ЭпохА/теремок/БерлогА

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ЭпохА/теремок/БерлогА » Вокруг Смеха » харчевня три кабана


харчевня три кабана

Сообщений 341 страница 343 из 343

341

ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ ХАРЧЕВНЯ    :hobo:

"Сделано в Приморье: фестиваль тайги 2020"  на подходе.
На протяжении двух недель жители и гости Приморья смогут приобрести мёд, дикоросы и другие продукты тайги на площадке между улицами Адмирала Фокина и Семёновской, сообщает ИА PrimaMedia.
Таежная ярмарка интегрируется в цикл проекта "Сделано в Приморье", откроется она 19 сентября и продлится до 3 октября.
В этот раз роль ключевого продукта отведена приморскому меду. Специальной зоной ярмарки станет "медовое" пространство,
где при поддержке "Союза пчеловодов Приморского края" пройдут научно-популярные лекции, дегустации, гастрономические мастер-классы.

Около двадцати производителей меда и дикоросов из разных уголков Приморья представят на фестивале свою продукцию.
Гости смогут приобрести более 40 наименований чая, натуральных сиропов и разнообразной медовой продукции,
начиная от меда и прополиса и заканчивая медовой косметикой и украшениями для дома.
----------------------------------------
В этот раз фестиваль "Сделано в Приморье" проходит совместно с фестивалем Taigafest .
Миссия фестиваля — обратить внимание жителей и гостей Дальнего Востока на уникальность и разнообразие Уссурийской тайги,
побудить задуматься о взаимоотношениях человека и природы, стимулировать ответственное отношение к лесным ресурсам.

Taigafest 2020 делится на два основных блока:
ресторанный фестиваль и таёжную ярмарку.
Ресторанный фестиваль продлится с 17 по 27 сентября 2020 года.
Шеф-повара ресторанов-участников разрабатывают блюда, сочетают вкусовые нюансы, дополняют сеты напитками,
чтобы познакомить гостей со вкусами и ароматами тайги. Таёжный сет традиционно стоит 888 рублей.

"Зачем поддерживать людей, занимающихся таёжным промыслом — пчеловодов, собирателей, охотников?
Причин несколько.
Во-первых, они ответственно используют ресурсы тайги — урон несравнимо меньший, чем от вырубки лесов или добычи полезных ископаемых.
Эти люди используют возобновляемые ресурсы, не нанося никакого вреда природе. Соответственно, они сохраняют биоразнообразие, что, в свою очередь, позволяет сохранять ареал обитания наших редких леопардов и тигров, а это важно.
Поэтому нас и поддерживает Фонд дикой природы.

Вторая причина: одна из миссий дальневосточной кухни — это обогащение диеты как местного населения, так и приезжих.
Например, во Владивостоке люди больше ориентированы на рыбу и морепродукты, а наша актуальность заключается в сочетании даров моря и даров тайги.
Мы доносим знания о таёжных продуктах до людей с помощью кухни в ресторанах и образовательного маркетинга",
— рассказала руководитель проекта развития дальневосточной кухни Pacific Russia Food Татьяна Заречнева.
Подробнее: https://primamedia.ru/news/994205/?from=37

Ресторанный Taigafest – это кулинарные творения из дикого мяса
(изюбр, олень, косуля, кабан)
и речной рыбы, дикоросы
(наш девиз: папоротник круче спаржи!), горячие и холодные напитки на таёжных ягодах, необычные десерты (кто пробовал мороженое из актинидии, поднимите руку!), очень дикие соусы и таёжные настойки, которые употребляют исключительно на здоровье.

меню от  ресторанов-участниковTaigafest в прошлом году:

Moloko & Mёd
https://static.tildacdn.com/tild3936-3537-4138-b139-353731626330/2slider.jpg
Соленые грузди, огурец домашнего посола, садовый редис в соусе из сметаны с гренками с черемшой;
Шурпа из оленины; Оленина на кости, приготовленная на углях с приморским папоротником;
Тарталетка с дальневосточным кишмишом и мороженое из лимонника.

Novik Country Club
https://static.tildacdn.com/tild6266-3137-4538-a633-316662323931/10801080_pix.jpg
Паштет из дикой утки на зерновом хлебе; Суп охотника из белых грибов с копченой сметаной;
Домашние котлетки из оленины с томленым булгуром; Домашнее мороженное с розмарином.

Охотный двор
https://static.tildacdn.com/tild3133-3931-4232-a534-363538666233/-02.jpg
Салат из папоротника с кедровым орехом и хвойным маслом;
Похлебка из оленины с лесными грибами и зеленью; Попкорн из мяса косули;
Жаркое из дикого кабана в соусе из белого лука с обожженным молодым картофелем.
----------------------

далее все фото  https://taigafest.ru/food
STUDIO
Карпаччо из копчёной оленины с бальзамическим соусом, малиной и кедровыми орешками; Жареный муксун с молодыми овощами и морковным соусом; Десерт брусничный — сливочный мусс с брусничным конфи и кедровыми орешками.

Brugge Pub
Пате из спинки оленя с бальзамической айвой; Английский пирог с олениной и древесными грибами; Таежный Наполеон с облепихой и кедровым орехом.

Syndicate
Салат из папоротника-орляка и мяса косули с пряным соусом; Охотничья похлебка из изюбря с картофелем и опятами; Котлеты из мяса дикого кабана с гречневой кашей со шкварками и грибами.

Port Cafe
Тар-тар из хариуса c ржаными хлебцами; Салат из осенних опят и вешенок с жареной спаржей и сметанным соусом; Рубленые котлеты из ленка с картофельным пюре.

Кот и Клевер
Салат «Таёжный» — тёплый салат с колбасками из оленины с томатами «черри», шампиньонами, микс-салатом под фирменной заправкой; Папоротник со свининой и овощами; Панакота «Кишмиш»; Черный чай с добавлением шиповника и листа мяты.

Гусь-Карась
Салат из сыровялеой копченой утки; Пельмени с олениной, папоротником и соусом из лимонника; Котлета рубленая с перловой кашей, папоротником и копченым желтком.

Svoy
Салат с дикой уткой; Охотничий наваристый суп из ребрышек оленя с овощами и душистыми специями; Олень по-бургундски — мясо оленя с красным вином, сыро копченым беконом, шампиньонами и овощами; Сорбет из калины.

Dumpling Republic
Суп из лесных грибов с перепелиными яйцами, морепродуктами и домашней лапшой. Стим баны жареные с начинкой из дальневосточного папоротника и свинины. Стим баны сладкие на пару с начинкой из актинидии (кишмиш).

Tooman
Омуль горячего копчения с тыквой на креме из свеклы и хрена и маринованный лимонник. Утиная ножка «Confit» с ягодным кули и обожжённым ботатом подается на ферментированном листе клена. Чизкейк из черноплодной рябины с пудрой боярки на попкорне из гречки.

Виноваты звезды
Томатная похлебка с мясом кабана, лесными грибами и жженым картофелем. Филе изюбра с соусом из можжевельника и копченой пряной тыквой, Чизкейк из дикого Дальневосточного винограда с овсяным печеньем и лесными орехами,

Old Fashioned Gastrobar
Тартар из оленины. Копченый кролик конфи. Панакота с эстрагоном.

Crust
Брускетта с хумусом из белой фасоли и жаренными ильмаками. Филе карася, подкопченое на опилках чаги на сальсе из кишмиша. Жаркое из дикого кабан в горшочке с папоротником и овощами. Мороженное из дикого винограда. Витаминный чай из таежного шиповника.

Миллионка
Карпаччо из таежных белых грибов. Орзо с папоротником. Таежный десерт.

Black Rabbit
Карпачо из оленины, с двумя соусами и вялеными томатами. Куриные рулетики с лесными грибами и овощами нуазет. Медовик с мороженым из лимонника и медовой карамелью.

Gusto
Тартар из оленины с брусникой, клубникой, бальзамиком, творожным сыром и кедровыми нори-чипс. Бриошь с можжевельником и копчёным взбитым маслом. Грибной крем-суп с шампиньонами, шиитаке, сморчками и чагой. Веллингтон из оленины с папоротником в тесте с можжевельником и розмарином, с соусом из брусники и свёклы.

Alaska
Митболы из изюбря с лесными грибами. Муксун на гриле с опятами под соусом «сумисо». Салат с ростбифом из оленя.

Ogonёk
Полента с соусом из опят. Картофельный крем-суп с салями из лося и укропным маслом. Корзинка с полусферой из приморского винограда.

Дело в мясе
Копчёная оленина с жареными грибами. Крем-суп из лесных  грибов. Бургер из кабана на ржаной булке.
там и фото всего этого  https://taigafest.ru/food

0

342

ХАРЧЕВНЯ   БАШКИРИИ    :hobo:

https://icdn.lenta.ru/images/2020/10/17/13/20201017131653677/detail_c86adfe8d6074b9680bfe3a9abe5896c.jpg

Преимущество и уникальность Республики Башкортостан
— это климат, наличие большого числа целебных источников, лекарственных трав, рек,
пещер и сохранившиеся до сегодняшних дней традиции бортничества и производства качественного кумыса.

https://icdn.lenta.ru/images/2020/09/18/19/20200918193524338/pic_dff3c924f981fbe3d5822070c50c1590.jpg
Бортевое пчеловодство  Фото: ГТРК "Башкортостан"

Наше знакомство с традициями и культурой края началось в 130 километрах от Уфы — в геологическом заповеднике Торатау,
который находится у подножия одноименной горы. Геопарк располагается на стыке южной части Уральских гор.

Преодолев многокилометровые подсолнуховые поля, оказываешься в месте, благодаря которому постепенно попадаешь под влияние чар республики.
Юрты, расположенные поодаль друг от друга, встречающие гостей башкиры в национальных костюмах,
традиционные кумыс и чак-чак на подносе, которым угощают прибывших в знак гостеприимства.

https://icdn.lenta.ru/images/2020/09/18/18/20200918184356626/pic_650e6448af032c9d7a5c82c7a262287c.png
Местные угощают гостей чак-чаком и кумысом   Фото: Айсель Эюбова

у подножия горы у нас случилось знакомство с настоящим башкирским кумысом на локальной ферме.
Перед глазами предстали: небольшой трактир, поляна и пасущиеся на ней кони, — и все это на фоне колоритного пейзажа.

https://icdn.lenta.ru/images/2020/09/18/18/20200918184725542/pic_c54d3cf038aa5ca77a3bc9108f2afc3e.png

Башкиры преданы не только своей земле, но и своему делу.
Об этом мы узнали со слов Айтугана — улыбчивого владельца кумысного производства.
Он и его семья разводят чистопородных башкирских лошадей и занимаются продуктивным коневодством:
изготавливают мясо-молочную продукцию.
За сезон (с июня по сентябрь) ежедневно выходит от 500 литров до тонны кумыса.

Для его производства на крупных фермах используют специальные доильные аппараты,
но есть и локальные фермы, где изготовлением кумыса занимаются вручную.
Как рассказал Айтуган, для него это дело семейное и является продолжением традиций предков.

Перед тем как изготавливать кумыс, жидкость коптят.
Это делается в первую очередь для дезинфекции, а также — ради ольхового привкуса.
Затем в эту же подкопченную бочку наливаются молоко и закваска, которые взбиваются на протяжении целого дня.
Под вечер масса отстаивается и «созревает», а на выходе получается газированный, несильно кислый напиток.

Как поговаривают местные, хороший кумыс должен шипеть.
Айтуган отметил, что если не будет ковыля — травы, которой питаются лошади, — кумыс не получится.
Но плодородная башкирская земля имеет все, что нужно для развития сельского хозяйства и животноводства.

Кони пасутся в лесостепи — там, где зимой выдувается снег. На вопрос о том, хочет ли он заниматься этим всю жизнь, Айтуган дал положительный ответ.
У него в планах расширить производство и сделать его одним из самых крупных в республике.
Конина и кумыс полезны и востребованы, а также являются основой крепкого здоровья башкиров.
Местные уверяют, что хоть раз эти визитные карточки республики попробовать необходимо.
И если конину еще можно увезти с собой, то с кумысом дела обстоят сложнее — на борт его не пустят из-за давления и взыровоопасности.
https://lenta.ru/articles/2020/10/19/bashk/

несколько рецептов:

Чак-чак  башкирское национальное блюдо
В миску просеиваются два с половиной стакана муки с ложкой сахара и половинкой чайной – соли.
Параллельно взбиваются четыре яйца и заливаются в смесь вместе с двумя ложками водки.

Тесто месится, пока не перестанет липнуть, и прячется в холод на полчаса завернутым в пленку.
Затем оно очень тонко раскатывается, немного подсушивается (чтобы легче резалось)
и нарезается полосками шириной в полсантиметра и длиной – в два.

В казане раскаляется постное масло без запаха, и в нем по частям обжаривается чак-чак.

В ковшике отдельно топятся четыре ложки меда, всыпаются пять ложек сахара,
и после его растворения масса варится минут семь.
Этой «глазурью» поливаются обжаренные полоски и относятся детям.

Бешбармак
Все мясные башкирские национальные блюда готовятся или из птицы, или из баранины.
Конкретно для этого из птичьего больше всего подходит гусятина.

Полкило мяса рубится и варится с солью и специями.
Пресное плотное тесто из двух третей стакана муки, яйца и воды раскатывается в коржик не толще двух миллиметров, режется ромбиками,
отвариваются и смазываются топленым маслом.

Три картошки варятся и нарезаются аккуратными кружочками.

Сервируется таким образом: в тарелку складываются все подготовленные компоненты
плюс луковые кольца (или нарубленные перья) и вливается бульон.

Каклаган
Самые известные национальные блюда башкирского народа – это, конечно, вяленые птица и мясо.

Если после слова «каклаган» стоит «ит» — значит, перед вами соответствующим образом приготовленная грудинка барана или коровы.

Если ее заменяет «каз», вы вкушаете вяленого гуся.
И то, и другое, доступно для домашнего приготовления.

Чтобы приготовить каклаган ит, брюшина режется полукилограммовыми ломтями, натирается перцем с укропом и солью и прячется на несколько дней в прохладу.
Затем сквозь каждый кусок продергивается бечевка, и мясо подвешивается в сухом, прохладном, неосвещенном месте – вялиться.

Птица же старательно натирается солью снаружи и в брюшной полости, заворачивается в марлю и вертикально подвешивается.
Залог успеха – прохлада и сухость.
В дальнейшем обе разновидности каклагана можно есть в качестве закуски,
без любой дополнительной обработки, а можно использовать для бульона – тогда нужно мясо вымочить для удаления излишков соли.
https://yandex.ru/turbo/profter.ru/s/dr … -foto.html

0

343

ХАРЧЕВНЯ   АЛТАЯ    :hobo:
Алтаем обобщенно называют два соседних региона:
Республику Алтай и Алтайский край, которые существенно отличаются друг от друга.
Край находится на равнине, где раскинулись степи и густые леса,
а республика преимущественно горная, и здесь расположена самая высокая точка Сибири — гора Белуха, которую местные жители считают священной.
https://icdn.lenta.ru/images/2020/11/05/18/20201105181028078/detail_514e08f778a2af2b342b972e0a91234e.jpg
Туристы приезжают на алтайские курорты не только летом, но и в межсезонье
— в это время здесь можно спокойно отдохнуть вдали от города, наслаждаясь чистым воздухом и тишиной,
и зимой, когда дикость и нетронутость природы причудливо сочетаются с разнообразием активного отдыха.

На Алтае гостей встречает настоящая сибирская зима: с густыми шапками снега на деревьях, скрипучим морозом и веселыми уличными гуляньями.
Здесь можно покататься на горных лыжах или упряжках хаски, обуздать на снегоходах глубокие сугробы и непроходимые лесные тропы и, может быть, даже встретить настоящего северного оленя
И, конечно, без устали любоваться окружающей природой
— ее суровой красотой, захватывающими дух ландшафтами, незамерзающими озерами и крутыми серпантинами,
а по вечерам париться в бане или согреваться травяным чаем с медом и кедровыми орехами.
---------------------------------------------------
Оказавшись на Алтае, нужно обязательно познакомиться с местной культурой и попробовать национальную кухню.
Для этого достаточно отправиться в этнопарк на Телецком озере или посетить аил в Чемале.

Аил — это традиционное жилище народов Алтая, выполненное в виде конуса, покрытого войлоком, корой деревьев или шкурами зверей.
Он делится на мужскую и женскую половину, а в центре обязательно находится очаг
Находиться в аиле в мороз особенно приятно: посреди него топится настоящая печка, а дым уходит через окошко в крыше.
https://icdn.lenta.ru/images/2020/11/02/15/20201102151528922/pic_0104b3a3e51f22d92c521c0cb6605517.jpg
Туристов угощают
сытным алтайским супом кочо,
свежими баурсаками,
домашним сыром и травяным чаем,
а затем рассказывают о своих традициях и играют на варгане — иногда на таких экскурсиях можно услышать даже горловое пение.
https://lenta.ru/articles/2020/11/07/winteraltay/

---------------------------------------------------

ТРАДИЦИОННАЯ АЛТАЙСКАЯ КУХНЯ
Главными продуктами алтайской кухни, как и у всех кочевых народов, являются мясо и молоко.
Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой - аракой.
Главный продукт из молока - масло.
Всё, что остается в результате его приготовления, идет на закваску чегеня - исходного продукта для всех других кисломолочных блюд, в том числе араки.

Старинные легенды рассказывают о людях Алтая, не знавших мяса и питавшихся молоком, плодами и зеленью.
После мясо стало пищей силы.
Подобно тому, как в поле всходит семя, упавшее в Землю, так и человек усваивает и преобразует силу того, что попадает в него.

Молочные блюда
• Чегень - кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске - предыдущего чегеня из расчета 100 гр. на 1 л молока.
Первоначальной закваской служил  • забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму.
Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают.
Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой - бочонок на 30-40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2-2,5 ч.
Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи.
Для созревания чегень ставят на 8-10 ч в тёплое место для предотвращения перекисания.
Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2-3 ч.
Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус.
Сам чегень служит полуфабрикатом для аарчи, курута.

• Аарчи - плотный, однородный, не перекисший, без крупинок чегень, который ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 ч,
охлаждают и процеживают через льняной мешочек.
Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса.

• Курут готовят так:
• аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решётке над огнём.
Через 3-4 ч курут готов.
• Быштак - в тёплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения.
Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнёт, через 1-2 ч быштак вынимают из мешочка, нарезают на пластинки.
Продукт очень питательный, напоминает творожную массу. Особенно вкусен, если добавить мёд, каймак (сметану).
• Каймак - 1 литр цельного молока кипятят 3-4 мин и ставят в прохладное место, не встряхивая.
Через сутки снимают пенки и сливки - • каймак.
Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления • чегеня.
• Эдигей - на 1 л молока 150-200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости.
Получаются крупинки золотистого цвета, которые слегка хрустят и сладковаты на вкус.
Кого молочное - в кипящую воду кладут ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности,
затем воду сливают и заливают молоко.
Добавляют соль, доводят до готовности.

Мучные блюда
• Борсоок - 3 стакана муки, стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 гр. масла или маргарина, 1/2 ч.л. соды и соли.
Катают из теста шарики и жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым мёдом.
• Теертнек - алтайский национальный хлеб.
2 яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара, 50 гр. сливочного масли,
замесить крутое тесто и оставить на 15-20 мин, потом разделить.
• Другой рецепт - 2 ст. простокваши, масло сливочное 1 ст. л., 1 яйцо, соль 2 ч.л., сода 1/2 ч.л. (это же тесто можно использовать и для борсооков).
Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира.
Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.
• Тутпач - готовят из пресного теста.
Для этого его нарезают мелкими кубиками, варят в мясном бульоне, добавляют дикий зеленый лук.

Мясные блюда
Мясные продукты, как и молочные, многочисленны в алтайской кухне. Самое любимое и известное блюдо – кан.
• Кан - кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 мин.
Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. 
Не допуская остывания, подавать на стол.

Из мяса на первом месте, безусловно, баранина и конина.
• Кроме супа-кoчo и вареного мяса,
• алтайцы делают дoргoм - колбасу из кишок барашка, • керзер и другие блюда.
• Особым деликатесом считается отварная прямая кишка лошади – • каазы.
Она, как и все блюда местной кухни (алтайцы не являются любителями острого), готовилась абсолютно без перца, с добавлением специальных приправ.

Сладости
•Ток-чок - кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждают, освобождают ядрышки.
Очищенные ядрышки вместе с измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в ступке (миске).
В массу цвета кедровой доски добавляют мёд, придают форму животных. Ячменя 2:1.

Чай
• Чай на Алтае - особое, очень сытное блюдо. Есть несколько способов его приготовления.
• Чай: 150 гр. кипятка, 3-5 гр. сухого чая, 30-50 гр. сливок, соль по вкусу.
Подают либо раздельно - соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем;
либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают.
• Чай с талканом (сугубо алтайский способ приготовления чая): 2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах.
Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.
• Талкан готовят так - между двух камней (баснак) измельчают чарак и провеивают.
• Чарак - 1 кг очищенного ячменя прожаривают до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке,
провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять.
• Талкан, так же как арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах.

http://gotoaltay.ru/uploads/11/4f/sizes/440xauto/kuhnya-altay.png
http://gotoaltay.ru/altay/obshhaja-info … aja-kuhnja

Отредактировано хрюндель (08.11.20 13:08)

0


Вы здесь » ЭпохА/теремок/БерлогА » Вокруг Смеха » харчевня три кабана