Шеф-повара столичных ресторанов поэкспериментировали с традиционными новогодними блюдами
30 декабря 2015, Среда, 21:33Общество
Заливная рыба, "воспетая" Ипполитом и Женей Лукашиным в фильме "Ирония судьбы, или С легким паром!",
только вкусная, а не как в кино; оливье, селедка под шубой - привычное меню российского новогоднего стола.
Но традиции можно совместить с экзотикой. Кулинары советуют не бояться экспериментов.
Как превратить угощение в произведения искусства?
Время идет, но, выходит, над новогодним меню оно не властно? На дворе 60-е, на столе - "великолепная четверка": оливье, селедка под шубой, холодец, мандарины. В таком составе этот традиционный набор путешествует через эпохи.
Вот уже 80-е -те же, там же. Простые ингредиенты, но как вкусно! Эти символы праздника перекочуют и в 90-е.
Так неужели и в век смартфонов никакого оригинального прочтения?
На блюда, любимые с детства, журналисты все же решили посмотреть по-новому.
Темпераментный итальянец Нино Грациано настроен решительно - гостей удивить, да так, чтобы его салат "оливье" весь год вспоминали.
Блюдо называется "спагетти-оливье"!
Слышал бы это сам великий Люсьен Оливье, который в свое коронное блюдо добавлял и раковые шейки, и рябчиков.
Впрочем, в нашем "спагетти-оливье" макароны ни при чем. Весь фокус в том, как нарезать овощи.
"Мы все нарезаем в форме спагетти, никаких кубиков - только длинные-предлинные ломтики", - объясняет шеф-повар.
Блюдо для тех, кто умеет ждать. Говядину маэстро Грациано варит четыре часа на медленном огне, а желток маринует в три раза дольше.
И его называет главной "изюминкой" салата.
"Отделяем желток от белка, теперь все вот так приготавливаем - 50 процентов соль, 50 процентов сахар", - поясняет Нино Грациано.
В соус из сметаны и майонеза добавляем немного мясного бульона, а вместо сыра посыпаем блюдо натертым яичным белком. "Спагетти-оливье" осталось только выложить на тарелку и украсить. Есть можно вилкой и ложкой, как пасту.
Следующее блюдо будет удобно есть палочками.
Японские мотивы в селедке под шубой - подарок для гурманов. Хотя, по сути, шубы как таковой тут и нет.
Вместо нее, скорее, плащик. Утепленный.
"Для этого нам понадобится свекольная бумага, селедка, в нее мы будем заворачивать - это вместо шубы.
Вместо свеклы мы будем использовать свекольное желе, яйца, картофель, морковь и лук", - рассказывает повар Александр Коробков.
Свекольная бумага получится из сока и агар-агара, а желе - из сока и желатина. Дальше - все по старинке.
Выкладываем картофельно-морковную массу, это у нас будет, так сказать, основа селедки под шубой. Нарезаем рулет на кусочки. Селедка под шубой в виде роллов готова.
На этой кухне тоже говорят - кулинарным стереотипам - бой. Если холодец, то обязательно мясной? Вовсе нет.
"Сегодня холодец будем готовить из камчатского краба. Лучший краб в мире, я считаю, почему нет?" - говорит шеф-повар Владимир Мухин.
Лучшему крабу - лучшую формочку. У Владимира она из пищевого силикона. Туда кладем крабовое мясо и заливаем рыбным бульоном с добавлением сорока граммов желатина.
"Для меня была дилемма - как же все-таки подать крабовый холодец, чтобы форма его была уникальной, и я решил воссоздать полностью краба", - комментирует процесс повар.
20 минут в холодильнике, и можно приступать к самой приятной части. Декор.
"Нарежем немного шариков из авокадо, и гости будут думать, что это горох", - раскрывает секрет Владимир Мухин.
Майонез, пара капель лаймового фреша и соуса чили - для пикантности вкуса. Салат фризе - для свежести. И можно подавать к столу.
Но как же без сладостей? Братья Сергей и Иван Березуцкие, шеф-повара, знают рецепт волшебного десерта, в котором и вкус детства, и атмосфера праздника.
"Взрослые - это маленькие дети на Новый год, поэтому все ждут подарков, чуда", - говорят они.
Для чудо-десерта желтки с сахаром смешиваем с топленым шоколадом, потом добавляем взбитый белок.
Потихонечку все перемешиваем, чтобы масса была воздушная,
в подготовленную форму наливаем и ставим в печку на 10 минут на 200 градусов.
А пока готовим подарок. Кажется, в этом мешочке - вся магия новогодней ночи.
"Мы тут приготовили в качестве подарка и дополнения к нашему суфле зефир меренга, мармелад облепиховый маршмеллоу и мандарины,
и часть - замоченные в джине, потому что джин тоже пахнет елкой, и замороженные мандарины в качестве сорбета будут", - рассказывают повара.
Совет от лучших шеф-поваров - не бойтесь взглянуть на традиционные блюда с неожиданной стороны.
Эксперименты на кухне - залог удачи в новом году и гарантия того, что гости попросят добавки.
Смотрите оригинал материала на http://www.1tv.ru/news/social/299321
- Подпись автора
сила V правде!
