Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности .
К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб “тяжел” и вреден для желудка.
В реальной жизни нередко бывали случаи, когда капризы природы в лице непогодных, ненастных дней в период жатвы приводили к тому,
что зерно прорастало, портилось либо, наоборот, не дозревало. А жатва — есть жатва! Зерно надо убирать!
Мука в итоге из него получалась клейкая и “солоделая”, а тесто “расплывается, плохо всходит”. Поэтому хлеб не выпекается и по сути просто вреден для здоровья.
Необходимо добавить, что хлеб из проросшей или зеленоватой ржи — не единственный хлеб, вредный для здоровья. Нередко зерно ржи невозможно одним веянием отделить от спорыньи. Мука со спорыньей бывает синеватая, темная, “дурно” пахнет. Тесто из нее также расплывается, а хлеб разваливается. Но на Руси, видимо, из-за острой нехватки времени, спорынью оставляли в муке, то есть ее “из ржаных зерен не выкидывают, мелют вместе”.
В голодные годы в крестьянстве широко употреблялись разного рода фальсификации хлеба в виде самых различных, а порою даже страшных, на наш взгляд, добавок к ржаной муке.
Среди наиболее доброкачественных, так сказать, безобидных для здоровья добавок была трава-сорняк лебеда или ее пищевые разновидности.
В жестокие голодные годы в ряде районов России не бывало и лебеды. Например, в Архангельской губернии, когда не хватало муки, толкли сосновую кору, так называемый “березовый дуб”, траву вахку.
Так же как и в Архангельской губ., здесь “во многих погостах Повенецкой округи пекут весною лепешки из корня травы, называемой вехки,
которую мешают с хлебной мукою.
Трава сия родится на берегах больших ручьев и вырастает в вышину до трех четвертей аршина (ок. 54 см).
Листье имеет похожее на березовые. По наступлении весны поселяне вырывают ее корень, сушат оной и толкут в муку.
Вкус сих лепешек, хотя и горек, но жители, приобыкнув по нужде к употреблению их в пищи, ядят без отвращения и большого вреда”.
Описывающий этот горестный обычай автор топографического описания доказывает сравнительную безвредность этого хлебного заменителя тем, что, несмотря на продолжающийся семь лет подряд неурожай хлеба, жители 30-ти деревень не испытали увеличения смертности .
Однако последствия принятия такой пищи, употребляемой в России более или менее регулярно, однозначны: “крестьяне бывают малосильны и к работе неспособны”.
В конце века начинается активная пропаганда нового весьма добротного “заменителя хлеба” в голодные годы — картофеля. Его рекомендовали класть вареными и очищенными яблоками прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) стало очень густым.
Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как знали уже в XVIII веке, “белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен, к тому же может дать экономию до половины объема ржаной муки” . Но знакомство русского крестьянства с картофелем растянулось на многие и многие десятилетия.
Наряду с хлебом в крестьянском питании очень популярны были быстро изготовляемые блины и оладьи из овсяной, яшной, а в южных районах и из гречневой муки.
Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого “конопляного сока”)
в постные дни и сметаны — в скоромные дни. Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью.
Щи (или “шти”) входили в круг “всегдашней грубой ествы . Щи да щи, капуста кислая да соломата” — вот и вся еда крестьянина.
“Главная и всеобщая крестьянская пища, — читаем мы в описании Краснохолмского уезда Тверской губернии, — состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком” (то есть конопляным маслом).
В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву.
В старом черноземном центре, как и во многих иных регионах, мясо было редким блюдом.
В “Деревенском зеркале”, этой своеобразной энциклопедии крестьянской жизни, А.Т. Болотов пишет,
что даже в очень богатой крестьянской семье пища была хотя и сытная, но очень простая.
“Мясо на столе кроме праздников и пирования у него (то есть богатого мужика) не бывало.
Щи с салом, забеленные сметаной, да каша с маслом — вот и все”.
В этой книге А.Т. Болотов описывает своего рода бунт детей крестьянского богача Матвея:
“Скотом и другим прочим бог нас одарил, а мясо едим редко!” На предложение детей съедать хотя бы по барану в неделю отец сделал расчет, что только на год нужно 34 барана! А где их взять?
Вывод был однозначный: “однако ж мы едим и без мяса хорошо” .
Правда, на Севере, в частности в Олонецком крае, богатые крестьяне нередко ели “жареную дичину” и яичницу.
Хотя кур здесь недоставало, но была практика специального устройства колод с дуплами для птиц. В итоге крестьяне брали из них и яйца, “и молодых уток”.
Мясная еда в будни чаще всего для основной массы крестьян являлась едой сезонной.
В Черноземье «осенью или зимою, убив скотину, едят мясо сплошь, пока ево не станет; после того хлебают пустыя щи».
В пищу мясо шло обычно спустя 2 дня после битья скотины (говядина и свинина) и ее хранения на льду (баранина и телятина — спустя одни лишь сутки).
Зимою убойное мясо лежало не менее пяти суток (а баранина и телятина — не менее 3-х суток).
В летнее время мясо клали, чтоб не испортилось до готовки, в воду, или в уксус, или в пиво, или в кислое молоко.
Телятину или молодую свинину, баранину и т. д. варить клали сразу в кипяток.
Помимо капусты в XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как капусту, их шинковали (“шитковали”), клали “довольно соли”, посыпали сеяною ржаной мукой и “квасили” в течение 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле квасили, т. е. заливали квасом.
В постные дни в пище крестьян огромную роль играли овощи
(“огородные овощи употребляют сырые, пареные и вареные”).
На первом месте здесь была пареная репа, популярность которой была огромна: и вкусна, и спеет за два месяца.
На Севере — это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла “в рыбе, репе и грибах” .
Как видели, крестьяне засевали репой огромные площади земли в полях, при усадьбах и на новинах. Часто и много ели редьку, нарезанную кружками с конопляным маслом и луком.
В праздничные дни крестьян-тружеников на столах ждали иные “ествы”.
Это, во-первых, мясные щи или похлебки (например, “варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой”).
Это — жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян) .
Это, наконец, яичницы простые, с ветчиной и так называемые “драчены” (вот один из рецептов:
“Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест зделается наподобие блинного теста.
После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух”) .
В праздники крестьянки каши варили на молоке , готовили также сырники и т. д.
Праздничные “яствы” были довольно редким явлением крестьянской жизни, и в будние дни они были лишь желанной мечтой.
Помимо личных, семейных празднеств, крестьяне отмечали большие церковные праздники и храмовые праздники своего погоста.
Большие церковные праздники отмечают визитом в церковь к обедне, после чего следует домашний праздничный обед.
Так характеризует наблюдатель обычный праздник крестьян Тверской губернии:
“Работающий до пота крестьянин и семья его задолго наперед радуется таким праздникам и ожидает с нетерпеливостью лучших еств, соделывающих им отменное удовольствие”.
В этих-то условиях резко контрастирующей будничной и праздничной еды и сложился у русских крестьян довольно печальный обычай переедать на праздники.
“Недостаток в мясной пище делает крестьян до нее алчными, так что они на пирушках, на приклад,
на свадьбах и на крестинах обжираются, а чрез то получают болезни...”.
“Все наши мужички и женки едят охочо, да после сильно и хворают... протянувшись пластом, а иногда, скорчася в дугу, лежат на скамье денька по два,
а иногда от могучей боли в животе на брюхе ужом вертяться”.
Таковы иногда случающиеся печальные следствия этого контраста, в основе которого лежат недостаточная продуктивность сельского хозяйства, сверхтяжкий труд и крепостной гнет.
