рецептов русской кухни в теме много,
а вот взгляд со стороны и на русских и на современную русскую кухню:
Кроме борща
("New Yorker", США)
Заново открывая утраченное кулинарное наследие России.
Юлия Иоффе (JULIA IOFFE)
© flickr.com tandteacake
По мнению Максима Сырникова, последние два десятилетия изучающего традиционную российскую кухню, отсутствие общего мнения о составе солянки - классического и вызывающего большие споры русского блюда - есть свои причины. Обычно считается, что в солянке должна быть капуста и, возможно, какое-то мясо, но вопросы возникают даже тут: квашеная капуста или тушеная? Можно ли делать солянку с рыбой? И что такое солянка? Блюдо на сковороде, как считают москвичи, или суп, как полагают в Петербурге?
Судя по всему, она может быть всем вышеназванным. Более того, непонятно, происходит ли название «солянка» от слова «соль», или у него другая этимология. «Во время оно - скажем, на праздник - каждый в селе приносил то, что у него было дома, все это складывалось на большую сковороду и запекалось в печи, - объясняет Сырников другую теорию. - Поэтому некоторые думают, что исходное название этого блюда “селянка” от слова “село”». Сырников - кстати, сам он предпочитает версию солянки, которая состоит из слоев рубленого, копченого и вареного мяса, переложенных тушеной квашеной капустой и политых говяжьим бульоном, - невысокий полный мужчина на пятом десятке с румяным лицом добродушной деревенской матроны. На время готовки он надевает обтягивающий живот поварской фартук. Свои длинные седеющие волосы он наскоро собирает в «хвост». Он крайне вежлив - настолько, что не сразу замечаешь, что он все время тебя поправляет. Когда он что-то доказывает, его голос повышается и начинает срываться от возбуждения. Сырников - упорный исследователь. Если он хочет узнать, как веками ловили снетков на северо-западе России под городом Белозерском, он проводит целые дни в лодке с местными рыбаками. Он был шокирован, когда редакторы одной из его кулинарных книг, не найдя в Москве снетков, заменили их на фотографии сушеными китайскими анчоусы. Его до сих пор глубоко смущает эта история.
У Сырникова, как у самопровозглашенного блюстителя аутентичной русской пищи, есть одна проблема: сами русские не слишком ценят русскую кухню. Вне дома они обычно предпочитают есть что-нибудь более экзотическое - итальянское или японское. Склонность предпочитать иностранную кухню - предрассудок, имеющий многовековые корни. Он восходит к тем временам, когда российская аристократия говорила по-французски, вместо русского. Унизительный конец холодной войны, после которого Россия открылась Западу, дополнительно усугубил ситуацию. Сейчас на русскую кухню многие глядят свысока, считая ее вредной и грубой.
Помимо прочего, Сырникова беспокоит то обстоятельство, что изрядная часть презираемых многими русских блюд на самом деле даже не русские. «Я как-то провел в Москве и Санкт-Петербурге одно неформальное исследование: попросил людей в возрасте от 18 до 25 лет назвать какие-нибудь традиционные русские кушанья, - рассказывает мне Сырников. - Ответы были ужасны: борщ - украинское блюдо - и картофель - американский овощ. Между тем в середине восемнадцатого века вспыхивали бунты, потому что люди не хотели выращивать картофель». Он утверждает, что в настоящей русской кухне не было ни картофеля, ни помидоров, было мало свеклы и очень немного мяса. Зато в ней было много злаков, рыбы и молочных продуктов, а также меда, огурцов, репы, капусты, яблок и растущих в обширных российских лесах ягод и грибов. Из-за российского климата, мало что из этого ели свежим - в основном солили, квасили и сушили на долгую зиму. До двадцатого века большинство русских питалось именно так.
Исследуя русскую кухню, существовавшую до появления в Росси картофеля, Сырников надеется помочь русским вновь ознакомиться с крестьянскими корнями страны, связь с которыми была разорвана семью десятилетиями советской власти, и убедить их, что национальная кухня не хуже того, что они могут найти в суши-баре. Он проводит много времени, путешествуя по глубинке в поисках старых рецептов, пробуя воплощать их в жизнь и сообщая в блоге о результатах. Он написал четыре книги, в частности энциклопедию русской кухни и кулинарную книгу, в которой блюда увязаны с постами и праздниками русского православного календаря. Он часто появляется на телевидении и ведет мастер-классы по всей стране, обучая профессиональных поваров и кулинаров-любителей готовить кушанья русской крестьянской кухни. Зачастую он консультирует проекты аутентичных русских ресторанов. Недавно он придумал создать пополняемую пользователями базу народных рецептов. «Моя идея заключается в том, чтобы обратиться к людям со всей России: “Если у вас есть бабушка и она печет шанежки - круглые булочки, - которые не пекут в других деревнях, но которые она до сих пор умеет делать, немедленно отправляйтесь к ней, сфотографируйте шанежки и запишите рецепт”. Мне абсолютно очевидно, что если мы не очнемся, не выясним у этих старушек рецепты и не запишем их, через двадцать лет нам будет некого спрашивать. Очень важная часть русской культуры будет потеряна», - сказал он мне.
Традиционная русская кухня начинается с большой кирпичной печи со множеством извилистых дымоходов, которая топится дровами и долгое время сохраняет тепло. Когда-то такая печь была главным элементом традиционного крестьянского дома и занимала в нем около четверти жилого пространства. Она грела и обеспечивала вентиляцию, на ней сушились запасы, спали дети и старики. Когда она остывала, ее даже использовали вместо бани - залезали внутрь и обливались нагретой в печи водой. С кулинарной точки зрения она была идеальным средством для крестьянской готовки - загрузи в нее вязанку дров, поставь внутрь чугунок с солянкой и - пока ты работаешь в поле - медленно остывающая печь сама обо всем позаботится. Получалась своего рода древняя медленноварка. Именно поэтому характерный для центральной России метод готовки - это так называемое томление.
-------------------
продолжение под катом
Холодным ясным августовским днем Сырников работал у печи, которую он сам помогал конструировать, на кухне ресторана «Золотая Русь» в Челябинске - промышленном городе к востоку от Уральских гор. «Золотая Русь» входит в развлекательный комплекс под названием «Галактика», хозяева которого решили сделать из своего ресторана бастион истинно русской пищи. Сырникова позвали в консультанты после того, как один из владельцев «Галактики» купил его книгу «Настоящая русская еда». Сырников, живущий в Санкт-Петербурге, заканчивал свой двухнедельный визит в Челябинск, помогая подготовить пробный банкет. В меню было 29 блюд, большинство из которых сейчас неизвестны среднему россиянину.
Процесс превращение «Галактики» в витрину русской кухни осложнялся тем, что в наши дни печь стала редкостью. В советские времена оказалось, что огромные размеры русской печи плохо сочетаются с городским образом жизни. Такие печи не годились для коммунальных квартир. Они также пожирали огромное количество дров, а российские леса успели заметно поредеть. Более того, сейчас стало трудно найти настоящего печника – обычная профессия превратилась в редкое хобби. Человек, которого наняла «Галактика», не знал, как сделать сохраняющий тепло лабиринт дымоходов, и разместил трубу ближе к передней части печи, а не над огнем. Такая конструкция расходует меньше дров и дольше держит тепло, но у всей еды, которую готовят в ней, остается привкус дыма. Тем не менее, в трех небольших отделениях печи было достаточно места для сменявших друг друга сковородок и традиционных пузатых, сужающихся к низу чугунных горшков, а ее теплый верх, расположенный примерно на фут ниже потолка кухни, очень понравился трем молодым поварам - блондину Анатолию со стрижкой «маллет», Сереже с двумя золотыми зубами и флотской татуировкой и долговязому тихоне Саше. Они работали 24-часовыми сменами, иногда больше одной смены подряд. Периодически кто-то из них слезал с печи, ероша волосы и протирая глаза.
Утром в день банкета на кухню заглянул загорелый и щеголеватый совладелец «Галактики» Александр Ладейщиков. Сырников только что вынул молочного поросенка - бледного и сморщенного - из маринада, состоявшего из бутылки водки, воды и лимона. (Лимоны, объяснил он, появились в древней Руси из Византии.) «Он недолго прожил», - со смехом заметил Сырников, натирая свинку перцем, солью, шалфеем и сахаром. Ладейщиков грустно улыбнулся. «Не могу на это смотреть, - сказал он. - Потом мне придется есть этого несчастного ребенка».
Ладейщиков в белых лодочных туфлях и обтягивающей белой футболке яхт-клуба под легким пиджаком по-хозяйски прошелся по кухне, заглянул в печь и поощрительно улыбнулся. Затем он заметил в импровизированной мусорной корзине окурки сигарет. «Кто курил? - спросил он, взглянув на трех молодых поваров. - Парни, учтите, на нашей кухне не курят. Ясно?» Ребята переминались с ноги на ногу, но продолжили измельчать и перемешивать. «У меня есть друзья повара, которые хотят взглянуть, что вы здесь делаете, - объявил Ладейщиков, снова засиявший обаянием и оптимизмом, - Я сказал им, что они могут прийти и посмотреть».
Когда Ладейщиков ушел, Сырников позвонил главному повару - сухощавой и ироничной женщине за сорок по имени Рита - и попросил гречневой каши. Ее он собирался смешать с рубленым крутым яйцом и начинить этой смесью поросенка. Тем временем, Анатолий и Саша готовили из манки другую кашу - гурьевскую. Она была названа в честь графа Дмитрия Гурьева, бывшего во времена Наполеоновских войск министром финансов России, который якобы купил крепостного, изобретшего это блюдо, и сделал его главным поваром в своей резиденции. Гурьевская каша состоит из слоев манной каши вперемешку со слоями тягучей запекшейся пленки, которая образуется на поверхности топленого в печи молока. Затем она запекается, покрывается орехами, цукатами и маседуаном - легким французским сиропом с очищенным виноградом - и, наконец, посыпается сахаром и обмазывается сливками.
В печи щетинился рыбьими хвостами черный чугунок. В нем готовилась уха - прозрачный рыбный суп, который обычно делают из трех видов рыбы. В другом отделении стояло тельное - своего рода рыбные котлеты из рубленых окуней и семги, смешанных с сырым яйцом и луком. Они были уложены в чугунную кастрюлю и залиты смесью сметаны и рассола, который в климате, в котором растет мало вещей, способных придать блюду особый привкус, часто используется для этих целей. Скоро к ним должны были присоединиться три маленьких жирных карпа. В соседнем отделении приобретали густой коньячный цвет гусь и утка с крыльями, обернутыми в фольгу.
В глубине, ближе к углям, устроилась сковорода с гречниками - гречневым печеньем, нарезаемым на квадраты (как брауни) и подающимся к щам - традиционному русскому капустному супу. Сырников считает щи самым русским блюдом из всех возможных. Капуста была ключевым источником питательных веществ в суровом климате, в котором росло мало фруктов и овощей. Ее собирали осенью, заквашивали в рассоле и запасали на зиму в холодных погребах. Чтобы приготовить щи, квашеную капусту режут, кладут в чугунный горшок и надолго оставляют в печи. Это разрушает сахара, содержащиеся в капусте, придавая ей кисло-сладкий вкус, который напоминает вкус немецкой кислой капусты. Бульон-рыбный, мясной или грибной - добавляют после того, как капуста потомится сутки.Суточные щи, получившие свое название от этого процесса, присутствуют в меню почти каждого русского ресторана в Москве. В наши дни их обычно делают быстрее, добавляя квашеную капусту в кипящий суп в последнюю минуту, однако Сырников ставит капусту в печь днем раньше, как полагается. Щи очень сытны и играли центральную роль в питании русских крестьян. Более того, долгое время готовки в 19 веке стало характерным аспектом культуры трактиров – придорожных гостиниц, которые часто упоминаются у Чехова и Гоголя. Когда ямщик останавливался в трактире, он привозил с собой горшок квашеной капусты, потомившийся в печи в предыдущем трактире. В капусту добавляли бульон, а, пока ямщик ел щи и спал, в печи доходила новая порция капусты.
Детство Сырникова не было голодным, но детство его родителей - было. Его мать родилась в Ленинграде в декабре 1941 года в начале блокады города немцами, за время которой от голода и болезней умерло больше полумиллиона горожан. «Когда я был ребенком, родные рассказывали мне, что они ели во время блокады, - говорил Сырников, когда мы с ним сидели в дорогом итальянском ресторане в Челябинске. – Они вспоминали, как варили столярный клей и как в первые дни блокады сгорели продовольственные склады. Моя бабушка ходила туда, где они стояли - тогда многие приходили туда и выкапывали землю на месте склада с сахаром. Потом они приносили эту землю домой, промывали и варили из нее сироп».
До того, как родители матери Сырникова приехали в город, они жили в деревне между Москвой и Санкт-Петербургом, у озера Селигер. Много поколений в их семье были крестьянами. Они потеряли свою землю во время насильственной коллективизации 1920-х и 1930-х годов, когда планы Советского Союза создать колоссальные коллективные хозяйства уничтожили устоявшиеся аграрные сообщества и привели к стоившей жизни миллионам людей нехватке продовольствия. Поле, на котором прадед Сырникова выращивал рожь, сейчас заброшено, однако Сырников, построивший неподалеку дачу, гуляет там со своим шестилетним сыном. Его семья со стороны отца много поколений делала сыр, что и дало им фамилию. Его дед со стороны отца был арестован в тридцатых и отправился в ГУЛАГ почти на двадцать лет. Сырников с горечью говорит о тяготах, которые русский народ перенес в двадцатом веке. «У моего прадеда было восемь детей, но я его единственный правнук, - замечает он. - Можете себе представить?»
Возможно, именно четкое ощущение потерь, которые понесла его семья из-за советского режима, и заставило Сырникова избрать делом жизни возрождение прошлого. Он называет регионы и города дореволюционными названиями, а царей – «государями». Он крайне набожен, соблюдает большинство православных постов и игнорирует светские праздники. При этом воспитание во многом он получил типично советское. В начале восьмидесятых он служил на советском флоте, и День ВМФ - единственный светский праздник, который он признает. В университете он изучал такую типично советскую специальность, как «культурология», которая пыталась дать культуре научное обоснование. Однако, когда Сырников в 1991 году закончил учиться, Советский Союз уже был на грани коллапса, за которым последовал экономический хаос. В результате Сырникову пришлось выживать за счет случайных заработков.Сырников начал путешествовать по стране. Он спал на лодках и в палатках и изучал то, что осталось от русской крестьянской культуры. А осталось от нее немного. Благодаря десятилетиям неэффективного колхозного хозяйствования были утеряны ключевые навыки, и российское сельское хозяйство в итог до сих пор не восстановилось. Кулинарные традиции крестьян также были забыты - как и замысловатый гибрид русской и французской кухонь, который предпочитали буржуа и аристократы. На их место пришла библия советской кулинарии - «Книга о вкусной и здоровой пище», которая впервые была опубликована в 1939 году. Ее бесчисленные переиздания помогали советским поварам последующих десятилетий приспосабливаться к усиливавшейся нехватке самых базовых продуктов. Однако она также стала источником безвкусных и жирных блюд, которые обычно принимают за русскую кухню.
В наши дни мало кто в России ел немудреные кушанья с простонародными названиями, которые когда-то составляли основу русского стола - например, кулебяку (огромный пирог, начиненный рыбой, грибами, рисом и блинами) и мазюню (похожую на помадку смесь редечной муки и осенних пряностей). Однако Сырников обнаружил, что пожилые женщины в глухих углах империи еще помнят рецепты. Их матери готовили эти блюда до Революции и сумели научить дочерей
Сырников дополняет эти сведения, охотясь за дореволюционными текстами. Он собрал впечатляющую библиотеку кулинарной литературы. Самый старый предмет в его книжной коллекции - русская кулинарная книга 1790 года. Он также внимательно выискивает подсказки в классической русской литературе. Например, в «Мертвых Душах” Николая Гоголя Чичиков ест няню. Гоголь пишет, что это «известное блюдо, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками». Сырников решил воссоздать это кушанье, которое он называет русским хаггисом. Он добыл бараний желудок, почистил его («дело это не слишком приятное и легкое») и начинил мясом с бараньих ножек, бараньей печенкой, жареным луком, сваренными вкрутую яйцами и гречневой кашей. Затем он зашил желудок белыми нитками, испек его, сфотографировал для блога и книги и съел со щами, как Чичиков.
«Кто кроме меня сейчас готовит няню в России?» - говорит Сырников. То же самое можно сказать и о прочих литературных блюдах. Он замачивает и запасает морошку - оранжевую малину, которая растет на севере России и считается крестьянским лакомством. Пушкин, как рассказывают, перед смертью просил принести ему этой ягоды. Сырников воссоздал рецепт саек - булок из крутого пшеничного теста, которые у Достоевского в «Записках из мертвого дома» раздавали заключенным.
Результаты исследований, которые Сырников проводит уже 24 года, изложены в его обильно иллюстрированных книгах. Читаются они как описание абсолютно чужой кухни. Дело в том, что пока Сырников возрождал дореволюционные техники и вкусы, остальная страна двигалась в глобальный мир 21 века. У новой городской элиты достаточно досуга, чтобы думать о еде и вдобавок она любит попутешествовать. Поэтому рестораны Москвы и Санкт-Петербурга стали больше фокусироваться на качестве блюд в своих меню. В больших городах не обязательно быть олигархом, чтобы заказать стейк из мяса выкормленного травой бычка, курицу, приготовленную в сувиде, или коктейль Old-Fashioned. В моду неожиданно вошли фермерские рынки, а в прошлом августе на проводившийся в Москве гастрономический фестиваль пришли 13 000 человек - притом, что билет на мероприятие стоил 20 долларов, и проходило оно в разгар сезона отпусков, когда город заметно пустеет.
Организатор фестиваля Алексей Зимин редактирует журнал о еде и владеет рестораном Ragout, который вполне уместно смотрелся бы в Уэст-Виллидж на Манхэттене. Он ценит Сырникова за то, что тот возрождает региональные особенности в стране, пережившей десятилетия глубоких социальных потрясений. Впрочем, в целом он считает проект Сырникова странноватым и анахроничным. «Для меня еда - это живое дело, это то, что есть здесь и сейчас, - говорит Зимин. - Сырников - архивист. Бывают люди, которые годами ищут нечто утраченное, точно источник молодости, думая, что, если они это найдут, им откроется некая истина жизни».
Кое-кто также полагает, что еда из книг Сырникова попросту не годится для современного образа жизни. «Людей нужно кормить по современным стандартам питания, а русские блюда им не соответствуют, - полагает Виктор Майклсон, возглавляющий российское движение медленного питания и называющий себя «антагонистом» Сырникова. - Во-первых, Россия была аграрной страной, большинство населения которой жило в деревнях. Это означает тяжелую работу вне дома в суровом климате, которая сжигала колоссальное количество калорий и требовала плотного крестьянского телосложения. Однако жизнь изменилась, и теперь она требует меньшего веса и меньшего количества калорий. Есть как русский крестьянин при образе жизни современного горожанина совсем не полезно. Такие вещи хороши для археологического ресторана». Майклсон, худая фигура которого резко контрастирует с фигурой Сырникова, помолчал немного и добавил: «Если вам нужны доказательства, взгляните на Максима - и на меня».
Впервые я встретилась с Сырниковым в Москве, когда российские телевизионщики собирались снять, как он делает самогон. В то утро он прибыл из Санкт-Петербурга с , двадцатью литрами ржаной браги и металлической коробкой - перегонным кубом, который соорудил для него друг, работающий инженером на молокозаводе. «Не люблю магазинную водку», - заявил Сырников, и добавил, помедлив, что продавать самогон в России незаконно, а вот изготовлять его не запрещено. Он обычно делает самогон изо ржи, которая растет в России лучше прочих зерновых, однако временами он также экспериментирует, например, с рябиной, твердые красные ягоды которой часто встречаются в российских лесах. После первых морозов он собирает 30-40 килограмм этих ягод, буквально замерзающих на деревьях. Потом он выжимает из них сок сбраживает его пару месяцев, а затем перегоняет. «Напиток выходит совершенно уникальный, - говорит Сырников. - К сожалению, его трудно делать помногу. Получается, может быть, литра два этого божественного питья».
Склонность русских к выпивке известно с давних времен. Еще проезжавший через Московию в 1476 году венецианский дипломат Амброджо Контарини писал: «Они великие пьяницы и очень этим похваляются, презирая тех, кто не пьет». При этом о водке Контарини не упоминает. В то время напитки, полученные путем перегонки, были редкостью. Лишь ганзейские торговцы ввозили их через Балтийское море. Контарини сообщал, что русские пили сравнительно легкий алкоголь: «У них нет вин, но они пьют напиток из меда, который они готовят с помощью листьев хмеля». Сырников иногда делает этот напиток, который по-русски так и называется - «мед», добавляя в смесь кипяченого с водой меда и закваски хмель и самодельный вишневый сок. Результат получается, горьким, терпким и не очень крепким.
Изначально крепкий алкоголь в России жестко контролировался. Утверждается, что первое в Москве заведение, в котором его подавали, было предназначено исключительно для опричников - тайной полиции Ивана Грозного. Однако в итоге его начали гнать по всей стране. Процесс перегонки был очень похож на тот, который Сырников собирался продемонстрировать журналистам. Долгое время водка была больше похожа на виски - у нее был сильный вкус и запах зерна, из которого ее делали, и называлась она «хлебным вином». До двадцатого века водкой считали только хлебное вино, настоянное на травах или ягодах. Прозрачный алкоголь без привкусов, который мы называем водкой, появился в конце 19 века, когда монархия монополизировала производство крепкого спиртного и представила этот шаг как проявление заботы о здоровье подданных, пообещав избавить алкоголь от примесей, содержащихся в самодельном хлебном вине. При изготовлении напитка вместо брожения стал применяться новый промышленный метод синтеза чистого спирта. Потом производители просто разбавляли спирт водой, чтобы добиться соответствия вековому стандарту, предусматривающему 40-процентное содержание этанола. По мнению историка водки Бориса Родионова, это все равно, что готовить кофе, растворяя в воде таблетку кофеина. «Да, конечно, это будет взбадривать, и в голове от этого будет проясняться, - говорит он. - Но аромата, вкуса, всего, что делает кофе кофе, в таком напитке не будет».
Готовясь к приезду тележурналистов, Сырников поставил емкость с брагой на плиту и привинтил к ней металлический цилиндр с охлаждающим змеевиком. Затем он прикрепил два зеленых шланга, по одному из которых холодная вода должна была поступать к змеевику, чтобы заставлять испаряющийся самогон конденсироваться, а по второму - оттекать. После этого возникла проблема. Отсутствовали трубка, по которой самогон должен был поступать в бутыль, и резиновая манжета, необходимая, чтобы кипящая брага не попала в камеру охлаждения. Без них весь процесс мог пойти неправильно. В то утро Сырников безрезультатно обошел окрестные заправочные станции и автомастерские в поисках куска шланга на замену. В итоге он решил рискнуть.
Когда появились телевизионщики, Сырников, облачившийся в традиционную льняную крестьянскую рубаху с вышивкой, которую он предпочитает носить в подобных случаях, начал объяснять тонкости приготовления солода и перегонки его в самогон. Для начала он замочил зерна ржи в теплой воде. Когда они начали прорастать, он вынул их и согревал до проращивания. Проращивание повышает содержание сахара в зерне, а больше сахара означает больше алкоголя. Когда ростки почти сравнялись по длине с зерном, Сырников перетер рожь руками, чтобы удалить ростки и шелуху. Затем он высушил зерна, смолол их, смешал с водой и закваской и добавил немного сухого гороха, что должно было ускорить брожение, так как на поверхности горошин обитают колонии дрожжей. Примерно через пять дней у Сырникова получилось 20 литров мутной браги. Этого должно было хватить, чтобы изготовить около двух литров самогона.
Этой технологии не одна сотня лет, и она существует во множестве вариантов. Наливая мутноватую брагу в металлическую громаду перегонного куба, Сырников рассказывал о старике, с которым он познакомился однажды весной в Вологодской области - на северо-западе страны, в сердце старой, еще доимперской России. «Этот дедушка готовит солод так, как это делали в его деревне двести лет назад, - говорил Сырников. - Весной, когда тает снег, получается большая лужа. Он берет ведро ржи, вытряхивает его в эту лужу и уходит. Через пару-тройку дней рожь прорастает. После этого он снова собирает ее ведром и сушит в печке».
За спиной Сырникова, на плите, неуклюже громоздился перегонный куб. Нагревался он недостаточно быстро. После спора о том, не включить ли вторую конфорку, Сырников решил оставить все, как есть, и заговорил о своей последней поездке на Белое озеро на ловлю снетков. Эта рыбешка играла крайне важную роль в питании русских крестьян во время церковных постов. В девятнадцатом веке белозерских снетков активно экспортировали в Британию. Прошел час. Съемочная группа начала беспокоиться. Оператор заметил, что ему не терпится снять пробу. Внезапно, в комнате запахло хлебом. Кто-то заметил, что появились первые прозрачные капли самогона.
«Слеза!» - закричал водитель съемочной группы.«Слеза новорожденного», - добавил Сырников.
Тут он понял, что запах хлеба означает, что где-то появилась утечка - как он и боялся. Возникла паника. Кто-то попробовал замотать текущую трубку полотенцем. Сырников потребовал ржаной муки и воды, чтобы ее зашпаклевать. (Так как брага приготовлена на основе ржи, такой раствор, по его мнению, не должен был испортить напиток.) Телерепортер предложил поставить под бутылку для самогона пустой ящик, чтобы поймать жидкость, если она протечет мимо. Водитель потребовал гвоздь или ключ, чтобы пригнуть трубку к бутылке, либо проволочку или нитку, по которой жидкость сможет стекать. В итоге аппарат был зашпаклеван, трубка - согнута. Стеклянную бутылку поставили с подпоркой на пустой ящик стола, чтобы не упустить самогон. «Не слишком красиво, не так ли?» - заметил Сырников со вздохом.
Когда с утечкой удалось справиться, самогон потек. Как только его набралось достаточно для дегустации - как выразился Сырников, - все выпили по рюмке. Напиток был еще теплым и пах только что поднявшимся тестом. Он обжигал горло как крепкая водка, но не обладал ее нейтральностью. У него был отчетливый зерновой привкус. Его явно не стоило смешивать с клюквенным соком, да и коктейль с «Мартини» из него вышел бы крайне странный. Возможно, в этом-то и заключается суть дела: самогон - нечто особенное и русское, резко отличающееся от безликого экспортного товара, который на Западе называют водкой.
В итоге Сырников изготовил примерно два литра самогона, и мы пили его всю ночь. Говорят, что от самогона - в отличие от водки - на утро не болит голова. Это неправда.
Около полудня в день банкета на кухню пришла с проверкой строгая администратор «Галактики» - высокая женщина средних лет и характерно советского вида. Увидев стакан топленого молока, простоявшего в горячей печи несколько часов и приобретшего цвет крем-брюле со слабым оттенком жженого сахара, она выпила его несколькими длинными глотками. «Как прекрасно! - сказала она, прикрыв глаза, и вытерла обратной стороной запястья молочные «усы». - Это вкус детства».К тому моменту, когда пришли гости Ладейщикова - два местных повара, - активность в кухне достигла бешеных темпов. Один из гостей - повар по имени Александр Котенко - смотрел, как Сырников готовит пирог в форме огромной подковы. Тесто состояло из масла, сметаны и муки, а начинка - из дробленых грецких орехов, сахарной пудры и меда с местной пасеки.
«Это будет штрудель?» - спросил Котенко напряженным присвистывающим голосом.«Нет, не совсем, штрудели делают из другого теста, - вежливо возразил Сырников, смешивая своими большими руками орехи с медом, - и начиняют яблоками и изюмом, если говорить о классическом австрийском варианте».
Котенко помог Сырникову положить пирог на сковородку, после чего спросил, какая глиняная посуда годится для печи и есть ли в печах термометры.
Сырников продолжал работать, отвечая на вопросы Котенко как можно более скупо. Он извлек из горшка часть поднявшегося теста. Некая доля его должна была пойти на пампушки с чесноком к борщу - супу, который Сырников считает украинским, а не русским. («Они настояли на том, чтобы я его приготовил», - заметил он, вздохнув.) Остальное он использовал для огромной ватрушки - открытого пирога с начинкой из творога, смешанного с яйцом, сахаром и изюмом, который я очень любила в детстве.Поняв, что он мешает, Котенко отправился изучать печь. «Все будут в саже», - отметил он. На его белом поварском костюме была вышита эмблема ресторана-кабаре «Мистер X», в котором он работает. Нижнюю часть буквы «X» образовывала пара женских ног в чулках. «Мы готовим самые разные блюда, - заявил он. - Дорадо, тигровые креветки, пиццу для детей, болоньезе, карбонару». Несколько русских кушаний он тоже готовит. «У нас в меню есть гурьевская каша, - заметил Котенко. - Но посмотрев, как ее делают здесь, я понял, что это очень отличается, от того, как я ее готовлю». Котенко не может томить в печи молоко, поэтому он заменяет используемую Сырниковым запекшуюся молочную пленку, которая придает каше дымный привкус, густыми сливками. «Это как разница между приготовлением кебабов на гриле и на сковородке, - заметил Котенко. - Небо и земля». Жар в обычной духовке «Мистера X» не такой сухой, как в русской печи. «Моя каша получалась жидковатой», - признал он и снова выразил недоумение насчет сажи.
Услышав это, Сырников взревел на всю кухню: «По всему миру китайские повара готовят утку по-пекински в дровяных печах, по всему миру итальянские повара пекут в дровяных печах пиццу. И только русские смотрят на русские печи с ужасом: “Как нам с этим работать - здесь же сажа!”»Котенко сразу же с ним согласился, но у него возник новый вопрос к Сырникову: «А круассаны в таких печах выпекать можно?»
К трем часам дня кушанья с кухни стали поступать в увешанный зеркальными шарами обеденный зал. Сырников, Анатолий, Сережа и Саша расставили еду на длинном столе, покрытом скатертью лавандового цвета. В одном углу разместились черные чугунки с двумя вариантами щей (с мясом и с грибами), уха из трех видов рыбы и борщ. Дальше стояли солянки (рыбная - московская - и мясная), тельное и карпы. Дальше буженина (запеченная с чесноком свинина, которая подается холодной с хреном), тушеная с печенью говядина, тушеные куриные сердца и почки, перепелки, обернутые в бекон и запеченные в ржаном тесте. Кроме того на столе были гусь, утка, молочный поросенок и испеченный в рассоле осетр с головой, покрытой как позолотой ломтиками лимона. В конце стола находились пироги и блюда из злаков: гурьевская каша, кулебяка, ватрушка, пирог в форме подковы и курник – внушительный золотистый куполовидный пирог, начиненный слоями курятины, грибов, риса, яиц и блинов. Сырников увенчал его маленьким цыпленком из теста, обыграв его название, которое означает «курятник».
Персонал топтался у стола и вытягивал шеи, чтобы рассмотреть блюда, боясь к ним притронуться. «Можно начинать?» - спросил кто-то, после того как Сырников объяснил, что есть что.
«Да-да, конечно», - сказал он.
Все набросились на борщ. Второе место по популярности заняли гусь и поросенок. Пирог в форме подковы моментально исчез: русские - известные сладкоежки.
Из-под потолка неслась музыка из «Крестного отца». Люди молча ели. Сырников с тремя молодыми поварами исчез на кухне. «Все это можно приготовить и дома, - заявил в пространство один из гостей, евший борщ. - Не вижу в этом ничего особенного». Это был заместитель главы округа Владимир Максимов. «Русская кухня довольно безвкусная, - заметил он. - Грузинская мне нравится больше». Он добавил, что не заметил большой разницы между этой едой и едой, не приготовленной в настоящей русской печи.
Ладейщиков и Сергей Ефименко, партнер, познакомивший владельцев «Галактики» с трудами Сырникова, пили водку рюмка за рюмкой. У Ладейщикова было хорошее настроение. Ему понравилась утка, он глодал одно из ребер молочного поросенка, который еще утром вызвал у него летом эмоциональную реакцию. Его жена, оценившая сладкую, нежную и сливочную гурьевскую кашу рассказывала об их с мужем недавнем круизе по Средиземноморье и о частной школе в Женеве, в которой учится их дочь.
«Она свободно говорит по-английски», - похвастался Ладейщиков.Не все блюда удались: у перепелок был странный металлический привкус, утка, которую сначала сочли сырой и вернули в печь, получилась пересушенной, гусь был лучше, но не такой сочный, как тот, которого Сырников приготовил днем раньше, курник оказался скучным, при всем его нарядном виде. Однако кулебяка была просто волшебной - нежное тесто, вкус лосося, грибов и риса. Калитки-маленькие ржаные лодочки, начиненные картофельным пюре со сливками, - оказались вкусными, масляными, рассыпчатыми. В солянках тушеная квашеная капуста превосходно оттеняла дымный вкус мяса и бархатистый вкус рыбы. Ватрушка с толстым слоем подслащенного творога была лучшей из всех, которые я когда-либо ела. А щи - сладковатые, с дымком и небольшой кислинкой, - были настоящим открытием.
«Нужно установить в печи термометры», - сказал Котенко, наслаждаясь борщом.
«Это можно, не вопрос», - ответил Ладейщиков и спросил Котенко, что он думает об обеде.
«Гусь недопекся, - заявил тот. - Солянка была хороша, но уж очень необычна! Гурьевская каша тоже хороша, но в ней что-то похрустывало - должно быть, попала сажа от дров».Ефименко призвал собравшихся к молчанию и предложил новый тост. Его лицо покраснело. «За русскую кухню! - провозгласил он. - Лучшую кухню в мире!»
«За нашу родную кухню, - поддержал Котенко, - которую мы даже не знаем!»
Оригинал публикации: Beyond Borscht http://www.newyorker.com/
перевод http://www.inosmi.ru/russia/20120624/193768258.html
спрятал часть статьи под кат
Отредактировано imho (24.06.12 11:00)
- Подпись автора
сила V правде!
Полностью статья в соседнем разделе Библиотечка,
