ЭпохА/теремок/БерлогА

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ЭпохА/теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня


Русская Кухня

Сообщений 161 страница 165 из 165

161

Историк, писатель и телеведущий,
один из самых авторитетных шеф-поваров России Владислав Пискунов с детства любит готовить и есть.
В интервью РИА Новости    https://ria.ru/20220415/kukhnya-1782256900.html     он рассказал о русской кухне без мифов и стереотипов,
а также объяснил, чем она отличается от советской, и поделился фирменным рецептом правильного винегрета.

Для кого-то настоящая русская кухня — блюда из допетровской Руси.
Для других — из XIX века.
Некоторые считают — то, что готовила бабушка.

А я думаю, это прежде всего московская кухня конца позапрошлого столетия:
всевозможные щи, солянки, селянки, пироги, кулебяки, каши. И множество блюд из пресноводной рыбы.

Знаковые блюда русской кухни стали со временем ее синонимами.
Оливье по дореволюционному рецепту, студень из свиных ушей, валаамские и суточные щи,
пермские посикунчики, бараний бок, пожарская котлета, московский калач и прочие пирожки и варенцы — звучит как песня!
Котлета де-воляй, приготовленная из нежнейших перепелов и телятины с добавлением ароматного трюфельного масла.

Шестислойная кулебяка с осетриной, лососем, судаком, грибами, яйцами и пшеном.

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e6/04/05/1781847886_0:0:2908:2048_1440x0_80_0_0_f6e8cb6c01691e85d84b2fb01263b06c.jpg.webp
Кулебяка шестислойная   © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым

Проблема не в том, что мы забываем названия или рецепты.
Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусы и ароматы.
Трехтомник "Русская кухня. Лучшее за 500 лет" я писал около пяти лет
и собрал там более 250 рецептов блюд и напитков в московских гастрономических традициях конца XIX века.

Русская кухня окутана мифами и стереотипами.
Большинство современных людей путают ее с советской или деревенской.
Но это совсем не одно и то же. Отсюда представление о повышенной калорийности.
Но если учесть, что у нас 200 дней в году постные, откуда этим калориям взяться?

Кухни славянских и прибалтийских народов похожи на русскую.
Немало общего и с финской — в ней сохранилось много блюд, о которых мы забыли.
Там до сих пор активно пользуются ржаным тестом и вообще рожью.
Делают ржаное пиво, которое мы уже не изготавливаем.

Пекут рыбные пироги.

Еще овсяный кисель, именно такой, о котором в России практически забыли.
Чтобы учиться русской кухне, определенно нужно ехать в Финляндию: там люди помнят собственную культуру.

Дома готовлю достаточно просто.
В выходные, как правило, запекаю рыбу целиком.
Высокой гастрономией домашних не мучаю.
Не могу жить без кисломолочных продуктов: кефир, йогурт, простокваша, мацони.

С детства очень люблю готовить и есть.
Когда судьба совершила очередной зигзаг, я решил превратить хобби в профессию
и от кулинара-самоучки прошел путь до бренд-шефа лучшего ресторана русской кухни в России.
К сожалению, давно не получаю удовольствие от посещения общепита, так как тут же начинаю все анализировать.
Да и дома тоже не всегда удается отключиться от этого.

Никогда в жизни не экономил на еде.
Всегда покупаю самые лучшие продукты — независимо от цены.
Мои секреты на кухне очень просты:
• не отходите от плиты во время готовки;
• правильно солите блюда;
• холодное нужно есть холодным, а горячее — горячим.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Свекла — две штуки
Картофель — три штуки
Морковь — три штуки
Луковица — одна штука
Свежий или замороженный зеленый горошек — 200 г
Соленые или маринованные огурцы — три штуки
Укроп — три-четыре веточки
Растительное масло — 70 мл
Яблочный уксус — две столовые ложки
Лимонный сок — одна столовая ложка
Сахар — одна столовая ложка
Горчица — одна чайная ложка
Соль — по вкусу

Свеклу и морковь тщательно моем и заворачиваем в фольгу.
Запекаем в духовом шкафу до готовности, которую определяем, протыкая овощи ножом или бамбуковой шпажкой.
Картофель отвариваем в мундире.

Зеленый горошек опускаем в кипящую подсоленную воду, дожидаемся, когда она вновь закипит, и отбрасываем на сито.
Обдаем холодной водой.

Когда морковь и свекла будут свободно прокалываться ножом, достаем их.
Остужаем до комнатной температуры.
Чистим остывшие овощи и лук.
Нарезаем кубиками корнеплоды и соленые огурцы.
Шинкуем очень тонко лук. Мелко рубим укроп.

В большой миске смешиваем все ингредиенты,
кроме свеклы, которую отдельно заливаем парой ложек растительного масла и перемешиваем.
Это нужно для того, чтобы она не "пачкалась".

Делаем заправку
В чашке или миске смешиваем уксус и лимонный сок.
Добавляем соль, сахар, горчицу и тщательно перемешиваем до полного растворения.
Понемногу вливаем растительное масло и взбиваем в однородную эмульсию.

Заправляем винегрет, перемешиваем.
Добавляем свеклу и снова аккуратно перемешиваем.
Приятного аппетита!
///  Много фото блюд от Шефа ресторана русской кухни Владислава Пискунова: https://ria.ru/20220415/kukhnya-1782256900.html

0

162

Узнать секреты финифти и поесть рыбы:
уик-энд в Ростове Великом
В этом городе практически все переплетается с финифтью.
Броши, колечки, сережки, браслеты, выполненные в этой технике, продают в магазинах, на ярмарке "Ремесленная слобода", на площади у Спасо-Яковлевского Димитриева монастыря.
Даже аналои в храме отделаны расписной эмалью. Да и сам Ростов Великий будто написан кистью на белом.
О том, что зашифровано в этом узоре, что посмотреть в кремле и какие сувениры привезти, — в репортаже РИА Новости.
..................................
В XIX веке финифтью широко торговали. В моду вошли дамские украшения из эмали, курительные трубки, табакерки.
В 1917-м местных мастеров объединила фабрика "Ростовская финифть", действующая до сих пор. Сейчас там можно записаться на экскурсию и мастер-класс по росписи.
https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e6/05/12/1789273741_0:220:2688:1732_1220x0_80_0_0_1c5c91fb31cb2d085a03ba9922bfe28b.jpg.webp
Бокал в муфтельной печи  © РИА Новости / Алексей Куденко
..................................
  Щучьи котлеты и вареники из судака
Со звонницы Успенского собора открывается вид на озеро Неро, бледно-голубое и глянцевое, как эмаль.
Его длина — 13 километров. Название означает "илистое" на языке финно-угорских племен. Глубина 18 метров, но купаться запрещено.
Зато рыбы полно: щука, судак, лещ, карась, окунь. "В Ростове многие зарабатывают на жизнь рыбалкой", — говорит экскурсовод.

"Местные не ходят по ресторанам. Празднуем дома или жарим на берегу Неро шашлыки", — уточняет ростовчанин Алексей.
Рыба — основа местного общепита. Правда, кафе и столовых немного:
"Аппетит", "Самовар", "Иван-царевич", харчевня самообслуживания "У бабули". Туристам приходится стоять в очереди, чтобы занять столик.

Особенно популярен "Алеша Попович".
Там хвалят щучьи котлетки и вареники с судаком под горькую настойку — "Хреновуху" и чай из самовара.

https://forumupload.ru/uploads/0010/90/3b/2/964312.webp
Щучьи котлетки с печеной картошкой © Фото : Екатерина Миронова 
Оригинал фото по ссылке:
https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e6/0 … rian_photo

А с собой могут завернуть копченого леща.
Прикупив в придачу к нему сыра "Неро" и медовухи в магазине "Еда, вода и лабуда", воссоздадим дома ростовскую картинку.
..........................................
Подробней о  Ростове Великом и много фото:  https://ria.ru/20220522/rostov-1789233739.html

И ещё   :flirt:

  Как правильно приготовить котлеты щучьи "по-царски" или старорусские
Издревле на Руси готовили рыбные котлеты, лучшими считались щучьи.
Не одно значительное празднество не обходилось без котлет по-царски, хотя правильнее их называть старорусскими котлетами.
Несмотря на свое помпезно – пафосное название «котлеты щучьи по-царски» готовятся довольно быстро и просто.

Итак, приступим, но в начале несколько советов:
1.Первое - для пышности и вкуса, в рыбный фарш следует добавить сливочное масло, или свежее свиное сало
(что предпочтительнее и весьма аутентично для кухни 17 – 18 в.в.);
2.Второе – непременно используйте ржаные панировочные сухари, черный перец, чабрец (тимьян), чеснок.
Пряности добавляйте не много, для создания той неповторимой свежей нотки, слегка корректирующей рыбный вкус.

  ИНГРЕДИЕНТЫ:
1000 гр. щучьего филе (на практике – обрезь с полутора килограммовой щуки);
250 гр. свежего сала или одна пачка сливочного масла (что вам больше нравится по вкусу);
2 – 3 луковицы белого салатного лука (можно и обычного репчатого);
2 шт. куриные яйца;
5 зубчиков чеснока;
Ржаная мука, количество по необходимости;
Перемолотые ржаные сухари – по необходимости (для панировки);
Черный свежемолотый перец, чабрец, соль – по вкусу;
Подсолнечное масло для обжарки.

👨‍🍳Приготовление:
• Подготовленное щучье филе, очищенный лук, яйца, нарезанное кубиками сало (или сливочное масло) пропускаем через мясорубку.
Для измельчения можно использовать и блендер.
• Чеснок мелко рубим и вместе с солью, чабрецом, и перцем растираем и добавляем в фарш;
• В подготовленный фарш добавляем немного ржаной муки (чтобы консистенция фарша была плотной, а не жидкой.
Количество муки специально не указываю – оно всегда разнится - только на глаз, опытным путем можно понять сколько,
но не перебарщивайте с мукой иначе получаться щучьи оладьи, а не котлеты)
• хорошенько перемешиваем и взбиваем.
• Отправляем фарш в холодильник на час.

• Мокрыми, или лучше смазанными в масле руками формируем небольшие котлетки,
• обваливаем непременно в ржаных панировочных сухарях и немного прожариваем с обеих сторон.
• Выкладываем в горячую и сухую сковороду накрываем крышкой и даем дойти минут двадцать без огня.

• Подаем горячими или холодными (оба варианта вкусны)
со сметаной или чесночным соусом (сметана + соль + давленный чеснок).
  https://zen.yandex.ru/media/kinokulinar … 00b0d4400c

......................................

  Судакъ разварной
секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!
Очистивъ судака въ 2 — 3 фунта, вымыть и посолить.
Черезъ четверть часа положить его въ кастрюлю, налить водою такъ, чтобъ покрывало рыбу,
положить туда разрѣзанныя на части 1 петрушку и луковицу,
3 гвоздики, 2—3 штуки лавроваго листа,  12 - 15 зеренъ англійскаго перца.

Варить, подливая понемногу холодной воды.
Затѣмъ отставить минутъ на 10 на край плиты.

Вынуть, положить на блюдо,
обложить разварнымъ картофелемъ,
облить растопленымъ масломъ съ яйцами (растопить 3 ложки масла, положить туда 3 рубленныхъ крутыхъ яйца) 
и  рубленною зеленою петрушкою.

"Дешевый русскiй столъ или искусство ъсть вкусно,здорово и дешево"  Андреевъ П., 1868 г.
   Copyright Ретро-Рецепты.рф   Ссылка

0

163

Секрет молодости императрицы:
что нужно попробовать в Сибири
   :flirt:
Сибирская кухня удивляет. С одной стороны, в ней важен натуральный вкус качественных продуктов.
Так, классическая добавка к строганине — замороженной рыбе или мясу — соль и перец.
Вместе с тем здесь есть очень необычные блюда, например уха "с нефтью".

То же с десертами: один из традиционных — мороженая брусника, кедровые орешки и сгущенка или мед.
Но можно попробовать и ромовую бабу по рецепту XVIII века.
"Я разработал блюда, которые стали ассоциироваться именно с сибирской кухней, — рассказывает бренд-шеф региона и шеф-повар тобольского ресторана "Поварня" Давид Хачатрян.
— Тартар из нельмы, из груздей. Придумал мороженое с олениной, горчичные блины с томленой косулей".
.............................
Для приготовления очень вкусного блюда под названием "Уха-евшие пельмени"
берут хребты с головой и хвостом нельмы и стерляди.
Первой — примерно 1,5 килограмма,
второй — четыре-пять штук на два литра воды.
Варят их полтора часа, в процессе добавляют луковицу, полморковки.
Потом бульон процеживают и доводят до кипения.
Соль, перец — по вкусу.
Кидают мелко нарезанный лук, томат, можно чуть чеснока.
Доводят до готовности уже с рыбными пельменями.
Сверху можно посыпать свежей зеленью.
..............................

Ещё про  «уха-евшие» пельмени.
Как мне объяснили, это не кич: действительно пельмени являются составным компонентом ухи. Поэтому и находятся в категории супов.
Подаются пельмени в глиняном горшочке под крышкой с луковой нарезкой и поджаренными на костре кусочками белого хлеба.
Горячий, свежий, только-только приготовленный, суп выглядит очень ярко и аппетитно.
В наваристом бульоне не только пельмени, но и картофель, морковь, кусочки рыбы и свежая зелень.
Начинка у пельменей тоже рыбная, поэтому все вместе удачно гармонирует.
https://forumupload.ru/uploads/0010/90/3b/2/178745.webp
  Это блюдо — авторская находка шеф-повара заведения Давида Хачатряна, так что попробовать их можно только здесь, в «Поварне».

Еще одним бестселлером являются «пельмени с медвежье ушко».
Интересны они тем, что в начинку входит вываренная говяжья лытка со специями,
блюдо подается с наваристым бульоном и по сочности не уступает хинкали.

А я уже в предвкушении той самой ромовой бабы «Тобол». О ней я уже была наслышана, теперь не терпелось попробовать.
Рецепт этого шедевра кулинарии нашли в местной библиотеке. Датируется он XVIII веком и называется в книге «сладкой булкой».
Поскольку технологии приготовления похожи на те, с помощью которых выпекают ромовые бабы, десерт так и назвали: чтобы гостям было понятно, с чем они будут иметь дело.
Но, как рассказал Давид Хачатрян, при всей схожести рецепт этот все-таки уникальный.

При создании бабы используется большое количество сливочного масла, что отражается во вкусе,
кроме того, тесто замешивается довольно продолжительное время — с паузами, руками и с помощью техники. Такой подход и делает угощение особенным.
А сверху ромовая баба украшается клюквой и кедровым орешком.
Названа сладость в честь фильма «Тобол» – именно к презентации этой картины и было приурочено угощение.
Ромовая баба и правда оказалась пропитанной на славу. Это очень нежно и вкусно, особенно в сочетании с мятным чаем.
.............................

  Подача строганины — отдельное искусство.
Столик со льдом, большая рыбина и повар, ловко режущий ее на тонкие полоски.
Главное, чтобы продукт был заморожен всего один раз.
"Екатерина I как-то узнала от заморских гостей, что сибирская рыба дает омолаживающий эффект, — рассказывает легенду гид Любовь Витковская.
— Для российской императрицы поймали трехкилограммового осетра.
Везли до столицы месяц. Благодаря льду и холодной воде доехал он не только свежим, но и живым".
Можно есть или прикладывать к лицу.
...............................

  У одного из коронных десертов Сибири очень простой рецепт:
свежемороженая брусника, ядро кедрового ореха и сгущенное молоко или алтайский мед.
Можно и дома сделать.
................................
Тюменский ресторан "Тургенев" расположен в красивом деревянном резном купеческом особняке.
Хозяйка Ольга Фельде признается, что сибирская кухня для нее — вкус из детства, то, что готовили бабушки и мамы.
"Попробовать у нас можно сугудай, оливье с перепелкой, стерлядку, скоблянку из северной оленины, — перечисляет ресторатор.
— А кундюмы с белыми грибами — не только отведать, но и научиться лепить на мастер-классе".
Это блюдо XVI века, похожее на пельмени.

https://forumupload.ru/uploads/0010/90/3b/2/988937.webp
   Кундюмы
Также гостям предлагают выпить чай из таежного или травяного сбора, а на сладкое — ромовую бабу.

Сибирские напитки, кстати, вкусны, но некоторые коварны.
Для приготовления берут местные ягоды — клюкву, бруснику, облепиху.
Из них делают наливки с настойками крепостью 15-35 градусов.
Местные говорят: бывает, пьешь, как морс, а встать потом не можешь.
Подробней и много фото:  https://ria.ru/20220617/sibir-1795812001.html
и ещё:  Старинные «бабы» и «уха-евшие» пельмени: где в Тобольске поесть с сибирским колоритом
https://zen.yandex.ru/media/visittyumen … 15802b3918

0

164

Лучшие гастрофестивали лета-2022
"Быг-быг" значит пышный, удачный, — объясняют организаторы одноименного международного фестиваля финно-угорский кухни,
который пройдет в удмуртской деревне Старые Быги в первые выходные июля.
— Там раньше рос густой, мягкий, как перина, мох. Когда хозяйке особенно удается выпечка, ей говорят "быг-быг"— хвалят".
Гостей ждут традиционные блюда с труднопроизносимыми названиями:
табани, шаньги, виртырем, кыстыбей, шунянь, паронка, пуштыё шыд, кöжыпог.
Например, шунянь — это пирог с калиной,
а пугающее слово кöжыпог — вкусный гороховый колобок.
Гвоздь программы — настоящая печь на свежем воздухе.
.............................................
  Суздальский "Праздник огурца", лауреат престижного национального конкурса "Russian event awards",
состоится 16-17 июля на территории Музея деревянного зодчества.
  У деревянных изб гостям предложат продегустировать огурчики, засоленные по старинным рецептам,
выйти на "огуречную зарядку" или закружиться в "малосольном танце".
https://forumupload.ru/uploads/0010/90/3b/2/874405.webp
Во время ежегодного Праздника Огурца на территории Музея деревянного зодчества и крестьянского быта в Суздале.
.............................................
  Гостей и жителей Коктебеля в то же время ждет "Море еды". Фестиваль проведут на новой площадке под названием "Море".
Параллельно фестиваль "Солод и хмель" соберет лучших пивоваров Крыма и Краснодарского края.
............................................
А Териберка на берегу Баренцева моря 16-17 июля превратится в кулинарную столицу Арктики.
Здесь соберутся 25 представителей ресторанной индустрии Мурманской области.
Фишка праздника — арктическое меню в формате "Еда в одной руке" (One-Hand-Food).
Можно есть и развлекаться — фестиваль не только гастрономический. Тут и выступление местных музыкантов, и выставки, и прогулки по природному парку.
http://visualrian.ru/images/0002/5424/04/000254240445_RIAN-ID-6742106.jpg
Напиток, приготовленный на фестивале блюд северной кухни "Вкус Арктики"
............................................
16 июля фестиваль окрошки в Каменск-Уральском в Свердловской области.
............................................
  Первого августа в Дербенте, древнем городе на берегу Каспия, — праздник плова.
Приходить лучше голодными — гостям представят более десяти вариаций этого блюда:
лезгинский, узбекский, еврейский, сладкий, индийский… И, наконец, шах-плов.
В общем, как говорят тут, "это вам не рисовая каша"..............................................
  За десертами — в Тулу, где 6 августа пройдет "День пряника". И не только тульского.
.............................................
  В Тверской области 6 августа — праздник карельского пирога "Калитки".
Географическое несоответствие не должно смущать — мероприятие состоится в селе Толмачи,
где еще в XVII веке обосновались переселенцы с Карельского перешейка.
...........................................
В конце лета, 26-28 августа, — традиционный Kaliningrad Street Food.
Можно попробовать традиционную уличную еду из разных уголков России, других стран и, конечно, балтийскую рыбу.
Подробней и много фото: https://ria.ru/20220623/gastrofestivali-1797325553.html

0

165

Большая статья и много фото: 
Летом хорошо в Перми:что смотреть, где гулять и есть  https://ria.ru/20220626/perm-1797826110.html
В тему, из статьи:
........................................
  Самое известное местное блюдо — посикунчики,
жареные пирожки размером с пельмень с "брызгающей" начинкой.
Бывают с мясом, черемухой или пистиками — полевым хвощом.

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e6/06/18/1797756652_0:0:2730:2048_1440x0_80_0_0_27fa4bb979f40369366d21b07629c16e.jpg.webp
Дегустация посикунчиков  © РИА Новости / Мария Селиванова
Их, а также вареники с нежнейшей черной редькой, пельмени с щукой или дичью
предлагают в кафе "Улитка" рядом с Комсомольским проспектом.

В кафе коми-пермяцкой кухни "Чоскыт керку" закажите кулиги с грибами (конвертики из теста)
и шаньги (крупяные лепешки).

За вкуснейшими кундюмами с зеленью или рыбой и пельменями с грибами отправляйтесь в кафе-музей "Пермская кухня".

И перекусить, и полюбоваться уральским мегаполисом можно в ресторане-сыроварне Interview.
С веранды открывается панорамный вид на центр города.
................................
Подробней и много фото: https://ria.ru/20220626/perm-1797826110.html

И ещё, рецепт с инета посикунчиков, о которых выше, в статье:

Посикунчики - веселое название уральских маленьких пирожков с мясом.
Немного надкусишь посикунчик — и из него брызнет горячий бульон.
А в народе говорят, что пирожки "сикают".
Очень вкусно! Пробуем?

Описание приготовления:
Тонкости рецепта, как приготовить посикунчики (пирожки), я узнала у своей подруги Маши, которая выросла в Перми.
Посикунчики должны получаться маленькими, на один-два укуса, и непременно сочными.
А чтобы мясной сок оставался внутри пирожка, его надо хорошенько "запечатать", лучше всего это сделать в виде "гребешка".
Готовьте с удовольствием!

Назначение:
На обед / На полдник
Основной ингредиент: Мясо / Тесто / Фарш
Блюдо: Выпечка / Пирожки
География кухни: Русская кухня

Ингредиенты:
Мука  — 400 Грамм
Фарш мясной  — 500 Грамм
Яйцо  — 2 Штуки
Сметана  — 4 Ст. ложки
Вода  — 100 Миллилитров
Лук  — 1 Штука
Соль  — По вкусу Перец черный  — По вкусу (молотый)
Масло растительное  — 100 Миллилитров (для жарки)
Вода  — 150 Миллилитров (или рассол)
Количество порций: 6

Как приготовить "Посикунчики (пирожки)"
Яйца, сметану, соль и воду перемешайте, добавьте постепенно муку, замесите мягкое тесто.
Тесто должно получиться, как на пельмени.

В фарш добавьте соль, перец, сушеный укроп, холодную воду или рассол от огурцов.
Про рассол мне рассказала подруга. Мясо насыщается вкусом всех специй, которые присутствуют в рассоле - очень вкусно!
При добавлении рассола фарш не солите!

Тесто разделите на две части, каждую скатайте в колбаску и порежьте на кусочки.
Лепешку раскатывайте не очень тонко, чтобы пирожок не порвался во время жарки и остался сочным.

Выложите начинку на половину лепешки.
Заверните пирожок, пальцами плотно прижмите его края. Край заверните "гребешком".

Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте посикунчики с двух сторон на среднем огне.
Осторожно! Если бульон все-таки начнет выливаться, то могут быть горячие брызги!

Посикунчики лучше всего есть горячими, обжигаясь, прямо со сковородки!
Подавать — с уксусом, черным молотым перцем и горчицей.
Приятного аппетита!
Подробнее: https://povar.ru/recipes/posikunchiki_p … 1365855276

0


Вы здесь » ЭпохА/теремок/БерлогА » Теремок » Русская Кухня