затем кулинарный сборник выходил снова и снова…

«Завтра, 21-го мая, исполняется ровно 50 лет со дня появления в свете всем известной книги „Подарок молодым хозяйкам“, составленной Е. М. Молоховец, — писала 20 мая 1911 года газета „Биржевые ведомости“. — Первое издание этой книги вышло 21-го мая 1861 года и с этой поры выдержало 26 изданий по 10 и 15 тысяч экземпляров, в общей сложности до 300 000 экземпляров…» И уточняла, что «уголка в России нет и нет, пожалуй, семьи, где бы не было этой книги. И среди хозяек имя Е.И. Молоховец пользуется огромным авторитетом».

Всего «Подарок молодым хозяйкам…» при жизни автора переиздавался 29 раз. К такой цифре даже близко не подбирались уважаемые классики!

Похвала императрицы
О характере Молоховец, ее наклонностях ничего не известно. Но то, что она была неутомимой труженицей, факт. Со временем труд Молоховец вырос до двух томов, был издан и сокращенный вариант «Подарка…» с блюдами для людей скромного достатка. Образно выражаясь, автор и издатели без устали подогревали кастрюльку, в которой кипел женский интерес.

Молоховец удостоилась не только похвал рядовых домохозяек, но и комплимента вдовствующей императрицы Марии Федоровны. «Я почувствовала радость от осознания того, что могу быть полезной моим соотечественникам… — писала Елена Ивановна в ответном послании. — Благодаря моей книге, наши русские дамы прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне…» Пафосно, но правдиво?

Молоховец не только превозносили, но и о ней пели. В шутливой песенке начала ХХ века есть такие слова: «Бывают такие миги, / Когда не жаль и малых овец… / Об этом сказала в поваренной книге / Елена Молоховец …»
Но Молоховец мало было кулинарии — она сочинила польку, написала учебник французского языка, составила домашнюю медицинскую энциклопедию и список вопросов для пациентов, вынужденных ограничиться письменной консультацией, если врач живет слишком далеко…

Принесли ли пользу людям ее «плоды просвещения»? Вопрос философский. Кстати, известно, что Елена Ивановна пыталась оставить свой след в философии же. Осмелилась явиться к Розанову, захватив несколько своих книг — «В защиту православно-русской семьи», «Краткая история домостроительства вселенной», «Монархизм, национализм и православие», «Тайна горя и смут нашего времени и якорь спасения для посягающих на безверие, убийство, самоубийство и крайнюю безнравственность».

Знаменитый философ был ошеломлен нежданным визитом дамы, которую он представлял кем-то вроде «бабы поварихи всея Руси». Однако перед его взором предстала хорошо одетая бледная, преклонных лет женщина со страдальческой улыбкой.

Розанова удивили образная русская речь гостьи, цитаты из Библии. Философ выслушал посетительницу, однако от презентов отказался: «Идите, идите… Я умру через три недели, если стану разбирать все русское кликушество…»
Молоховец увлеклась религией, возможно, из-за обрушившихся на нее голову страданий — умер муж, младший сын попал в психиатрическую лечебницу. Другой сын — офицер военного флота погиб на русско-японской войне. Кстати, из десяти ее сыновей только двое пережили мать…

«Где ты, писательница малосольная…»
И спустя годы, даже когда она сошла в могилу, а это случилось в декабре 1918 года, ее популярность не поблекла. Но — за границей. Писатель Евгений Замятин констатировал: «В эмиграции — два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором — Пушкин». И это при живых Бунине, Куприне, Мережковском!

В конце 50-х годов о Молоховец вдруг вспомнил Арсений Тарковский. И страшно рассердился.
Его строки были даже не злы — ругательны. Что странно для интеллигентного поэта:
«Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная…
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?..

Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?..»

Может, советский поэт обиделся за представителей угнетенного класса — «людей на кухне»?
Или Тарковского просто разозлили «несвоевременные» советы из книги Молоховец, которая отчего-то попалась ему на глаза?

Сегодня главная книга Молоховец в России издается беспрестанно. «Подарок…» читают снова, но уже не как руководство к действию, а чтобы ощутить ласковый ветерок утраченного домашнего уюта. Той России, которую мы знаем по книгам, воспоминаниям.
Раньше кухня, как и жизнь, была обстоятельной, чинной. Ну а какая она нынче, вы и сами знаете. Елене Ивановне Молоховец наверняка не понравилась бы, ибо заветный продуктовый подвал давно опустел и заколочен досками. Надо идти в магазин, но спаржи в продаже нет, и артишоки не завезли.
И прочих затейливых продуктов не видно.
СвободнаяПресса®  http://svpressa.ru/culture/article/148311/

***

В контексте статьи, в разделе:  ЭпохА - Библиотечка  тема: Интересные рецензии на интересные книги
и темы о еде в разделах:
Новый Год... Зима!   
Весна!
Лето ах Лето!
Осень!

64

Пельмени с бараниной

Пельмени с бараниной, луком и картофелем
Ингредиенты для рецепта пельменей с бараниной, луком и картофелем
Для теста: 500 г пшеничной муки, 500 г гречневой муки, 3 яйца, 200 мл холодной воды, 10 г соли.

Для начинки: 600 г жирной баранины, 200 г репчатого лука, 100 г картофеля, 50 г сливочного масла, 5 г черного молотого перца, 5 г молотого имбиря, соль по вкусу.

Для подачи: 200 г сметаны, 50 г зелени петрушки.

●Способ приготовления пельменей с бараниной
Приготовить тесто для пельменей. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Оставить его на 5—10 мин при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем.

Баранину промыть, очистить от пленок, мелко нарубить вместе с очищенными и вымытыми репчатым луком и картофелем. Добавить в фарш размягченное сливочное масло, имбирь, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и поставить в холодное место на 10 мин.

Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 мм, разрезать его на квадраты 9 х 9 см. На середину каждого квадрата положить небольшую порцию фарша, слегка его примять, углы квадрата загнуть к середине и скрепить, делая пельмени в виде конвертиков с открытыми прорезями. Затем прорези защипнуть, образовавшиеся новые углы соединить друг с другом.

Готовить пельмени в пароварке в течение 30 мин. Перед подачей к столу переложить их в блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки.

Пельмени с бараниной, курдючным салом, соевым соусом и зеленью
Ингредиенты для рецепта пельменей с бараниной, курдючным салом, соевым соусом и зеленью
Для теста: 800 г пшеничной муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли.

Для фарша: 600 г баранины, 200 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 10 г соли.

Для подачи: 200 мл соевого соуса, 80 г зелени кинзы.

●Способ приготовления пельменей с бараниной, курдючным салом, соевым соусом и зеленью
Из просеянной муки, яиц, воды и соли замесить тесто. Оставить его для расстойки на 30–40 мин при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт толщиной 1,5–2 мм. Нарезать его кружочками или квадратиками (5 х 5 см).

Приготовить фарш. Курдючное сало, очищенный и вымытый репчатый лук, промытую мякоть баранины дважды пропустить через мясорубку. Добавить в фарш соль и перец, тщательно перемешать. При необходимости разбавить фарш водой, чтобы он не был слишком сухим.

Приготовленный фарш выложить на кружки из теста, края скрепить, делая пельмени в форме полумесяца. Если пельмени квадратные, то в форме узелка. Варить их в подсоленной кипящей воде не более 5–7 мин после всплывания.

Перед подачей к столу положить пельмени в глубокое блюдо, полить соевым соусом и посыпать промытой и измельченной зеленью кинзы. Бульон, в котором они варились, можно процедить и подать отдельно, заправив его сливочным маслом и зеленью по вкусу.

Жареные пельмени с бараниной и зеленью
Ингредиенты для пельменей с бараниной
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 180 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 500 г жирной баранины, 100 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого кориандра, 80 мл мясного бульона, соль по вкусу.

Для обжаривания пельменей: 300 г сливочного масла.

Для подачи: 250 мл простокваши, 100 г зеленого лука.

●Способ приготовления жереных пельменей с бараниной
Замесить крутое однородное тесто для пельменей из просеянной муки, яйца, воды и соли. Оставить тесто на 10–15 мин при комнатной температуре. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать небольшие круглые лепешки.

Приготовить фарш. Баранину промыть, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, соль, черный молотый перец и кориандр. Все тщательно перемешать. Положить на лепешки из теста порции фарша, слепить пельмени, защипнуть края.

Сливочное масло разогреть на сковороде, обжарить в нем пельмени с обеих сторон до образования золотистой корочки, затем налить немного воды (на 0,5 см выше дна), накрыть сковороду крышкой и потомить пельмени 5–8 мин.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить простоквашей и посыпать промытым и нарезанным мелкими кольцами зеленым луком.

65

Люблю русскую кухню. Западная, в частности итальянская, хоть и вкусней немного, но зато наша родная.


Вы здесь » ЭпохА/Теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня