ЭпохА/теремок/БерлогА

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ЭпохА/теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня


Русская Кухня

Сообщений 91 страница 100 из 120

91

#p20434,_IAJ_ написал(а):

:(

В одном ресторанчике (армянские хозяева), а летом дело было и на веранде,
после заказа обильного меню и хорошей водки ( пару бутылок подешевле -  у нас было (с) )
Так официантка, на мой вскрик, а пьян уж был, - и огурчиков пжалуста!  :D 
- начала оперу, на и/как и  где в меню, как и скоко  в/на  оплатите!
На что,  при моём сольной партии и хоре товарищей - а не еб..... т   http://uploads.ru/i/q/5/T/q5TId.gif   
с  декларацией окружающим ... а они в количестве были, денежных госзнаков российских  :D
Так вот убежала, а мы закусываем свою водку то салатами и лавашом  и  всякими орешками с  воблой.

И тут мясное/картофельное
и  водку приносят - Русскую на этикетке! - пару бутылок и блюдо огромное с огурчиками - банку трёхлитровую!!!  солёных - консервированных вывалили!!!!

Официантку отблагодарили ,и воздали тост ресторанчику!  http://uploads.ru/i/D/1/v/D1vNT.gif

0

92

#p20435,Дядя Миша написал(а):

и огурчиков пжалуста!

А я вот огурчики только под соответствующее сопровождение. Хотя и грибы их заменят, если что. Картошка (или жаркое), грибочки, огурчики....
Но какой плов с солеными огурцами? Кулинарный нонсенс. Вот плов с водкой - очень хорошо, и даже замечательно. Но без огурцов.
И селедка огурцов не требует, только если уж совсем отвлечься от селедки (но как?).
Чего-то не то эта немка написала...

0

93

#p20435,Дядя Миша написал(а):

и огурчико

А у нас обратная история была.
На закате перестройки появился у нас коммерческий ресторан.
Дело было новое, готовили по-домашнему, вкусно и более-менее честно. Но вот лицензии на спиртное у них не было.
Поэтому они позволяли приходить со своим спиртным.

Вот пришли мы как-то со своим, но пока оно еще в сумке. Назаказали всего и в конце заказа говорим:  а еще рюмочки нам принесите. Ну официант и отвечает: могли бы не говорить, раз огурчики заказали... :-)

0

94

#p20453,Пинчук написал(а):

.......................
Вот пришли мы как-то со своим, но пока оно еще в сумке. Назаказали всего и в конце заказа говорим:  а еще рюмочки нам принесите.
Ну официант и отвечает: могли бы не говорить, раз огурчики заказали... :-)

И о современной русской кухне, в ресторанах....   и  огурчики, на фото, правда не солёные:
https://cdn5.img.ria.ru/images/151892/18/1518921835.jpg
© Фото : предоставлено пресс-службой ресторана "Доктор Живаго"

Чем удивляет новая русская кухня
Перлотто и гречотто, рыба, запеченная в бересте, мороженое из бородинского хлеба, десерты из ряженки и сорбет из винегрета
— современная русская кухня способна удивить своих поклонников.
Какие новые тренды возникают в отечественной гастрономии — в материале РИА Новости.

Многие связывают рождение новой русской кухни с открытием в 2008 году ресторана Анатолия Комма "Варвары",
где он переосмыслил традиционные и советские блюда. "Варвары" — первый российский ресторан, включенный в гид "Мишлен".
"До этого все было совсем плохо. Например, люди брали дорадо и говорили, что это новая русская кухня, — вспоминает шеф-повар Иван Березуцкий.
— Анатолий Комм первым заявил, что будет готовить русскую кухню только из российских продуктов в своей интерпретации".
https://cdn1.img.ria.ru/images/151877/25/1518772532.jpg
© РИА Новости / Екатерина Чеснокова     Шеф-повар, ресторатор Анатолий Комм

А известный шеф-повар Константин Ивлев назвал "триединство", которое работает уже более десяти лет:
отечественные продукты, современные методы приготовления и необычная презентация.
Хотя, говорит Ивлев, "даже простую гречку будут есть, главное, чтобы в шикарных интерьерах — это у нас любят".

Русская кухня и заимствования
Сейчас многие повара обращаются к допетровским рецептам из книги Василия Левшина "Русская поварня" (1816 год),
стараясь скорее воссоздать вкус, а не соблюсти дословную рецептуру.
Ведь именно правление Петра I принесло европейские заимствования, которых хотят избежать в новой русской кухне.
https://cdn3.img.ria.ru/images/151884/43/1518844308.jpg
© Фото предоставлено пресс-службой ресторана "Доктор Живаго"   Жульен в ресторане "Доктор Живаго"

Игорь Бухаров полагает, что это не вполне обоснованно:
"Считается, если кухня просуществовала два поколения — 50 лет, то традиция уже установилась и заимствование укрепилось.
Например, пельмени: никто сейчас не разберет, китайское ли это заимствование, итальянское или традиционное сибирское блюдо.
Да и так ли это важно?"
.................
"Еще десять лет назад с российскими продуктами было сложно работать: отсутствовали постоянство качества и калибровка", — рассказывает Игорь Бухаров.
Но ситуация меняется: открывается все больше небольших фермерских хозяйств, сотрудничая с которыми,
шеф-повара получают возможность влиять на качество используемых продуктов.
Подстегнуло развитие новой кухни и продовольственное эмбарго.
Вместо санкционной рыбы и морепродуктов
стали готовить треску, камбалу, трубача, морской гребешок, черноморские и дальневосточные устрицы,
обратили внимание на локальные мясные продукты и дичь.

РИА Новости https://ria.ru/tourism_food/20180418/1518862663.html

0

95

И опять огурчик, солёный!
Но на палочке, как эскимо   :D

А также калачи, гречка и бутерброды с лососью и икрой,
русская кухня из Владимира к ЧМ по футболу:


Соленый огурец на палочке и футбол в лаптях:
Россия приготовила сюрпризы к чемпионату мира

0

96

Мёд, квас, иван-чай - на Дальнем Востоке  http://uploads.ru/i/y/s/P/ysPq5.gif

https://cdn5.img.ria.ru/images/152062/46/1520624630.jpg
Сергей Суровцев, Хабаровский край
Мне 42 года, я подполковник в запасе. Еще на службе задумывался, чем займусь на гражданке.
Всегда хотел иметь дело, связанное с природой.
На мой взгляд, пчеловодство — один из самых гармоничных видов сельскохозяйственной деятельности.
Это и полезный продукт, и приятный труд на свежем воздухе.
Решиться на кардинальные изменения в жизни было не так-то просто, но и застаиваться не хотелось.

Я нашел наставника, который меня обучал обращению с пчелами. Попутно собирал дикоросы, делал иван-чай.
Мы восстановили рецепт, разобрали технологию, чтобы она позволяла получать прибыль.
Пока у меня эти два направления основные.
Для себя еще изготавливаю различные напитки на основе кваса, есть слабоалкогольные варианты.

Землю по программе "Дальневосточный гектар" я получил в октябре 2016-го, осваиваю ее с февраля 2017 года.
Участок взял на жену и двух дочек. У меня еще двое сыновей. На них, думаю, оформим землю в тайге, чтобы заниматься и кочевым пчеловодством.
Первым делом я провел электричество, установил два больших контейнера, оборудовал сушку, хранилище, заказал ульи. Сейчас у меня пять помещений.

Становление хозяйства в самом разгаре. Две недели назад привезли домик для лечения на пчелах. Воздух из ульев попадает в него через вентиляционные отверстия. Прополисовый микроклимат позволяет человеку успокоиться, расслабиться, улучшает сон, аппетит.
В ближайшее время мне должны подвезти еще один контейнер, где пчелы будут зимовать.

В начале прошлого года у меня было девять пчелосемей. После этой зимы их 36.
Развитие пасеки зависит в первую очередь от суши — рамок с сотами.
Оборудование закуплено на сто пчелосемей, на этот уровень думаю выйти к осени.

https://cdn4.img.ria.ru/images/152062/25/1520622564.jpg

Товар у меня весь сертифицирован.
Я со своей продукцией, медом участвую в ярмарках в Хабаровске, пытаюсь организовать поставки в другие регионы.
Мне помогал краевой комитет потребительского рынка.
Мы торговали в рамках дней Дальнего Востока на Тверской площади в Москве. Все было ярко, красиво.
Агентство по развитию человеческого капитала провело также мероприятие в "Москва-Сити", там я рассказывал о своем опыте освоения земли.
РИА Новости https://ria.ru/society/20180516/1520621226.html

0

97

Вот же любители усложнять.
Нет ничего проще, чем готовить борщ. Жаркое, правда, еще проще. Но нужен инструмент.
Итак, начнем с жаркого. Нужен инструмент, повторюсь: казан, и шумовка, крепкая - которой перемешивать будем.
Чистим картошку, лук, режем мясо. Лука надо много, можно больше, чем мяса. Заливаем масло на дно казана, и после нагрева туда пускаем свинью. Кусочную. Пока свинья там шкворчит и требует иногда помешать, режем лук (много лука). Потом, когда свинья стала румяная, туда сыпем лук. И мешаем раз в пять минут, а то подгорит. А пока лук дает сок, режем картошку.
И вот засыпаем картошку, делаем огонь поменьше, перемешиваем (вот тут нужна крепкая, надежная шумовка). И, собственно, как лук исчез (растворился вокруг), а картошка стала тоже румяной, то все. Садитесь жрать пожалуйста. Можно под бутылочку, патамушта свинья жирная, и масло....

P.S. Борщ тоже элементарен. Главное, не забыть купить сметаны. Ну и чеснок...

0

98

Борщ. По студенчески.
Тут надо понимать, что мясо (на костях) было куплено до, мясо пошло в плов или какое жаркое, и в морозильнике мы имеем (когда наконец удосужились варить) кости.
С ними проблем нет. Очень хорошо.
Теперь исходим из инструмента. Если мы имеем шестилитровый казан, то нам нужна пара свекол, штук шесть небольших помидорин, полтора кг картошки, три-четыре мелких морковки, кочан капусты, штук пять луковиц. Ну, перец по вкусу. Дозируется, в конце концов - с помощью тарелки, спертой из столовой.
Пока кости варятся, режем и жарим морковку, потом с луком. Жарим помидоры. Как правило, не успеваещь, но все успевается в конце концов.
И вот.
Вылавливаешь кости, срезаешь с них мясо (если есть), отправляешь кусочки мяса в емкость. Вот как мясо от костей начало отслаиваться, так сразу. Засыпаешь свеклу. Потом, минут через пять, капусту. Потом, минут через семь - картошку. А сам судорожно жаришь морковку и помидоры.
Потом, минут через 10-15, помидоры и морковка с луком, потом чуть попозжа зелень, и вот ложка уже стоит. Что является признаком борща. Черный хлеб, чеснок, сыр.... Садитесь жрать пожалуйста, товарищи студенты.

0

99

#p22412,_IAJ_ написал(а):

Борщ. По студенчески.
Тут надо понимать, что мясо (на костях) было куплено до, мясо пошло в плов или какое жаркое, и в морозильнике мы имеем (когда наконец удосужились варить) кости.

кости = это хорошо = наваристый бульон  осенью = зимой,  ( в жару = постный борщ = самое то)
и праздник был для студентов и.... крестьян   :hobo:       http://mybb.ru/f/collection/0217.gif       :hobo:

Что ел русский крестьянин.
Традиционно крестьянская пища отличалась простотой и грубостью (была “сурова”, как говорили в XVIII веке).
Однако под простотой и грубостью надо иметь в виду лишь степень реализации экономических возможностей русского крестьянского хозяйства.
Поэтому главный момент, определяющий структуру и качество пищи, можно свести к следующему:
максимум пользы в минимум затраченного времени.

Рожь отличалась неповторимыми экономическими достоинствами как наиболее выгодная в хозяйстве зерновая культура.
Ее отличала наиболее надежная урожайность, что для крестьянина Европейской России с ее резкими климатическими колебаниями “мокроты” и “сухоты” было важнейшим качеством.
Отличала рожь и рациональность затрат труда по ее возделыванию.
Отсюда ясно, что главный хлеб русских крестьян был ржаной “черный хлеб”.

Свернутый текст

Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности .
К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб “тяжел” и вреден для желудка.

В реальной жизни нередко бывали случаи, когда капризы природы в лице непогодных, ненастных дней в период жатвы приводили к тому,
что зерно прорастало, портилось либо, наоборот, не дозревало. А жатва — есть жатва! Зерно надо убирать!
Мука в итоге из него получалась клейкая и “солоделая”, а тесто “расплывается, плохо всходит”. Поэтому хлеб не выпекается и по сути просто вреден для здоровья.

Необходимо добавить, что хлеб из проросшей или зеленоватой ржи — не единственный хлеб, вредный для здоровья. Нередко зерно ржи невозможно одним веянием отделить от спорыньи. Мука со спорыньей бывает синеватая, темная, “дурно” пахнет. Тесто из нее также расплывается, а хлеб разваливается. Но на Руси, видимо, из-за острой нехватки времени, спорынью оставляли в муке, то есть ее “из ржаных зерен не выкидывают, мелют вместе”.

В голодные годы в крестьянстве широко употреблялись разного рода фальсификации хлеба в виде самых различных, а порою даже страшных, на наш взгляд, добавок к ржаной муке.

Среди наиболее доброкачественных, так сказать, безобидных для здоровья добавок была трава-сорняк лебеда или ее пищевые разновидности.
В жестокие голодные годы в ряде районов России не бывало и лебеды. Например, в Архангельской губернии, когда не хватало муки, толкли сосновую кору, так называемый “березовый дуб”, траву вахку.

Так же как и в Архангельской губ., здесь “во многих погостах Повенецкой округи пекут весною лепешки из корня травы, называемой вехки,
которую мешают с хлебной мукою.
Трава сия родится на берегах больших ручьев и вырастает в вышину до трех четвертей аршина (ок. 54 см).
Листье имеет похожее на березовые. По наступлении весны поселяне вырывают ее корень, сушат оной и толкут в муку.
Вкус сих лепешек, хотя и горек, но жители, приобыкнув по нужде к употреблению их в пищи, ядят без отвращения и большого вреда”.

Описывающий этот горестный обычай автор топографического описания доказывает сравнительную безвредность этого хлебного заменителя тем, что, несмотря на продолжающийся семь лет подряд неурожай хлеба, жители 30-ти деревень не испытали увеличения смертности .

Однако последствия принятия такой пищи, употребляемой в России более или менее регулярно, однозначны: “крестьяне бывают малосильны и к работе неспособны”.

В конце века начинается активная пропаганда нового весьма добротного “заменителя хлеба” в голодные годы — картофеля. Его рекомендовали класть вареными и очищенными яблоками прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) стало очень густым.
Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как знали уже в XVIII веке, “белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен, к тому же может дать экономию до половины объема ржаной муки” . Но знакомство русского крестьянства с картофелем растянулось на многие и многие десятилетия.

Наряду с хлебом в крестьянском питании очень популярны были быстро изготовляемые блины и оладьи из овсяной, яшной, а в южных районах и из гречневой муки.

Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого “конопляного сока”)
в постные дни и сметаны — в скоромные дни. Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью.

Щи (или “шти”) входили в круг “всегдашней грубой ествы . Щи да щи, капуста кислая да соломата” — вот и вся еда крестьянина.
“Главная и всеобщая крестьянская пища, — читаем мы в описании Краснохолмского уезда Тверской губернии, — состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком” (то есть конопляным маслом).
В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву.

В старом черноземном центре, как и во многих иных регионах, мясо было редким блюдом.
В “Деревенском зеркале”, этой своеобразной энциклопедии крестьянской жизни, А.Т. Болотов пишет,
что даже в очень богатой крестьянской семье пища была хотя и сытная, но очень простая.
“Мясо на столе кроме праздников и пирования у него (то есть богатого мужика) не бывало.
Щи с салом, забеленные сметаной, да каша с маслом — вот и все”.

В этой книге А.Т. Болотов описывает своего рода бунт детей крестьянского богача Матвея:
“Скотом и другим прочим бог нас одарил, а мясо едим редко!” На предложение детей съедать хотя бы по барану в неделю отец сделал расчет, что только на год нужно 34 барана! А где их взять?
Вывод был однозначный: “однако ж мы едим и без мяса хорошо” .

Правда, на Севере, в частности в Олонецком крае, богатые крестьяне нередко ели “жареную дичину” и яичницу.
Хотя кур здесь недоставало, но была практика специального устройства колод с дуплами для птиц. В итоге крестьяне брали из них и яйца, “и молодых уток”.

Мясная еда в будни чаще всего для основной массы крестьян являлась едой сезонной.
В Черноземье «осенью или зимою, убив скотину, едят мясо сплошь, пока ево не станет; после того хлебают пустыя щи».
В пищу мясо шло обычно спустя 2 дня после битья скотины (говядина и свинина) и ее хранения на льду (баранина и телятина — спустя одни лишь сутки).

Зимою убойное мясо лежало не менее пяти суток (а баранина и телятина — не менее 3-х суток).

В летнее время мясо клали, чтоб не испортилось до готовки, в воду, или в уксус, или в пиво, или в кислое молоко.
Телятину или молодую свинину, баранину и т. д. варить клали сразу в кипяток.

Помимо капусты в XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как капусту, их шинковали (“шитковали”), клали “довольно соли”, посыпали сеяною ржаной мукой и “квасили” в течение 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле квасили, т. е. заливали квасом.

В постные дни в пище крестьян огромную роль играли овощи
(“огородные овощи употребляют сырые, пареные и вареные”).
На первом месте здесь была пареная репа, популярность которой была огромна: и вкусна, и спеет за два месяца.
На Севере — это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла “в рыбе, репе и грибах” .
Как видели, крестьяне засевали репой огромные площади земли в полях, при усадьбах и на новинах. Часто и много ели редьку, нарезанную кружками с конопляным маслом и луком.

В праздничные дни крестьян-тружеников на столах ждали иные “ествы”.
Это, во-первых, мясные щи или похлебки (например, “варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой”).
Это — жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян) .
Это, наконец, яичницы простые, с ветчиной и так называемые “драчены” (вот один из рецептов:
“Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест зделается наподобие блинного теста.
После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух”) .
В праздники крестьянки каши варили на молоке , готовили также сырники и т. д.

Праздничные “яствы” были довольно редким явлением крестьянской жизни, и в будние дни они были лишь желанной мечтой.
Помимо личных, семейных празднеств, крестьяне отмечали большие церковные праздники и храмовые праздники своего погоста.
Большие церковные праздники отмечают визитом в церковь к обедне, после чего следует домашний праздничный обед.
Так характеризует наблюдатель обычный праздник крестьян Тверской губернии:

“Работающий до пота крестьянин и семья его задолго наперед радуется таким праздникам и ожидает с нетерпеливостью лучших еств, соделывающих им отменное удовольствие”.
В этих-то условиях резко контрастирующей будничной и праздничной еды и сложился у русских крестьян довольно печальный обычай переедать на праздники.

“Недостаток в мясной пище делает крестьян до нее алчными, так что они на пирушках, на приклад,
на свадьбах и на крестинах обжираются, а чрез то получают болезни...”.
“Все наши мужички и женки едят охочо, да после сильно и хворают... протянувшись пластом, а иногда, скорчася в дугу, лежат на скамье денька по два,
а иногда от могучей боли в животе на брюхе ужом вертяться”.
Таковы иногда случающиеся печальные следствия этого контраста, в основе которого лежат недостаточная продуктивность сельского хозяйства, сверхтяжкий труд и крепостной гнет.

Итак, краткий обзор материалов по крестьянской пище лишь подтверждает главную мысль о том,
что в условиях суровой природы с коротким земледельческим сезоном работ весь быт, весь уклад жизни великорусского населения Европейской России носил четко выраженный “мобилизационно-кризисный” характер.

Такой быт заставлял выбирать и крайне рациональный тип питания.
Прежде всего это обилие хлебопекарных изделий, заготовляемых сразу на большой срок,
преобладание в пище не скоропортящихся продуктов поварского мастерства
(щи, каша, квас), обилие солений (солонина мясная, “коренные” сорта рыбы, то есть “крутого” соления, сушеная, вяленая рыба и т. п.),

наконец, большая роль “даров природы” (лесные ягоды, грибы и т. п.).

Существенную роль играли и огородные заготовки и заготовки диких поваренных трав
(серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель, сныть и т. д.).
В целом рацион пищи был весьма однообразен, хотя в итоге способствовал поддержанию сил и здоровья населения.

Конечно, сравнительно небольшой слой зажиточного крестьянства имел более разнообразную пищу, но и она всегда была далека от изысканности.
Из книги Милова Л.В. "Великорусский пахарь".
https://aftershock.news/?q=node/651369
Использованные источники: Милова Л.В. "Великорусский пахарь"   http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Hi … /index.php

Отредактировано poshtamir (02.06.18 20:19)

0

100

Кстати,у нас стали продавать помидоры из Чечни по 100 р.за кг.По вкусу лучше,чем  из Краснодара,Азербайджана .

0


Вы здесь » ЭпохА/теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня