ЭпохА/теремок/БерлогА

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ЭпохА/теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня


Русская Кухня

Сообщений 41 страница 50 из 66

41

рецептов русской кухни в теме много,
а вот взгляд со стороны и на русских и на современную русскую кухню:

Кроме борща
("New Yorker", США)
Заново открывая утраченное кулинарное наследие России.
Юлия Иоффе (JULIA IOFFE)

http://beta.inosmi.ru/images/19376/96/193769645.jpg
© flickr.com tandteacake

По мнению Максима Сырникова, последние два десятилетия изучающего традиционную российскую кухню, отсутствие общего мнения о составе солянки - классического и вызывающего большие споры русского блюда - есть свои причины. Обычно считается, что в солянке должна быть капуста и, возможно, какое-то мясо, но вопросы возникают даже тут: квашеная капуста или тушеная? Можно ли делать солянку с рыбой? И что такое солянка? Блюдо на сковороде, как считают москвичи, или суп, как полагают в Петербурге?

Судя по всему, она может быть всем вышеназванным. Более того, непонятно, происходит ли название «солянка» от слова «соль», или у него другая этимология. «Во время оно - скажем, на праздник - каждый в селе приносил то, что у него было дома, все это складывалось на большую сковороду и запекалось в печи, - объясняет Сырников другую теорию. - Поэтому некоторые думают, что исходное название этого блюда “селянка” от слова “село”». Сырников - кстати, сам он предпочитает версию солянки, которая состоит из слоев рубленого, копченого и вареного мяса, переложенных тушеной квашеной капустой и политых говяжьим бульоном, - невысокий полный мужчина на пятом десятке с румяным лицом добродушной деревенской матроны. На время готовки он надевает обтягивающий живот поварской фартук. Свои длинные седеющие волосы он наскоро собирает в «хвост». Он крайне вежлив - настолько, что не сразу замечаешь, что он все время тебя поправляет. Когда он что-то доказывает, его голос повышается и начинает срываться от возбуждения. Сырников - упорный исследователь. Если он хочет узнать, как веками ловили снетков на северо-западе России под городом Белозерском, он проводит целые дни в лодке с местными рыбаками. Он был шокирован, когда редакторы одной из его кулинарных книг, не найдя в Москве снетков, заменили их на фотографии сушеными китайскими анчоусы. Его до сих пор глубоко смущает эта история.

У Сырникова, как у самопровозглашенного блюстителя аутентичной русской пищи, есть одна проблема: сами русские не слишком ценят русскую кухню. Вне дома они обычно предпочитают есть что-нибудь более экзотическое - итальянское или японское. Склонность предпочитать иностранную кухню - предрассудок, имеющий многовековые корни. Он восходит к тем временам, когда российская аристократия говорила по-французски, вместо русского. Унизительный конец холодной войны, после которого Россия открылась Западу, дополнительно усугубил ситуацию. Сейчас на русскую кухню многие глядят свысока, считая ее вредной и грубой.

Помимо прочего, Сырникова беспокоит то обстоятельство, что изрядная часть презираемых многими русских блюд на самом деле даже не русские. «Я как-то провел в Москве и Санкт-Петербурге одно неформальное исследование: попросил людей в возрасте от 18 до 25 лет назвать какие-нибудь традиционные русские кушанья, - рассказывает мне Сырников. - Ответы были ужасны: борщ - украинское блюдо - и картофель - американский овощ. Между тем в середине восемнадцатого века вспыхивали бунты, потому что люди не хотели выращивать картофель». Он утверждает, что в настоящей русской кухне не было ни картофеля, ни помидоров, было мало свеклы и очень немного мяса. Зато в ней было много злаков, рыбы и молочных продуктов, а также меда, огурцов, репы, капусты, яблок и растущих в обширных российских лесах ягод и грибов. Из-за российского климата, мало что из этого ели свежим - в основном солили, квасили и сушили на долгую зиму. До двадцатого века большинство русских питалось именно так.

Исследуя русскую кухню, существовавшую до появления в Росси картофеля, Сырников надеется помочь русским вновь ознакомиться с крестьянскими корнями страны, связь с которыми была разорвана семью десятилетиями советской власти, и убедить их, что национальная кухня не хуже того, что они могут найти в суши-баре. Он проводит много времени, путешествуя по глубинке в поисках старых рецептов, пробуя воплощать их в жизнь и сообщая в блоге о результатах. Он написал четыре книги, в частности энциклопедию русской кухни и кулинарную книгу, в которой блюда увязаны с постами и праздниками русского православного календаря. Он часто появляется на телевидении и ведет мастер-классы по всей стране, обучая профессиональных поваров и кулинаров-любителей готовить кушанья русской крестьянской кухни. Зачастую он консультирует проекты аутентичных русских ресторанов. Недавно он придумал создать пополняемую пользователями базу народных рецептов. «Моя идея заключается в том, чтобы обратиться к людям со всей России: “Если у вас есть бабушка и она печет шанежки - круглые булочки, - которые не пекут в других деревнях, но которые она до сих пор умеет делать, немедленно отправляйтесь к ней, сфотографируйте шанежки и запишите рецепт”. Мне абсолютно очевидно, что если мы не очнемся, не выясним у этих старушек рецепты и не запишем их, через двадцать лет нам будет некого спрашивать. Очень важная часть русской культуры будет потеряна», - сказал он мне.

Традиционная русская кухня начинается с большой кирпичной печи со множеством извилистых дымоходов, которая топится дровами и долгое время сохраняет тепло. Когда-то такая печь была главным элементом традиционного крестьянского дома и занимала в нем около четверти жилого пространства. Она грела и обеспечивала вентиляцию, на ней сушились запасы, спали дети и старики. Когда она остывала, ее даже использовали вместо бани - залезали внутрь и обливались нагретой в печи водой. С кулинарной точки зрения она была идеальным средством для крестьянской готовки - загрузи в нее вязанку дров, поставь внутрь чугунок с солянкой и - пока ты работаешь в поле - медленно остывающая печь сама обо всем позаботится. Получалась своего рода древняя медленноварка. Именно поэтому характерный для центральной России метод готовки - это так называемое томление.

-------------------

продолжение под катом

продолжение статьи: Кроме борща 

Холодным ясным августовским днем Сырников работал у печи, которую он сам помогал конструировать, на кухне ресторана «Золотая Русь» в Челябинске - промышленном городе к востоку от Уральских гор. «Золотая Русь» входит в развлекательный комплекс под названием «Галактика», хозяева которого решили сделать из своего ресторана бастион истинно русской пищи. Сырникова позвали в консультанты после того, как один из владельцев «Галактики» купил его книгу «Настоящая русская еда». Сырников, живущий в Санкт-Петербурге, заканчивал свой двухнедельный визит в Челябинск, помогая подготовить пробный банкет. В меню было 29 блюд, большинство из которых сейчас неизвестны среднему россиянину.

Процесс превращение «Галактики» в витрину русской кухни осложнялся тем, что в наши дни печь стала редкостью. В советские времена оказалось, что огромные размеры русской печи плохо сочетаются с городским образом жизни. Такие печи не годились для коммунальных квартир. Они также пожирали огромное количество дров, а российские леса успели заметно поредеть. Более того, сейчас стало трудно найти настоящего печника – обычная профессия превратилась в редкое хобби. Человек, которого наняла «Галактика», не знал, как сделать сохраняющий тепло лабиринт дымоходов, и разместил трубу ближе к передней части печи, а не над огнем. Такая конструкция расходует меньше дров и дольше держит тепло, но у всей еды, которую готовят в ней, остается привкус дыма. Тем не менее, в трех небольших отделениях печи было достаточно места для сменявших друг друга сковородок и традиционных пузатых, сужающихся к низу чугунных горшков, а ее теплый верх, расположенный примерно на фут ниже потолка кухни, очень понравился трем молодым поварам - блондину Анатолию со стрижкой «маллет», Сереже с двумя золотыми зубами и флотской татуировкой и долговязому тихоне Саше. Они работали 24-часовыми сменами, иногда больше одной смены подряд. Периодически кто-то из них слезал с печи, ероша волосы и протирая глаза.

Утром в день банкета на кухню заглянул загорелый и щеголеватый совладелец «Галактики» Александр Ладейщиков. Сырников только что вынул молочного поросенка - бледного и сморщенного - из маринада, состоявшего из бутылки водки, воды и лимона. (Лимоны, объяснил он, появились в древней Руси из Византии.) «Он недолго прожил», - со смехом заметил Сырников, натирая свинку перцем, солью, шалфеем и сахаром. Ладейщиков грустно улыбнулся. «Не могу на это смотреть, - сказал он. - Потом мне придется есть этого несчастного ребенка».

Ладейщиков в белых лодочных туфлях и обтягивающей белой футболке яхт-клуба под легким пиджаком по-хозяйски прошелся по кухне, заглянул в печь и поощрительно улыбнулся. Затем он заметил в импровизированной мусорной корзине окурки сигарет. «Кто курил? - спросил он, взглянув на трех молодых поваров. - Парни, учтите, на нашей кухне не курят. Ясно?» Ребята переминались с ноги на ногу, но продолжили измельчать и перемешивать. «У меня есть друзья повара, которые хотят взглянуть, что вы здесь делаете, - объявил Ладейщиков, снова засиявший обаянием и оптимизмом, - Я сказал им, что они могут прийти и посмотреть».

Когда Ладейщиков ушел, Сырников позвонил главному повару - сухощавой и ироничной женщине за сорок по имени Рита - и попросил гречневой каши. Ее он собирался смешать с рубленым крутым яйцом и начинить этой смесью поросенка. Тем временем, Анатолий и Саша готовили из манки другую кашу - гурьевскую. Она была названа в честь графа Дмитрия Гурьева, бывшего во времена Наполеоновских войск министром финансов России, который якобы купил крепостного, изобретшего это блюдо, и сделал его главным поваром в своей резиденции. Гурьевская каша состоит из слоев манной каши вперемешку со слоями тягучей запекшейся пленки, которая образуется на поверхности топленого в печи молока. Затем она запекается, покрывается орехами, цукатами и маседуаном - легким французским сиропом с очищенным виноградом - и, наконец, посыпается сахаром и обмазывается сливками.

В печи щетинился рыбьими хвостами черный чугунок. В нем готовилась уха - прозрачный рыбный суп, который обычно делают из трех видов рыбы. В другом отделении стояло тельное - своего рода рыбные котлеты из рубленых окуней и семги, смешанных с сырым яйцом и луком. Они были уложены в чугунную кастрюлю и залиты смесью сметаны и рассола, который в климате, в котором растет мало вещей, способных придать блюду особый привкус, часто используется для этих целей. Скоро к ним должны были присоединиться три маленьких жирных карпа. В соседнем отделении приобретали густой коньячный цвет гусь и утка с крыльями, обернутыми в фольгу.
В глубине, ближе к углям, устроилась сковорода с гречниками - гречневым печеньем, нарезаемым на квадраты (как брауни) и подающимся к щам - традиционному русскому капустному супу. Сырников считает щи самым русским блюдом из всех возможных. Капуста была ключевым источником питательных веществ в суровом климате, в котором росло мало фруктов и овощей. Ее собирали осенью, заквашивали в рассоле и запасали на зиму в холодных погребах. Чтобы приготовить щи, квашеную капусту режут, кладут в чугунный горшок и надолго оставляют в печи. Это разрушает сахара, содержащиеся в капусте, придавая ей кисло-сладкий вкус, который напоминает вкус немецкой кислой капусты. Бульон-рыбный, мясной или грибной - добавляют после того, как капуста потомится сутки.

Суточные щи, получившие свое название от этого процесса, присутствуют в меню почти каждого русского ресторана в Москве. В наши дни их обычно делают быстрее, добавляя квашеную капусту в кипящий суп в последнюю минуту, однако Сырников ставит капусту в печь днем раньше, как полагается. Щи очень сытны и играли центральную роль в питании русских крестьян. Более того, долгое время готовки в 19 веке стало характерным аспектом культуры трактиров – придорожных гостиниц, которые часто упоминаются у Чехова и Гоголя. Когда ямщик останавливался в трактире, он привозил с собой горшок квашеной капусты, потомившийся в печи в предыдущем трактире. В капусту добавляли бульон, а, пока ямщик ел щи и спал, в печи доходила новая порция капусты.

Детство Сырникова не было голодным, но детство его родителей - было. Его мать родилась в Ленинграде в декабре 1941 года в начале блокады города немцами, за время которой от голода и болезней умерло больше полумиллиона горожан. «Когда я был ребенком, родные рассказывали мне, что они ели во время блокады, - говорил Сырников, когда мы с ним сидели в дорогом итальянском ресторане в Челябинске. – Они вспоминали, как варили столярный клей и как в первые дни блокады сгорели продовольственные склады. Моя бабушка ходила туда, где они стояли - тогда многие приходили туда и выкапывали землю на месте склада с сахаром. Потом они приносили эту землю домой, промывали и варили из нее сироп».

До того, как родители матери Сырникова приехали в город, они жили в деревне между Москвой и Санкт-Петербургом, у озера Селигер. Много поколений в их семье были крестьянами. Они потеряли свою землю во время насильственной коллективизации 1920-х и 1930-х годов, когда планы Советского Союза создать колоссальные коллективные хозяйства уничтожили устоявшиеся аграрные сообщества и привели к стоившей жизни миллионам людей нехватке продовольствия. Поле, на котором прадед Сырникова выращивал рожь, сейчас заброшено, однако Сырников, построивший неподалеку дачу, гуляет там со своим шестилетним сыном. Его семья со стороны отца много поколений делала сыр, что и дало им фамилию. Его дед со стороны отца был арестован в тридцатых и отправился в ГУЛАГ почти на двадцать лет. Сырников с горечью говорит о тяготах, которые русский народ перенес в двадцатом веке. «У моего прадеда было восемь детей, но я его единственный правнук, - замечает он. - Можете себе представить?»
Возможно, именно четкое ощущение потерь, которые понесла его семья из-за советского режима, и заставило Сырникова избрать делом жизни возрождение прошлого. Он называет регионы и города дореволюционными названиями, а царей – «государями». Он крайне набожен, соблюдает большинство православных постов и игнорирует светские праздники. При этом воспитание во многом он получил типично советское. В начале восьмидесятых он служил на советском флоте, и День ВМФ - единственный светский праздник, который он признает. В университете он изучал такую типично советскую специальность, как «культурология», которая пыталась дать культуре научное обоснование. Однако, когда Сырников в 1991 году закончил учиться, Советский Союз уже был на грани коллапса, за которым последовал экономический хаос. В результате Сырникову пришлось выживать за счет случайных заработков.

Сырников начал путешествовать по стране. Он спал на лодках и в палатках и изучал то, что осталось от русской крестьянской культуры. А осталось от нее немного. Благодаря десятилетиям неэффективного колхозного хозяйствования были утеряны ключевые навыки, и российское сельское хозяйство в итог до сих пор не восстановилось. Кулинарные традиции крестьян также были забыты - как и замысловатый гибрид русской и французской кухонь, который предпочитали буржуа и аристократы. На их место пришла библия советской кулинарии - «Книга о вкусной и здоровой пище», которая впервые была опубликована в 1939 году. Ее бесчисленные переиздания помогали советским поварам последующих десятилетий приспосабливаться к усиливавшейся нехватке самых базовых продуктов. Однако она также стала источником безвкусных и жирных блюд, которые обычно принимают за русскую кухню.

В наши дни мало кто в России ел немудреные кушанья с простонародными названиями, которые когда-то составляли основу русского стола - например, кулебяку (огромный пирог, начиненный рыбой, грибами, рисом и блинами) и мазюню (похожую на помадку смесь редечной муки и осенних пряностей). Однако Сырников обнаружил, что пожилые женщины в глухих углах империи еще помнят рецепты. Их матери готовили эти блюда до Революции и сумели научить дочерей

Сырников дополняет эти сведения, охотясь за дореволюционными текстами. Он собрал впечатляющую библиотеку кулинарной литературы. Самый старый предмет в его книжной коллекции - русская кулинарная книга 1790 года. Он также внимательно выискивает подсказки в классической русской литературе. Например, в «Мертвых Душах” Николая Гоголя Чичиков ест няню. Гоголь пишет, что это «известное блюдо, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками». Сырников решил воссоздать это кушанье, которое он называет русским хаггисом. Он добыл бараний желудок, почистил его («дело это не слишком приятное и легкое») и начинил мясом с бараньих ножек, бараньей печенкой, жареным луком, сваренными вкрутую яйцами и гречневой кашей. Затем он зашил желудок белыми нитками, испек его, сфотографировал для блога и книги и съел со щами, как Чичиков.

«Кто кроме меня сейчас готовит няню в России?» - говорит Сырников. То же самое можно сказать и о прочих литературных блюдах. Он замачивает и запасает морошку - оранжевую малину, которая растет на севере России и считается крестьянским лакомством. Пушкин, как рассказывают, перед смертью просил принести ему этой ягоды. Сырников воссоздал рецепт саек - булок из крутого пшеничного теста, которые у Достоевского в «Записках из мертвого дома» раздавали заключенным.

Результаты исследований, которые Сырников проводит уже 24 года, изложены в его обильно иллюстрированных книгах. Читаются они как описание абсолютно чужой кухни. Дело в том, что пока Сырников возрождал дореволюционные техники и вкусы, остальная страна двигалась в глобальный мир 21 века. У новой городской элиты достаточно досуга, чтобы думать о еде и вдобавок она любит попутешествовать. Поэтому рестораны Москвы и Санкт-Петербурга стали больше фокусироваться на качестве блюд в своих меню. В больших городах не обязательно быть олигархом, чтобы заказать стейк из мяса выкормленного травой бычка, курицу, приготовленную в сувиде, или коктейль Old-Fashioned. В моду неожиданно вошли фермерские рынки, а в прошлом августе на проводившийся в Москве гастрономический фестиваль пришли 13 000 человек - притом, что билет на мероприятие стоил 20 долларов, и проходило оно в разгар сезона отпусков, когда город заметно пустеет.

Организатор фестиваля Алексей Зимин редактирует журнал о еде и владеет рестораном Ragout, который вполне уместно смотрелся бы в Уэст-Виллидж на Манхэттене. Он ценит Сырникова за то, что тот возрождает региональные особенности в стране, пережившей десятилетия глубоких социальных потрясений. Впрочем, в целом он считает проект Сырникова странноватым и анахроничным. «Для меня еда - это живое дело, это то, что есть здесь и сейчас, - говорит Зимин. - Сырников - архивист. Бывают люди, которые годами ищут нечто утраченное, точно источник молодости, думая, что, если они это найдут, им откроется некая истина жизни».

Кое-кто также полагает, что еда из книг Сырникова попросту не годится для современного образа жизни. «Людей нужно кормить по современным стандартам питания, а русские блюда им не соответствуют, - полагает Виктор Майклсон, возглавляющий российское движение медленного питания и называющий себя «антагонистом» Сырникова. - Во-первых, Россия была аграрной страной, большинство населения которой жило в деревнях. Это означает тяжелую работу вне дома в суровом климате, которая сжигала колоссальное количество калорий и требовала плотного крестьянского телосложения. Однако жизнь изменилась, и теперь она требует меньшего веса и меньшего количества калорий. Есть как русский крестьянин при образе жизни современного горожанина совсем не полезно. Такие вещи хороши для археологического ресторана». Майклсон, худая фигура которого резко контрастирует с фигурой Сырникова, помолчал немного и добавил: «Если вам нужны доказательства, взгляните на Максима - и на меня».

Впервые я встретилась с Сырниковым в Москве, когда российские телевизионщики собирались снять, как он делает самогон. В то утро он прибыл из Санкт-Петербурга с , двадцатью литрами ржаной браги и металлической коробкой - перегонным кубом, который соорудил для него друг, работающий инженером на молокозаводе. «Не люблю магазинную водку», - заявил Сырников, и добавил, помедлив, что продавать самогон в России незаконно, а вот изготовлять его не запрещено. Он обычно делает самогон изо ржи, которая растет в России лучше прочих зерновых, однако временами он также экспериментирует, например, с рябиной, твердые красные ягоды которой часто встречаются в российских лесах. После первых морозов он собирает 30-40 килограмм этих ягод, буквально замерзающих на деревьях. Потом он выжимает из них сок сбраживает его пару месяцев, а затем перегоняет. «Напиток выходит совершенно уникальный, - говорит Сырников. - К сожалению, его трудно делать помногу. Получается, может быть, литра два этого божественного питья».

Склонность русских к выпивке известно с давних времен. Еще проезжавший через Московию в 1476 году венецианский дипломат Амброджо Контарини писал: «Они великие пьяницы и очень этим похваляются, презирая тех, кто не пьет». При этом о водке Контарини не упоминает. В то время напитки, полученные путем перегонки, были редкостью. Лишь ганзейские торговцы ввозили их через Балтийское море. Контарини сообщал, что русские пили сравнительно легкий алкоголь: «У них нет вин, но они пьют напиток из меда, который они готовят с помощью листьев хмеля». Сырников иногда делает этот напиток, который по-русски так и называется - «мед», добавляя в смесь кипяченого с водой меда и закваски хмель и самодельный вишневый сок. Результат получается, горьким, терпким и не очень крепким.

Изначально крепкий алкоголь в России жестко контролировался. Утверждается, что первое в Москве заведение, в котором его подавали, было предназначено исключительно для опричников - тайной полиции Ивана Грозного. Однако в итоге его начали гнать по всей стране. Процесс перегонки был очень похож на тот, который Сырников собирался продемонстрировать журналистам. Долгое время водка была больше похожа на виски - у нее был сильный вкус и запах зерна, из которого ее делали, и называлась она «хлебным вином». До двадцатого века водкой считали только хлебное вино, настоянное на травах или ягодах. Прозрачный алкоголь без привкусов, который мы называем водкой, появился в конце 19 века, когда монархия монополизировала производство крепкого спиртного и представила этот шаг как проявление заботы о здоровье подданных, пообещав избавить алкоголь от примесей, содержащихся в самодельном хлебном вине. При изготовлении напитка вместо брожения стал применяться новый промышленный метод синтеза чистого спирта. Потом производители просто разбавляли спирт водой, чтобы добиться соответствия вековому стандарту, предусматривающему 40-процентное содержание этанола. По мнению историка водки Бориса Родионова, это все равно, что готовить кофе, растворяя в воде таблетку кофеина. «Да, конечно, это будет взбадривать, и в голове от этого будет проясняться, - говорит он. - Но аромата, вкуса, всего, что делает кофе кофе, в таком напитке не будет».

Готовясь к приезду тележурналистов, Сырников поставил емкость с брагой на плиту и привинтил к ней металлический цилиндр с охлаждающим змеевиком. Затем он прикрепил два зеленых шланга, по одному из которых холодная вода должна была поступать к змеевику, чтобы заставлять испаряющийся самогон конденсироваться, а по второму - оттекать. После этого возникла проблема. Отсутствовали трубка, по которой самогон должен был поступать в бутыль, и резиновая манжета, необходимая, чтобы кипящая брага не попала в камеру охлаждения. Без них весь процесс мог пойти неправильно. В то утро Сырников безрезультатно обошел окрестные заправочные станции и автомастерские в поисках куска шланга на замену. В итоге он решил рискнуть.

Когда появились телевизионщики, Сырников, облачившийся в традиционную льняную крестьянскую рубаху с вышивкой, которую он предпочитает носить в подобных случаях, начал объяснять тонкости приготовления солода и перегонки его в самогон. Для начала он замочил зерна ржи в теплой воде. Когда они начали прорастать, он вынул их и согревал до проращивания. Проращивание повышает содержание сахара в зерне, а больше сахара означает больше алкоголя. Когда ростки почти сравнялись по длине с зерном, Сырников перетер рожь руками, чтобы удалить ростки и шелуху. Затем он высушил зерна, смолол их, смешал с водой и закваской и добавил немного сухого гороха, что должно было ускорить брожение, так как на поверхности горошин обитают колонии дрожжей. Примерно через пять дней у Сырникова получилось 20 литров мутной браги. Этого должно было хватить, чтобы изготовить около двух литров самогона.

Этой технологии не одна сотня лет, и она существует во множестве вариантов. Наливая мутноватую брагу в металлическую громаду перегонного куба, Сырников рассказывал о старике, с которым он познакомился однажды весной в Вологодской области - на северо-западе страны, в сердце старой, еще доимперской России. «Этот дедушка готовит солод так, как это делали в его деревне двести лет назад, - говорил Сырников. - Весной, когда тает снег, получается большая лужа. Он берет ведро ржи, вытряхивает его в эту лужу и уходит. Через пару-тройку дней рожь прорастает. После этого он снова собирает ее ведром и сушит в печке».

За спиной Сырникова, на плите, неуклюже громоздился перегонный куб. Нагревался он недостаточно быстро. После спора о том, не включить ли вторую конфорку, Сырников решил оставить все, как есть, и заговорил о своей последней поездке на Белое озеро на ловлю снетков. Эта рыбешка играла крайне важную роль в питании русских крестьян во время церковных постов. В девятнадцатом веке белозерских снетков активно экспортировали в Британию. Прошел час. Съемочная группа начала беспокоиться. Оператор заметил, что ему не терпится снять пробу. Внезапно, в комнате запахло хлебом. Кто-то заметил, что появились первые прозрачные капли самогона.
«Слеза!» - закричал водитель съемочной группы.

«Слеза новорожденного», - добавил Сырников.

Тут он понял, что запах хлеба означает, что где-то появилась утечка - как он и боялся. Возникла паника. Кто-то попробовал замотать текущую трубку полотенцем. Сырников потребовал ржаной муки и воды, чтобы ее зашпаклевать. (Так как брага приготовлена на основе ржи, такой раствор, по его мнению, не должен был испортить напиток.) Телерепортер предложил поставить под бутылку для самогона пустой ящик, чтобы поймать жидкость, если она протечет мимо. Водитель потребовал гвоздь или ключ, чтобы пригнуть трубку к бутылке, либо проволочку или нитку, по которой жидкость сможет стекать. В итоге аппарат был зашпаклеван, трубка - согнута. Стеклянную бутылку поставили с подпоркой на пустой ящик стола, чтобы не упустить самогон. «Не слишком красиво, не так ли?» - заметил Сырников со вздохом.

Когда с утечкой удалось справиться, самогон потек. Как только его набралось достаточно для дегустации - как выразился Сырников, - все выпили по рюмке. Напиток был еще теплым и пах только что поднявшимся тестом. Он обжигал горло как крепкая водка, но не обладал ее нейтральностью. У него был отчетливый зерновой привкус. Его явно не стоило смешивать с клюквенным соком, да и коктейль с «Мартини» из него вышел бы крайне странный. Возможно, в этом-то и заключается суть дела: самогон - нечто особенное и русское, резко отличающееся от безликого экспортного товара, который на Западе называют водкой.

В итоге Сырников изготовил примерно два литра самогона, и мы пили его всю ночь. Говорят, что от самогона - в отличие от водки - на утро не болит голова. Это неправда.
Около полудня в день банкета на кухню пришла с проверкой строгая администратор «Галактики» - высокая женщина средних лет и характерно советского вида. Увидев стакан топленого молока, простоявшего в горячей печи несколько часов и приобретшего цвет крем-брюле со слабым оттенком жженого сахара, она выпила его несколькими длинными глотками. «Как прекрасно! - сказала она, прикрыв глаза, и вытерла обратной стороной запястья молочные «усы». - Это вкус детства».

К тому моменту, когда пришли гости Ладейщикова - два местных повара, - активность в кухне достигла бешеных темпов. Один из гостей - повар по имени Александр Котенко - смотрел, как Сырников готовит пирог в форме огромной подковы. Тесто состояло из масла, сметаны и муки, а начинка - из дробленых грецких орехов, сахарной пудры и меда с местной пасеки.
«Это будет штрудель?» - спросил Котенко напряженным присвистывающим голосом.

«Нет, не совсем, штрудели делают из другого теста, - вежливо возразил Сырников, смешивая своими большими руками орехи с медом, - и начиняют яблоками и изюмом, если говорить о классическом австрийском варианте».

Котенко помог Сырникову положить пирог на сковородку, после чего спросил, какая глиняная посуда годится для печи и есть ли в печах термометры.
Сырников продолжал работать, отвечая на вопросы Котенко как можно более скупо. Он извлек из горшка часть поднявшегося теста. Некая доля его должна была пойти на пампушки с чесноком к борщу - супу, который Сырников считает украинским, а не русским. («Они настояли на том, чтобы я его приготовил», - заметил он, вздохнув.) Остальное он использовал для огромной ватрушки - открытого пирога с начинкой из творога, смешанного с яйцом, сахаром и изюмом, который я очень любила в детстве.

Поняв, что он мешает, Котенко отправился изучать печь. «Все будут в саже», - отметил он. На его белом поварском костюме была вышита эмблема ресторана-кабаре «Мистер X», в котором он работает. Нижнюю часть буквы «X» образовывала пара женских ног в чулках. «Мы готовим самые разные блюда, - заявил он. - Дорадо, тигровые креветки, пиццу для детей, болоньезе, карбонару». Несколько русских кушаний он тоже готовит. «У нас в меню есть гурьевская каша, - заметил Котенко. - Но посмотрев, как ее делают здесь, я понял, что это очень отличается, от того, как я ее готовлю». Котенко не может томить в печи молоко, поэтому он заменяет используемую Сырниковым запекшуюся молочную пленку, которая придает каше дымный привкус, густыми сливками. «Это как разница между приготовлением кебабов на гриле и на сковородке, - заметил Котенко. - Небо и земля». Жар в обычной духовке «Мистера X» не такой сухой, как в русской печи. «Моя каша получалась жидковатой», - признал он и снова выразил недоумение насчет сажи.
Услышав это, Сырников взревел на всю кухню: «По всему миру китайские повара готовят утку по-пекински в дровяных печах, по всему миру итальянские повара пекут в дровяных печах пиццу. И только русские смотрят на русские печи с ужасом: “Как нам с этим работать - здесь же сажа!”»

Котенко сразу же с ним согласился, но у него возник новый вопрос к Сырникову: «А круассаны в таких печах выпекать можно?»

К трем часам дня кушанья с кухни стали поступать в увешанный зеркальными шарами обеденный зал. Сырников, Анатолий, Сережа и Саша расставили еду на длинном столе, покрытом скатертью лавандового цвета. В одном углу разместились черные чугунки с двумя вариантами щей (с мясом и с грибами), уха из трех видов рыбы и борщ. Дальше стояли солянки (рыбная - московская - и мясная), тельное и карпы. Дальше буженина (запеченная с чесноком свинина, которая подается холодной с хреном), тушеная с печенью говядина, тушеные куриные сердца и почки, перепелки, обернутые в бекон и запеченные в ржаном тесте. Кроме того на столе были гусь, утка, молочный поросенок и испеченный в рассоле осетр с головой, покрытой как позолотой ломтиками лимона. В конце стола находились пироги и блюда из злаков: гурьевская каша, кулебяка, ватрушка, пирог в форме подковы и курник – внушительный золотистый куполовидный пирог, начиненный слоями курятины, грибов, риса, яиц и блинов. Сырников увенчал его маленьким цыпленком из теста, обыграв его название, которое означает «курятник».

Персонал топтался у стола и вытягивал шеи, чтобы рассмотреть блюда, боясь к ним притронуться. «Можно начинать?» - спросил кто-то, после того как Сырников объяснил, что есть что.

«Да-да, конечно», - сказал он.

Все набросились на борщ. Второе место по популярности заняли гусь и поросенок. Пирог в форме подковы моментально исчез: русские - известные сладкоежки.
Из-под потолка неслась музыка из «Крестного отца». Люди молча ели. Сырников с тремя молодыми поварами исчез на кухне. «Все это можно приготовить и дома, - заявил в пространство один из гостей, евший борщ. - Не вижу в этом ничего особенного». Это был заместитель главы округа Владимир Максимов. «Русская кухня довольно безвкусная, - заметил он. - Грузинская мне нравится больше». Он добавил, что не заметил большой разницы между этой едой и едой, не приготовленной в настоящей русской печи.
Ладейщиков и Сергей Ефименко, партнер, познакомивший владельцев «Галактики» с трудами Сырникова, пили водку рюмка за рюмкой. У Ладейщикова было хорошее настроение. Ему понравилась утка, он глодал одно из ребер молочного поросенка, который еще утром вызвал у него летом эмоциональную реакцию. Его жена, оценившая сладкую, нежную и сливочную гурьевскую кашу рассказывала об их с мужем недавнем круизе по Средиземноморье и о частной школе в Женеве, в которой учится их дочь.
«Она свободно говорит по-английски», - похвастался Ладейщиков.

Не все блюда удались: у перепелок был странный металлический привкус, утка, которую сначала сочли сырой и вернули в печь, получилась пересушенной, гусь был лучше, но не такой сочный, как тот, которого Сырников приготовил днем раньше, курник оказался скучным, при всем его нарядном виде. Однако кулебяка была просто волшебной - нежное тесто, вкус лосося, грибов и риса. Калитки-маленькие ржаные лодочки, начиненные картофельным пюре со сливками, - оказались вкусными, масляными, рассыпчатыми. В солянках тушеная квашеная капуста превосходно оттеняла дымный вкус мяса и бархатистый вкус рыбы. Ватрушка с толстым слоем подслащенного творога была лучшей из всех, которые я когда-либо ела. А щи - сладковатые, с дымком и небольшой кислинкой, - были настоящим открытием.

«Нужно установить в печи термометры», - сказал Котенко, наслаждаясь борщом.

«Это можно, не вопрос», - ответил Ладейщиков и спросил Котенко, что он думает об обеде.
«Гусь недопекся, - заявил тот. - Солянка была хороша, но уж очень необычна! Гурьевская каша тоже хороша, но в ней что-то похрустывало - должно быть, попала сажа от дров».

Ефименко призвал собравшихся к молчанию и предложил новый тост. Его лицо покраснело. «За русскую кухню! - провозгласил он. - Лучшую кухню в мире!»

«За нашу родную кухню, - поддержал Котенко, - которую мы даже не знаем!»

Оригинал публикации: Beyond Borscht   http://www.newyorker.com/
перевод  http://www.inosmi.ru/russia/20120624/193768258.html

спрятал часть статьи под  кат

Отредактировано imho (24.06.12 11:00)

0

42

АРБУЗ, род одно- и многолетних растений семейства тыквенных, бахчевая культура. … Был издавна известен на Руси.
С ХIII века, во времена «Золотой Орды», арбуз появился на Руси, и получил название «харбюза» - огромный огурец.
11 ноября 1660 года указом царя Алексея Михайловича, одобряется культивирование исполинской ягоды.
Интересен тот факт, что арбуз на Руси долгое время ели, предварительно вымочив его мякоть в воде, а затем проваривали ее с пряностями.

http://s1.uploads.ru/i/q6IZR.jpg

АРБУЗ

АРБУЗ, род одно- и многолетних растений семейства тыквенных, бахчевая культура. 3-5 видов, на юге Европы, в Африке, Азии, Австралии. Столовые формы арбуза съедобного (в плодах сахара, витамин С, пектины) выращивают на всех континентах. Урожайность 150-300 ц с 1 га. * * * АРБУЗ (Citrullus), род одно- или многолетних растений семейства тыквенных. 3-5 видов, на юге Европы, в Африке, Азии и Австралии. Арбуз съедобный (C. lanatus) широко распространен в Африке.

Стебель достигает длины 4-5 м, у кустовых и короткостебельных форм он короткий. Листья крупные, дважды перисторассеченные. Цветки раздельнополые, иногда обоеполые (гермафродитные), серо-желтые. Обычно мужские и обоеполые цветки образуются на одном растении, женские — на другом, иногда разнополые цветки находятся на одном растении. Опыление перекрестное (насекомыми). Плод — ягодообразная тыквина различной формы (от круглой до удлиненной), окраски (однотонная или пестрая) и размеров (масса от 1 до 12 кг).

Возделывание арбуза началось в Индии более 3000 лет назад. Его выращивали в Древнем Египте, оттуда он попал в Аравию, Палестину, Сирию и Среднюю Азию.

Был издавна известен на Руси.

В Поволжье арбузы завозили из Индии, Персии и Средней Азии, на Северный Кавказ — из Малой Азии.
Сначала арбузы были только заморским лакомством, в пищу их употребляли вареными (в виде патоки со специями).

Выращивать арбуз в этих регионах начали в 17 веке, а в 18 веке его стали возделывать в центральных областях в защищенном грунте.

Позднее культура арбуза продвинулась на Урал, в Сибирь, на Дальний Восток.

В настоящее время столовые формы арбуза возделывают во многих странах Южной Европы, Северной Африки, Азии (в Китае — больше половины мирового сбора), а также в России (здесь выведен кормовой арбуз).
Наиболее крупные экспортеры арбузов — Турция, Египет, Тунис, Ливия.

Плоды арбуза — ценный пищевой и диетический продукт, содержащий легкоусвояемые сахара с преобладанием фруктозы, витамины (B1, B2, C и др.), пектины, органические кислоты, соли калия, железа и др.

Арбузный сок используют для профилактики и лечения почечнокаменной болезни, подагры, малокровия, атеросклероза, желудочных и других заболеваний.

Для употребления в свежем виде пригодны только полностью созревшие плоды.
У них блестящая, с четким рисунком кора, желтое пятно на боку, усохший усик плодоножки; при щелчке по коре слышен чистый звук. Из мякоти варят арбузный мед — нардек, из корок делают цукаты.

Семена, содержащие пищевое масло, жарят как семечки подсолнечника (в Южном Китае — популярное лакомство). Кормовой арбуз — сочный корм для скота и птицы.

Арбуз - великий лекарь

   Долгое время арбузы считались лакомством бесполезным. Вода и сахар, да и то, если арбуз вырос сладкий.
Но затем установили, что арбуз не имеет себе равных в растительном мире по содержанию ценного продукта – фолиевой кислоты, которая активно участвует в процессах кровообразования и влияет на сохранение тонкого равновесия химических процессов, происходящих в живом организме.

   Сок и мякоть арбуза - эффективное мочегонное и желчегонное средство.
В мякоти есть фруктоза, хорошо усваиваемая диабетиками, азотные вещества, клетчатка, минеральные соли железа, витамины В1, В2, С и РР, фолиевая кислота, каротин.

Арбузы полезны при подагре, артрите, атеросклерозе, потому что клетчатка их способствует выведению из организма холестерина.

Длительное употребление мякоти излечивает хронические гастриты.

    В мякоти зрелого арбуза содержится 2.5-12% сахара, а в семенах – 25-30% масла. Сок, отжатый из мякоти, выпаривают и получают арбузный мед. Из мякоти делают патоку. Несозревшие мелкие арбузы солят, из корок делают цукаты.

    Чтобы выбрать вкусный арбуз, нужно знать многие «секреты».
Во-первых, у зрелого арбуза сбоку обязательно есть желтое пятно. Хвостик должен быть сухим. Созревший арбуз при постукивании дает чистый и звонкий звук, корка у него блестящая.

    Арбузы лечат многие заболевания.
При повышенной кислотности дает положительные результаты лечение арбузной диетой (питаться нужно в основном арбузами с хлебом).

Арбузы рекомендуются при болезни Боткина, болезнях печени, желчного пузыря, атеросклерозе, гипертонии, анемии, подагре, пороках сердца, носовых кровотечениях и ожирении.

При ожирении следует употреблять мякоть арбуза по 2-3 кг ежедневно.
Не чаще одного раза в неделю устраивают разгрузочные арбузные дни: съедают около трех килограмм мякоти в день.

Регулярно употребляя арбуз, вы проводите чистку почек, из организма выносится не только песок, но и мелкие камешки.

  Для общего омоложения организма нужно пить чай из сухих или свежих арбузных корок.
Их мелко режут и одну-две чайные ложки заливают стаканом кипятка и пьют (но не более трех стаканов в день)  довольно продолжительное время.
Арбуз омолаживает и улучшает цвет лица, придает коже упругость.
Из арбузной корки делают маски или используют для этой цели сок, намочив в нем марлевую салфетку.
Затем кладут ее на лицо и шею. Через 20 минут лицо умывают водой, вытирают полотенцем и накладывают нужный крем.

Если нужно устранить веснушки или угри, на участок кожи с дефектами наносят эмульсию из семян арбуза на 20 минут, затем смывают.
Эмульсию можно приготовить самому: семена помещают в ступку, наливают немного воды и  постепенно растирают, добавляя понемногу сначала семена, затем воду. Соотношение семян и воды в эмульсии 1:10.

    Из арбузных корок можно приготовить цукаты.
Для этого арбуз очищают от мякоти (кожицу не снимать!), нарезают небольшими кубиками и варят в кипятке до мягкости.  Затем опускают в сахарный сироп (1.5 кг сахара на 4 стакана воды), оставляя на 10-12 часов, а потом проваривают 10 минут.
Снова дают постоять, опять варят. Такую процедуру повторяют три-четыре раза.  В конце варки добавляют ложку лимонной кислоты и ванилин на кончике ножа.
Откинув горячие корки на поднос, дают стечь сиропу, засыпают сахарным песком, перемешивают и встряхивают.
Затем уже можно подсушить в горячей духовке.

Хранят цукаты в стеклянной посуде или в бумажных пакетах.

    Варенье из арбузных корок – своеобразный деликатес.
На килограмм корок нужно 1.2 кг сахара, полторы чайной ложки питьевой соды, ванилин.
Делают его так. Корки вымывают, очищают от мякоти и верхней зеленой кожицы, нарезают небольшимим кубиками и каждый прокалывают.
В стакане горячей воды растворяют соду и смешивают с пятью стаканами холодной воды. В этот раствор опускают подготовленные корки, закрывают крышкой и оставляют на четыре часа.
Половину приготовленного сахара высыпают в другую кастрюлю, заливают тремя стаканами воды, ставят на огонь и дают прокипеть минут 10-15.
Из содового раствора вынимают корки, промывают их несколько раз в проточной воде, а затем опускают в кипящий сироп.

Кипятят 15 минут, снимают с огня и оставляют на ночь.

На другой день нужно высыпать оставшийся  сахар, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне три часа. За две минуты до окончания варки добавляют по вкусу ванилин. Таким же способом варят варенье из корок дыни


**********

Покупать арбузы надо не раньше конца августа, иначе можно купить недозрелый арбуз, который напичкан стимуляторами роста для быстрого созревания.
Мякоть такого арбуза недостаточно сладкая, имеет травянистый привкус, да и попросту опасна из-за высокого содержания химических препаратов.

Искусственно дозревший арбуз можно определить по желтым нитратным комочкам, по белым семечкам при красной мякоти. Кожица арбуза будет в темных пятнах, если в арбузе содержится селитра.

Хороший спелый арбуз весом 3-6 кг предпочтительней огромного.
У хорошего арбуза, если он полосатый, цвета полосок должны быть яркими, если он однотонный темно-зеленый, то не должно быть пятен.

Постучите по арбузу – если звук звонкий, то арбуз спелый. Хвостик спелого арбуза должен быть сухим, а пятно из-за лежания на земле не должно быть слишком светлым. Кожица арбуза не должна пахнуть травой.

Кожица спелого арбуза не поддается царапанью ногтем. Спелый арбуз не тонет в воде.

Не надрезайте арбуз при покупке, так как микробы с поверхности немытого арбуза,  да и с ножа сомнительной чистоты, попадут внутрь, и пока арбуз попадет к вам на стол, его мякоть уже будет небезопасна.

Согласно этикету арбуз следует подавать на стол разрезанным. Есть его нужно ножом и вилкой, отрезая по маленькому кусочку от большого куска.
Брать куски с общего блюда можно руками, после чего их нужно вытереть салфеткой.

Но конечно, если есть его не в светском обществе, а на собственной кухне, откусывая от большого куска и обливаясь соком, то от этого наш любимый арбуз не станет хуже, скорее наоборот…

По материалам:
http://www.slovopedia.com/2/192/206995.html
http://www.abc-your-health.com/water-melon.html


*********

Как правильно выбрать арбуз

Смотрим  инфографику под катом:

Инфографика   Как правильно выбрать арбуз[

http://s1.uploads.ru/i/jKWt2.jpg

http://ria.ru/infografika/20120720/703647551.html

0

43

Окрошка считается классическим исконно русским холодным супом,самым популярным весной и летом.

ОКРОШКА

http://s1.uploads.ru/i/agif3.jpg

Окрошка считается классическим исконно русским холодным супом, самым популярным весной и летом.
Но если разобраться в истории вопроса – окрошка не единственный и вовсе не уникальный представитель своего рода.
У нее есть много «кулинарных родственников», как в России, так и за рубежом. А также «блюда-предки».

Исследователи русской кулинарии считают, что «прабабкой» знакомой нам окрошки была обыкновенная хлебная тюря – эдакий, извините за выражение, холодный суп из остатков черствого черного хлеба, размоченного в лучшем случае молоком, а обычно – просто холодной водой…
Из прокисшей тюри в какой-то момент появился, как нетрудно догадаться, квас, и уж потом кому-то пришла в голову мысль заливать самым простым «не питьевым» квасом все, что выросло в данный момент в огороде – зеленый лук, петрушку, вареную репу, морковь, позже – картошку.

Главное правило – все должно было быть мелко нарезано – иначе говоря, «покрошено».

Окрошка быстро полюбилась самым бедным крестьянам – она освежала в жару после полевых работ и занимала много места в животе, притупляя чувство голода.

Постепенно этот холодный суп стал появляться и на столах у обеспеченных слоев населения.
Они, конечно, принялись всячески это грубое крестьянское блюдо облагораживать: добавили к нему отварного мяса (особым шиком считалось сочетать в окрошке три вида мяса – красное, птичье и дичь), крутых яиц и сметаны.

Немного позднее появилась и рыбная окрошка – вместо мяса в нее добавляли кусочки припущенной рыбы без костей.

Еще лет через сто к «квасному хлёбову» добавилась пряная заправка: в стакане кваса разбалтывали горчицу, перец, иногда сырой желток и заливали этой смесью нарезанную вареную картошку. Когда она впитывала заправку, «собирали» окрошку.

До сих пор не существует канонического рецепта окрошки.
В некоторых регионах ее традиционно готовят без добавления мясных продуктов, но добавляют острые овощи – редис, тертый хрен.
Кое-где в качестве мясного компонента используют холодец.

Но больше всего вариантов претерпевает квас.

Вообще-то окрошкой может считаться только холодный суп на белом хлебном квасе.
Но в советские годы стали применять промышленный красный квас, а также любые холодные кислые жидкости – жидкий кефир, молочную сыворотку, взбитый с водой йогурт…
Сегодня все больше хозяек готовят окрошку на молочных напитках типа «тан» или «айран». И все эти варианты имеют полное право на существование!

Да, кстати, а что насчет заморских родственников окрошки?
Их – множество. Холодные кисловатые супы есть и на Балканах, и в Германии, и во Франции.
В Испании ни один летний стол не обходится без ледяного супа «гаспаччо»…

А мы попробуем приготовить низкокалорийную окрошку с салатными листьями.

http://s1.uploads.ru/i/5eCBi.jpg

Нам понадобится
1 литр окрошечного кваса (или другой жидкой основы),
250 г отварного куриного мяса, пять небольших розовых редисок,
по 50 г молодого зеленого лука и укропа,
2 яйца вкрутую, две отварные молодые картофелины,
три листа не горького салата, соль, перец.

Салатные листья нарезать тонкой лапшой, редис – полукружками, зелень мелко нарубить – все это посолить и отставить в сторону.
Картофель, яйца и курицу нарезать мелкими кубиками.
Соединить с овощами, залить квасом, поперчить и убрать на полчаса в холодильник.

Зеленая окрошка на квасе
Состав:
квас-1л,
листья барго (огуречная трава) – 6 штук,
листья горчицы листовой – 2 штуки,
листья салата – 5 штук,
отварные яйца – 2 штуки,
вареная картошка – 1 штука,
свежий огурец,
мясо отварное – 50г,
зеленый лук, укроп сметана.

Листья молодой огуречной травы нарезать и растереть с вареными желтками.
Укроп, зеленый лук, листья горчицы, салата мелко нарезать. Накрошить туда белки, картофель, огурец, мясо и залить все квасом.
При подаче добавить сметану.

Грибная окрошка на квасе
Состав:
соленый огурец и свежий огурец – по 1 штуки,
грузди соленые – 2 штуки,
отваренные грибы (волнушки или рыжики) – 2 штуки,
свежее яблоко – 1 штука, моченое яблоко – 1 штука,
картофель – 1 штука,
запеченная свекла – 1 штука,
фасоль – 1/4 стакана,
горчица – 1 ч.лож,
квас – 1.5 л.

Фасоль и картофель отваривают до готовности.
Огурцы, грибы, яблоки, картофель, свекла мелко нарезаются.
Все перемешивается. Добавляют горчицу, черный перец, соль, зеленый лук, укроп, петрушку, фасоль и заливают квасом.
Подают со сметаной.

http://s1.uploads.ru/i/yumUE.jpg
Окрошка - традиционный русский суп на квасе.

Полевая окрошка на квасе
Состав: хлеб темный – 200г,
квас – 3 стакана,
растительное масло – 2 ст.лож.,
тертый хрен – 1 ст. лож., зеленый лук, соль.

Хлеб нарезают небольшими кусочками, добавляют масло, нашинкованный лук, хрен, соль и все разводят квасом.

Репная окрошка на квасе
Состав:
репа – 1 штука,
картофель – 3 штуки,
свежие огурцы – 2 штуки,
укроп, зеленый лук,
вас – 1 л,
яйца вареные – 2 штуки.

Овощи отварить и нарезать маленькими кубиками.
Добавить нашинкованный лук и укроп, рубленое яйцо. Все заливают квасом и заправляют сметаной по вкусу.

Окрошка на настое из свеклы и сыворотки
Прежде всего надо приготовить свекольный настой.
Свежую свеклу очищают, нарезают тоненькими пластинками, солят, заливают прохладной водой и оставляют на 2-3 дня, чтобы она заквасилась.
При этом белую пленку, образующуюся на поверхности надо систематически снимать.
Когда настой будет готов, его сливают и ставят в холодильник.
Заквашенная свекла пригодится для борща, салатов.

Для окрошки понадобится:
отварной рыбы – 500г,
картофель – 2 штуки,
зеленый лук, укроп, петрушка,
вареные яйца – 2 штуки, редиска,
свежий огурец,
сметана – 1 стакан,
свекольный настой – 1 л,
молочная сыворотка – 1л.
Все ингредиенты нарезаются и заливаются свекольным настоем и сывороткой.

Окрошка на огуречном рассоле.
Состав: рыба – 500г,
картофель – 3 штуки,
огурец -1 штука,
зеленый лук, укроп,
редиска -4 штуки,
рассол – 3 стакана,
кефир – 1 л,
сметана – 1 стакан.

Рыбу поджаривают большими кусками и охлаждают.
Огурец и сваренный картофель нарезают кубиками.
Зелень шинкуют, а редис крупно натерают на терке.
Огуречный рассол наполовину разбавляют кефиром, добавляют по вкусу сахар и заливают им овощи.
Перед подачей в тарелку кладут кусок рыбы и заправляют сметаной.

Окрошка на отваре из щавеля.
Состав: рыба отварная или сушеная – 600г,
картофель – 2 штуки,
щавель = 200г,
лук – 1 штука,
кефир – 1 л,
вареные яйца – 4 штуки,
свежий огурец,
зеленый лук, укроп,
сметана – 1/2 стакана.

Щавель тщательно промывают, нарезают и отваривают вместе с рубленым луком, охлаждают.
Овощи и зелень шинкуют и добавляют в отвар смешанный с кефиром.
При подаче в блюда добавляют яйца, сметану и рыбу.

По материалам:
http://www.medikforum.ru/news/wellness/ … jnaya.html
http://pro-obed.ru/russkaya-okroshka/

http://s1.uploads.ru/i/Lpuwe.jpg
Окрошка с мясом

*********

КухняТВ / Мужская еда - Окрошка

http://www.youtube.com/watch?v=5ONFuvPi … detailpage

Загружено пользователем MrYoldash , дата: 24.09.2011

Окро́шка - традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы),

пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон),

варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, черного перца, хрена и желтков яиц,

залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.

******

0

44

Соленые огурцы – закуска типично русская.
Когда не было у нас супермаркетов с их широким ассортиментом импортных продуктов и овощей, каждая хозяйка выставляла на праздничный стол заботливо выращенные на дачном участке и засоленные на зиму огурчики.


Как засолить огурцы?

http://shkolazhizni.ru/img/content/i110/110575_medium.jpg

Выпить чарку русской водки и закусить солененьким стало у нас традицией. Приведем несколько рецептов соления огурцов и расскажем о некоторых особенностях этого процесса.
Перед засолкой огурцы требуется отсортировать по размеру, помыть и замочить в холодной воде на 5-7 часов.

Тогда они в процессе засолки не будут морщиться и станут упругими без внутренних пустот.

Приготовленные огурцы не надо укладывать в ёмкость навалом, лучше сделать это плотно, один к одному. Тогда и выход готовой продукции будет больше и рассола потребуется меньше.

Укладку делают таким образом: дно ёмкости (желательно, чтобы это была дубовая кадка) выстилают пряными травами, потом идет слой огурцов, затем снова пряности и т.д. до самого верха.

В кадку заливают рассол, кладут сверху хлопчатобумажную салфетку, а на нее деревянный круг с грузом.

Для приготовления соленых огурцов лучшим считается 6-8% рассол, т.е. на ведро воды потребуется 600-800 г соли.

Все пряности и специи для перечисленных ниже рецептов должны быть непременно свежими. Тогда они обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витаминов.

В ходе засолки огурцов требуется каждый день снимать накопившуюся плесень и периодически мыть кипятком деревянный круг. От этого во многом будет зависеть качество и вкус конечного продукта.

В старые времена бочку с солеными огурцами закупоривали полностью. Замешивали цементно-песчаный раствор и заливали им круг толщиной в несколько сантиметров. Наверное, сейчас редко кто пользуется таким способом засолки.

Ну а теперь ознакомим молодых хозяек с несложными рецептами соления огурцов.

Огурцы соленые острые
• Огурцы 10 кг
• Укроп свежий 350 г (это большой пучок)
• Хрен 50 г (один средний корень)
• Чеснок 40 г (или две головки)
• Перец горький стручковый 10 г (1 тручок)
• Лист черносмородиновый 250 г (200 шт.)
• Лист дубовый 100 г (25 шт.)
• Рассол: на 5 л воды 300-400 г соли

Огурцы соленые пряные
• Огурцы 10 кг
• Укроп 300 г (это два пучка)
• Зелень петрушки 5 г (3 веточки)
• Чеснок 30 г (1 головка)
• Рассол: на 5 л воды 300-400 г соли

Огурцы соленые чесночные
• Огурцы 10 кг
• Чеснок 45 г (2 крупные головки)
• Укроп 300 г (большой пучок)
• Хрен 50 г (1 корень)
• Сельдерей 50 г (3 стебля)
• Лист черносмородиновый 100 г (80 шт.)
• Рассол: на 5 л воды 300-400 г соли

Рецепт соленых огурцов с горчицей
• Огурцы 10 кг
• Укроп 400 г (2 пучка)
• Корень хрена 60 г (1 крупный)
• Чеснок 40 г ()2 головки
• Лист вишневый 100 г (100 шт.)
• Перец горький 15 г (1 стручок)
• Рассол: на 5 л воды 300-400 г соли
и 2 ст. ложки сухой горчицы

Горчицу в рассол лучше опустить в марлевом мешочке. Тогда она не будет оседать на огурцах и перейдет в рассол в растворенном виде.

В заключение дадим рецепт быстрого приготовления малосольных огурцов.
У собранных для засолки огурцов обрезаем кожицу на плодоножке и носике, моем и складываем в кастрюлю или эмалированное ведро.
Добавляем зелень укропа, листья хрена, вишни или черной смородины и чеснок. Заливаем крепким 12-процентным рассолом, прикрываем салфеткой и накрываем тарелкой.
Гнет в этом случае не требуется.
Малосольные огурцы будут готовы через 2-3 дня. Но и съесть их желательно тоже в течение 3-х дней, иначе пересолятся.

В этом же рассоле можно повторить засолку огурцов до трех раз.

• Огурцы 3 кг
• Укроп 30 г (2-3 стебля)
• Лист черносмородиновый 50 г (80 шт.)
• Листья хрена 20 г (1 шт.)
• Чеснок 15 г (2-3 зубка)
• Рассол на 2,5 л воды 280 г соли

Если требуется получить малосольные огурцы на следующий день, то заливать их надо доведенным до кипения рассолом. Чтобы при этом огурцы не стали мягкими, на дно посуды и сверху обязательно положите 2-3 горсти дубовых листьев. Огурцы, засоленные с вечера таким образом, уже в обед будут готовы к употреблению.

Приятного аппетита!

..............

и это не всё!

Продолжение под катом:

Продолжение    Как засолить огурцы?

***

   
Михаил Востепаненко 29 июля 2012 в 13:58 
Статейка слабовата. Прочитав ее огурцы не засолишь, т.к. нет у нас ни дубовых бочек, ни подвалов, ни цементного раствора, а есть 2-3-литровые банки. Которые часто взрываются. И в связи с этим давно хочу задать вопрос,да некому.
Ответьте мне люди! Вот заготавливают огурцы на зиму. У одних они стоят в квартире под кроватью и ничего, а у других в подвале или погребе и взрываются! Неужели нельзя разработать один единый рецепт, по которому огурцы будут не высшего, а, например 1-го сорта, но не взорвутся и в то же время не будут кислючими, что хоть на стену лезь? Ну есть же у нас институты с/х, есть любители...
У меня получаются кислыми. Многие свои огурцы хвалят, но...! При сборах на корпоративных посиделках приносят на закусь свои огурчики. Я ни разу не ел лучше моих. Или это только в воображении они бывают всю зиму малосольными, как с грядки, приятными, вкусными и т.д. Или я заелся.
Может кто и знает рецепт?

Ник Щелок 29 июля 2012 в 22:30 
    Михаилу Востепаненко, Почему взрываются банки с огурцами?

А причина в рассоле. В рассоле, в котором солились ваши огурцы накапивается много различных кислот, плесени и различных микроорганизмов.

    Я решаю эту проблему так: беру 20-25 кг свежих огурцов, солю их в 4-х ведерной эмалированной кастрюле 4 дня. (Рецепт приводить не буду. Возможен любой). Перед закупоркой в банки, просоленные огурцы тщательно промываю. Готовлю новый, чисто-солевой раствор (только соль и вода) на 10литров воды 600-800 гр. соли.

Хорошо промытые соленые огурцы плотно раскладываю в 3-х литровые банки. (У меня это делает жена у нее рука маленькая в банку пролазит свободно)
В каждую банку добавляю 5-6 горошинок душистого перца и 1-2 мелко порезанных зубка чеснока.

Все это заливаю кипящим раствором соли и закатываю крышкой. Хранятся больше года и ни одного взрыва.

    P. S. Вкусы и запахи прянностей сохраняются в огурцах надежно, несмотря на промывку. Промываю холодной водой.

    Евгения Смуровская 30 июля 2012 в 17:18 
    Михаил Востепаненко, малосольными всю зиму огурцы не будут, исключено. Количество кислоты - это на вкус, ешьте какие любите. Мои огурцы всю зиму стоят в стенном шкафу в коридоре. Температура обычная, комнатная.

    Может, в технологии причина? Банки перед засолкой мыть обязательно чрезвычайно чисто - можно просто пищевой содой, жесткой мочалочкой. Хорошо прополоскать.

Я банки НЕ СТЕРИЛИЗУЮ! И всегда отличные получаются соления! Ну, если не уверены в мойке, ошпарьте кипятком банку изнутри - просто налить немного кипятка и осторожно поболтать банку.

Крышки перед закаткой кипятить не меньше 20 минут, можно даже с полчаса, не повредит. Конечно, все закладываемые продукты в банку тоже надо мыть очень тщательно. Ну, и все.

Мария Абрамова  29 июля 2012 в 22:58   
Солёные огурцы, конечно, вкусны, но можно я дам рецепт ОЧЕНЬ вкусных маринованных?
На полуторалитровую банку огурцов. Сначала вымочить часа два в воде, чтобы воздух ушёл.

Потом, как положено, на дно банки по 2-3 листика смородины и вишни, листик хрена, укроп, чеснок, напихать огурчиков по самое некуда, залить на 10 минут кипятком.

Слить это дело совсем, и положить прямо на огурцы на полуторалитровую банку 3 чайные ложки без верха соли, 6 чайных ложек без верха сахарного песку, 1 чайную ложку уксусной эссенции и тут же залить кипятком доверху, тут же укупорить прокипячёной крышкой (жестяной или винтовой, в зависимости от банки), перевернуть, накрыть одеялом до остывания, и в погреб.

А зимой открыть... и наслаждаться! Очень вкусно! Попробуйте!

Евгения Смуровская 30 июля 2012 в 17:06 
Все советы хороши - выбирай на вкус!))
Поставила 4 только потому, что есть неточности, для неопытных хозяек непреодолимые. Ведро воды - это сколько литров?... Ведра-то - разные!
Засолка в бочке, даже дубовой, для городской квартиры - малоудобный процесс.

Замачивание огурчиков перед засолкой - это правильно, но в последнее время я перестала их замачивать, даже на час. Иногда попадаются такие огурцы, которые сразу не различишь - чем они подкармливались в период роста. Они после замачивания расползаются в руках. Значит, передали каких-то удобрений в землю.
И вставлю еще и свой, многими годами проверенный рецепт.

Засаливаю прямо в 3-литровых банках. Кроме пряностей, туда помещается 1,5 - 2кг огурцов и 2л рассола. Рассол такой крепости: на 1л воды 50г соли, желательно крупной. Складываю в банку все, что требуется (см.статью), заливаю горячим рассолом (не кипятком!). Прикрываю сверху крышкой и ожидаю 3-4 дня, пока рассол в банке не станет мутным - это значит, что молочная кислота уже вполне "созрела".

Через положенный срок сливаю через решеточку рассол полностью из банки, в отдельную емкость. Всю банку вместе с содержимым тщательно промываю под краном чистой водой, чтоб ушла лишняя молочная кислота(не вынимая из банки!). Затем заливаю кипятком на 5 минут, сливаю, заливаю еще раз кипятком - на 5 минут, затем третий раз - уже кипящим рассолом! И закатываю крышкой. Все! Остывают банки на воздухе, стоя крышкой вниз.

В таких огурцах нет НИЧЕГО лишнего, никакой химии, никакого уксуса (не всем можно уксус!), и вкус - всегда отменный! Приятного аппетита!


*****************

И ещё:

Старинный рецепт засолки огурцов без уксуса, он похож на способ, которым огурцы солили в бочках.
Огурцы получаются крепкими и хрустящими, а так как без уксуса – еще и диететическими.
Листья и корень хрена способствуют стерилизации. Раньше для этого люди в ведро с водой клали 2 корня хрена.

Необходимые продукты: на 3-литровую банку – 4 кг огурцов, 2 л воды, 100 граммов соли, 1/2 стакана долек чеснока, укроп с веточками, листья и корень хрена.

Огурцы помыть, залить холодной водой на 3-4 часа.
Стерилизовать банку.
Корень хрена и чеснок очистить, укроп и листья хрена помыть, обдать кипятком.

На дно банки положить дольки чеснока, кусочки корня хрена, нарезанные укроп и листья хрена, сверху выложить огурцы – и так чередовать слоями до заполнения банки.

Вскипятить 2 литра воды с 100 граммами соли.
Полученным кипящим рассолом залить содержимое банки. Прикрыть крышкой (не закатывать) и оставить на сутки.

Через сутки слить рассол, вскипятить его, залить банку и оставить еще на сутки.

Затем слить рассол, опять вскипятить, залить банку и закатать. Банку перевернуть. Когда остынет, хранить в холодном месте.

Малосольные огурцы – отличное блюдо, которое очень быстро готовится и еще быстрее съедается.
Необходимые продукты: 0,5 кг свежих огурцов, 4 крупных зубка чеснока, большой пучок укропа, 0,5 ч.л. молотого кориандра, соль и уксус по вкусу, 3-4 ст.л. ароматного растительного масла, уксус.

Огурцы порезать крупными продолговатыми кусочками, сложить в лоточек, добавить мелко нарезанную зелень, кориандр, соль по вкусу, давленый чеснок, растительное масло и уксус.

Закрыть все это крышкой и хорошенько встряхнуть, через 10 минут еще перемешать.
Поставить на 20-30 минут в холодильник. Малосольные огурцы готовы.

Вот еще один рецепт, который называется «Огурцы в огурцах».
Необходимые продукты: огурцы, соль, специи. Перезревшие огурцы натирают на терке, добавляют соль из расчета 1 ст.л. соли с горкой на 1 л протертой массы.

Если огурцы для засолки мелкие, то 1 л хватит для заливки трехлитровой банки. На дно банки кладут листья черной смородины и хрена, укроп, лавровый лист, чеснок и кусочек горького перца (можно добавить горошинки душистого перца, гвоздику и корицу), укладывают слой огурцов, заливают огуречной массой, снова слой огурцов – и таким образом заполняют банку.

Сверху кладут листья смородины, вишни, хрена, доливают огуречную массу до горлышка банки и закрывают полиэтиленовой крышкой. Хранят в холодном месте.



************************

И ещё два рецепта:

Малосольные помидоры
Вам понадобятся целенькие красивые помидорки среднего размера, соль, чеснок, зелень (какую любите) и широкая емкость.
Пропорции ингредиентов зависят от вашего вкуса.

Итак, помойте помидоры, обсушите их полотенцем и с каждого срежьте донышко таким образом, чтобы образовалась конусообразная впадинка.

Уложите помидоры в подготовленную емкость так, чтобы они все плотненько там разместились срезами вверх. Мелко порубите зелень и чеснок, перемешайте.
Теперь в каждый помидор насыпайте щепотку соли (размер щепотки зависит от размера помидора) и плотно фаршируйте чесночно-зеленной смесью.

Вот и все. Прикройте крышкой и сначала оставьте при комнатной температуре, а часа через два уберите в холодильник... Через сутки уже можно есть – вкуснотища необыкновенная!

Малосольные огурцы
Понадобятся огурчики среднего размера или мелкие, соль, чеснок, зелень, несколько вишневых или дубовых листочков, полиэтиленовые пакеты.

Огурцы помойте и положите немного обсохнуть на полотенце.
Тем временем порубите зелень, вишневые листья и чеснок, смешайте с солью: на килограмм огурцов потребуется одна столовая ложка соли.

Каждый огурчик обрежьте с обоих концов, сложите в полиэтиленовый пакет, засыпьте туда же подготовленную соленую смесь.
Не стоит класть в один пакет более 1-1,5 кг огурцов, лучше сделать несколько порций.

Плотно завяжите пакет, энергично потрите его между ладоней и уберите в холодильник. 1-2 раза в день можно «потревожить» ваши заготовки – чтобы равномернее просаливались.
Через двое суток вы сможете поставить на стол великолепные хрустящие малосольные огурчики.

Вышеприведенные рецепты выгодно отличаются от традиционных не только простотой и быстротой подготовительного этапа, но и внешним видом конечного продукта.
Овощи выглядят совершенно свежими, сохраняют естественный цвет, чего нельзя сказать о помидорах и огурцах, засоленных с использованием жидкости: они, по сравнению со свежими, более блеклые. Кроме того, в овощах, засоленных «сухим» методом, лучше сохраняются витамины и полезные вещества.

__________________________

Огурцы – свежие или малосольные, соленые или маринованные – всегда находят своего любителя.
Особенно полезны свежие огурцы, они хорошо повышают аппетит, снижают кислотность желудочного сока.

В огурцах содержится много ценных микроэлементов и минеральных веществ, благотворно влияющих на пищеварение, нервную систему и клетки головного мозга.

Они содержат тартроновую кислоту, которая сдерживает процесс образования жира из углеводов.

Поэтому огурцы очень рекомендованы тем, кто желает избавиться от лишнего веса.


По материалам статей:
Александр Платов 29.07.2012
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-55720/
Екатерина Новосад 31.01.2009
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-24237/
Наталья Барабаш 19.06.2008
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-16109/

0

45

Дядя Миша написал(а):

Соленые огурцы – закуска типично русская.
Когда не было у нас супермаркетов с их широким ассортиментом импортных продуктов и овощей, каждая хозяйка выставляла на праздничный стол заботливо выращенные на дачном участке и засоленные на зиму огурчики.


:canthearyou:  Продолжаем,огурчики и помидоры маринованные:

Как замариновать огурцы? Оригинально!

http://shkolazhizni.ru/img/content/i15/15271.jpg

Маринованные огурчики. Да не простые, а зелененькие и хрустящие. Именно такими они должны быть на выходе.
Количество продуктов и специй я привожу из расчета на трехлитровую банку. Хотя можно делать и в меньшей посуде. Но тогда Вы должны будете очень точно сами высчитать нужное количество ингредиентов.

Для начала нам нужно заготовить сами огурцы.
Непременное условие – они должны быть очень свежими и маленькими, не более 10 сантиметров в длину.
Почему так? Потому что именно маленькие огурчики дадут то «хруманье», которое мы и желаем иметь. И варить их придется практически пару минут.

Покупать огурцы надо с самого утра (тот же самый аргумент для свежести).
Рекомендую их закрывать как можно скорее в тот же день.

Огурцов на трехлитровую банку понадобится примерно 1,8 кг.

О зелени также стоит позаботиться, чтобы она была только свежей и юной.
Нам понадобятся: 2 зонтика укропа, 1 средний лист хрена, 1 головка чеснока, 6-7 горошин черного перца, 2 листочка смородины или вишни (на выбор).

Огурцы и зелень тщательно вымойте под проточной холодной водой.
Желательно использовать тряпочку, чтобы более качественно вымыть впадины в огурцах.

Далее в уже подготовленные банки укладываем на дно всю зелень.
Можно разделить на две части – на дно банки и на вверх. Как Вам понравится.
Зубчики чеснока разрезаем на маленькие кусочки. Не забываем о горошинах перца.
Укладываем плотно огурцы, буквально трамбуем их в банку.
Если Вы делили зелень, то добавляем после огурцов почти в самом верху банки.
Можно ее прижать одним-двумя огурцами побольше.

Обязательно оставьте местечко возле горлышка банки для добавления соли и сахара.
Когда вся зелень и огурцы благополучно будут «себя чувствовать» в банке, добавляем 3 чайные ложки с верхом соли, 6 чайных ложек с верхом сахара и заливаем 125 граммами уксуса.

Важно, чтобы Вы не изменяли соотношение вышеперечисленных продуктов.

Сделайте все в точности, как написано.

После всех перечисленных манипуляций заливайте в банку абсолютно холодную воду!
Никаких подогреваний! Можно даже из-под крана, если Вы уверены в качестве воды.
В любом случае, какую бы воду Вы ни брали, она должна быть ТОЛЬКО холодной.

Ставим банки с огурцами, наполненные водой, в кастрюлю также с совершенно холодной водой, и на медленном огне доводим до кипения.
Я не могу Вам указать точное время, так у каждой хозяйки будут свои кастрюли разных размеров.
Но один момент всегда помните – огурцы должны оставаться зелеными, когда Вы будете вынимать банку и закатывать ключом.
Поэтому буквально 2-3 минуты они покипят и… снимайте для закатки. Не бойтесь, что они мало кипели.

Это все делается для «хруста» и цвета огурцов.

Когда Вы закатали банку, переверните ее, поставьте в укромное место горлышком вниз, накройте каким-нибудь одеялом и… пусть огурчики «доходят».

Вот собственно и все премудрости закрутки моих, а теперь и Ваших, огурчиков.
Если Вы все сделаете, как было рекомендовано, зимой Ваши гости не перестанут восхищаться цветом и вкусом Ваших замечательных аппетитных хрустящих огурчиков.

********

http://shkolazhizni.ru/img/content/i110/110684.jpg
Огурцы с томатным соусом
Огурцы по этому рецепту получаются с неповторимым кисло-сладким вкусом, который придает им нежный, нестандартный маринад.
Огурцы можно использовать разные – и маленькие отборные, и переростки, которые можно порезать вдоль и поперек на крупные куски.

Приготовление.
В стерилизованные банки закладываем специи по вкусу и огурцы.
Специи: веточка укропа, веточка петрушки,
пару горошин черного перца, зубок-другой чеснока, можно добавить гвоздику или стручок острого перца – всё по своему вкусу.
Заливаем кипятком и отдельно готовим маринад.
На 1 л воды нужно 2 столовые ложки соли, по 0,5 стакана сахара, 9%-го уксуса и томатного соуса или кетчупа.
Можно взять и просто томатную пасту, но тогда нужно будет добавить в маринад побольше пряностей.
А в соусах и кетчупах пряности обычно уже есть, их вполне достаточно для вкуса и аромата.

Когда маринад закипит, воду из банок сливаем и заливаем огурцы маринадом, быстро закатываем и тепло укутываем до остывания.

Есть и другой вариант.
Огурцы сразу заливают кипящим маринадом и ставят стерилизоваться минут на 10-15, в зависимости от размера банок, после чего закатывают.

Огурцы «Фантазия»
Этот рецепт – для любителей салатов. Ингредиенты:
7,5 кг огурцов;
1 кг репчатого лука;
150 г сахара;
100 г соли;
300 г 9%-го уксуса;
350 г подсолнечного масла.

Приготовление.
Огурцы и лук порезать крупными полукольцами,
добавить остальные ингредиенты, перемешать и оставить на 4-5 часов,
прикрыв крышкой, чтобы овощи пропитались и пустили сок.
Затем салат раскладывают в банки, стерилизуют 15-20 минут и закатывают.
Из приведенного количества ингредиентов получается примерно 8 литров салата.

Пробуйте заготавливать огурчики разными способами, не бойтесь экспериментировать. Зимой всё будет съедено с удовольствием!

***********

Маринованные помидоры

............

Продолжение под катом:

Продолжение  огурчики и помидоры маринованные:

Маринованные помидоры
Крепкие отборные помидорчики моем и плотно закладываем в стерильные банки,
попутно добавляя специи и пряности: горький и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, по желанию – жгучий красный перец.
Заливаем кипящей водой и оставляем на 20-30 минут.
Затем сливаем воду в кастрюлю и кипятим, добавляя соль и сахар.
В банку добавляем уксус, кипящим раствором соли и сахара заливаем помидоры и закатываем.
Ставим кверху дном и тепло укутываем до полного остывания.

Ингредиенты на 3-литровую банку:
– 2 столовые ложки соли;
– 4 столовые ложки сахара;
– 5-6 горошин черного перца;
– 2-3 горошины душистого перца;
– 3-6 штук гвоздик;
– 1-3 шт. лавровых листьев;
– 3 столовые ложки 9%-го уксуса.
Душистые пряности – лаврушку, гвоздику и душистый перец – можно добавлять, ориентируясь на свой вкус.
Если не слишком любите такие приправы, то достаточно будет 1 лаврового листка, 2-3 душистых перчинки, 2-3 гвоздички.
Жгучий перец можно совсем не добавлять, хуже не будет, острое ведь тоже на любителя.

http://shkolazhizni.ru/img/content/i110/110736.jpg

Помидоры «Пальчики оближешь!»
Эта необыкновенно вкусная закуска всегда будет кстати и на праздничном столе, и в будни.
Блюдо полностью оправдывает свое название и съедается в считанные минуты.

Для его приготовления отбираем плотные, даже слегка недозрелые помидоры, разрезаем их пополам или на крупные дольки и плотно укладываем в банки слоями, чередуя с кольцами репчатого лука.

Это классическая закладка, но при желании можно добавить в банки чеснок, перец, лавровый лист, гвоздику, а из овощей – колечки сладкого перца.
Экспериментируя с разными ингредиентами, можно выбрать вариант по своему вкусу.

Заливаем овощи холодной водой – для измерения объема необходимой заливки – и тут же сливаем воду в кастрюлю,
насыпаем туда соль и сахар и ставим кипятить.
Пока закипает вода, в банки добавляем подсолнечное масло, уксус.
Затем в банки по плечики наливаем кипящую заливку, прикрываем крышками и ставим в теплую воду стерилизовать.
Время стерилизации зависит от размеров банки: для литровых достаточно 10-12 минут, для более крупных – около 20 минут с момента закипания воды.

Ингредиенты на 6 литровых банок:
– 8 столовых ложек сахара;
– 3 столовые ложки соли;
– в каждую банку – по 1 столовой ложке подсолнечного масла (желательно нерафинированного, ароматного) и 9%-го уксуса.

Помидоры «Сладкие»
Красные или бурые помидоры моем и укладываем в простерилизованную 3-литровую банку,
кладем несколько зубков чеснока и заливаем кипятком на несколько минут.
Затем воду сливаем в кастрюлю и ставим кипятить.
Добавляем в воду 1 столовую ложку соли, 4 столовых ложки сахара,
2-3 гвоздики, 1 лавровый листок, можно еще пару горошин черного перца.
В банку наливаем 1 столовую ложку яблочного уксуса (можно и две-три, если любите поострее), заливаем кипящим раствором и закатываем.

Есть еще один вариант.
У помидоров вырезают плодоножки и в получившиеся отверстия закладывают по зубку чеснока – целиком, либо раздавленные.
Конечно, в этом случае придется повозиться с каждым помидором, но результат того стоит!
Вкусным получается всё – и сами помидоры, и маринад.

Часто бывает так, что из-за погодных условий или по каким-то другим причинам приходится убирать урожай в экстренном порядке.
И тогда можно разнообразить свои помидорные заготовки – например, пустить в дело недозрелые плоды.

Речь пойдет не о тех кислых «вечнозеленых», что давным-давно подавали в столовых ко второму блюду.

Мы будем делать…

Салат из бурых помидоров
Сюда пойдут уже начавшие окрашиваться твердые помидоры, горечи в них быть не должно. Зрелые и зеленые – не добавлять даже в малом количестве.

Приготовление.
Помидоры нарезаем крупными дольками, лук – крупными полукольцами, морковку можно нарезать тонкой соломкой или, в крайнем случае, потереть на крупной терке.
Эту овощную смесь перемешать с солью и оставить на несколько часов, чтобы пустила сок.
После этого отделяем овощи от сока, сок ставим на огонь и добавляем в него сахар, растительное масло и уксус.
Как закипит – засыпаем овощи, после закипания салата варим 30 минут, раскладываем в стерильные баночки и закатываем.

Ингредиенты:
– 3 кг крепких бурых помидоров;
– 1,5 кг репчатого лука;
– 1,5 кг моркови;
– 100 г соли;
– 300 г сахара;
– 300 г растительного масла;
– 250 г 9%-го столового уксуса.
Салат получается в меру сладкий и очень вкусный.
В принципе, его не обязательно сразу закатывать – можно для начала приготовить такой салат в небольшом количестве на пробу.
Только перед употреблением дать ему постоять несколько дней, чтобы хорошенько промариновался.

Если понравится, можно будет и на зиму заготовить.

По материалам:
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-6716/
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-55902/
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-55928/

0

46

Дядя Миша написал(а):

Как засолить огурцы?

Как замариновать огурцы? Оригинально!

огурчики и помидоры маринованные

А теперь о солёных помидорах:

Как солить помидоры?

http://shkolazhizni.ru/img/content/i110/110829_medium.jpg

старинные рецепты засолки томатов
Ещё не так давно Россию называли страной вечнозелёных помидоров.
Да, мы не Испания или Турция, где помидоры выращивают чуть ли не круглый год. У нас для этого теплолюбивого овоща в средней полосе страны и в Сибири лето слишком короткое.

Поэтому, чтобы сохранить продукт на зиму, и существуют домашние рецепты засолки томатов.

Процесс их соления начинается с сортировки и мойки. Затем плоды укладывают в заранее подготовленную емкость вместе с пряностями.

Это может быть кадка, большая эмалированная кастрюля или ведро, или просто стеклянные банки.

Пряности укладывают в три приема: на дно, в середину и сверху, т.е. так же, как и при засолке огурцов.
При этом делать это следует как можно плотнее, не забывая слегка встряхивать емкость.

Уложенные томаты, залитые рассолом, обычно накрывают салфеткой, потом кружком, на который кладут подходящий груз.

Не забывают периодически снимать плесень и мыть кружок. Через полтора месяца томаты становятся готовы к употреблению.

Приведём самые распространённые в прошлом рецепты соления томатов на зиму.

Чесночные томаты
• Томаты 10 кг
• Укроп свежий 150 г (1 пучок)
• Чеснок 220 г (5-6 головок)
• Хрен 50 г (1 корень)
• Эстрагон 25 г (2-3 стебелька)
• Перец острый 10 г (1 стручок)
• Рассол: вода 8 л, соль 400 г

Томаты со сладким перцем
• Томаты 10 кг
• Укроп свежий 150 г (1 пучок)
• Чеснок 30 г (1 головка)
• Перец сладкий 250 г (8 шт.)
• Перец острый 15 г (1 стручок)
• Рассол: вода 8 л, соль 500 г

Томаты с вишневым листом
• Томаты 10 кг
• Укроп свежий 100 г (1 пучок)
• Хрен 60 г (1 большой корень)
• Перец сладкий 60 г (3-4 шт.)
• Листья вишни 100 г
• Перец острый 20 г (2 стручка)
• Рассол: вода 8 л, соль 400 г

Томаты с черносмородиновым листом
• Томаты 10 кг
• Укроп свежий 150 г (1 большой пучок)
• Хрен 60 г (1 большой корень)
• Черносмородиновый лист 100 г
• Перец острый 30 г (2 стручка)
• Рассол: вода 8 л, соль 500 г

Томаты с лавровым листом
• Томаты 10 кг
• Укроп свежий 100 г (1 пучок)
• Лавровый лист 1 г (12 листиков)
• Перец душистый 2 г (40 горошин)
• Рассол: вода 8 л, соль 400 г

Томаты с корицей
• Томаты 10 кг
• Лавровый лист 5 г (25 листиков)
• Корица 3 г (полторы чайной ложки)
• Рассол: вода 8 л, соль 500 г

Томаты с ореховым листом и горчицей
• Томаты 10 кг
• Лавровый лист 6 г (30 листиков)
• Ореховый лист 50 г
• Сахар 150 г
• Соль 120 г
• Горчица порошковая 8 г (4 чайной ложки)
• Рассол: вода 8 л, соль 300 г

Томаты в собственном соку
Особенность этого рецепта заключается в том, что вместо рассола используют томатную массу.
Томаты сортируют по размеру и степени зрелости, моют и начинают укладывать в емкость.
Её дно предварительно настилают листом черной смородины.
Затем идет слой томатов, пересыпанных сухой горчицей, сверху слой листьев черной смородины и т.д.
Когда емкость будет заполнена, её заливают томатной массой.
Для её приготовления используют красные томаты, забракованные в ходе сортировки.
• Томаты 10 кг
• Черносмородиновый лис 250 г
• Томатная масса 10 кг
• Соль 300 г
• Горчица порошковая 2 г (1 чайная ложка)

Засолка зеленых томатов на зиму
Если солить зеленые томаты обычным способом, то они получаются жесткими.
Чтобы избежать этого недостатка, перед засолкой следует подержать зеленые томаты в кипящем соляном растворе в течение 1-2 минут.
• Томаты зеленые 10 кг
• Укроп свежий 200 г (2 пучка)
• Лист черной смородины 100 г (80-100 листов)
• Сахар 200 г
• Рассол: вода 5 л, соль 250 г

Два рецепта засолки томатов в банках
При засолке красных томатов в бочке они обычно деформируются и теряют свою привлекательную форму.
Поэтому наиболее зрелые плоды лучше солить в стеклянных банках.
Отобранные томаты укладывают в банки вместе с пряностями и заливают 5-процентным рассолом (на 10 л воды – 500 г соли).
После этого выдерживают 3 недели, доливают рассол и закатывают банки крышками.

На 1 литровую банку потребуется:
• Томаты зрелые 500 г
• Лавровый лист 1 г (2-3 листика)
• Перец душистый 1 г (6-8 горошин)
• Рассол: вода 0,5 л, соль 25 г (1 ст. ложка)

• Томаты зеленые 500 г
• Укроп свежий 20 г (2-3 веточки)
• Лист черной смородины 5 г (4-5 листьев)
• Хрен 3 г (кусочек корня)
• Сахар 20 г
• Рассол: вода 0,5 л, соль 25 г (1 ст. ложка)

В конце предлагаем оригинальный домашний
рецепт засолки томатов в сахаре

. Ведь сахар, как и соль, тоже натуральный консервант.
• Томаты 10 кг
• Лист черной смородины 200 г (160-200 шт.)
• Перец молотый душистый 10 г (2 ч. ложки)
• Корица 5 г (4 палочки)
• Сахар 3 кг
• Соль 3 ст. ложки

Выбирайте из представленных старинных рецептов засолки томатов тот, который приглянулся.

**********

И сразу,не откладывая на зиму  :canthearyou:

http://shkolazhizni.ru/img/content/i102/102398_medium.jpg

Что можно приготовить с солеными огурцами и помидорами?

Рассольник
Рассольник может быть как с мясом, так и без него. Если готовится с мясом, то сначала отваривается до полуготовности мясо,
а затем добавляются остальные ингредиенты.
Кроме мяса для рассольника требуются: 2-3 картофелины, 1-2 моркови (натирается на крупной терке и пассеруется), 1 лук репчатый (режется полукольцами или четвертькольцами и пассеруется), 0,5 чашки перловой крупы, соль и пряности – по вкусу, зелень – по желанию.
Соленые или маринованные огурцы нарезаются маленькими кубиками и добавляются за 5-10 минут до готовности рассольника.
Можно использовать соленые или маринованные зеленые помидоры.
Подается рассольник со сметаной.

Картофель тушеный
Картофель тушеный может готовиться как с мясом, так и без него.
Можно приготовить в кастрюле, утятнице, порционных горшочках.
Маленький нюанс при приготовлении картофеля в горшочках – он готовится в духовом шкафу.

Мясо нарезается порционными кусками и выкладывается на дно посуды, заливается водой и тушится до полуготовности.
Затем слоями выкладываются остальные ингредиенты: репчатый лук, морковь, картофель.
Огурцы или помидоры размещаются посередине картофельного слоя.
Соль, пряности – по вкусу.
Затем посуда закрывается крышкой и ставится на медленный огонь.
Перед подачей блюдо можно посыпать мелко рубленной зеленью, украсить веточками укропа или петрушки.

Салат с курицей и шампиньонами
Для приготовления салата требуются следующие ингредиенты:
отварное филе цыпленка, репчатый лук пассерованный, вареное яйцо, шампиньоны консервированные,
огурцы соленые или маринованные (возможно помидоры зеленые маринованные), сыр, майонез, петрушка, соль по вкусу.

Слоеный торт с курицей
Для приготовления такого торта используется слоеное тесто, продающееся в магазинах.
Можно, конечно, приготовить его самостоятельно, но на такой подвиг решаются в основном продвинутые кулинары, если у них есть лишнее время.
Тесто тонко раскатывается и выпекается 5-6 коржей.

Начинка: отварная курица, сыр,
соленые или маринованные огурцы (можно использовать помидоры, как зеленые, так и красные),
вареные овощи (оптимально – готовая овощная смесь, содержащая сладкий перец, кукурузу, спаржевую фасоль,
кабачки, количество – 3-4 ст. ложки), вареные яйца.
Если отварить курицу в компании с овощной смесью, то в «сухом» остатке будет отличный бульон.
Все ингредиенты пропускаются через мясорубку, заправляются майонезом и перемешиваются до образования однородной массы.

Начинка выкладывается на коржи, и собирается торт.
Начинка верхнего коржа может быть посыпана крошкой теста (подобно «Наполеону»), а может быть украшена мелко рубленной зеленью и яйцами, веточками укропа и петрушки.
Торт должен настаиваться в холодном месте 8-10 часов.
Края подравниваются после того, как торт настоится.

Пирог с ветчиной
Для приготовления пирога используется готовое слоеное тесто. Раскатываются два куска.
На первый выкладывается послойно начинка:
ветчина,
маринованные или соленые огурцы или помидоры,
сыр, майонез, затем закрывается вторым куском теста, края защипываются. Выпекается в духовке.
Может подаваться как горячим, так и холодным.

Картофельные пирожки с мясом
Пирожки готовятся из картофельного пюре с добавлением муки и яиц.
В качестве начинки используется отварное мясо (также можно использовать колбасу, ветчину и так далее),
соленые или маринованные огурцы или помидоры,
пассерованные лук и морковь, мелко рубленная зелень.
Сформированные пирожки смазываются растительным маслом и запекаются в духовке.

Бутерброды запеченные
Для бутербродов может быть использовано мясо, ветчина, шпроты.
Также требуются маринованные или соленые огурцы или помидоры, майонез.
Сверху бутерброд посыпается натертым сыром и запекается в духовке.
Сразу же после извлечения из духовки, пока сыр еще горячий и мягкий, бутерброды посыпаются мелко рубленной зеленью.

Это всего лишь малая часть блюд, в которых содержатся маринованные или соленые огурцы и помидоры.

Салаты и рулеты, вторые блюда, пироги, пирожки, пончики, бутерброды – везде, насколько хватает фантазии.
Практически у каждого есть свой фирменный рецепт, содержащий эти ингредиенты.

Маринованные или соленые огурцы и помидоры оживляют привычные блюда, придают им новый вкус. Приятного аппетита!

______________________

По материалам:
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-55848/
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-51004/

0

47


Продублирую,в сокращённом варианте,статью  из соседнего раздела

Она написала "Колобок" и другие сказки
"Курская правда", Курск,Леонид Емельянов, Владимир Степанов

http://m.ruvr.ru/data/2012/08/10/1285348648/4kol_kollaj.jpg
© Коллаж: «Голос России»

Колобок, колобок, я тебя съем!..»
А кто знает, что отобрала и сделала литературную запись этой чудесной русской сказки,
вошедшей в классический фонд, курянка Екатерина Алексеевна Авдеева (Полевая)?

Родилась она в ноябре 1789 года в Курске в небогатой купеческой семье, давшей России двух известных писателей – Николая и Ксенофонта Полевых.
В энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона имя Авдеевой сообщается как старшей сестры братьев.

.........................................

Выходит из печати в Санкт-Петербурге в 1842 году ее книга «Записки о старом и новом русском быте» с предисловием брата Николая Полевого,
уже высоко оценившего литературный дар Е.А. Авдеевой.
Подробно, живо и образно она описала свадебные обряды, крестины, похороны и поминки, нравы разных сословий.
Книга имела шумный успех, обеспечив автору широкую известность.
Не из этого ли тщательного изучения русского быта у Екатерины Алексеевны возник интерес к русской кулинарии и ее кухне?

За что бы писательница не бралась, она добивалась энциклопедических познаний благодаря своей изумительной памяти.

Екатерине Авдеевой принадлежит заслуга в выпуске популярнейших в середине XIX века в России «хозяйственных» изданий и кулинарных книг.

В 1842 году она издала книгу под названием «Ручная книга русской опытной хозяйки».

Через четыре года она же выпустила в Санкт-Петербурге сразу две книги:
«Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок»
и «Карманная поваренная книга».

В 1851 году в столице увидела свет «Полная хозяйственная книга»,

в 1858 году – «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки».

Наибольшим успехом у читателей пользовалась первая ее «хозяйственная» книга, переизданная восемь раз «Ручная книга русской опытной хозяйки»,
в которой Екатерина Авдеева собрала не только рецепты русской и сибирской национальных кухонь,
но и дала разнообразнейшие советы по организации домового хозяйства и устройству, в первую очередь, кухни, хранению продуктов.

Свои книги писательница адресовала самым широким слоям русского общества.

В предисловии одной из книг она написала:
«Книга моя – образец не для хозяйства вельмож и богачей, но для домашнего быта моих добрых соотечественников».

Е.А. Авдеева создала своего рода энциклопедию хозяйственных советов и рекомендаций, казалось, на все случаи ведения домашнего хозяйства.

Ее замечательные сочинения в быту сделались необходимыми в жизни, как хлеб и соль.

Взять у Екатерины Алексеевны хотя бы описание купеческих обедов:
«Поросенок, обсыпанный яйцами, курицы, утки, убранные таким же образом. Дичина, тетерки, глухие тетерева, обложенные лимонами.
К холодным блюдам подавали лимонный соус, уксус и горчицу.
К супу и щам подавали пирожки, более жаренные в масле, их называли спускными.
Соусы подавали сначала кислые,
потом сладкие: с говядиной, в виде небольших круглых котлет, с луком – красный, с почками тоже красный, кислый, с курицей – белый соус».

В качестве примера доброжелательного отношения автора к читателю можно привести одну ее рекомендацию по покупке продукта питания:
«Масло часто бывает подкрашено морковным соком для придания ему привлекательного вида «майского» масла,
в особенности в том случае, когда, как это с лавочным маслом сплошь и рядом бывает, к нему примешено сало, отчего оно делается слишком бледным.

Разминая масло деревянной ложкою в воде, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нет: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится.

Сало составляет самую обыкновенную и общеупотребительную примесь в коровьем масле:
так называемое «Французское» масло в хороших ресторанах почти все состоит из сала, перемешанного более тщательно и искусно.
Смышленых хозяек продавцы не надувают, оставляя арсенал своих торговых фортелей и фокусов для покупательниц, менее сведущих и проницательных».

Среди сотен рецептов приготовления блюд, обнародованных Е.А. Авдеевой,
нынешний читатель будет весьма удивлен тем, что многие продукты питания XIX века просто исчезли из широкой продажи: белужина, соленая осетрина, ерши под соусом, перепелки с рисом, свежая осетрина.

Даже мясные блюда из фазанов, тетеревов, перепелов, куропаток, рябчиков, глухарей сегодня для хозяйки звучат загадочно и интригующе,
но многие кушанья в виде горохового супа, винегрета, клецок хлебных, пудинга, овощных салатов просты в приготовлении и царствуют на наших столах.

Имея много детей, Екатерина Алексеевна постоянно занималась домашним хозяйством и бытом своей семьи, что ее чрезвычайно обогатило знаниями в этих областях домоводства, а благодаря литературным способностям, книги курянки имели большой успех в обществе.

Кому в XIX веке не была известна острота о том, как ретивый николаевский цензор требовал от Екатерины Авдеевой, чтобы она убрала из своей поваренной книги фразу «вольный дух», хотя этот дух, как говорили, «дальше печи не шел».

Уму непостижимо, насколько были разнообразны писательские интересы курянки.

Она даже создала «Русский песенник, или Собрание лучших и любимейших песен, романсов и водевильных куплетов», изданный в Санкт-Петербурге в 1848 году, который выдержал два издания.

В 1959 году в Москве была издана «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» в двух томах, подготовленная сотрудниками Государственного научного издательства «Большая советская энциклопедия».
Составители не обмолвились ни словом о прародительнице русского домоводства Е.А. Авдеевой.

Несколько ранее была издана в СССР популярная «Книга о вкусной и здоровой пище», одобренная Институтом питания Академии медицинских наук СССР.
В ней отсутствовали сведения об авторе старинных поваренных книг Екатерине Авдеевой,
как и о другой знаменитой курянке – создателе кулинарных книг Елене Молоховец.

...................................

После Иркутска и Курска Екатерина Алексеевна некоторое время жила в Москве.
Позже с семьей дочери, которая была замужем за академиком М.П. Розбергом, проживала в Санкт-Петербурге, Одессе.
Умерла 21.07.1865 года в Дерпте (г. Тарту, Эстония). Там похоронена.
   

Оригинал публикации: Курская правда   http://www.kpravda.ru/article/culture/021158/
http://rus.ruvr.ru/2012_08_10/Ona-napis … ie-skazki/

http://uploads.ru/i/v/3/k/v3kUD.gif  Полностью статья в соседнем разделе  Библиотечка,
тема  Интересные рецензии на интересные книги

также,в контексте статьи,есть инфо в темах:
Русская История
Русский Дом

0

48

Варенье – царская страсть

http://s1.uploads.ru/i/BOKXv.jpg

Чаепития на Руси не обходились без варенья.
История происхождения этого вкусного угощения осталась неизвестной.
Некоторые историки считают, что варенье является национальным русским блюдом, а его варка – исконно русская традиция.

До 1801 года на Руси сахара не было, а заграничный сахар был очень дорогим.
Поэтому варенье варили на меду.

А были времена, когда обходились в этом деле и без меда.

Просто ягоды уваривали до состояния, когда исходный объем их уменьшался в 6-10 раз.
Такое варенье варили без огня, его ставили в натопленную русскую печь, которая сохраняла достаточное тепло в течение нескольких часов.

Умению варить варенье на Руси придавалось большое значение.
Этому ремеслу девиц обучали так же, как и умению рисовать, петь, играть на рояле.

Варенье является не только вкусным лакомством, но и продуктом полезным.
Некоторые виды варенья помогают лечить простуду, многие являются кладезем витамин, так необходимых человеческому организму.

Ведь не зря варенье любили и царские особы.

Так, Екатерина II очень любила варенье из крыжовника, а Иван Грозный питал страсть к варенью из огурцов.

Как же сварить варенье так, чтобы оно было ароматное, не утратило цвет, не растекалось, а о вкусе и говорить нечего – варенье должно быть вкусным!
Сейчас самая пора подумать о заготовках на зиму, а именно о варенье.

В садах поспели клубника, вишня, малина, смородина… пора рукава засучить да к делу приступить.

Варенье клубничное.
- Ягоды помыть, немного просушить; - размельчить с сахаром (один к одному) в кухонном комбайне.
Можно и не размельчать, а засыпать песком и дать постоять часа три, пока появится сок;
- варить на очень сильном огне беспрерывно, помешивая;
- от момента закипания – варить ровно пять минут.
На последней минуте варенье должно булькать, стрелять, а поверхность оного должна походить на маленькие вулканчики.
Теперь снимайте с огня, горячим заливайте в банки, дайте остыть, если собираетесь хранить под капроновой крышкой, если будете закатывать, то горячим.
Кто любит целыми ягодками, варить так же, но на одну минуту дольше.

Варенье вишнёвое.
Отделить от косточек и варить таким же способом.

Варенье абрикосовое.
Вариант первый. - Отделить от косточек и следовать так же, как в случае с клубничным вареньем;
- из косточек извлечь зёрнышки и добавить в абрикосы в начале варки;
- варить на сильнейшем огне 5 минут, беспрерывно помешивая.
Второй способ. - Из абрикосов удалить косточки, до конца не разламывая ягоду;
- из косточек извлечь зёрнышки, подсушить и поджарить;
- каждое зёрнышко вложить в середину абрикоса (хлопотно, не спорю);
- приготовить сахарный сироп из расчёта один к одному;
- залить целенькие абрикосы и на сильный огонь на 5-6 минут, беспрерывно, но аккуратно помешивая.
Горячее варенье разлить в банки. Можно закатать железными крышками.
Цвет и аромат превосходные, пальчики оближешь.

Яблочное повидло.
- снять с яблок кожуру, вынуть сердцевину;
- измельчить на кухонном комбайне вместе с сахаром 1х1;
- срочно на огонь, чтобы яблоки не успели приобрести коричневатый цвет;
- варить так же, как и клубничное варенье 5 минут на сильном огне.

Когда в перестроечные годы жилось туго, а заготовки нужно было из чего-то делать, я неожиданно провела такой эксперимент, который всем даже очень понравился.
Слива ягода интересная, и варенье из неё не все любят.
Так вот, однажды я смешала сливу и корки от арбуза.
Получилось очень вкусно, а из чего варенье никто понять не мог.

Варенье из слив и арбуза.
- Сливы отделить от косточек, измельчить на кухонном комбайне;
- корки арбуза очистить от зелёной твёрдой части и тоже измельчить;
- варить на сильном огне 5 минут;
- сахарный песок один к одному.

А варенье из кабачков – совсем на любителя, но я знаю таких особ, которые умирают, так любят оное варенье.
В своё время не удержалась и я. Только использовать одни кабачки, как вы понимаете, совсем неинтересно.
Варенье из кабачков.
- кабачки почистить, измельчить;
- 2 апельсина и пол-лимона с цедрой измельчить;
- смешать, варить на сильном огне 5 минут, сахарный песок 1х1.
На один килограмм кабачков 2 апельсина, пол-лимона.
Варенье получается вкусное, настоящего янтарного цвета, а из чего – определить довольно трудно.

Внимание! Если ваша плита не может дать сильного огня (было и такое), не беритесь за такой способ приготовления, желаемого эффекта не получится.
Чем же хорош способ быстрого приготовления варенья?
За короткий срок варки лучше сохраняются витамины, но быстрее испаряется лишняя влага.
Варенье можно и ложками кушать, и на булочку или тост мазать.

Приятного вам аппетита, друзья мои!

http://s1.uploads.ru/i/uo4bM.jpg

Царское варенье. Как готовить припасы из крыжовника?

Рецепт семьи А.С.Пушкина.
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок (обычный глиняный горшок, который покрыли глазурью),
перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом.
Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий,
потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз,
каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето,
потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене,
на каждый фунт ( – 453,6 г.  )ягод взять два фунта сахара и один стакан воды.

Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды,
поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом,
а потом держать на легком огне, пробуя на вкус.
После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».

Варенье по такому рецепту получается ооччень сладким.
Но красивым на цвет, ярким на вкус и с обворожительным запахом. Ни у одного варенья нет такого запаха, как у крыжовенного.

Ну, не зря же его «царским» величают!

Изумрудное варенье
Собирала с куста 5-6 стаканов крыжовника, обирала листочки, отрезала кисточки усиков. Накалывала зубочисткой в двух местах каждую ягоду.
Обрывала пригоршню вишневых листьев, промывала их и заливала холодной водой.
Кипятила. И этим вишневым кипятком, вместе с листьями, заливала подготовленный крыжовник.
Оставляла на ночь в холодильнике. За это время в кастрюле накапливался ароматный сок.
Утром 5-6 стаканов сахара заливала двумя стаканами процеженного сока, доводила до кипения.
Сахар растворялся, опускала туда вынутые из вишневого отвара ягоды крыжовника, кипятила 15-20 минут.
Нежно-розовый сироп и изумрудные прозрачные ягоды.
С этого варенья впору картины писать.
За 2-3 минуты до окончания кипения добавляла свежие промытые вишневые листочки и вместе с ними, прокипяченными, закатывала в баночки на зиму.

Крыжовенно-апельсиновое варенье
Я его называю «Лакомство королей».
На 1 кг крыжовника брала два апельсина и 700 г сахара.
Апельсины не чистила, только мыла, крыжовник готовила так же, как в предыдущем рецепте.
Все измельчала в процессоре.
Апельсины вместе с кожурой, только косточки удаляла. Эту кашицу засыпала сахаром и оставляла на ночь.
Утром варила. С момента закипания – 20 минут на все про все.
Сразу раскладывала по баночкам. Вкус словами передать трудно.
Горчинка апельсиновой корочки и нежность крыжовника создают такое великолепие вкуса, что оценить это можно, только попробовав!

Мармелад из крыжовника «Соблазны лета».
Мармелад из крыжовника готовится с чувством, с толком. В несколько приемов.
Ягоды беру твердые, недозрелые. Сначала крыжовник мою, удаляю все ворсинки-волосинки, добавляю немного воды и отвариваю до мягкости.
Времени на это уходит совсем немного. Затем протираю пюре через сито.
Если есть специальная машинка-пресс для фруктов, еще проще.
На выходе – чистое пюре нежно-зеленого цвета. Взвесила. Получилось 2 кг.
А теперь нужно терпеливо его уваривать. На это количество сразу отмерила 1,5 кг сахара.
Крыжовник был кисловатый, с таким количеством сахара очень хорошо подружился.
Когда пюре начало густеть, добавила сахар.
Немного, порциями. Добавила часть сахара, опять мешаю, увариваю, и так каждый пять минут.
Пюре кипит и медленно становится мармеладом, начинает желироваться.
Густо, красиво, вкусно. Получилось? По чистым баночкам разлила. Крышку как шляпку надела.
Красивую этикетку с датой приклеила.
И отправила на покой. До зимних вечеров.

Можно в равных долях взять крыжовник и малину. Это будет песня лета!
Весь процесс варки мармелада совершенно такой же.

Как говорил А.С.Пушкин, «варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».
Это он о крыжовенном варенье. Игра стоит свеч! Попробуем?

По материалам:
http://www.peacesweet.ru/russia_4.php
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-17116/
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-18633/

0

49

Русский столовый хрен

Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливные, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина), а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые было принято также заедать хреном, в случае, когда они употреблялись холодными, на другой день, а не с пылу с жару.

Наряду с рыбными блюдами хрен-приправа подавался и к холодным мясным блюдам, особенно свиным.
Так, хрен обязательно употребляли к студню, холодцу,
к холодному заливному поросенку, к заливным из домашней птицы,
к отварной говядине (холодной), к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим!),
к свиной голове (на Васильев день, 7 — 10 января),
к заливной и холодной телятине, а позднее, в конце XIX века, — к холодному ростбифу из говяжьей вырезки, хотя это блюдо было английским и, строго говоря, его следовало употреблять с горчицей.

В русской классической кухне хрен всегда готовили только непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня, так как считалось, что хрен должен быть своеобразно пикантно-острым, а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он терял свою силу.
К тому же по-русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает» силу хрена и сообщает ему свой привкус и уксусно-кислую остроту, не свойственную национальным русским блюдам.

http://copypast.ru/uploads/posts/1347272796_48009hren04.jpg

Так сильно очищать хрен совершенно не обязательно (это не картошка) — достаточно лишь поскрести ножом наиболее загрязненные места.

Мыть хрен нежелательно. В крайнем случае можно перед натиранием лишь кратко ополоснуть холодной водой.

Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили в Беларуси, на Волыни (Украина) и главным образом в Литве.
Именно оттуда и пришло приготовление хрена на уксусной основе для невзыскательного, зачастую пьяного потребителя (которому "лишь бы кислым в нос шибало"), рассчитанное на двухнедельное и даже иногда месячное хранение и на длительную транспортировку.
Этот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического сладкого «русского вкуса», но с исчезновением домашнего приготовления он стал все более заменять собой традиционную русскую приправу из хрена, характерной чертой которой был необыкновенно мягкий, нежный вкус наряду с чрезвычайно сильной и неожиданной пикантностью, составляющей самую большую прелесть этой русской приправы.
Только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль: с одной стороны, чисто кулинарную — делал блюда особо по-русски привлекательными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечаниям по поводу новичков или неуклюжих, нетонких, неумелых людей (всяких безродных пришлых иностранцев), которые не понимали и не усваивали искусство пользования хреном как приправой, не схватывали, в чем состоял секрет этого пользования.

Между тем секрет этот был чрезвычайно прост: надо было, употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса.
В таких случаях некоторые «ловкачи» при известной сноровке могли употреблять сравнительно большие порции хрена вполне безопасно, в то время как их менее опытные и неумелые сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употребленных без знания специфики и традиций.

Такие люди всегда распознавались как пришлые, не имевшие своего домашнего очага и крепких русских семейных корней.
Отсюда и один из старых русских обычаев испытания жениха и невесты, состоявший в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было обязательным.
При этом неумеха часто получал полный отказ, даже если он имел иные положительные качества.

http://copypast.ru/uploads/posts/1347272796_48009hren15.jpg

Хрен по-русски — свеженатертый корень хрена с добавлением сахара и соли по вкусу.
Возможна очень небольшая добавка тертой лимонной цедры или мелко нарубленного зеленого лука, а также ложечки свежевыжатого сока лимона.
Уксус в хрен по-русски не добавляется!
Хрен по русски готовят непосредственно перед подачей на стол — срок хранения этого хрена в открытой посуде не более 3-4 часов, в плотно закрытой — не более 6-8 часов.

Прежде всего, чтобы хрен был «сладко-злым», необходим добротный, высококачественный исходный продукт. Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий. От внешних повреждений можно избавиться чисто механическим путем, вырезая гнилые, изъязвленные и побитые, порезанные и загрязненные места.
Потеря же корнем хрена сочности — порок, который практически неисправим, ибо попытка размочить хрен хотя и может привести к восстановлению его механической упругости и облегчить тем самым его натирание на терке, все же неизбежно приведет к вымыванию, к вымачиванию и соков, дающих корню хрена аромат, и его удивительную своеобразную пикантную «едкость» (по-русски - «злость»).
Степень этого вымывания может быть разной в каждом случае, но она всегда сказывается не только на силе готового столового хрена, но и на длительности сохранения этой силы в готовой приправе. Как правило, больше суток крепость вымоченного хрена не сохраняется, и этим объясняется введение в готовый столовый хрен имитаторов «крепости» вроде уксуса.

Русский столовый хрен следует готовить только из высококачественного сырья — как должно готовить и все блюда русской кухни.
Для этого необходимо правильно сохранять корень после копки осенью или весной.
Хрен сохраняют в ящике с песком, кладя его рядами так, чтобы один корень никогда не касался другого, и засыпая каждый ряд чистым, просеянным, свободным от примесей глины и земли песком.
Раз в неделю этот ящик с песком надо чуть-чуть поливать (сбрызгивать) водой, чтобы песок был всегда равномерно чуть влажным.
Таким путем можно иметь абсолютно свежий, сочный хрен в течение всего года.

Как правильно приготовить
РУССКИЙ СТОЛОВЫЙ ХРЕН

1. Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть ополаскивая его, в крайнем случае, после чистки под струей холодной проточной воды.
2. Затем натирают на мелкой терке, предварительно приготовив баночку (стеклянную, фарфоровую) с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду по мере натирания хрена все время складывают натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе.
3. Затем, когда процесс натирания закончится, к тертой массе прибавляют еще немного воды до консистенции густой кашки, затем подслащивают 1 куском сахара и солят по вкусу (щепоткой соли).
    Хорошо дополнительно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом соответственно количество воды.
    Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают в посуду с готовым хреном, повернув их ложкой так, чтобы они оказались на дне.
    Такая заготовка столового хрена не должна быть водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.
4. Перед подачей к столу каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны.

Именно этот состав и называется «русским столовым хреном» (но в течение не более 8-12 часов).
Русский столовый хрен одна из лучших приправ в Мировой кулинарии.
Только абсолютная нестойкость в хранении (не более 12-16 часов) не позволяет ему стать одной из распространенных приправ, наряду с горчицей, майонезом, кетчупом и соевым соусом.
Свежесть и отсутствие уксуса отличает русский столовый хрен от приправ хрена, употребляемых в Прибалтике или Закавказье и включающих в себя уксус.

-------------------

далее под катом:

Русский столовый хрен

Только на второй день, когда хрен-заготовка начинает обнаруживать снижение остроты, к нему можно прибавить немного 0,5-процентного уксуса, но это уже будет не русский хрен, а так себе «хреновина» (испорченный хранением продукт).

В Закавказье прибавляют более крепкий 1,5-процентный раствор настоящего домашнего винного уксуса и, кроме того, подкрашивают такой хрен свекольным соком. Этот вид хрена-приправы употребляют с грузинским холодцом из поросенка — мужужи, в то время как русский вид хрена-приправы рассчитан на телячий или говяжий холодец, на заливное из птицы и, главным образом, на блюда из заливной, отварной и горяче-копченой рыбы. Именно в этих случаях уксус как основа, огрубляющая хрен-приправу, а тем самым и нежное мясо рыбы, совершенно не подходит, в то время как сметана действует и контрастно, и облагораживающе.

В классической русской кухне хрен употребляют не только как приправу к холодному, закусочному столу. Такое употребление в основном закрепилось лишь в XVIII веке и особенно в XIX веке, когда закусочный стол стал играть существенную роль в общественной и официальной жизни и когда он в связи с расширением сети трактиров и распространением водки стал вторгаться все более и в домашнюю жизнь. Именно в этой обстановке возросла не кулинарная, а функционально-вспомогательная роль хрена как приправы, действующей умеряюще и опохмеляюще. Это и вызвало удешевление и огрубение разных приправ из хрена путем добавления в них резких компонентов вроде 3-процентного раствора уксуса и приготовления на воде, без добавления сахара и цедры. Мол, с водкой и так сойдет.

Старинная, московская русская кухня XVI—XVII веков использовала хрен как приправу,
во-первых, всегда в ее истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе.
А во-вторых, вводила приправу из хрена и в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса».
Так, хрен-приправа уже на столе вводился в калью (в отличие от ухи!), в различные рассольники (куриные и мясные, из почек), во все виды солянок, а также в подливы блюд из отварного мяса и рыбы за одну-две минуты до подачи их к столу.

Таким образом, хрен как приправа находил широкое применение в русской кухне и на русском столе практически появлялся так или иначе ежедневно. С изобретением салатов хрен-приправу стали вводить в сырые салаты из тертой моркови, репы, брюквы, редьки и яблок, а также и в салаты из отварных корнеплодов и в винегреты в качестве пикантной заправки.

http://copypast.ru/uploads/posts/1347272796_48009hren06.jpg

Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII — начала XIX века) абсолютно доминирующей и имела в условиях холодного русского климата не только пищевое, но и большое профилактическое значение, поскольку хрен в его русском исполнении сохранял свою бактерицидность и служил как для улучшения вкуса блюд, так и для предотвращения цинги, гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний.

В конце XVIII века русский хрен в повседневном питании был значительно потеснен (практически оставшись только в высокой "барской" кухне) гораздо более дешевой и стойкой в хранении горчицей, хотя и не имеющей таких оздоровительных свойств. При этом русская кухня значительно проиграла, как и при замене приблизительно в те же времена весьма ценной в питании традиционной русской репы на насыщенный пустым крахмалом картофель, более пригодный для питания в условиях мягкого или тропического климата, но не на русском холоде. (Высокое содержание в репе свойственных ей биохимических соединений серы делает ее уникальным природным иммуностимулятором, но при условии достаточно частого употребления в пищу.)

Вкусовые же качества хрена как приправы были настолько своеобразны и привлекательны, что после наполеоновских войн послужили стимулом для создания некоторых тонких приправ в немецкой и австрийской кухне, куда их ввели повара иностранных аристократов, эмигрировавших в Россию в период 1789—1813 годов.

Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена, как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.

Хрен со свёклой более свойственен польской и украинской кухням.
Тертая сырая свёкла вместе с соком добавляется в хрен, приготовленный по любому желаемому рецепту.
Добавка свеклы имеет чисто декоративный смысл, т.к. не меняет вкус хрена.

ПРИПРАВА ИЗ ХРЕНА С УКСУСОМ
Корни очистить, тщательно вымыть и натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Приготовить маринадную заливку. Растворить в воде соль и сахар, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50°С, затем прибавить уксусную эссенцию и настаивать в течение суток.
После настаивания заливку профильтровать через марлю и тщательно перемешать с хреном.
Готовую приправу разложить в банки и укупорить.
На 1 кг хрена:
1-й способ — 40 г соли, 80 г сахара, 800 г воды, 40 г 80-процентной уксусной эссенции;
2-й способ — 20 г соли, 40 г сахара, 500 г воды, 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 20 г уксусной эссенции;
3-й способ — 40 г соли, 80 г сахара, 500 г свекольного сока, 30 г уксусной эссенции.

САЛАТ ИЗ ХРЕНА С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ
Вымыть и почистить хрен, морковь и кислые яблоки, натереть на крупной терке, затем перемешать, уложить поплотнее в банки и залить горячим рассолом. Прикрыть банки крышками и стерилизовать на небольшом огне пол-литровые — 10—12 минут, литровые — 15 минут.
Банки сразу закатать и охладить.
При употреблении добавить сметану, рассол слить.
Для рассола — 1 л воды, 2—3 ст. ложки соли, 3—4 ст. ложки сахара.

ЛИСТЬЯ ХРЕНА СУШЕНЫЕ
Листья хрена тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки, затем измельчить и разложить на листе бумаги на противень. Сушить их, перемешивая, в духовке при температуре 40—45°С в течение 2—3 часов или под навесом в течение дня. Высушенные листья хрена хранить в стеклянных банках. Их можно использовать для консервированных овощей в открытых банках.
Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столовую ложку измельченных сушеных листьев хрена, плесень не появится и рассол будет все время прозрачным и вкусным.
Томат в открытой банке не заплесневеет, если его посыпать сверху сухими листьями хрена.

КОРНЕВИЩА ХРЕНА СУШЕНЫЕ
Корневища хрена очистить от земли, промыть и настрогать на терке с крупными отверстиями, затем высушить в слабо нагретой духовке.
Полученную заготовку перемолоть на кофемолке и хранить в стеклянных банках в холодном месте, использовать так же, как и сушеные листья.


Сибирская «ХРЕНОВИНА»

http://supercook.ru/images-dom-zagotovki/480-09-hren-08.jpg
Хреновина - известная сибирская приправа.
Это базовый рецепт. Существуют варианты, когда добавляют еще перец (как черный и красный молотый, так и болгарский сладкий), уксус, сахар.
В быту эту приправу еще называют «Горлодер», «Хренодер» и даже «Кобра»; в кулинарии зачастую - приправа «Огонек».
Ингредиенты:
- 3 кг помидоров
- 250 г хрена
- 250 г чеснока
        Приготовление     
Свежие помидоры вместе с хреном и чесноком пропустить через ручную мясорубку. Полученную массу посолить, положить в стеклянную тару, плотно закрыть и поместить в холодильник.

Вместе со спелыми красными помидорами можно использовать и зеленые. Можно делать хреновину из одних зеленых помидоров, но лучший результат получается тогда, когда спелые помидоры составляют хотя бы 2/5 от общего количества.

Употреблять хреновину можно сразу после приготовления, но если дать ей постоять с недельку в холодильнике, то она настоится и будет вкуснее.
Храниться в холодильнике может долго. (Чем больше берется хрена и чеснока, тем лучше и дольше хранится.)
Перед подачей на стол в «хреновину» можно добавить по вкусу немного майонеза или густой сметаны. Можно по вкусу добавить и тертое яблоко (лучше антоновку).

Другой рецепт «ХРЕНОВИНЫ»
Ингредиенты:
- 1 кг спелых помидоров,
- 60 г хрена,
- 60 г чеснока,
- 3 ч. ложки соли,
- 1 ч. ложка сахара.
        Приготовление     
Помидоры, хрен и чеснок прокрутить через мясорубку. Добавить соль и сахар и хорошо перемешать.
Разложить по маленьким баночкам (не более чем 0,5 л) с плотными крышками.
Хранить в холодильнике.
Выход: 1,5 л.

СОВЕТЫ
С помидоров кожицу можно не удалять, она не будет чувствоваться.
Хрен и все остальное желательно прокручивать на ручной мясорубке - получается лучше и заметно вкуснее. Или, при отсутствии таковой, хрен прокручивать в последнюю очередь - он сильно забивает решетку.
Хрена нужно брать приблизительно на 10 г больше в расчете на то, что какая-то часть навернется на винт и не прокрутится.
Если нужно прокрутить большое количество хрена, то на мясорубку надо надеть полиэтиленовый пакет, закрепив его резинкой, иначе будет сильно разъедать глаза.
Ни в коем случае не использовать "магазинный" консервированный хрен.
Чеснок можно не пропускать через мясорубку, а раздавить чеснокодавкой.
Для более острого вкуса приправы на 1 кг помидоров нужно взять по 100 г хрена и чеснока.
На вкус некоторых, даже 60 г хрена - очень много. Тогда берут 40 г.
Оптимальный срок хранения в холодильнике при 40 г хрена и 60 г чеснока до 2-3 недель.


http://supercook.ru/images-dom-zagotovki/480-09-hren-14.jpg

Водочная настойка «ХРЕНОВУХА»

http://supercook.ru/images-dom-zagotovki/480-09-hren-09.jpg

Если вспомнить литературные описания деревенского барского быта, то встают в памяти многочисленные описания вин, настоек, наливок и водок, употребляемых за барским столом. В те времена владельцы усадеб хранили в своих подвалах домашние алкогольные напитки в огромном ассортименте. Многие из хозяев стремились к тому, чтобы можно было удивить своих гостей напитками на все буквы алфавита, начиная от крепкой анисовки и кончая шипучим яблочным сидром.

Почётное место в списке русских напитков всегда занимала водочная настойка «Хреновуха» – это название народное, пришедшее из давних времён.

Для её приготовления хреновухи надо откупорить бутылку водки (0,5 л) и положить внутрь кусочек корня хрена массой 12-15 г. Поскольку в домашних условиях не всегда есть возможность измерить массу корня с такой точностью, можно поступить проще. В бутылку закладываем такой объём корня, при котором уровень жидкости поднимается вровень с горлышком. То есть заполняем свободное пространство под пробкой одним или несколькими кусочками корня хрена.

Кроме того, можно добавить (это по вкусу) 1-2 ч. ложки мёда.

Плотно закрываем бутылку и ставим её в тёмное место. Через неделю напиток будет готов к употреблению.

Таким же образом готовятся настойки «Имбирная» и «Чесночная» – свободное пространство под пробкой пол-литровой бутылки водки заполняем кусочками имбирного корня (масса около 15 г) или дольками чеснока (масса около 10 г). Зубчики чеснока можно разрезать пополам для ускорения процесса настаивания.

Настаиваем в темноте неделю.

Через неделю «напиток богов» подлежит дегустации. Вкус должен быть такой, чтобы не было ощущения сильного жжения во рту, а после проглатывания напитка должно возникать соответствующее приятное послевкусие. Причём именно такое, чтобы вам не так уж необходимо было закусывать выпитое.

Поскольку вкус индивидуален, может случиться, что «крепость» настойки (не алкогольная) вас не устраивает. Если ощущение вкуса корня слишком сильное, добавьте в настойку некоторое количество чистой водки, чтобы вкус напитка пришел в норму.

Если же оказалось, что напиток на ваш вкус «жидковат», добавьте в напиток дополнительный корешок и настаивайте ещё неделю.

Так опытным путём устанавливают своё «фирменное» количество (объём) добавляемых корешков, обеспечивающее наилучший вкус.

С помощью столь несложного домашнего творчества вы сможете угощать гостей своими «фирменными» настойками: хреновухой, имбирной, чесночной. И слушать, как гости нахваливают ваш превосходный напиток.

При это не забывайте о своей предельной норме. Она ведь у каждого своя. Помните: «всё есть лекарство и всё есть яд!» В употреблении настоек важно соблюдать меру, чтобы наш организм не отомстил болезнями.

5 любопытных фактов о хреновухе

http://supercook.ru/images-dom-zagotovki/480-09-hren-10.jpg

Концентрированная хреновуха (с повышенным содержанием хрена)
для добавок в коктейли или для лечебных целей.

1. Хреновуха – афродизиак. Собственно, афродизиаком является сам хрен, об уникальных свойствах которого умные предки знали еще с незапамятных времен. Настойка на хрене и меду не только возбуждает аппетит, но и дает жизненную энергию. Если соблюдать норму выпитого, конечно. Определяя «свою» дозу, учтите, что настойка гораздо забористей, чем просто водка.

2. Хорошая хреновуха не вызывает сильное жжение в полости рта. А послевкусие от нее остается приятным, длительным. Если после выпитой рюмки хреновухи немедленно хочется забить ее вкус, закусив чем-либо, значит, в рецептуре вы что-то не учли. Пробуйте, экспериментируйте, варьируйте с пропорциями хрена и меда. Многие специалисты в деле приготовления хреновухи склонны считать, что секрет ее приготовления заключается в правильно угаданном количестве этих двух продуктов. От правильной хреновухи не бывает похмелья.

3. Существует огромное количество самых разнообразных рецептов приготовления настойки на хрене. В них часто фигурируют имбирь, корень сельдерея, чеснок, укроп, горчица… Но в оригинале настоящая хреновуха должна состоять из спирта (водки), хрена и меда.

4. Хреновуху добавляют в коктейли. Отличный вариант получается, когда настойку ввести одним из ингредиентом в знаменитую «Кровавую Мэри».

5. Пьют хреновуху хорошо охлажденной из стопок, предварительно помещенных на несколько минут в морозилку. Самая оптимальная закуска под настойку – холодец.

Рецепт приготовления хреновухи с мёдом для коктейлей
Ингредиенты:
0,5 литра водки (или спирта)
2-3 корня хрена
1 горошина черного перца, 1 горошина душистого перца, 1 гвоздика
0,5 пакетика ванили или небольшая ванильная палочка
1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока (для мягкости настойки)
1 ч. ложка меда
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вымытый, обсушенный и очищенный корень хрена тонко нарезаем.
Складываем полоски хрена в бутыль, заливаем водкой, добавляем специи.
Настаиваем от 6 до 8 дней в темном месте.
Настойку процеживаем, добавляем мёд и даем еще 1-2 дня отстояться.
Храним в темном прохладном месте. Хранение более 6-8 месяцев нежелательно.

http://supercook.ru/images-dom-zagotovki/480-09-hren-13.jpg
Хреновуха с огурчиком (белорусская кухня).

_______________

по материалам
http://supercook.ru/cook645-20-09-11.html
http://copypast.ru/2012/09/10/khren.html

0

50

ранее в теме, подробно рассмотрена история русской кухни
и много рецептов,первых,вторых блюд,
но вот кратко,в одном посте - избранные рецепты классических русских блюд:


РУССКИЕ БЛЮДА

http://supercook.ru/images/rus-napitki-001.jpg

О русской кухне

Русская печь отапливала жилище, в ней готовили пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты. В старинных рецептах упоминаются даже особые тепловые режимы — горячая печь, печь под хлеба, печь после хлебов, вольный дух. Особенности русской печи обусловили и то, что на Руси самыми распространенными стали вареные и тушеные блюда, а также всевозможные запеканки и выпечка, (усей, уток, кур, поросят в России предпочитали готовить целиком, говядину же тушили и жарили большими кусками.

В глубокой древности славяне ели сначала «жаркое» (современное второе блюдо), затем «ушное» (раньше так называли все супы), а затем «заедки» - сладкий десерт, приготовленный из овощей и фруктов на меду, в т. ч. из вяленых сладких фруктов (густые компоты - взвары), или сладкую мучную выпечку - пышки, пряники, плюшки, сдобренные медом. Пока в середине ХХ века в СССР в сладостях массово не появилась сахароза, с зубами у русских было все в порядке.

Порядок подачи блюд, принятый еще при просвещенной этнической немке Екатерине II, — холодные блюда и закуски, горячие похлебки или супы, взвары и жаренье, выпечка и пирожные (всего четыре подачи),— не только сохранился по сей день в нашей стране, но и распространился в странах Европы.

Холодные закуски традиционной русской кухни очень разнообразны: из одной только капусты (свежей, квашеной, маринованной) готовили десятки блюд; она упоминается в «Домострое» наряду с огурцами, брюквой, редькой, репой. Петр I добавил к овощному разнообразию картофель, который со временем стал «вторым хлебом». Знаменитой русской закуской (которую, кстати, очень любил Пушкин) были моченые яблоки и груши (сейчас большей частью в народном питании неоправданно забытые). Помимо овощей и фруктов в качестве закусок шли различные холодцы; любили русские холодное мясо, рыбу под соусом или маринадом.

До начала XIX века икра полагалась рыбным субпродуктом для питания преимущественно неимущих слоев населения (к хлебу или пустой картошке соленой икрой «подсолиться»). К концу XIX века икра стала популярной у русского купечества и аристократов. Тогда она была в изобилии (реки мешающими нересту ГЭС еще не перегородили, промышленной химией не отравили) и ее дарили целыми бочонками (такой подарок, к примеру, сделал знаменитый борец Иван Заикин писателю Александру Куприну).

Большой популярностью всегда пользовались грибы (в словаре Даля приведено более пяти десятков различных их названий): сушеные, маринованные, соленые — со сметаной, хреном, чесночком, — непременно под водочку (обязательное украшение русского стола с конца XV века).

В большом почете на Руси всегда были сытные щи с большим количеством самого разнообразного мяса (чем больше видов мяса, тем богаче). Норвежец Кнут Гамсун считал, что после щей ничего другого уже есть невозможно. Можно насчитать несколько десятков их видов: суточные щи, щи кислые с мясом, рыбой, грибами, снетками, щи ленивые, щи зеленые, щи из крапивы и множество других. Не менее популярны были и борщи, рассольники, рыбные и мясные солянки.

Древнейшим русским блюдом считается уха (когда-то все супы на Руси назывались либо ухой - «ушное», либо «штями»). Позднее ухой стали называть только рыбные первые блюда, которые варили из разных сортов рыбы: на бульон, как правило, шли ерши, «рыба мелкая и плохонькая», и лишь затем добавлялась ценная рыба.

В русской кухне существует и множество холодных супов: свекольники, ботвиньи, окрошки.

Русский стол всегда отличался мясным разнообразием — в пищу употребляли и свинину, и говядину, и телятину, и баранину, и самую разнообразную дичь, которой на просторах Руси тогда водились неимоверные количества. Готовили и целыми тушками (например, знаменитые поросята с хреном), и большими кусками (наподобие английских ростбифов); меньшей популярностью пользовалось рубленое мясо, зато нарезанное длинными тонкими полосками — так резал повар старому графу Строганову, которому было трудно жевать,— получило признание во всем мире под названием бефстроганов. Мясо в основном тушили в русской печи или жарили на плите, хотя и верченое (т. е. приготовленное на вертелах) мясо также было у русских в почете. Кроме того, мясо коптили и даже ели сырым (такова строганина — тонко нарезанное и посоленное мясо).

И наконец, каких только блюд не готовили в России из домашней птицы — цыплят, кур, уток, гусей! Ни один праздничный стол не обходился без дичи — рябчиков, тетеревов, диких уток.

Неизменно на столе русского человека была рыба: от царских осетров и белорыбицы до обыкновенных ершей, окуней и карасей. Рыбу тушили, готовили целиком, фаршировали; из нее делали начинку для пирогов и знаменитых расстегаев и кулебяк. Готовить предпочитали свежую рыбу, однако нередко ее заготавливали впрок: сушили, солили, коптили и вялили. Особо ценной считалась визига — спинные хрящи осетровых рыб,— которую в основном сушили. Рассказывают, что после смерти патриарха Никона в составленную опись «еств» было включено и несколько пудов сушеной визиги.

«Щи да каша — пища наша», — издавна говорили на Руси. И действительно, трудно переоценить роль каши в питании россиян. Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы, В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах — с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша). Каши бывали жидкими и крутыми, последнюю нарезали кусочками и выкладывали пирамидой на блюдо. Из круп готовили не только каши, но и гарниры, фарши, запеканки, крупеники.

Особым почтением на Руси пользовалась различная выпечка. Не случайно пирог, к примеру, символизировал плодородное поле, блин — солнце. Пироги выпекались с разнообразными начинками: мясом, рыбой, овощами. Существовали ритуальные пироги. Например, курник был традиционным свадебным блюдом. Популярны были расстегаи с рыбой (Гиляровский называл их излюбленной пищей русских актеров и студентов), кулебяки, пирожки, сочни, калачи, пышки, булки. Ни одна Масленица на Руси не обходилась без блинов, оладий, блинчатых пирогов. Более скромное место занимало пресное тесто — из него готовили пельмени, блинчики, домашнюю лапшу.

Наконец, напитки. Исконными русскими напитками считаются различные квасы и ставленые меды — их готовили в огромных бочках; также непременными напитками русского стола были сбитни, кисели, компоты. К началу правления Екатерины в России уже научились хорошо варить пиво, перегонять водки, ставить наливки. У любого уважающего себя хозяина в доме был "заветный шкапчик" — с настойками, цветными водками, наливками, самогонками. Столовые же вина, как правило, водились лишь в богатых домах, а потому не слишком прижились в русской кулинарии.

КЛАССИЧЕСКИЕ РУССКИЕ БЛЮДА

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
- картофель 500 г,
- грибы соленые или маринованные 300 г,
- лук репчатый 100 г,
- огурцы соленые 50 г,
- капуста квашеная 100 г,
- сметана или майонез 100 г,
- зелень.
        Приготовление     
Вареный картофель, грибы нарезать тонкими ломтиками, лук нашинковать, огурцы нарезать ломтиками, капусту порубить, все перемешать и заправить сметаной или майонезом.
Подать в салатнике, посыпав нарезанной зеленью.

СТУДЕНЬ
Ингредиенты:
- ноги говяжьи или бараньи 500 г,
- мясо котлетное 700 г,
- вода 3 л,
- морковь 30 г,
- петрушка 20 г,
- лук репчатый 50 г,
- чеснок 10 г,
- лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу.
        Приготовление     
Говяжьи или бараньи ноги разрубить на равные части, залить холодной водой и варить 6—8 часов на очень слабом огне, не доводя до кипения, так, чтобы объем воды уменьшился наполовину, время от времени снимая жир.
Мясо добавить через 3—4 часа после закладки субпродуктов.
За один час до окончания варки положить овощи и посолить.
Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко нарезать.
Бульон с оставшимися костями проварить еще не менее 30 минут, добавить перец и лавровый лист, варить 10—15 минут, процедить и залить подготовленное мясо. Снова довести до кипения, добавить рубленый чеснок, охладить, разлить в формы.
Поставить на холод.
Подать с маринованными или солеными овощами, отдельно подать русский столовый хрен и русский квас.

ПАШТЕТ
Ингредиенты:
- печень говяжья 250 г,
- свинина и язык говяжий по 40 г,
- лук репчатый 40 г,
- шпик 280 г,
- вода или бульон мясной 100 г,
- соль, перец по вкусу.
        Приготовление     
Печень, нарезанную мелкими кубиками, лук обжарить на кубиках шпика (Уз от общего количества) и пропустить через мясорубку с частой решеткой.
Свинину тоже пропустить через мясорубку, выбить, добавить воду или бульон, смешать с печенью и луком. Приготовленную массу посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный язык.
Массу выложить на ломтики отбитого шпика, свернуть колбаской, завернуть в марлю и варить в бульоне в течение 1,5—2 часов.
Паштет охладить, нарезать на порции.
На гарнир подать консервированные фрукты.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ
Ингредиенты:
- кости говяжьи 300 г,
- мякоть говядины 100 г,
- вода 1,5 л,
- ветчина и сосиски по 50 г,
- почки 60 г,
- лук репчатый и огурцы соленые по 100 г,
- маслины 50 г,
- оливки и каперсы по 20 г,
- томат-пюре 40 г,
- масло сливочное 25 г,
- лимон 20 г,
- сметана 50 г,
- перец, лавровый лист, соль по вкусу,
- зелень.
        Приготовление     
Из костей и мяса сварить бульон. Почки сварить отдельно.
Нашинкованный лук спассеровать на масле до золотистого цвета, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще несколько минут. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать в виде ромбиков и слегка припустить.
Вареные мясо, почки нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину и сосиски.
В кастрюлю положить набор мясных продуктов, пассерованные лук и томат-пюре, огурцы, очищенные от косточек оливки, каперсы, соль, специи, залить процеженным бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 10—15 минут.
Перед подачей в солянку положить кружочек очищенного от кожицы лимона, маслины и посыпать зеленью.
Сметану подать отдельно в соуснике.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Ингредиенты:
- рыба 500 г,
- капуста белокочанная 1 кг,
- грибы свежие 200 г,
- огурец соленый 60 г,
- вода 1,5 л,
- лук репчатый 80 г,
- томат-пюре 100 г,
- масло растительное 100 г,
- мука пшеничная 20 г,
- сметана 100 г,
- лавровый лист 1 шт.,
- перец, соль по вкусу.
        Приготовление     
Рыбу очистить, разделать на филе без кожи и костей, нарезать порционными кусочками. Голову без жабр, кожу, плавники, кости рыбы залить холодной водой, довести до кипения, а затем варить на слабом огне 1,5 часа, не допуская бурного кипения. Бульон процедить.
Лук мелко нарезать и спассеровать в масле, в конце добавить томат-пюре и прогреть еще 2—3 минуты, муку подсушить и развести частью бульона. Огурец нарезать мелкими ломтиками и припустить.
Грибы очистить, мелко нарезать, опустить в кипящий бульон, проварить 20 минут, добавить кусочки рыбы, довести до кипения, снять пену. Капусту порубить и добавить в солянку.
Проварить 5 минут, добавить подготовленные лук, томат-пюре, муку, огурец, приправить солью, специями.
Варить на слабом огне еще 10 минут.
Готовую солянку разлить в тарелки. Отдельно в соуснике подать сметану.

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 500 г,
- вода 2 л,
- картофель и капуста по 500 г,
- морковь 100 г,
- коренья петрушки и сельдерея по 20 г,
- лук репчатый 50 г,
- масло сливочное 40 г,
- огурцы соленые 120 г,
- рассол огуречный, сметана, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
        Приготовление     
Мясо залить холодной водой и довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне в течение 2—2,5 часа. Капусту нашинковать, картофель нарезать дольками, коренья и лук — соломкой, огурцы — кубиками. Огурцы припустить в небольшом количестве бульона в течение 15 минут.
В кипящий бульон положить капусту, довести до кипения, затем положить картофель, а минут через 5 — пассерованные на сливочном масле коренья и лук, припущенные огурцы, соль, перец, лавровый лист.
Для придания рассольнику острого вкуса за 5—10 минут до окончания варки добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
Подать рассольник с нарезанным кусочками вареным мясом и сметаной.

БОРЩ МОСКОВСКИЙ
Ингредиенты:
- кости ветчинные 100 г,
- говядина 160 г,
- ветчина и сосиски по 80 г,
- свекла и капуста по 320 г,
- морковь 80 г,
- корень петрушки 20 г,
- лук репчатый 50 г,
- томатная паста 60 г,
- масло сливочное 40 г,
- вода 800 г,
- сахар 20 г,
- уксус 3%-й 30 г,
- соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу,
- зелень петрушки или укропа,
- сметана.
        Приготовление     
Сварить мясной бульон из говядины и ветчинных костей. Овощи нарезать соломкой. Коренья и лук спассеровать, свеклу потушить с добавлением бульона, масла, томатной пасты, части сахара и 1/3 уксуса.
В процеженный бульон добавить свежую капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук. За 5—10 минут до окончания варки борщ заправить солью, оставшимся уксусом, сахаром, специями.
Подать борщ с нарезанными кусочками прогретой отварной говядиной, ветчиной, сосисками, посыпать измельченной зеленью.
Отдельно подать сметану.

СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ С КУРИЦЕЙ
Ингредиенты:
- курица 300 г,
- вода 900 г,
- морковь и лук репчатый по 50 г,
- корень петрушки 15 г,
- жир кулинарный или масло сливочное 20 г,
- соль по вкусу,
- зелень.
Для лапши:
- мука пшеничная 100 г,
- яйцо 1 шт.,
- вода 20 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Приготовление домашней лапши. Яйцо взбить с водой и солью, соединить с просеянной пшеничной мукой, насыпанной горкой с углублением посередине. Замесить крутое тесто и выдержать его 20—30 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм, нарезать широкими полосками, которые в свою очередь тонко нашинковать и подсушить.
Курицу залить холодной водой, довести до кипения и варить 40 минут, затем курицу достать, бульон процедить и довести до кипения. В кипящий бульон положить пассерованные на жире коренья, лук и варить 5—10 минут, затем добавить приготовленную лапшу, соль и варить до готовности еще 10 минут.
Чтобы суп был прозрачным, лапшу перед варкой необходимо просеять и ошпарить кипятком, откинуть на сито и дать стечь воде.
Готовый суп подать с кусочком вареной курицы, посыпав мелко нарезанной зеленью.

--------------------

далее под катом:

КЛАССИЧЕСКИЕ РУССКИЕ БЛЮДА

ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Ингредиенты:
- мясо вареное 250 г (можно использовать вареную колбасу, сосиски, сардельки),
- огурцы 300 г,
- яйца 3 шт.,
- квас хлебный 1,5 л,
- горчица готовая 2 г,
- сметана 200 г,
- соль, сахар, лук зеленый, зелень укропа по вкусу.
        Приготовление     
Мясо (или колбасу), огурцы (у огурцов с грубой кожицей, крупными семенами предварительно очистить кожицу и удалить семена), белки сваренных вкрутую яиц нарезать мелкими кубиками или соломкой. Лук и укроп мелко порубить.
1/4 рубленого лука растереть деревянным пестиком с солью до появления сока.
Желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, соединить с растертым луком и развести квасом.
В приготовленную смесь добавить оставшийся лук, нарезанные мясо и огурцы, все перемешать.
Оставшуюся сметану и яичные белки положить в порционную посуду при подаче.
Посыпать укропом.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
- щука 800 г,
- вода 2 л,
- овощи (морковь, лук репчатый, зелень петрушки) 200 г,
- лавровый лист 2 шт.,
- горошины белого перца 5 шт.,
- соль по вкусу,
- веточки петрушки или зеленый салат,
- ломтики помидоров.
Для фарша:
- мякоть щуки,
- желтки сырые 2 шт.,
- булка 50 г,
- молоко 125 г,
- лук репчатый 80 г,
- жир, масло сливочное по 20 г,
- мускатный орех, соль, перец черный молотый по вкусу.
        Приготовление     
Щуку очистить от чешуи, срезать плавники, хвост, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отвернуть, острым ножом аккуратно отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрубить позвоночную кость до хвоста, оставив его вместе с кожей. Кожу отложить, зашив возможные повреждения.
Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, снять мякоть с костей. Сварить бульон из овощей, головы, костей с добавлением лаврового листа и перца. Посолить в конце варки.
Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, спассеровать в жире. Мякоть щуки, булку и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить желтки, масло, соль, перец, мускатный орех, развести оставшимся от замачивания хлеба молоком и тщательно перемешать.
Кожу щуки заполнить приготовленным фаршем (не очень плотно), зашить, завернуть в намоченную и смазанную маслом полотняную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагреть и варить на очень слабом огне около 1 часа. Если кожа снята хорошо и не имеет разрывов, то можно варить рыбу без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула, и не допуская сильного кипения.
Готовую рыбу осторожно вынуть из бульона и выложить на блюдо. Нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см.
Украсить веточками петрушки или зеленым салатом и ломтиками помидоров.

ГОВЯДИНА ПО-РУССКИ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 500 г,
- морковь 50 г,
- лук репчатый 40 г,
- корень сельдерея или петрушки 20 г,
- масло растительное 35 г,
- сухари из бородинского хлеба молотые 30 г,
- картофель 400 г,
- сметана 180 г,
- шпик 50 г,
- соль, перец по вкусу, зелень.
        Приготовление     
Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, обжарить в масле на сильном огне и уложить в порционные горшочки, дно которых выложить ломтиками шпика. Сверху на мясо положить нарезанные ломтиками обжаренный картофель, спассерованные в масле коренья и лук, сухари, перец, соль, залить на 2/3 бульоном и тушить примерно 40 минут.
Минут за 20 до готовности добавить сметану.
Немного дать настояться под крышкой в течение 10 минут.
Подать в горшочках, посыпав зеленью.

МЯСО ДУХОВОЕ
Ингредиенты:
- говядина 680 г,
- жир топленый 50 г,
- бульон мясной или костный 200 г,
- пюре томатное 20 г,
- картофель 800 г,
- репа или перец сладкий 100 г,
- кабачок 80 г,
- морковь 100 г,
- корень петрушки 50 г,
- лук репчатый 120 г,
- мука пшеничная 10 г,
- соль, специи по вкусу, зелень ароматическая.
        Приготовление     
Мясо нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию, обжарить в жире и тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до готовности.
Овощи нарезать дольками, обжарить по отдельности.
На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовить соус: муку спассеровать до светло-кремового цвета, слегка охладить, развести бульоном, перемешать и прокипятить.
Мясо и овощи соединить, залить приготовленным соусом, добавить соль, специи, зелень и тушить 10 минут.

ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 640 г,
- картофель 900 г,
- бульон мясной или костный 400 г,
- лук репчатый и морковь по 120 г,
- жир топленый 120 г,
- пюре томатное 40 г,
- зелень и чеснок по 10 г,
- огурцы свежие или соленые для гарнира 150 г,
- соль, перец по вкусу.
        Приготовление     
Говядину нарезать кусками весом 40 г каждый (по 2— 4 куска на порцию), обжарить с половиной нормы жира до образования румяной корочки.
Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить с жиром, оставив немного жира для пассеровки.
Овощи и мясо уложить в жаровню или глиняные горшочки слоями, добавить пассерованные лук и томатное пюре, залить бульоном, добавить соль, перец и тушить при закрытой крышке на слабом огне до готовности.
Подавать со свежими или солеными огурцами, посыпав тертым чесноком и зеленью.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
- мякоть говядины 680 г,
- лук репчатый 80 г,
- чернослив 120 г,
- жир топленый 30 г,
- пюре томатное 40 г,
- бульон мясной 400 г,
- перец горошком и молотый, лавровый лист, соль по вкусу,
- зелень.
Для гарнира:
- макароны 100 г,
- масло сливочное 20 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Мясо нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию, посыпать солью и молотым перцем, обжарить до образования золотистой корочки, уложить в сотейник, добавить пассерованные на жире томатное пюре и лук, залить бульоном и тушить при слабом нагреве 40—60 минут.
Затем положить промытый чернослив и тушить еще 15—20 минут. За 5 минут до окончания тушения добавить соль, перец горошком и лавровый лист. При подаче готовое мясо полить соусом, в котором оно тушилось, и оформить зеленью.
Приготовление гарнира. Макароны сварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, заправить маслом.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Ингредиенты:
- вырезка говяжья 650 г,
- сало топленое 30 г,
- лук репчатый 300 г,
- мука 25 г,
- масло топленое 200 г,
- масло сливочное 25 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.
        Приготовление     
Лук нарезать кольцами, обвалять в муке и обжарить частями в топленом масле. Вырезку нарезать поперек волокон порционными кусками толщиной 2—3 см, слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон на топленом сале.
Готовые бифштексы полить растопленным сливочным маслом, полить сочком, выделившимся при жарке, сверху положить жареный лук.
На гарнир подать свежие овощи, жареный картофель.

БЕФСТРОГАНОВ
Ингредиенты:
- говядина (толстый, тонкий край, вырезка) 320 г,
- масло сливочное 30 г,
- лук репчатый 50 г,
- картофель 300 г,
- перец, соль по вкусу,
- зелень петрушки и укропа.
Для соуса:
- мука пшеничная 25 г,
- сметана 80 г,
- масло сливочное 15 г.
        Приготовление     
Мякоть говядины нарезать ломтиками толщиной 2 см и отбить их до 0,5—0,8 см. Затем нарезать брусочками длиной 3—4 см, массой по 5—7 г, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле (оставив немного для пассеровки), непрерывно помешивая, в течение 3—4 минут.
Приготовление сметанного соуса. Спассеровать на масле муку, добавить сметану и прогреть в течение 2—3 минут на слабом огне.
Залить мясо сметанным соусом, добавить нарезанный кубиками и спассерованный на сливочном масле лук. Довести до кипения, но не кипятить.
Подать с жареным картофелем, посыпав зеленью.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Ингредиенты:
- поросенок молочный,
- жир 100 г,
- сметана 25 г,
- каша гречневая 800 г,
- лук репчатый 50 г,
- яйца 2 шт.,
- мозги 100 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.
        Приготовление     
Тушку поросенка разрезать вдоль, изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, зачистить внутреннюю полость, промыть тушку и обсушить. Затем распластать, изнутри натереть солью и перцем, снаружи смазать сметаной и зажарить в духовке, периодически поливая жиром. Чтобы ушки не подгорели, можно покрыть их тестом, а спустя 30 минут снять его.
Готового поросенка разрубить вдоль, а затем поперек, уложить на блюдо, вокруг разложить гречневую кашу, смешанную с рублеными вареными яйцами, жареным луком, кусочками отваренных и слегка обжаренных мозгов.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Ингредиенты:
- курица 1 кг,
- булка белая черствая 100 г,
- молоко или сливки 100 г,
- сухари панировочные 60 г,
- масло сливочное 200 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Куриную мякоть вместе с кожей отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке или сливках черствую булку и вторично пропустить через мясорубку, положить размягченное масло (3/4 от указанной нормы), посолить и тщательно вымешать.
Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на масле 4—5 минут до образования румяной корочки. Затем прогреть в духовке в течение 5 минут.
Готовые котлеты уложить на блюдо, полить растопленным маслом.

ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
- печень говяжья 500 г,
- мука пшеничная 40 г,
- сало свиное 50 г,
- лук репчатый 120 г,
- морковь 80 г,
- сметана 400 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Печень слегка отбить, снять пленку, зачистить, нарезать ломтиками, запанировать в муке с солью. На сковороде с растопленным салом обжарить мелко нарезанные лук и морковь, затем добавить печень.
Когда печень обжарится, добавить сметану и довести до кипения.
Подать с картофельным пюре.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
Ингредиенты:
Для теста:
- мука пшеничная 330 г,
- яйцо 1 шт.,
- вода 100 г,
- соль по вкусу.
Для фарша:
- мякоть говядины и свинины по 200 г,
- лук репчатый 40 г,
- вода 100 г,
- перец, соль по вкусу.
        Приготовление     
Приготовление фарша. Сырое мясо, лук пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить воду, соль и перец.
Из яйца, воды, щепотки соли и муки замесить крутое тесто; выдержать 30—40 минут, накрыв влажной полотняной салфеткой. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1—1,5 мм и вырезать стаканом кружки диаметром 4— 5 см. На середину каждого кружка положить приготовленный фарш, края пельменей защипать.
Разложить на блюде и поместить в морозильную камеру до полного замерзания - от замораживания они станут еще вкуснее (именно предварительно замороженные пельмени и называются «сибирские»). Можно обойтись без замораживания.
Пельмени варить в кипящей воде в течение 5—6 минут после всплытия.
Подать с растопленным маслом или сметаной.
Можно варить пельмени в мясном бульоне и подавать как суп.
Особенно вкусны поджаренные пельмени. В этом случае пельмени следует варить 2—3 минуты, затем быстро вынуть их, дать стечь воде и обжарить в масле до образования хрустящей корочки.

ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
- шампиньоны свежие 200 г,
- масло сливочное 120 г,
- сметана 120 г,
- сыр 60 г,
- мука пшеничная 20 г.
        Приготовление     
Грибы отварить, нарезать соломкой, обжарить в масле, залить сметанным соусом, приготовленным из пассерованной муки с добавлением сметаны.
Заправленные грибы посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ
Ингредиенты:
- картофель 1 кг,
- сухари панировочные 30 г,
- сметана 100 г,
- жир для смазки,
- соль по вкусу.
Для фарша:
- мясо (мякоть) 200 г,
- лук репчатый 50 г,
- масло сливочное 40 г,
- мука пшеничная 10 г,
- соль, перец по вкусу.
        Приготовление     
Приготовление мясного фарша. Мясо нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш положить на смазанную небольшим количеством масла сковороду слоем не более 3 см и обжарить, периодически помешивая. Затем выделившийся из мяса сок слить и приготовить на нем соус, добавив подсушенную муку и прокипятив несколько минут. Лук мелко нарезать и спассеровать на масле.
Обжаренное мясо соединить с пассерованным луком и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправить приготовленным соусом, солью, перцем и перемешать.
Сваренный горячий картофель протереть.
Подготовленную массу разделить на две части. Одну часть уложить на смазанную жиром и посыпанную половиной нормы сухарей сковороду слоем 2 см, разровнять. Сверху выложить мясной фарш и покрыть его оставшейся картофельной массой.
Поверхность выровнять, смазать частью сметаны, нанести ложкой узор, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром. Запекать в духовке в течение 30 минут.
Подать запеканку со сметаной.

БАБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
Ингредиенты:
- картофель 900 г,
- яйца 2 шт.,
- лук репчатый 50 г,
- масло сливочное 20 г,
- шпик 60 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Сырой картофель очистить, промыть и натереть на терке. Добавить яйца, соль, все хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазанную маслом, разровнять.
Запекать в духовке в течение 30 минут.
При подаче сверху положить пассерованный лук и кусочки поджаренного шпика.

КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Ингредиенты:
- картофель 700 г,
- яйца 4 шт.,
- молоко 200 г,
- масло сливочное 25 г,
- соль по вкусу,
- зелень петрушки, укропа.
        Приготовление     
Очищенный картофель вымыть, нарезать тонкими кружочками. Яйца смешать с молоком, добавить соль. Подготовленный картофель положить в глубокую сковороду, смазанную маслом, залить смесью яиц и молока, запечь в духовке до готовности.
При подаче посыпать зеленью.

БЛИНЫ ПОЯВИЛИСЬ на Руси еще до IX века, в языческие времена. СЛОВО «блин» — искаженное «млин» — происходит от глагола «молоть» и означает изделие, приготовленное из муки. В русской кухне, как и в других славянских, блины готовили из жидкого дрожжевого теста.

БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ
Ингредиенты:
- мука пшеничная 150 г,
- сахар 6 г,
- масло сливочное 50 г,
- 1 ст. ложка растительного масла (чтобы блины не прилипали),
- яйцо 0,5 шт.,
- дрожжи 6 г,
- вода или молоко 230 г,
- жир 10 г,
- сметана 50 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Примерно 1/4 нормы молока нагреть до 30—35°С, растворить в нем дрожжи, добавить сахар, соль, яйцо, 1 ст. ложку растительного масла, 1/5 растопленного масла и все хорошо перемешать. Затем всыпать просеянную муку и еще раз быстро перемешать.
Посуду с тестом накрыть тканью и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, обмять его и добавить оставшееся молоко, подогретое примерно до 30°С. Через 1—1,5 часа (после второго подъема теста) можно выпекать блины.
Блины выпекать с обеих сторон на хорошо прогретой чугунной сковороде, предварительно смазанной жиром. Для следующих блинов сковороду можно не смазывать.
Подать блины горячими, полив растопленным маслом или сметаной.

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ
Ингредиенты:
- мука пшеничная 160 г,
- молоко кислое 400 г,
- яйца 2 шт.,
- масло сливочное 40 г,
- жир 20 г,
- соль по вкусу.
        Приготовление     
Муку соединить с яичными желтками, 1/4 растопленного масла, солью, хорошо перемешать и развести молоком. Затем взбить белки и аккуратно ввести в тесто.
Дать тесту немного созреть и выпекать блины с обеих сторон на нагретой чугунной сковороде, смазанной жиром.
Подать блины горячими, полив растопленным маслом.

КУЛИЧ
Ингредиенты:
Для теста:
- мука пшеничная 400 г,
- сахар 100 г,
- масло сливочное 160 г,
- яйца 6 шт.,
- молоко 100 г,
- изюм 80 г,
- дрожжи 20 г,
- ванилин, соль, повидло, цукаты, фрукты, сахарная пудра по вкусу.
Для сиропа:
- сахар 60 г,
- вино красное 20 г,
- вода 60 г.
Для помадки:
- сахар 90 г,
- вода 25 г,
- уксус.
        Приготовление     
Для опары 1/3 муки смешать с теплой водой (32—34°С) в соотношении 1:1. Дрожжи развести отдельно в небольшом количестве воды, ввести в опару, хорошо перемешать и оставить для брожения на 1,5—2 часа.
Масло, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы, помешивая, ввести яйца, оставшуюся муку и молоко, подошедшую опару, добавить перебранный и промытый изюм (плодоножки удалить), нарезанные цукаты, фрукты и замесить тесто.
Готовое тесто уложить в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более 1/3 формы, и дать расстояться в теплом месте.
Как только тесто увеличится в объеме в 2—2,5 раза, куличи выпекать при 180—200°С в течение 60—70 минут.
Готовый кулич охладить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 часов.
После этого его можно пропитать сиропом, проткнув снизу лучинкой, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать теплой сахарной помадкой.
Приготовление сиропа. Сахар растворить в воде (1:1), довести до кипения, снимая пену, охладить до 40°С и, помешивая, влить в него вино.
Приготовление помадки. К сахару добавить кипяток (примерно 1/3 его массы) и довести до кипения на слабом огне, все время помешивая. После этого добавить 1—2 капли уксуса и варить до готовности. Готовность определяют следующим образом: взять немного сиропа на ложку, охладить, и если после этого удастся скатать шарик, то помадка готова. Затем вылить ее на тарелку и мешать, пока она не побелеет. Затем сразу нанести на кулич.

ШАНЬГИ СИБИРСКИЕ
Ингредиенты:
Для теста:
- мука 300 г,
- масло сливочное 100 г (в том числе для смазки),
- желтки яичные 1,5 шт.,
- молоко 100 г,
- дрожжи 12 г,
- соль по вкусу.
Для «наливки»:
- мука 40 г,
- яйцо 1 шт.,
- сметана 80 г,
- масло растительное 40 г.
        Приготовление     
Дрожжи растворить в молоке, добавить желтки, растопленное сливочное масло, соль, муку, замесить тесто. Дать подойти, затем разделить на куски весом 60—70 г, раскатать в круглые лепешки диаметром 7—8 см, уложить на смазанные маслом противни и дать постоять в тепле несколько минут.
Смазать лепешки сверху «наливкой» и выпечь в духовке.
Приготовление «наливки». Растительное масло, яйцо, сметану и муку тщательно перемешать.

ЯБЛОКИ С РЯБИНОЙ
Ингредиенты:
- яблоки кислые или кисло-сладкие 400 г,
- рябина и сахар по 100 г.
Для подливки:
- яблоки 100 г,
- рябина и сахар по 400 г.
        Приготовление     
Яблоки промыть, удалить сердцевины, начинить рябиной и посыпать сахаром, затем уложить на противень, по ставить в духовку и запекать. При подаче яблоки полить подливкой.
Приготовление сладкой подливки. Яблоки очистить, мелко нарезать, добавить рябину, сахар и варить, как обычное варенье, только сироп должен быть жидким.

ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
- яблоки 400 г,
- молоко 400 г,
- яйца 2 шт.,
- сахар 60 г,
- орехи грецкие или миндаль очищенные 120 г,
- крупа манная 35 г,
- масло сливочное 20 г,
- соус абрикосовый 120 г.
        Приготовление     
Орехи поджарить, измельчить и варить несколько минут в молоке. Затем, непрерывно помешивая, всыпать в молоко манную крупу и довести смесь до кипения. Охладить.
Добавить растертые с сахаром яичные желтки, нарезанные дольками яблоки, затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать.
Выложить массу в предварительно смазанную маслом форму и запечь до готовности в духовке.
При подаче пудинг выложить из формы, нарезать на порции и полить абрикосовым соусом.
К пудингу можно подать любое варенье.

Сбитень — русский национальный зимний напиток, пили его только горячим. Известен с начала XV века. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать» в значении «соединять, собирать воедино разнородные части». С конца XVII века этот напиток стал постепенно уступать место чаю.

СБИТЕНЬ
Ингредиенты:
- вода 1 л,
- сахар 150 г,
- мед или патока 150 г,
- лавровый лист 2 шт.,
- гвоздика, корица, имбирь и кардамон по вкусу.
        Приготовление     
В кипящей воде растворить мед или патоку, сахар, положить пряности и прокипятить.

___________________

по материалам  http://supercook.ru/zz330-27.html

0


Вы здесь » ЭпохА/теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня