В общем - тоже в тему,
так как в кабаках, трактирах и т.д. не только пили, но и ели - и в основном именно блюда из русской кухни.
Чем различаются корчма, кабак, трактир и таверна?
Русский язык может заслуженно похвастаться своим лексическим богатством.
В нём существует множество слов, которые близки по своему значению, или даже синонимичны.
Начнём с начала.
Первым из упомянутых слов в русском языке была корчма, или как её ещё называли "шинок".
Правда, слово "шинок" ещё более древнее, и упоминается ещё во времена расцвета цивилизации Междуречья.
И.И. Соколов. "У шинка"
Корчма же появилась на Руси давно, а первые её упоминания встречаются в текстах с XI века н.э.
Корчмой называли преимущественно питейные заведения, где подавали квас, мёд и пиво, в зависимости от региона.
Там часто проводились собрания и решались общественные дела, вроде суда или объявления глашатаями указов от правителей.
В какой-то мере корчма продолжала оставаться "сельским клубом", где питейная функция могла сосуществовать с закусочной, постоялой и даже административной.
Этим вплоть до XX века и отличалась корчма на юге и западе Руси, от пришедших ей на смену кабаков, которые прижились на севере и востоке.
Первый кабак появился в России при Иване Грозном. Есть две версии происхождения слова.
Наиболее признанной считается та, которая возводит "кабак" к нижненемецкому слову "kabache" – завалюха, хижина.
Вторая версия рассматривает вероятность происхождения от тюркского слова "кабак", которым обозначались тыквы, из которых на востоке делали бутыли. Выбирайте себе ту, что вам по душе.
В.Г. Перов. "Последний кабак у заставы"
Во время опричнины Иван Грозный запретил продавать в Москве водку, и разрешал пить только опричникам, для которых и соорудили первое заведение, которое назвали Кабак.
Позже запрет был снят, и кабаки стали насаждаться царём. Также бояре и духовенство получило разрешение открывать свои кабаки за откуп. В них продавали алкоголь, табак и принадлежности для азартных игр: карты и кости.
Что примечательно, клиентами кабаков были крестьяне и посадские.
Высшие сословия (бояре и духовенство) пили дома. Наверное, для сохранения лица.
Первые трактиры появились уже при Петре I. Но широкое распространение получили при Александре II, как мера по снижению уровня пьянства среди населения.
Само слово "трактир", вероятнее всего заимствовано из немецкого, и происходит от глагола "traktieren" – "угощать".
В этом и заключалась мера по снижению пьянства.
Как говорил Шпак в незабвенной советской комедии: "Закусывать надо!". Именно наличием закуски отличался трактир от кабака.
Б.М. Кустодиев. "Московский трактир"
Народная этимология (иными словами любительская этимология) пытается вывести происхождения трактира от слова "тракт", то есть заведения стоящего на тракте.
Это не совсем верно. Точнее совсем не верно. Вот почему.
Во-первых, трактиры были распространены не только на трактах, но и в городах.
Во-вторых, слово "тракт" для обозначения транспортных магистралей появилось в России позже слова "трактир".
До этого вместо слова "тракт" использовали слово "большак".
Во-вторых, слово "тракт" происходит от латинского глагола "traho" – "тащу", откуда оно попало в другие европейские языки с тем же значением.
В то время как немецкий глагол "traktieren" – угощать восходит в латинскому tracto – в одном из значений "вежливо обходится".
Как видите, трактир и тракт имеют в оригинале совершенно разные корни: tracto и traho, соответственно.
Заведением у дороги же была таверна, которая обычно включала в себя трактир, гостиницу и конюшню, где можно было оставить лошадей.
В России такие заведения назывались постоялыми дворами.
По материалам: Чем различаются корчма, кабак, трактир и таверна? https://dzen.ru/a/X2TItkwHzgYEXzdE
/// Ещё:
Чем кормили в самом популярном трактире дореволюционной Москвы
Трактир Тестова был одним из самых популярных заведений Москвы второй половины 19 века.
................ в трактире имелось два общих зала.
На первом этаже подавали блюда, которые можно было съесть быстро.
Пироги с разными начинками, толстые блины, а также холодная белужина или осетрина.
К рыбной закуске дополнительно шёл хрен и красный уксус.
Некоторые посетители настолько торопились, что лакомились, не снимая верхней одежды.
Те, кто хотел поесть более обстоятельно, поднимались на второй этаж, декор которого походил на терем.
В этом зале можно было насладиться всем разнообразием русской кухни.
На первое чаще всего заказывали селянку. Это суп, который похож на современную солянку.
Но наполнители были немного другими: рыбные (например, стерлядь и осетрина) или мясные субпродукты (почки).
Также большую популярность имел раковый суп.
В качестве закусок для крепких напитков предлагали
тонкие ломтики окорока, жареные мозги на чёрном хлебе, сёмгу с лимоном, балык, селёдку
и паюсную икру. По консистенции она чем-то похожа на масло. С ней обычно делали бутерброды.
В меню было множество разновидностей расстегаев с мясными и рыбными начинками.
Последние даже сервировали по-особенному.
В открытую середину пирога клали ломтик осетрины, а на неё - кусочек печени налима.
Ко всему этому ещё подавали небольшую тарелку рыбного супа - ухи.
Как я уже писал, знать из Петербурга специально приезжала в Москву, чтобы посетить трактир Тестова.
В первую очередь, ради поросёнка. Здесь его делали по-особенному.
Подготовкой занимался лично Иван Яковлевич.
Он откармливал поросят на своей даче и не давал им двигаться, чтобы мясо было жирнее, а корочка более хрустящей.
Ещё одним знаменитым блюдом в трактире являлась Гурьевская каша.
Процесс её приготовления непростой.
Если кратко, то это манная крупа, которую варили со сливками.
Потом клали сахар, ваниль и толчёные орехи (грецкие, миндаль).
После добавляли молочные пенки, посыпали сахаром и сухарями, а затем ненадолго ставили в печь.
Часто перед подачей кашу могли украсить вареньем или сухофруктами.
Нужно ещё упомянуть, что порции всех блюд в трактире были огромными.
По материалам: Чем кормили в самом популярном трактире дореволюционной Москвы https://dzen.ru/a/YhsQbJLchV_ljc4_
/// И ещё:
Ушное из гуся.
Ушное - старинное наименование блюд берущих начало от такого понятия как «уха».
Применялось это понятие не только к похлебке из рыбы.
Ухой назывались практически все блюда в составе которых присутствовал бульон или соус.
В монастырских книгах 17-го столетия имеются упоминания об ушном, томленом в сковородах и горшках.
Подобным образом готовили мясо и птицу с добавлением бульона, вина или кваса.
В постные дни для ушного брали рыбу. В блюдо могли добавлять и овощи: редьку, свеклу, репу, лук.
По способу приготовления ушное ближе всего к современному жаркому, кубанскому соусу или французскому рагу.
Процесс приготовления не самый быстрый, все составляющие обжаривают и затем тушат на малом огне или в духовке.
Для приготовления вам понадобится:
Гусь - 2 кг,
картофель - 1 кг,
квашенная капуста - 500 г, морковь - 200 г,
лук репчатый - 200 г, яблоки кисло-сладкие - 300 г, сельдерей корневой - 100 г,
вино белое полусухое или полусладкое - 200 мл, чернослив - 50 г, специи для птицы - 5 г,
масло растительное - 60 мл, мед - 40 г, соль и перец по вкусу.
Гуся нарубите кусочками и выложите кожей вниз на сковороду,
поставьте на небольшой огонь и обжаривайте сначала с одной стороны до румяности,
а затем с другой стороны так же до румяной корочки.
Посолите гуся и поперчите.
Очень важно вытопить с гуся достаточное количество гусиного жира.
Лук, морковь и сельдерей нарежьте брусочками,
яблоки четвертинками,
картофель нарежьте дольками.
Слейте с гуся образовавшийся жир,
часть жира используйте для обжарки лука, моркови и сельдерея,
слишком зажаривать овощи не требуется, но потомить до мягкости нужно.
Ломтики картофеля перемешайте со специями для мяса и растительным маслом, если требуется - посолите.
Оставшийся жир слейте в форму для запекания
и выложите в нее квашеную капусту, на капусту положите кусочки гуся и обложите их по кругу четвертинками яблок.
Влейте в форму вино,
яблоки смажьте медом, и выложите между четвертинками яблок чернослив.
Поверх всего выложите ломтики картофеля, а на картофель обжаренные овощи.
Накройте форму для запекания крышкой или фольгой и поставьте в разогретую до 190 ºС духовку на 1.5 часа.
Затем снимите фольгу или крышку и запекайте еще 15 - 20 минут до легкого зарумянивания картофеля.
Готовое блюдо подавайте выложив на сервировочной тарелке.
Разместите на ней красиво кусочки гуся, картофель, яблоки и тушеную капусту.
.......................
В трактирах попроще готовилась знакомая всем, привычная и понятная еда.
В некоторых заведениях строго соблюдались постные дни, а на масленной неделе в обязательном порядке пеклись блины.
Вот как писали московские газеты в 1856 году про Новотроицкий трактир, расположенный в Троицком подворье на Ильинке :
«Нередко, особливо в зимнее время, не сыщете ни одного свободного места, где бы присесть, и если обращаетесь с жалобой на то к летящему мимо половому,
он с обыкновенною своею вежливостью утешит вас словами, произносимыми всегда скороговоркой: "Не извольте беспокоиться-с; сейчас ублаготворим-с!"
Посреди говора, беготни, под стук и звон тарелок, ножей, вилок, стаканов и чашек, вам остается наблюдать несколько времени и разглядеть окружающую вас картину.
Зрелище — не эстетическое, но всегда оригинальное, поразительное для того, кто видит его в первый раз.
Сотни людей заняты питьем чаю, в самых разнообразных группах;
на многих столах едят больше всего щи, пироги, в постные дни рыбу в разных видах…
Трактиров в обеих столицах дореволюционной России было великое множество.
Да и в других малых и великих городах вдоль дорог или в каком-либо захудалом селе можно было найти заведение подобного типа.
.....................
По материалам: Лучшая еда из дореволюционных московских трактиров.
Почки в мадере. Ушное из гуся. Караси в сметане. https://dzen.ru/a/YkdeLihdtG9QPCdF
