Историк, писатель и телеведущий,
один из самых авторитетных шеф-поваров России Владислав Пискунов с детства любит готовить и есть.
В интервью РИА Новости https://ria.ru/20220415/kukhnya-1782256900.html он рассказал о русской кухне без мифов и стереотипов,
а также объяснил, чем она отличается от советской, и поделился фирменным рецептом правильного винегрета.
Для кого-то настоящая русская кухня — блюда из допетровской Руси.
Для других — из XIX века.
Некоторые считают — то, что готовила бабушка.
А я думаю, это прежде всего московская кухня конца позапрошлого столетия:
всевозможные щи, солянки, селянки, пироги, кулебяки, каши. И множество блюд из пресноводной рыбы.
Знаковые блюда русской кухни стали со временем ее синонимами.
Оливье по дореволюционному рецепту, студень из свиных ушей, валаамские и суточные щи,
пермские посикунчики, бараний бок, пожарская котлета, московский калач и прочие пирожки и варенцы — звучит как песня!
Котлета де-воляй, приготовленная из нежнейших перепелов и телятины с добавлением ароматного трюфельного масла.
Шестислойная кулебяка с осетриной, лососем, судаком, грибами, яйцами и пшеном.
Кулебяка шестислойная © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
Проблема не в том, что мы забываем названия или рецепты.
Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусы и ароматы.
Трехтомник "Русская кухня. Лучшее за 500 лет" я писал около пяти лет
и собрал там более 250 рецептов блюд и напитков в московских гастрономических традициях конца XIX века.
Русская кухня окутана мифами и стереотипами.
Большинство современных людей путают ее с советской или деревенской.
Но это совсем не одно и то же. Отсюда представление о повышенной калорийности.
Но если учесть, что у нас 200 дней в году постные, откуда этим калориям взяться?
Кухни славянских и прибалтийских народов похожи на русскую.
Немало общего и с финской — в ней сохранилось много блюд, о которых мы забыли.
Там до сих пор активно пользуются ржаным тестом и вообще рожью.
Делают ржаное пиво, которое мы уже не изготавливаем.
Пекут рыбные пироги.
Еще овсяный кисель, именно такой, о котором в России практически забыли.
Чтобы учиться русской кухне, определенно нужно ехать в Финляндию: там люди помнят собственную культуру.
Дома готовлю достаточно просто.
В выходные, как правило, запекаю рыбу целиком.
Высокой гастрономией домашних не мучаю.
Не могу жить без кисломолочных продуктов: кефир, йогурт, простокваша, мацони.
С детства очень люблю готовить и есть.
Когда судьба совершила очередной зигзаг, я решил превратить хобби в профессию
и от кулинара-самоучки прошел путь до бренд-шефа лучшего ресторана русской кухни в России.
К сожалению, давно не получаю удовольствие от посещения общепита, так как тут же начинаю все анализировать.
Да и дома тоже не всегда удается отключиться от этого.
Никогда в жизни не экономил на еде.
Всегда покупаю самые лучшие продукты — независимо от цены.
Мои секреты на кухне очень просты:
• не отходите от плиты во время готовки;
• правильно солите блюда;
• холодное нужно есть холодным, а горячее — горячим.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Свекла — две штуки
Картофель — три штуки
Морковь — три штуки
Луковица — одна штука
Свежий или замороженный зеленый горошек — 200 г
Соленые или маринованные огурцы — три штуки
Укроп — три-четыре веточки
Растительное масло — 70 мл
Яблочный уксус — две столовые ложки
Лимонный сок — одна столовая ложка
Сахар — одна столовая ложка
Горчица — одна чайная ложка
Соль — по вкусу
Свеклу и морковь тщательно моем и заворачиваем в фольгу.
Запекаем в духовом шкафу до готовности, которую определяем, протыкая овощи ножом или бамбуковой шпажкой.
Картофель отвариваем в мундире.
Зеленый горошек опускаем в кипящую подсоленную воду, дожидаемся, когда она вновь закипит, и отбрасываем на сито.
Обдаем холодной водой.
Когда морковь и свекла будут свободно прокалываться ножом, достаем их.
Остужаем до комнатной температуры.
Чистим остывшие овощи и лук.
Нарезаем кубиками корнеплоды и соленые огурцы.
Шинкуем очень тонко лук. Мелко рубим укроп.
В большой миске смешиваем все ингредиенты,
кроме свеклы, которую отдельно заливаем парой ложек растительного масла и перемешиваем.
Это нужно для того, чтобы она не "пачкалась".
Делаем заправку
В чашке или миске смешиваем уксус и лимонный сок.
Добавляем соль, сахар, горчицу и тщательно перемешиваем до полного растворения.
Понемногу вливаем растительное масло и взбиваем в однородную эмульсию.
Заправляем винегрет, перемешиваем.
Добавляем свеклу и снова аккуратно перемешиваем.
Приятного аппетита!
/// Много фото блюд от Шефа ресторана русской кухни Владислава Пискунова: https://ria.ru/20220415/kukhnya-1782256900.html
