#p34111,Дядя Миша написал(а):
КОЗЫРЬ НА КАМБУЗЕ: КАК ФЛОТСКИЕ ПОВАРА ПОМОГЛИ ОТКРЫТЬ АНТАРКТИДУ
В июле 1819 года из Кронштадта отправились в Первую антарктическую экспедицию два русских военных шлюпа — "Восток" и "Мирный".
Задачей похода было доказать или опровергнуть существование Антарктиды.
Возглавил экспедицию Фаддей Беллинсгаузен, он же был капитаном "Востока". "Мирным" командовал Михаил Лазарев. Всего в экспедиции приняли участие 190 человек.
............................
Солонина, кислая капуста и "доширак"
В своих записках "Двукратные изыскания в Южном Ледовитом океане и плавание вокруг света" https://elib.rgo.ru/handle/123456789/186358
Фаддей Беллинсгаузен подробно описал рацион мореплавателей.
Немец по происхождению, капитан "Востока" отмечал, что перед отплытием шлюпов из Санкт-Петербурга была заготовлена вся необходимая для успешного плавания провизия.
В первую очередь, на корабли завезли солонину — засоленное мясо.
Ф. Беллинсгаузен: "Солонину приготовили купцы: санкт-петербургский Пётр Иванов Шпанский, нарвский Пётр Печаткин и санкт-петербургский мещанин Акинф Обломков.
Последний известен уже по первому путешествию россиян вокруг света под командою капитана Крузенштерна;
тогда солил мясо, которое в продолжение трёх лет, быв в различных климатах, не портилось.
Мясо сие находилось в хороших дубовых бочках, около шести пуд в каждой".
Интересно, что приблизительно до середины XIX века солонина была основным видом столового мяса в России.
Соль и пряности помогали мясу долго храниться — в этом и было главное достоинство солонины.
Даже когда на рынках начала появляться свеженина, солонина оставалась популярной у военных и путешественников.
"В России до середины XIX века мясо — это чаще всего солонина, — рассказывает историк кухни Павел Сюткин.
— Мясо нарезали на куски примерно по килограмму, клали в бочку, заливали крутым раствором соли.
Естественно, мясо получалось жёсткое, и потом его приходилось либо вымачивать, либо долго варить.
Единственный плюс, который был у этого мяса, — оно могло долго храниться в отсутствие холодильника.
В 20–30-х годах XIX века на рынке начало появляться порционное свежее мясо. Даже возник термин — свеженина.
А до этого предлагали только целых коров. Перемена была связана с улучшением транспортного сообщения, ростом городов, увеличением торговли".
...............................
Продолжим - о русской - армейской кухне:
Наше повествование начинается с 1700 года.
До указанной даты, а еще точнее, до создания Петром Великим регулярной армии, государство вообще не заботилось об армейском продовольствии.
Продукты солдаты добывали сами, покупая их на жалование у жителей тех мест, где проходила служба.
Или не покупали, все зависело еще от лояльности мест, где проходила или квартировала армия. Грабили, то есть.
И вот 1700 год. Царь Петр издает указ «О заведовании всех хлебных запасов рамных людей Окольничему Языкову, с наименованием его по сей части генерал-провиантом» и инструкцию по провиантскому обеспечению.
Это стало началом провиантской службы или как есть, службы тыла русской армии.
Согласно этой инструкции, уже в 1707 году солдатам выделялся провиант, состоящий из муки, крупы, овощей, соли и денежного довольствия на покупку мясных продуктов.
Кроме того, официально полагались к выдаче водка и пиво.
Дальше начались заимствования у запорожских казаков.
У тех была практика, что в каждом курене (150-200 человек личного состава) был выделенный повар и 2-3 помощника, которые ежедневно готовили еду на весь курень.
В русской армии были по примеру куреней организованы артели. Выбирались артельные выборные, которые закупали продукты на деньги, получаемые от заведующих питанием офицеров, а затем сообща готовили себе еду в походных котлах на кострах.
Как правило, в те времена, при совершении марша, обоз с провиантом и посудой выдвигался по маршруту раньше войска и, прибыв на место стоянки, обозники и кашевары начинали готовить еду, ч
тобы прибывшие роты могли сразу поесть. Готовить пищу впрок и перевозить её уже готовой или сварить с ночи,
чтобы у солдат был завтрак, возможности не было — посуда была, как правило, медная, и хранить в ней продукты было нельзя.
Согласно старой русской военной поговорке «Щи да каша — пища наша» эти два блюда действительно были основными и готовились повсеместно.
Благо, видов щей и каш в русской кухне хватало, были бы продукты и руки, способные приготовить нормальную еду.
...................
1716 год стал эпохальным для русской армии. Все уже поняли, что речь идет о Воинском Уставе 1716 года, который стал основополагающим документом.
Даже сегодня в нем все понятно. Шедевральный документ.
В Уставе есть две главы, полностью посвященные питанию военных. Некоторые части до сих пор цитируются, что дело неплохое, но мы процитируем две статьи полностью и без обычных сокращений.
Глава пятьдесят третья. «О пропитании и маркетентерах».
1) Пропитание как людям, так и скоту наиглавнейшие дела суть, о чем мудрый и осмотрительный Генерал всегда мыслить должен, ежели хочет, чтоб сущее под его командою войско в том никакого недостатку не имело, и всегда в добром состоянии пребыло.
Сих ради причин учрежденный Комисариат, который всепорядчное и прилежное старание иметь должен, дабы войско ни в чем как в пропитании, так и фураже никакого недостатку не имело, где б оное ни обреталось.
А особливо надлежит того смотреть, чтоб как хлеб, так и мука гнилая и вонючая не была, дабы из того никакой болезни в войске не произошло.
Такожде надлежит над полевыми хлебниками доброе надзирание иметь, чтоб они хлеб надлежащим образом выпекали, и во определенном весу по учреждению никакого ущербу не чинили.
Такожде в фураже, лошадям, как в овсе, так и в сене и сечке, чтоб никакова недостатку не было.
2) И понеже недовольно, чтоб при войске токмо один хлеб был, но надлежит и иные припасы съестные и питье всемерно иметь, и того ради зело изрядно и потребно есть,
когда многие маркетентеры при войске обретаются, тогда надлежит оных сколько возможно в привозе и отвозе защищать.
Полторы статьи, три десятка строк. Но все просто, как у великого царя было. Хлеб должен выпекаться полевыми хлебниками из не вонючей муки.
................................
Полевые хлебники – это появившиеся при Петре Алексеевиче небольшие передвижные печки для выпекания хлеба в полевых условиях.
До этого хлеб выпекался только там, где были печи, то есть, при размещении в деревнях и городах.
Но самое интересное в конце Устава. Там впервые была применена табель о выдаче продуктов согласно рангу военнослужащего.
.......................
Подробней: 300 лет армейской кухни. Часть 1 https://topwar.ru/143864-300-let-armeys … ast-1.html
З00 лет армейской кухни. Часть 2. Его высочество мясной консерв https://topwar.ru/144206-z00-let-armeys … nserv.html
300 лет армейской кухни. Императоры и солдаты https://topwar.ru/144542-300-let-armeys … ldaty.html
300 лет армейской кухни. Затишье перед боем https://topwar.ru/144694-300-let-armeys … -boem.html
.................................................
Рецепты в натуре
Супы
Суп – дело сложное. А супы в русской армии реально отличались разнообразием и делились на две части. Естественно, на скоромные и постные, или так называемые заправочные.
Начну, пожалуй, со скоромных.
Понятно, что все без исключения супы в русской армии готовились на говяжьем бульоне.
Свинина и баранина не прижились в армии. Рецепты приведены из расчета на 10 человек, то есть закладка шла в ведерный котел.
1. Щи с мясом (кислые). В предыдущей статье я давал этот рецепт. Мясо (4 кг), квашеная капуста (2,5 кг), соль, перец, специи. Самый распространенный суп в армии.
2. Борщ с мясом. Мясо (4 кг), свекла (2 кг), капуста свежая (2 кг), лук (0,4 кг), чеснок, лавровый лист. Более сложный рецепт, чем щи, но весьма был распространен в Малороссии и на юге России.
3. Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом. То же самое, что и рецепт №1, только квашеная капуста заменялась на несколько большее количество свежей (3-3,5 кг). Ну так… На троечку.
Понятно, что осенью, когда капусты валом, пойдет. Но «фирменного» очарования настоящих щей нет.
Нет кислинки от квашеной капусты, так что так себе супец. Но повторюсь – абсолютно съедобно.
4. Суп картофельный с мясом.
Этот рецепт я тоже приводил, вот как есть «икра заморская баклажанная». А по сути те же щи, только в бульон закладывалась не капуста, а картошка.
И все овощи, которые были в доступе: лук, морковь и так далее.
Северный такой рецепт, территория губерний, ставших потом Белоруссией, Новгород, Псков, Санкт-Петербург.
5. Рассольник. Весенний суп. Варили в основном по весне, когда надо было вырабатывать консервированные овощи. Весьма своеобразный рецепт.
Сперва в котле топилось сало (0,2 кг). Потом на сале обжаривался лук (0,4 кг). Далее добавлялось около литра воды и на всем этом тушились соленые огурцы и квашеная капуста. Весьма долго, от 40 минут до часа.
Потом доливалась вода (8 л) и закладывалось мясо (2 кг). После снятия пены закладывали перловую крупу (1-1,5 кг), лавровый лист, соль и перец.
Кто соображает в готовке, скажет, что рецепт несколько извращенский. Тут есть нюанс. Если у кашевара был третий котел, позволявший ему отдельно начать варить бульон – дело в шляпе.
Либо повар располагал временем для неспешной готовки. Но если оба пункта были невыполнимы – вот вариант.
Этот рецепт ради интереса я приготовил. Сильно так себе, но я рассольники с армии терпеть не могу.
5. Суп с мясом и овощами. Почти борщ, но не борщ. Этот суп варили в южных губерниях России.
В стандартный мясной бульон закладывалось все, что произрастало вокруг. В смысле, было доступно для приобретения.
Морковь, картофель, горох (Воронежская губерния), репа (Тамбовская и Ростовская), петрушка, лук. В некоторых частях обязательно добавлялось пшено.
6. Супы крупяные. Овсяный, перловый, рисовый.
Походные такие простецкие варианты.
В стандартный мясной бульон закладывалась крупа (1-1,2 кг), обязательно подболточная мука (0,2 кг), немного овощей, обычно из сушеного брикета.
На вкус так себе, но это было горячее блюдо, а учитывая мясную порцию, довольно сытное. Кстати, в таком супе можно было спокойно менять мясо на тушенку (мой эксперимент), даже лучше выходит, чем с мясом.
Рис обычно использовали либо в крайнем случае, либо в местах, где он произрастал (территории нынешних Кубани и Ставрополья).
Рисовый суп – редкостная отрава на мой взгляд. В овсяный можно было не сыпать муку в качестве загустителя. И так не то суп, не то кисель получался.
Если же в целом – да, щи и борщ самое оно!
Остальное, в особенности эти крупяные супы, кроме недоумения ничего не вызвали.
Понятно, что когда на безрыбье, то и это сойдет, но да здравствуют щи и борщи!
Постные супы
1. Суп со снетками. Снетков добыть не удалось, потому заменил типа анчоусами из черноморской хамсы.
Итак, брались снетки. Маленькая сушено-вяленая речная или озерная рыбка. В местах постоянной дислокации их предварительно замачивали, но в полевых условиях для настоящих мужиков…
И вообще, вода в полях ценность.
Берем котел и заливаем туда воду. Все 10 литров. Кипятим, и в кипящую воду отправляем картофель (2-3 кг) либо ЛЮБУЮ крупу, которая есть на складе.
Даже гречку можно, но извращение все-таки. Лучше ячневую или перловую. Варим минут 15.
Следом идет лук (0,4 кг, можно предварительно для себя обжарить на сале или растительном масле), морковь (0,4 кг, вместе с луком). Перец и лаврушку не забыть. Еще 10 минут.
Засыпаем снетки (0,5 кг) и варим еще 15 минут. ВСЕ!
Если есть зелень – только в плюс. И на выходе самый обалденный постный суп русской армии.
На вкус просто супер, но запах… несколько непривычен. Ну, не то чтобы вонь, просто своеобразно пахнет.
Дальше, к сожалению, ничего интересного не предвидится. Пост есть пост.
Символом поста стали так называемые «заправочные супы». Появились они в 70-х годах 19 века при Александре Втором. Термин исключительно военной кухни России.
Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу. Но в пост к употреблению солдатами допускались, хоть с кряхтением духовенства.
Бульон для этих супов делался из костей, а заправлялись они для жирности салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.
В принципе, все вышеприведенные рецепты легко и непринужденно становились в пост заправочными.
.............................
2. Щи с грибами. Варились на воде (слава богу!), поэтому были в отличие от заправочных супов абсолютно съедобными.
На 10 литров воды берем грибы (0,8 кг), лук (0,4 кг), морковь (0,4 кг) и обжариваем на растительном масле (15-20 г).
В воду забрасываем картофель (0,4 кг) и варим 10 минут. Потом шинкуем капусту (0,4 кг) и варим еще 10 минут. Затем заправляем обжаренными грибами и варим еще 10 минут.
Все. Добавить мелко порезанной петрушки и укропа, и ложечку сметаны… Да, почему-то именно с такими щами очень тянет хряпнуть соточку самогонки.
3. Щи зеленые постные. Это для поваров, которые не сидели на месте ровно.
В котел наливаем холодную воду, кладем лаврушку, перец горошком, целые неочищенные зубчики чеснока и луковицу, укроп и петрушку. Варим постный пряный бульон. Минут 20.
Щавель (1-1,5 кг, либо любую зелень) и морковь (0,4 кг) шинкуем. Картофель (0,4 кг либо крупа) кубиком. Сперва заряжаем картофель, варим минут 15.
Далее соль, перец, морковка и варится еще минут 10. Потом щавель или что там будет, покипеть минут 5 и все.
6. Уха. Ну тут вообще говорить нечего, уха есть уха. Варилась из свежей речной или озерной рыбы.
7. Гороховый суп. Немного не то, что все знают, поскольку был постным и варился на воде либо как заправочный суп.
По калорийности совершенно не дотягивал до конкурентов, приходилось подтягивать всякими добавками, которые вкуса не улучшали.
Вторые блюда
Вторыми основными блюдами, согласно поговоркам, были, конечно же, каши.
1. Каша гречневая.
2. Каша ячневая (перловая).
3. Каша пшенная.
По раскладке на эти каши полагалось на 1 человека: крупы — 100 г, лука — 20 г, сала — 34 г.
Кто это придумал, история не сохранила. А жаль.
Для гречневой каши, которая вообще сама по себе есть блюдо, такой набор вполне хорош.
Гречка прекрасно разваривается, создает в животе благостный объем, и в сочетании с луком, обжаренном на сале, представляет и вкусное, и сытное блюдо.
Для пшенной каши тоже ничего, съедобно вполне.
Для перловой крупы или даже сечки это было весьма сомнительно. Согласно мнению экспертов (тот же В. Похлебкин), перловую кашу надо употреблять совершенно иначе. Но армия есть армия, потому или все – или ничего. Но в плане вкуса перловка с луком и салом – та еще отрава.
Многие мемуары (Р. Малиновского, Ю. Макарова) содержат рассказы, как такую перловую кашу солдаты продавали скупщикам на корм скоту, а на вырученные деньги покупали что-то съедобное.
Кроме каш, в рационе русских солдат были:
4. Говядина вареная (из первых блюд).
5. Солонина с капустой. Солонины выдавалось из расчета 160 г вечерней порции на человека. Солонина закладывалась в котел и варилась около 40 минут.
Добавлялись лавровый лист и перец, естественно, не солилось. Затем в котел закладывалась свежая (4 кг) или квашеная (2,4 кг) капуста, варилась еще 5-10 минут и дальше вода сливалась, а блюдо было готово к употреблению.
Аналогичным способом готовилась солонина с горохом или овощами (свеклой и картошкой).
Вторые блюда постного стола.
1. Рыба отварная свежая.
2. Каши: гречневая, овсяная, ячневая с постным маслом (масла деревянного — 34 г на человека в день).
3. Отварной горох с постным маслом.
Если отмотать в начало моего повествования, то станет ясно, что к началу 20 века русская армейская кухня представляла собой уже не то, что 100 лет назад. Это уже была кухня, с довольно нормальным количеством высочайше (я не шучу) утвержденных блюд.
Действительно, меню в армии утверждал шеф от императорской семьи, в ранге никак не ниже великого князя. А были императоры, которые сами послужив и повоевав, прикладывали руки и головы к созданию армейской кухни.
Таким образом, если серьезно, то за неполные 100 лет русская военная кухня не просто эволюционировала.
Солдат (да, в сильной зависимости от снабженцев) перестал быть отщепенцем типа «иди и найди, найдя, сожри!», а стал военнослужащим на реальном довольствии у государства.
Но впереди были два тяжелейших испытания: Русско-японская и Первая мировая войны.
Подробней: 300 лет армейской кухни. Рецепты в натуре https://topwar.ru/144818-300-let-armeys … w555600248
Источники:
Гарлинский Н. Д. Реформа питания армии и флота.
Похлебкин В. В. Кухня века.
.....................
/// Ещё: Роман Скоморохов
Меню армейской кухни царской https://azbyka.ru/recept/racion-voennos … koj-armii/
.................................
/// И ещё:
Полевая кухня: военные рецепты
Рецепты военных лет.
Первые блюда
Кулеш
Этот «суп» является одновременно и первым, и вторым блюдом — может стать полноценным обедом.
Ингредиенты:
пшенка — 1 стакан
картофель (средний) — 5 шт.
сало — 200 г
лук репчатый (средний) — 3 шт.
соль — по вкусу
вода — 2 литра
Приготовление:
Пшенку тщательно промойте, засыпьте в кипящую воду и варите до полуготовности, затем добавьте нарезанный на крупные кубики картофель.
Из сала сделайте шкварки, за 5 минут до готовности положите в них нарезанный средними квадратиками лук, обжаривайте, постоянно помешивая.
Когда пшено и картошка полностью сварятся, заправьте кулеш зажаркой, посолите по вкусу и потомите под крышкой 3-4 минуты или заверните во что-нибудь теплое и дайте настояться.
Вариант рецепта: вместо сала (или вместе с ним) в кулеш можно добавить банку тушенки.
Суп гороховый с салом
Простое по ингредиентам и элементарное в приготовлении, но на удивление вкусное блюдо,
а если после добавления тушенки вы перельете суп в горшочки и потомите полчаса в духовке, то он станет еще лучше.
Ингредиенты:
горох колотый — 500 г
картофель (средний) — 4 шт.
морковь (средняя) — 3 шт.
лук репчатый (средний) — 2 шт.
сало — 300 г
тушенка — 1 банка
соль — по вкусу
вода — 4 литра
Приготовление:
Горох промойте и замочите на ночь. Затем залейте водой и поставьте варить. Когда закипит, снимите пену, убавьте огонь и готовьте около часа.
Картофель, лук, морковь и сало нарежьте кубиками, добавьте к гороху и варите, пока овощи не станут почти мягкими,
потом положите тушенку, перемешайте и посолите. Держите на огне еще 10 минут, периодически помешивая.
При желании в суп при подаче можно добавить зеленый лук и другую свежую зелень.
Вариант рецепта: из сала, лука и моркови вы можете сделать зажарку. В этом случае они добавляются в суп вместе с тушенкой.
Щи из кислой капусты
Этот суп иногда «превращался» во второе блюдо — в солянку.
Кашевары просто томили капусту с картошкой и тушенкой, не добавляя воду. Вы можете попробовать оба варианта.
Ингредиенты:
капуста квашеная — 1 кг
картофель (средний) — 4 шт.
лук репчатый (средний) — 2 шт.
тушенка — 1 банка
масло подсолнечное — 100 мл
соль — по вкусу
вода — 5 литров
Приготовление:
В большую кастрюлю налейте подсолнечное масло, разогрейте и выложите в него измельченный лук.
Когда он подрумянится, добавьте квашеную капусту и тушите на среднем огне 20-30 минут, периодически помешивая.
Затем залейте водой, доведите до кипения, положите нарезанный средними кубиками картофель, снова дайте закипеть и выложите тушенку.
Варите суп до полной мягкости картофеля, потом посолите по вкусу и еще 5 минут подержите на огне.
Вторые блюда
Картошка со шкварками и луком
В войну это было полноценным вторым блюдом, вы же можете приготовить картошку со шкварками и луком в качестве гарнира к отварной курице
или подать как закуску под национальный горячительный напиток.
Ингредиенты (на 2-4 порции):
картофель (средний) — 4 шт.
сало — 200 г
лук репчатый (средний) — 2 шт.
соль — по вкусу
Приготовление:
Картофель тщательно вымойте и отварите в мундире до готовности.
Сало нарежьте кубиками и нажарьте шкварок, лук нарежьте тонкими полукольцами.
На тарелку выложите разрезанный на половинки картофель, полейте его вытопившимся жиром, сверху положите шкварки и лук, щедро приправьте солью.
Пшенка с чесноком и луком
Ароматная «военно-полевая» пшенка в наши дни послужит прекрасным гарниром для отварного мяса, а в пост станет полноценным самостоятельным блюдом.
Ингредиенты:
пшенка — 1 стакан
лук репчатый (средний) — 2 шт.
чеснок (средний) — 1 головка
масло подсолнечное — 50 мл
соль — по вкусу
вода — 3 стакана
Приготовление:
Пшенку промойте, высыпьте в кипящую воду, посолите и варите на маленьком огне, периодически помешивая, до полной готовности.
Лук нарежьте кубиками и обжарьте на подсолнечном масле, выложите в готовую кашу,
добавьте пропущенный через пресс или измельченный чеснок, перемешайте и томите под крышкой 10 минут.
Макароны с тушенкой
Это блюдо — «ленивый» вариант знаменитых макарон по-флотски;
коки делали его с отварным мясом, а полевые кашевары готовили с тушенкой.
Ингредиенты:
макароны длинные толстые — 400-500 г
лук репчатый (средний) — 3 шт.
тушенка — 1 банка
соль — по вкусу
Приготовление:
Макароны отварите до готовности в хорошо подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и выложите обратно в кастрюлю.
На смальце от тушенки обжарьте до золотистого цвета лук.
Добавьте к нему остальное мясо и потомите на маленьком огне 5-7 минут, затем смешайте с макаронами.
При подаче можете посыпать петрушкой или зеленым луком.
Гречка с тушенкой
Гречневая каша с тушенкой — классический образец военно-полевой кухни.
Вкуснее всего она получается, если после смешивания гречки и мяса добавить в нее чуть-чуть бульона,
выложить в чугунок или в керамический горшок и потомить в духовке.
Ингредиенты:
гречка — 1 стакан
вода — 2 стакана
тушенка — 1 банка
лавровый лист — 2 шт.
соль — по вкусу
Приготовление:
Гречку промойте и сварите до готовности. Выложите в нее тушенку, добавьте соль и лавровый лист,
тщательно перемешайте и 10 минут томите под крышкой на самом маленьком огне.
Перловка с мясом
Иногда кашеварам удавалось достать свежее мясо, тогда бойцов ждала ароматная перловая каша со свининой или говядиной.
Ингредиенты:
перловая крупа — 1,5 стакана
говядина на кости — 1 кг
соль и специи — по вкусу
Приготовление:
Перловку промойте и замочите на ночь. Говядину сварите так, чтобы мясо отходило от костей.
Залейте перловую крупу четырьмя стаканами бульона и варите до полной готовности. М
ясо мелко нарежьте, смешайте с перловкой, посолите, добавьте специи и 20 минут томите кашу на маленьком огне.
При желании в нее можно добавить сливочное или растительное масло.
Вариант рецепта: если не хочется возиться с мясом, то просто отварите перловку в обычной воде и смешайте с тушенкой
— холодной или обжаренной с репчатым луком.
Источник и много фото https://www.passion.ru/food/sostavlyaem … 0748557947
