Закуски для новогоднего фуршета
19.12.2012

Закуски для новогоднего фуршета
rianovosti Опубликовано 19.12.2012
Заветрившаяся нарезка и «Советское шампанское»...
В привычном для офиса новогоднем столе уже давно нет интриги, волшебства и гастрономической радости!
Как разнообразить унылое меню — в программе «Свежая еда».
Смотрите все авторские программы РИА Новости: http://ria.ru/programmes/
--------------------------------------------------------
Подпишитесь на канал: http://bit.ly/NNlac6
Следите за новостями:
Facebook http://www.facebook.com/rianru
Вконтакте http://vk.com/ria
Twitter https://twitter.com/rianru

Орешки с запахом новогодней елки
Это универсальный рецепт!
Такие орешки можно подать гостям с шампанским, взять в офис на новогоднюю вечеринку, насыпать в холщовые мешочки и подарить друзьям, а еще положить в машину, чтобы, оказавшись в декабрьской пробке, не остаться голодным и не испортить себе праздничное настроение.
Советую сразу сделать побольше, иначе уже через несколько дней придется повторить все сначала – эти орешки исчезают мгновенно!
Орехи подойдут любые, только обратите внимание, чтобы они были более-менее одного размера – самые мелкие могут перегреться в духовке.

Время:
активное – 10 минут
пассивное – 30 минут

Ингредиенты:
кешью – 2 стакана
арахис – 2 стакана
миндаль – 1 стакан
грецкие орехи или орехи пекан – 1 стакан
темный мед – 1/3 стакана
коричневый сахар – 3 ст. ложки
подсолнечное масло без запаха – 2 ст. ложки
мелконарезанный свежий розмарин – 2 ст. ложки
свежевыжатый апельсиновый сок – 3 ст. ложки
молотый перец чили (лучше чипотле – chipotle powder) – 2 ч. ложки
соль – 1/2 ч. ложки

Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Выстелете большой противень пекарской бумагой.
2. Высыпьте на него все орехи, сахар и чили. Залейте медом, маслом и соком. Тщательно перемешайте, чтобы сладко-острой смесью был покрыт каждый орешек. Орехи должны лежать в один слой – это очень важно, иначе они слипнутся и превратятся в козинаки.
3. В конце добавьте розмарин и соль. Поставьте в духовку на 30 минут, время от времени перемешивайте. Пусть жидкость в противне вас не пугает, через 15 минут лишняя влага испарится.
4. Готовым орехам дайте немного остыть, а затем переберите их – если отдельные орешки слиплись, на этом этапе их еще можно разъединить.

-------------------

Свежие овощи с зеленым соусом
Самая быстрая закуска на свете! Девушки любят ее за то, что в ней только полезные овощи и немножечко соуса, а хозяева – за скорость приготовления.
Можно заранее нарезать ингредиенты и сделать соус (он хранится в холодильнике несколько дней).
Перед фуршетом останется только выложить овощи на тарелки или подать в порционных кулечках бумаги (подойдут даже пластиковые стаканчики, только не забудьте налить немного соуса на дно).

Время:
15 минут

Ингредиенты:
овощи (стебли сельдерея, мелкая морковь, болгарский перец разных цветов, огурцы, цветная капуста, брокколи, помидоры черри, редис) – 1,5-2 кг
шампиньоны – 1 большая горсть
майонез (лучше домашний) – 2/3 стакана
натуральный густой йогурт (можно взять мечниковскую простоквашу или ацидофилин) – 2/3 стакана
петрушка – 1 пучок
кинза – 1 пучок
цедра 1 лимона
болгарская брынза или сыр с голубой плесенью – 1 брусок (около 70 г)
сок половины лимона

Приготовление:
1. Помойте все овощи и зелень. Сельдерей, морковку, перцы и огурцы нарежьте длинными кусочками, на два-три укуса. Цветную капусту и брокколи разберите на небольшие соцветия. С редиской и помидорами ничего делать не нужно, а зелень разложите на тканевом полотенце, дайте ей высохнуть и порубите, как можно мельче.
2. Грибы протрите влажной салфеткой и, если они довольно крупные, разрежьте на четвертинки.
3. Смешайте майонез, йогурт, измельченную цедру и лимонный сок (если используете голубой сыр, то лимонный сок добавлять не нужно). Сыр покрошите вилкой и вместе с зеленью положите в получившуюся смесь. Можно поступить еще проще – все ингредиенты пробить в кухонном процессоре.
4. Разложите овощи на тарелке с довольно высокими бортиками (лучше взять две-три и поставить в разные концы стола, чтобы гостям не приходилось тянуться), соус налейте в стаканчики или пиалы. Эту закуску есть очень просто, нужно всего лишь макать овощи в соус и отправлять в рот.

------------------------

Тарталетки с печенью трески
Рыбная печень, будь то печень дальневосточной трески или озерного налима, – это русская фуагра!
Я покупаю в магазине банку хорошей тресковой печени и за пять минут делаю что-то вроде паштета,
который потом намазываю на тосты или раскладываю шапочками на шайбы вареной картошки, свежих огурцов или в готовые формочки для тарталеток.

Время:
10 минут

Ингредиенты:
печень трески – 1 банка
укроп – 1 пучок
вареное яйцо – 1 шт
вареный картофель – 1/2 шт
чеснок – ползубчика
лимонный сок – 1 ст. ложка
подсолнечное масло с запахом – 1 ст. ложка
соль
свежемолотый черный перец
сухой имбирь – 1 щепотка

Приготовление:
1. Мелко нарежьте чеснок и зелень, картофелину порубите. Яйцо очистите от скорлупы и тоже измельчите ножом. Откройте банку с тресковой печенью и слейте жидкость.
Рыбные консервы часто подделывают и готовят с нарушением старых советских норм. Желательно выяснить у знакомых брэнд лучшей печени трески из тех, что продаются в вашем регионе. А если спросить некого, то придерживаться надежного правила – покупать банки, которые закатали в месте вылова рыбы. Это значит, что ее прямо на берегу разделали и, не замораживая, переработали. Незамороженная печень нежнее и у нее более светлый цвет. Много трески ловят у берегов Латвии, Литвы, Исландии и нашего Мурманска.
2. Положите все ингредиенты в кухонный процессор и превратите в однородную массу. Если у вас нет процессора, воспользуйтесь блендером или мясорубкой. Можно размять печень вилкой, а остальные продукты искрошить ножом. Готовую намазку отправьте в холодильник до подачи.
3. Сделайте тарталетки перед самым ужином или приходом гостей – печенка быстро заветревается. Заранее нарежьте основы для закуски и чайной ложкой выложите печень трески шапочками. Украсьте сверху зеленью и подайте на большом плоском блюде.

РИА Новости http://ria.ru/fresh_food/20121219/91544 … z2FWKJnRP8

Подпись автора

сила V правде!

Говядина в квасе с ржаными горбушками
"Свежая еда" с Анной Людковской

rianovosti Опубликовано 05.12.2012
Окунитесь в атмосферу русской старины, не выходя из дома, — приготовьте говядину в квасе с ржаными горбушками по рецепту прабабушек.

Добавление в мясо черного хлеба — старый русский кулинарный прием.
Так делали мои прабабушка и бабушка. Помню, в детстве захочешь стащить мясо из кастрюли, подцепишь вилкой, а окажется, что это хлеб. Но корочки использовали не от бедности! Ржаной хлеб отдает мясу все солодово-пивные молекулы и аромат печки. На мой взгляд, это один из совершенных рецептов русской кухни.

Не так давно в старой кулинарной книге я нашла рецепт говядины с горбушками и квасом. Приготовила, и оказалось, что квас чуть маринует мясо и превращает готовку в настоящую алхимию! Сделайте в выходные это блюдо — вот увидите, ваша городская квартира задышит русской избой, мытым деревянным полом, а за окном уютно закудахчут куры. Ни в какой Суздаль или Ростов Великий ехать не надо! Кулинария тем и замечательна, что историю можно пригласить на свою кухню.
Раньше ели в основном ржаной хлеб (пшеничные калачи пекли только по праздникам). Он неделями не черствел и был гораздо дешевле и полезнее пышных белых булок. Самое поразительное — черный хлеб укреплял русский иммунитет. В нем столько витаминов группы B, что даже существует веселая поговорка: "Если будешь есть ржаной, станешь чаще спать с женой".

Несколько лет назад под Нижним Новгородом проходил зерновой симпозиум. Там говорили о том, что посевы ржи в России за последние 20 лет сократились в пять раз. Обеспокоенные делегаты написали письмо Владимиру Путину, в котором умоляли заняться вопросами здоровья нации и пропагандой черного хлеба.

1. Срезаем с бородинского или другого ржаного хлеба корку. Мякоть можно пустить на сухарики или обычные бутерброды.
Есть много исторических свидетельств о пользе хлеба из ржи. Например, во время русско-турецкой войны в 1736 году наше 50-тысячное войско вторглось на территорию Крымского ханства, а обозы с ржаной мукой застряли в дороге. Солдаты ели местный белый хлеб и потом свалились с болезнями. «Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным», — докладывал Кристоф Манштейн, находящийся на русской службе.

2. Говядину для тушения (лопатку, шею или огузок) разделываем кубиками размером со сливу и обсушиваем бумажным полотенцем. Морковь нарезаем кружочками, хлебные корочки — полосками шириной в один-два сантиметра, лук и помидоры — полукольцами.
Если мясо не промокнуть, оно останется влажным и не подрумянится. Кстати, с точки зрения пищевой химии хлеб и мясо покрываются корочками по одному закону. В специальной литературе он называется реакцией Майяра или неферментативным покоричневением.

3. В большой чугунной кастрюле разогреваем растительное масло, обжариваем на сильном огне в течение нескольких минут кусочки мяса. Затем перекладываем их на тарелку и немного убавляем температуру конфорки. Отправляем в кастрюлю лук, морковь, тмин и лавровый лист.

4. Когда лук станет полупрозрачным, добавляем ржаные горбушки и перемешиваем. Через две-три минуты кладем помидоры и сахар (если у вас сладкий квас, то сахар не нужен). Как только томаты дадут сок и забулькают, возвращаем в кастрюлю мясо, солим и заливаем квасом. Доводим до кипения, накрываем крышкой и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Тушим час-полтора.
Только обязательно купите именно квас, а не квасной напиток, в котором за счет вкусовых добавок искусственно конструируют вкус кваса! На банках и бутылках всегда написано "квас" или "квасной напиток". Вам нужен настоящий квас!

В мясе ржаные горбушки ведут себя, словно специи, — добавляют россыпь пряных и солодовых ароматов. Причем, класть лучше именно корочки — в отличие от мякиша, в них повышенная концентрация запахов. Если вы хорошо знаете немецкую кухню, то сочетание мяса и горбушек покажется знакомым — поздней осенью и зимой немцы часто тушат говядину в пиве. Но в русском рецепте ржаной хлеб еще загущает соус, связывает воедино квас, мясо и овощи. А это очень экономит время! Не нужно подсыпать муку, добавлять крахмал или целых десять минут уваривать соус. Наши прабабушки все продумали!
Как и любое рагу, говядину с горбушками можно подавать с рисом, картофельным пюре или кускусом. А можно пойти дальше и сделать пюре из корневого сельдерея. Когда за окном холодно, в магазинах продают бело-грязные круглые клубни, опутанные остатками тонких корней, — это и есть корневой сельдерей. По размеру он гораздо больше вытянутых корешков сельдерея, которые растут на наших дачах и отлично ведут себя в супах. Такой сельдерей хранится в холодильнике три месяца. Из него делают гарниры, добавляют в рагу и салаты.
Я делаю из сельдерея пюре — у него глубокий немного анисовый вкус и пряный запах, который чудесно сочетается с ароматами тмина и ржаного хлеба. У всех этих запахов одна палитра и талант наполнять теплом зимнюю кухню. К сельдерею чаще всего добавляю картошку, это смягчает вкус пюре и оно становится более шелковистым.

5. Чистим картофель и сельдерей, отвариваем их в подсоленной воде. Сливочное масло растапливаем в подогретом молоке.

6. Сливаем воду из овощей, добавляем молоко и превращаем в пюре с помощью толкушки. Отправляем воздушный гарнир на тарелку, сверху кладем мягкую говядину с горбушками, чтобы солодово-тминный соус было удобнее смешивать с пюре.
Есть что-то в этом из детства, мы ведь также вмешивали мясо в картошку в школьных столовых. Только у этого блюда вкус в тысячу раз богаче, в нем все русские традиции и запах дровяной печки. Приятного аппетита!

Говядина в квасе с ржаными горбушками

Время:
2 часа

Ингредиенты (на 6 порций):
Для мяса в квасе с ржаными горбушками:
говядина — 1 кг
морковь — 2-3 шт
репчатый лук — 1 шт
помидоры — 5 шт (можно заменить консервированными рублеными томатами)
корка черного хлеба — 2 чашки
тмин — 1 ч. ложка
рафинированное растительное масло — 2 ст. ложки
квас — 2 стакана
сахар — 1 ст. ложка
лавровый лист — 2 шт
соль — 1 ч. ложка
черный перец

Для гарнира:
картофель — 1 кг
корень сельдерея — 0,5 кг
жирное молоко — 1 чашка
сливочное масло — 2 ст. ложки
соль

Приготовление:
1. Срезать с черного хлеба (бородинского или др. ржаного) корку.
2. Мясо разделать кубиками размером со сливу и обсушить бумажным полотенцем. Морковь нарезать кружочками, хлебные корочки — полосками, лук и помидоры — полукольцами.
3. В чугунной кастрюле разогреть растительное масло, обжарить говядину на сильном огне в течение пяти минут. Переложить мясо на тарелку и убавить температуру конфорки. Отправить в кастрюлю лук, морковь, тмин и лавровый лист.
4. Когда лук станет полупрозрачным, добавить горбушки и перемешать. Через две-три минуты положить помидоры и сахар. Как только томаты дадут сок, вернуть в кастрюлю мясо, посолить, залить квасом. Довести до кипения, накрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. Тушить час-полтора.
5. Очистить картофель и сельдерей, отварить в подсоленной воде. Подогреть молоко, растопить в нем сливочное масло.
6. Слить воду из овощей, добавить молоко и сделать пюре с помощью толкушки.

РИА Новости http://weekend.ria.ru/freshfood/2012120 … z2FxX48E2y

Подпись автора

сила V правде!

Салат Оливье с крабами и домашним майонезом

Оливье с крабами и домашним майонезом
rianovosti Опубликовано 26.12.2012
Новогоднее застолье немыслимо без салата Оливье. Но традиционный рецепт уже порядком поднадоел!
Как приготовить легкую версию Оливье с крабами и домашним майонезом, смотрите в программе «Свежая еда».

Без тазика Оливье нет шумного новогоднего застолья!
В каждой семье есть свой выверенный годами любимый рецепт. И если вы, как мой муж, в детстве ели Оливье с докторской колбасой из набора для ветеранов, то вам может сначала не понравиться мой вариант с нежным мясом краба.
Я считаю, что в праздничный Оливье нужно класть лучшие, натуральные продукты, а не колбасу или крабовые палочки.
У нас дома для Оливье всегда отваривали кусок хорошей говядины, а к наваристому бульону бабушка пекла пирожки.

Оливье с крабами и домашним майонезом

В начале 2000-х годов, когда я работала главным редактором журнала о ресторанном бизнесе, для одного декабрьского номера мы попросили десять известных шеф-поваров Москвы поделиться своими рецептами Оливье. Одни рецепты были уж слишком экзотическими, другие, наоборот, простыми. Но их объединял один принцип — легкость. Повара добавляли свежие овощи и много яиц.

С тех пор я тоже придерживаюсь этого принципа: использую минимум морковки, консервированный горошек заменяю свежим, добавляю хрусткие огурцы и сочное яблоко, вместо едкого репчатого лука кладу зеленый — он намного нежнее. Вкус получается знакомым, а калорий намного меньше. Майонез делаю сама. А чтобы подчеркнуть вкус краба, добавляю немного лимонного сока. Поверьте, еще до боя курантов от тазика моего Оливье уже ничего не остается!

Ингредиенты (на 12-16 порций):
консервированные крабы — 1 банка (400 г)
картофель — 4-5 шт
морковь — 1-2 шт
яйца — 3 шт
свежие огурцы — 2 шт
маринованные огурцы — 5 шт
некислые яблоки — 1 шт
замороженный зеленый горошек — 1 пиала
зеленый лук — 1 пучок (по желанию)
сметана — 3 ст. ложки
домашний майонез — 6 ст. ложек
лимонный сок — 5 ст. ложек
соль

Время:
активное — 30 минут
пассивное — 40 минут

Приготовление:
1. Накануне сварите овощи и яйца. В кастрюлю положите картошку, морковку, залейте водой, посолите и варите 30-40 минут — пока они не станут мягкими.
Постарайтесь не переварить, иначе картофель в салате не будет держать форму. Сварите вкрутую яйца.
Кстати, заранее можно сделать и майонез — он прекрасно хранится в холодильнике несколько дней,
только не забудьте в самом конце, когда закончите вводить растительное масло, добавить ложку холодной воды для стабилизации — так соус не расслоится.

2. Достаньте из холодильника зеленый горошек и дайте ему разморозиться.
Картошку, морковку и яйца почистите и нарежьте мелкими кубиками. Отправьте их в салатник.
Размер нарезанных овощей очень важен. Если они будут большими, то на вилке поместится лишь часть ингредиентов,
а если нарезать слишком мелко, то салат превратится в кашу.

3. Откройте банку с крабами, положите их в сито и оставьте стекать.
Крабы должны быть сухими, чтобы в салате не появилась лишняя влага (я еще дополнительно промокаю мясо бумажным полотенцем).
Нарежьте огурцы и яблоко, покрошите лук. Крабы порубите ножом и отправьте в салатник. Всыпьте зеленый горошек.
Консервированных крабов я стараюсь покупать в стеклянных банках — так проще определить качество.
Посмотрите на жидкость, она должна быть прозрачной (слишком мутная — плохой признак), кусочки мяса — по возможности цельными,
а дата выпуска — не более полугода назад. Крабов можно с успехом заменить раковыми шейками.

4. Смешайте ингредиенты заправки. Я Оливье готовлю много, но заправляю лишь часть, которую собираюсь поставить на стол.
А на следующий день заправляю остатки — это замечательный старый способ сохранить салат, чтобы он не превратился в кашу и не раскис.

Как приготовить домашний майонез

Домашний майонез, в отличие от магазинного, не содержит синтетических добавок, наносящих вред здоровью человека.
А чтобы его приготовить, нужно всего пять продуктов и десять минут свободного времени.
Ингредиенты:
растительное масло (без запаха) – 300 мл
яичные желтки (комнатной температуры) – 2 шт
французская горчица – 2 ч. ложки
уксус – 1 ст. ложка
соль – 2 щепотки
Приготовление:
1. Поместить в сухую стальную форму желток, горчицу, уксус и соль. Перемешать венчиком.
2. Не прекращая работу венчиком, добавить чайную ложку растительного масла. Взбить и влить еще столько же. Так, шаг за шагом, ввести все масло. Когда масса начнет загустевать, можно действовать смелее – добавлять не по ложечке, а тонкой струйкой.
3. Влить столовую ложку воды, чтобы зафиксировать соус.
Если вдруг майонез не получился, его можно спасти. Достаточно начать приготовление с нуля. Только когда база загустеет, ввести не растительное масло, а неудавшийся соус.

© РИА Новости. Анна Людковская

----------------------------

Утка с квашеной капустой, картофелем и черносливом

Утка с квашеной капустой, картофелем и черносливом
rianovosti Опубликовано 26.12.2012
При составлении новогоднего меню перед хозяйками встает дилемма — приготовить традиционные или незнакомые блюда.
Анна Людковская предлагает объединить эти идеи и вдохнуть новую жизнь в старые рецепты.

Нет ничего вкуснее утки с квашеной капустой!
Я перепробовала множество рецептов, в том числе запекала ее с апельсинами, с имбирем и айвой, и считаю, что лучше русской утки еще никто ничего не придумал.
Утка ведь хитрая птица — в ней содержится почти 30% жира, иначе она бы не смогла в морозы так бодро плавать в пруду.
Этот ароматнейший жир вытапливается в процессе готовки, и самое главное — правильно использовать такое богатство.

Когда-то при слове "жир" я тоже воротила нос, но общение с продвинутыми поварами и собственные эксперименты убедили меня, что это величайший деликатес.
Вы ведь знаете, что концепция "жир = ожирение" была сформулирована еще в 1950-х годах и с тех пор устарела?
Поэтому под птицу я подкладываю квашеную капусту и картофель — в духовке они пропитываются утиными соками и жиром и получаются безумно вкусными!
Вы никогда не добьетесь такого вкуса, если просто потушите капусту или пожарите картошку на утином жире.

В отличие от наших бабушек, утку я не шпигую — все ученые кулинары советуют этого не делать.
Пока начинка прогреется и приготовится, птица уже будет безнадежно сухой.
И еще одна важная хитрость — обязательно проткните кожу утки вилкой, чтобы открыть выходы подкожному жиру.
Готовую утку я обычно выношу к столу, произвожу впечатление на гостей, а потом на кухне или на буфете разделываю ножом и секатором.

Ингредиенты (на 6 порций):
упитанная утка — 1 шт
квашеная капуста — 1 кг
чернослив без косточек — 2 горсти
картофель — 6-7 шт
бекон — 3-4 ломтика
репчатый лук — 2 головки
лавровый лист
соль
свежемолотый черный перец

Время:
активное — 15 минут
пассивное — 1,5-2 часа (плюс ночь на подсушивание кожицы)

Приготовление:
1. Утку помойте, положите на тарелку спинкой вверх и поставьте на ночь в холодильник.
Накрывать птицу не надо: кожица подсохнет и будет гораздо легче добиться румяной корочки.
Я всегда проделываю этот трюк с размороженной уткой — после оттаивания у нее довольно влажная кожа.
У только что забитых, свежих фермерских уток кожица намного суше и такие тушки не обязательно обезвоживать.

2. Картошку почистите и нарежьте толстыми кружочками. Попробуйте капусту на вкус, если она очень соленая, то положите ее в дуршлаг и промойте водой. Лук разделайте полукольцами, бекон — кубиками.

3. Разогрейте духовку до 200 градусов. Для запекания утки идеально подойдет небольшая, но глубокая форма — размером 25 на 35 сантиметров с бортиками высотой около 8 сантиметров.
На дно выложите бекон, мысленно разделите форму пополам, с одной стороны положите картофель, с другой — капусту с черносливом. Посыпьте луком.
Можно, конечно, разложить вперемешку, но так гораздо удобнее — каждый гость сможет взять себе понравившийся гарнир, а кто понимает толк в еде, положит сразу оба!

4. Натрите утку солью и перцем, в брюшко положите лавровый лист и обязательно проткните в разных местах кожу вилкой (хотя бы раз десять).
Так жир и соки будут вытекать наружу, а не собираться внутри птицы.
Выложите утку на овощи грудкой вниз и поставьте в духовку на 30 минут.

5. Проверьте, как себя чувствуют овощи. Возможно, капусту придется чуть разрыхлить, чтобы она не подсыхала сверху.
К этому моменту жир должен начать вытапливаться. Если его почти нет, то влейте в противень треть стакана воды.
Еще через 10-15 минут, когда утка подрумянится, переверните ее грудкой вверх.
И верните в духовку еще минут на 40. Если птица начнет подгорать, прикройте ее кусочком фольги.
Готовность утки проще всего проверить термометром — воткните его в ножку (только не дотрагивайтесь до кости). Если он показывает 65 градусов Цельсия, птицу можно доставать. Или воспользуйтесь дедовским способом: проткните ножку спицей или шпажкой и посмотрите на цвет сока — прозрачный означает, что утка готова.

6. Достаньте утку из духовки, аккуратно переложите гарнир в блюдо, сверху поместите тушку (надо же поразить гостей и домашних видом цельной румяной птицы!),
плотно накройте фольгой, чтобы она не охлаждалась.
Когда духовка остынет, выставите минимальную температуру и отправьте туда утку. Тогда вам не придется разогревать ее перед подачей.

© РИА Новости. Анна Людковская

РИА Новости http://weekend.ria.ru/freshfood/2012122 … z2GSov1fKn

Подпись автора

сила V правде!