кулинарная книга харчевни 
Умами: «пятый вкус», который может сделать незабываемым любое блюдо
Давным-давно кулинарным миром правили только четыре вкуса:
сладкий, кислый, солёный и горький.
Но в конце 1800-х европейский шеф-повар и японский химик открыли пятый вкус
– умами, который в изобилии присутствовал в наваристом мясном бульоне и даси (японском бульоне).
Хотя общественность назвала этот вкус чистой фантазией, сто лет спустя умами всё же официально внесли во вкусовой реестр.
Само слово умами переводится как «пикантный», а его вкус описывают как «мясной» или «пряный».
Пикантным умами назвали из-за содержания глутамата натрия и других аминокислот, которые встречаются в некоторых продуктах (из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкуса). Несмотря на то, что умами часто ассоциируется с соевым соусом и беконом, также этот вкус встречается и в натуральных продуктах. Вкус умами усиливают любые способы приготовления пищи, включая брожение, квашение и любые термические методы.
Предлагаем вашему вниманию продукты, где присутствует умами, который усиливает вкусовую привлекательность любых блюд,
которые вы только пожелаете приготовить.
1. Соевый соус, рыбный соус, мисо паста
Любой из этих соусов, полученный методом брожения,
придаст даже простым и привычным блюдам более пикантный и утончённый вкус.
Такие соусы являются отличным дополнением к рису, мясным блюдам и овощам.
Можно попробовать удивить всех сладким карамельным соусом из мисо на десерт.
2. Комбу
Комбу (или сушёные водоросли) придаст ризотто, рагу или фасоли совершенно новый, незабываемый вкус.
Уникальный умами японской еды не получить без комбу
– он считается «секретным» японским компонентом (например, тэмпура из водорослей).
3. Пармезан
Нежный, немного ореховый, солёный вкус сыра пармезан добавляет блюдам тонкий и пикантный вкус.
Можно добавить вкус умами в гуакамоле или приготовить сливочный крем-суп с пармезаном.
4. Анчоусы
Используйте рыбный соус из анчоусов, чтобы придать разнообразным блюдам вкус умами
(например, овощным салатам).
5. Мясо
Вкус умами также присутствует в термически обработанном мясе – свинине, говядине и мясе моллюсков.
Сэндвичи с креветками и чоризо, рёбрышки в медовом соусе, голубцы – здесь простору кулинарной фантазии нет границ.
6. Помидоры
Если вы поклонник «Кровавой Мери», то всему виной умами.
Помидоры содержать наибольшее количество глутамата натрия среди всех овощей.
А вяленые помидоры, в которых умами проявляется особенно отчётливо,
всегда внесут приятное разнообразие в уже пресытившиеся блюда.
7. Грибы
Грибы, особенно сушёные шиитаке, имеют высокую концентрацию умами.
Шиитаке можно есть в свежем виде, а можно поджарить, замариновать или приготовить из них французский бургиньон.
8. Зелёный чай
Возможно, вы не знали, но глутамат в зелёном чае присутствует в больших количествах.
Зелёный чай может стать основой для приготовления различных десертов
(например, миндального печенья, мороженого, тортов).
http://mixstuff.ru/archives/47602
